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tes cl les corneilles dans les environs; ces premières surtout sauront vous débarrasser des souris à mesure qu’elles se hasarderont dans vos propriétés, et elles ne pourront pas plus nuire à vos truffes qu’elles ne font d’ordinaire à vos autres légumes.

» La limace rouge et noire des bois attaque, surtout pendant les temps pluvieux, les truffes qui sont a la superficie du sol ou qui s’élèvent audessus. D’autres espèces de vers leur sont encore plus pernicieuses, et la chaleur que les couches de feuilles entretiennent sur les plants pendant l’hiver en attire et fait naître un grand nombre qui ne font que se multiplier en été, vu que l’endroit n’est point dérangé ni fréquenté. Différents scarabées, notamment ceux qui se logent dans les écorces d’arbres, les mélolonthes, surtout celles des jardins, les hannetons, les capucins rougebruns, les vers provenant de grosses mouches, les scolopendres, les cloportes, etc., tous insectes qu’il est presque impossible de détruire entièrement, attaquent les truffes, les percent en tous sens, leur communiquent un goût d’amertume, et enfin leur donnent la mort.

» Il est donc à propos d’avertir que quand on échoue dans une entreprise, quoiqu’on y ait apporté tous les soins et que les localités aient été favorables, c’est à tous ces insectes qu’il faut attribuer ce malheur. Les plants nouvellement construits ont encore, comme cela est fort naturel, plus à souffrir de ces sortes d’ennemis que les anciens; la terre n’est pas encore assez imprégnée de l’odeur du tan de chêne pour les en éloigner, la terre grasse formée avec du fumier en contient les germes, et en fait éclore les œufs avec abondance. Pour les détruire, ou du moins pour en diminuer le nombre, on retourne non-seulement souvent le terrain avec une petite bêche, mais on y mêle encore une certaine quantité de chaux vive ou de bonnes cendres.

» Si, après s’être donné toutes les peines possibles pendant une année, on avait néanmoins la douleur de voir qu’on n’a pas réussi, il ne faudrait pas encore se décourager pour cela, le plant se trouverait d’autant mieux préparé pour l’année suivante, que les différentes matières auraient eu le temps de communiquer leur vertu au terrain, et on serait à peu près sûr de ne pas échouer une seconde fois en y transportant des truffes-mères. Il faudrait seulement bien retourner les terres, et les bien engraisser avec des feuilles de chêne dont on ferait provision, en recommençant jusqu’à deux ou trois fois la même opération.

» En général, on ne saurait trop saturer une truffière de particules provenant du chêne, l’expérience ayant appris que ce tubercule est d’un par-

fum d’autant plus exquis, qu’il se trouve plus ia pioché du voisinage du chêne qui le protège de] ombre, et cette expérience a même été conlini par ceux qui ont établi des truffières artificiel dans différents endroits. Le propriétaire soig^ et intelligent , qui n’épargnera rien pour [;| réussir une aussi utile entreprise, s’assurera, dj tous les cas, une récolte abondante des plus exi lentes truffes, et il éprouvera sûrement quelij sentiment de gratitude envers l’auteur et le ]l ductcur de cette dissertation. »

Truffes à la cendre. — Brossez les tnt dans l’eau pour en enlever la terre qu’elles tiennent toujours ; essuyez-les; mettez-lesj une feuille de papier en double, bien envelopj de bardes de lard, assaisonnées de sel et poit repliez le papier et couvrez le tout d’une i siême feuille de papier mouillée; faites c dans la cendre chaude avec un feu modéré dessus; étant cuites, retircz-les pour les essoj Servez sous une serviette, pliée.

On peut aussi les faire cuire à sec dans du pier beurré, afin d’en user en maigre.

Truffes au vin de Champagne. — de grosses truffes ; foncez une casserole de v de jambon ; mettez les truffes dessus avec un quet, quelques champignons entiers et du fondu, sel et poivre ; couvrez de bardes de mouillez avec de bon vin blanc un peu sucré ; cuire à petit feu ; quand elles sont cuites, refe les; passez la cuisson après l’avoir dégrai faites réduire, et servez sous les truffes.

Truffes à ia vapeur. — Mettez dansun| serole deux verres de vin blanc , un petit d’eau-de-vie et un clayon , comme il est pr pour la cuisson des pommes de terre.

Mettez les truffes sur ce clayon ; couvrez) serole avec un couvercle; faites bouillir; que vous voyez les vapeurs sortir de la cas posez sur ce dernier un torchon mouillé, peurs se condenseront et retomberont bouil sur les truffes ; lorsqu’elles sont cuites, retir laissez-les un instant se ressuyer à l’air, cl i en buisson sur une serviette.

Si vous voulez que des truffes conserver faitement leur saveur naturelle et sans nié enveloppez-les une à une dans du papier et faites-les cuire à la vapeur de l’eau bon

Truffes au court-bouillon. — Vos bien appropriées , meltcz-les dans une q avec sel, poivre, ognons piqués de clous rode, laurier, ciboules et vin de Bordeaul cuisson achevée, vous les essuyez et les dr une serviette en forme de buisson.

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i iffts en roche. — Brossez, lavez, et laites ;f *r des truffes à la passoire assaisonnez-les ; J '.-les avec du lard frais haché et pilé que J viserez en deux parties, 1 une pour enduire

I ice d'une abaisse de feuilletage sur laquelle il c les truffes en forme pyramidale, et la se- (I jour être posée à leur sommet; cette derî ortion doit être recouverte d’une plaque de

II t le tout d’une deuxième abaisse qui, s’ap- 1 it parfaitement aux truffes posées les unes l| > autres , simule les aspérités d’un roq 1 faut ensuite dorer la pièce et pratiquer un ti ju sur le couvert et l’exposer pendant une M u four chaud ; ce temps écoulé, retirez-la : À le couvercle avec la pointe d’un couteau u nlever les bardes de lard; celte opération n *eplacez le couvert, et servez bien chaud ü itremcts.

nce de truffes. — Coupez des truffes en 5 minces ; passez-les au beurre; ajoutez-y ilotes et du persil hachés, sel et gros poijuillez avec un verre de bon vin blanc et illerées de jus ou de bouillon réduit à moimoment de servir, mettez une cuillerée ou un morceau de beurre.

n U de truffes [F. SAUCE A LA PÉRI-

te et coquille aux truffes (F . CROUTE cmpignoas et Coquille).

fITES. 11 y a plusieurs espèces de truidiffèrent par leur grandeur et la couleur idiair, blanche dans les unes, et dans les jsée comme celle du saumon : les meiluites sont celles dont la substance est rout qu’on appelle à cause de cela truites inées ; parmi celles-ci on préfère celles ot dans des ruisseaux rapides où elles sont en mouvement. On en trouve de trèslansleslacsetdansles rivières torrentueuses presque à sec pendant l’été, excepté dans fonds où les truites se conservent jusqu’au e la saison pluvieuse; mais ces grandes >nt moins délicates (pic celles des mises plus recherchées à Paris sont les truii Meuse et de la Seine; celles-ci ne sont ’un très-gros volume, mais leur chair est d’une saveur parfaite et d’une délicatesse i tandis que les grosses truites du lac de iont presque toujours sèches et coriaces, uè ce poisson est d’une agilité, d’une force résolution surprenantes ; il remonte non- U les torrents les plus rapides, mais il dans les cascades les plus élevées, et reinsi les chutes d’eau jusque sur les som-

mités rocailleuses du Mont-Blanc et du grand Sl- Bcrnard. Le mouvement extraordinaire qu’il se donne contribue sûrement à rendre ce poisson d’une saveur agréable et d’un usage très-salubre.

Truite à la montagnarde. — Faites- lui prendre sel pendant une heure. .Faites-la cuire avec une bouteille de vin blanc, trois ognons, bouquet, clous de gérofle, deux gousses d’ail, laurier, thym, basilic et beurre manié de farine. Faites bouillir à feu vif; ôtez les ognons et le bouquet; servez la truite avec sa sauce, et jetez dessus, en servant, un peu de persil blanchi.

Truite au court-bouillon. — Videz une truite par les ouïes ; après l’avoir bien lavée et essuyée, ficelez-lui la tête, puis faites-la cuire dans une poissonnière avec du vin blanc, des ognons coupés par tranches, une poignée de persil, quelques clous de gérofle, trois feuilles de laurier, une branche de thym et du sel ; quand elle aura mijoté pendant une heure, dressez-la sur une serviette et sur un lit de persil vert; mettez à côté une sauce faite avec partie du court-bouillon que vous liez avec du beurre manié de farine, et que vous faites réduire à grand feu.

Truite à la Chambord. — Lorsque votre truite sera vidée, échaudejz-Ja en la trempant dans l’eau bouillante : retirez bien toutes les peaux; lavez-la bien à plusieurs eaux; laissez-la égoutter; piquez-la avec de gros clous de truffes; faites cuire votre truite dans une bonne marinade au vin; au moment de servir, égoultcz-la; dressez-la sur un grand plat ovale; garnisscz-la de quatre ris de veau piqués et glacés, quatre pigeons innocents, huit quenelles bigarrées, et huit belles écrevisses ; saucez d’un bon ragoût à la financière.

Truiteà la genevoise fF . l’article Saumon à la Genevoise, pag. 447). — Après avoir vidé, nettoyé et préparé une truite comme il est dit à l’article précédent, mcttez-la dans une poissonnière avec des ognons et des carottes coupées par tran • clics, persil, ciboule, thym, laurier, clous de gérolle, sel et poivre; mouillez avec du vin rouge; faites bouillir, et passez votre court-bouillon au tamis de soie, après avoir dressé votre truite sur le plat. D’autre part , foncez une casserole avec du beurre manié avec de la farine; mouillez avec le court-bouillon dans lequel votre truite a cuit ; remuez cl faites réduire, et quand votre sauce est bien liée, vcrsez-la sur la truite.

Truite à la Saint-Florentin (recette et formule de T ancien hôtel de la Regnière) . — Prenez les plus belles qu’il se pourra ; écaillez; videz et mcttcz-leur dans le corps du beurre manié de fines herbes, avec sel et poivre. Mettez-

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les dans une poissonnière avec deux ou trois bouteilles de vin blanc, pour que le vin les dépasse d’un bon doigt; ajoutez sel et poivre, ognons, clous, muscade, bouquet, et une croûte de pain. Faites cuire à feu clair, de sorte que le vin s’enilanimc. Lorsque la flamme commence à diminuer, jetez-y du beurre, et vannez avant de servir.

Truites farcies. — Videz et lavez quatre truites d’une égale grosseur; mcttcz-les égoutter ; remplissez le corps d’une farce composée de quenelles de carpe , truffes coupées en gros dés et champignons; ficelez les têtes de vos truites; faites-lcs cuire dans un court-bouillon ; leur cuisson terminée, laissez-les refroidir ; mettez-les égoutter; panez-les deux fois à l’œuf, et au moment de servir, faites-les frire d’une belle couleur ; dressez les avec une sauce aux tomates.

Truites aux anchois. — Écaillez, videz, et incisez-lcs sur le côté; faites-les mariner avec sel et gros poivre, ail et persil, ciboules et champignons hachés, thym, laurier et basilic en poudre, huile fine; mettez-les dans une tourtière, avec une marinade ; panez, et fai tes cuire au four ; servezles avec une sauce aux anchois.

Sauté de filets de truites. — Vous levez les filets de cinq à six jeunes truites; vous les parez, et vous en enlevez ensuite la peau du côté de l’écaille; vous couperez vos filets en petites lames de la grandeur d’une pièce de cinq francs au moins ; vous parerez vos morceaux : ils doivent être d’égale grandeur et de même épaisseur; arrangez-les dans votre sautoir; vous y sèmerez du persil haché et bien lavé, du sel, du gros poivre, de la muscade râpée; vous ferez tiédir un morceau de beurre que vous verserez sur les filets : au moment du service, vous mettez votre sautoir sur un feu ardent; lorsque votre sauté est raidi d’un côté, vous le retournez : ne le laissez qu’un instant au feu; vous le dressez en miroton autour du plat, et vous placez le reste dans le milieu ; vous ajoutez une sauce italienne, ou une purée de tomates.

Truites à ia hussarde. — Enlevez -en la peau, et mettez-leur dans le corps du beurre manié de fines herbes; assaisonnez de bon goût; faites mariner et griller ensuite. Servez-les avec une poivrade.

Pâté de truites. — Piquez-les avec des lardons d’anguilles et d’anchois; dressez le pâté; foncez-lc de beurre frais; faites un godiveau de chair de truite, champignons, truffes, persil, ciboules, beurre frais, avec fines herbes, épices, sel et poivre; couvrez de beurre frais; faites cuire cl dégraissez. Mettez-y un ragoût d’écrevisses, et servez chaud.

Il est sous-entendu que les filets de truites g vent s’accommoder comme ceux de tous les am poissons, c’est-à-dire en marinade frite, • Orly, à la Béchameil, en papillotes, en croustade, coquilles, en quenelles et en attelets panés et gril

TURBOT. Le nom de ce poisson rapp toujours aux cuisiniers celui de l’empereur ] milieu, qui convoqua le sénat pour délibérer su mode de préparation qui conviendrait le inieti un énorme turbot qu’on venait de lui payeij tribut. Ju vénal ne nous a rien appris sur la di sion du sénat romain ; nous allons y suppléen celle de Vincent de la Chapelle, véritable et vj rable père-conscrit de la cuisine française.

Turbot tout entier pour le premier vice. — Procurez -vous un beau et g* turbot, sans taches, bien gras, le plus <$ possible, et surtout qu’il soit très-blan| très-frais; videz-le; lavez et nettoyez bien le dans de son corps; fendez-le jusqu’au miliei dos, plus près de la tête que de la queue, et j longueur de trois à quatre pouces , mais plu moins, selon sa grandeur; relevez-en les cj des deux côtés ; coupez-en les arêtes, de la gueur de l’ouverture ; supprimez-en trois ou tre nœuds ; arrêtez la tête avec une aiguille à) der, et de la ficelle passée entre l’arête et l’q la première nageoire ; frottez votre turbot avo jus de citron ; mettez-le dans une turbotièn vous le mouillerez avec une bonne eau de a une ou deux pintes de lait ; joignez à cela de* trois écorces de citrons en tranches, desquelsi aurez ôté la chair et les pépins; failes-le partir sil îeu assez vif, si vous êtes en été, carie menant J à un feu trop doux, vous risqueriez de le vqij dissoudre en morceaux. Dès que votre assais<iflj ment commencera à frémir, couvrez le feu et 1; cuire votre turbot, saus le faire bouillir ;. cou le d’un papier beurré, et laissez-le dans son ; sonnement, jusqu’au moment de le servir demi-quart d’heure avant, égouttez-Ie; arra une serviette sur un plat ; garnissez-Ia en dejl avec des bottes de persil, afin que votre turlx I posé droit et que le milieu rebondisse sur le I faites-le glisser dessus ; coupez très-égalemenll de gros ciseaux celles de ses barbes qui pouril être décharnées, ainsi que le bout de la qui mettez autour de votre turbot du persil en I chc, et s’il avait quelques déchirures, masquil avec du persil ; servez à côté une saucière d| d’une sauce blanche, avec des câpres, et unejl saucière garnie d’une sauce piquante, ou au gras, ou bien au jus de poisson.

On doit ajouter ce qui suit à celte bonne cription de Vincent de la Chapelle : Servez.

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evé de turbot , une sauce jaune à la hollanou bien une sauce aux huîtres, une sauce liâtes au gras, une sauce blanche au raifort et, de préférence à toutes les autres, une u beurre de homard et au hachis de ce

bot cuit au four. — Établissez un tur- 1 paré, sur une feuille de tôle, à rebords ; z-le d’une épaisse couche de beurre frais e fleur de farine, et mélangé de fines herisonnées des quatre épices. Faites cuire à doux ; retirez le turbot au bout d’une ois quarts s’il est de grandeur moyenne, >ut de deux heures un quart s’il est trèseux. Vous le servirez sur une purée de au blond de veau, ou bien sur une sauce à la crème.

ot à Ici Régence ( ancienne formule ns Royal). — Faites cuire dans une deux ou trois livres de veau en tranches, ;:le lard, avec sel et poivre, persil en boitas herbes, ognons piqués de clous de gé- :leux feuilles de laurier; faites suer; le t attaché, mettez du beurre frais avec un arine. Le roux fait, mouillez avec du détachez le fond avec la cuillère ; bardez , et faites-le cuire avec une bouteille de vin >agne ou autre vin, avec lejus de veau, et or-dessus; étant cuit, laissez-le mitonner ' mdres chaudes; dressez-le; servez desggoût d’écrevisses, et liez d’un coulis d’é-

t en matelote normande. — Ayez urbotin bien frais et bien gras ; fendez- ; los ; séparez-les chairs de l’arête ; metl’arête et la chair une bonne maîtreîe ; coupez six gros ognons en petits dés; at d’argent de la grandeur de votre turttez les ognons par-dessus avec un bon He beurre; assaisonnez de sel, gros poi- , laurier en poudre, persil haché, et un scade râpée ; mettez votre turbotin desnons; poudrcz-lc de sel; ajoutez-y du n peu de beurre fondu; mouillez d’une e bon cidre mousseux ; mettez votre plat il fourneau couvert d’un four de camu très-doux; pendant qu’il cuira, vous souvent.

au gratin. — .Le turbot étant cuit ouillon et refroidi. OUrz-cn les peaux et et mottez-cn les chairs dans une sauce maigre (F. Béchameil). Faites chauffons le faire bouillir; drcsscz-le sur un isac aller au feu; saupoudrez-lc dç mie

de pain mélangée de fromage de Parme ; arrosezle avec du beurre fondu ; posez-le sur un feu doux, et faites-lui prendre couleur sous un four de campagne.

Turbotins sur le plat. — Ayez deux ou trois turbotins ; videz-lcs ; lavez-lcs ; laissez— les égoutter; fendez-leur le dos; étendez du beurre sur le fond d’un plat; saupoudrez-lc d’un peu de sel et de fines herbes hachées ; posez les turbotins sur le plat ; panez-les avec de la chapelure de pain et des fines herbes, un peu de sel en poudre et d’épices fines; arrosez-les légèrement de beurre fondu; mettez dessous du vin blanc en suffisante quantité ; faites-les partir sur un fourneau; mettez-les sous un four de campagne, ou dans un grand four; assurez-vous de leur cuisson, en posant le doigt dessus; ils seront cuits, s'ils ne vous résistent pas ; servez-les avec leur mouillement, ou avec une italienne {V. Sauge a l’italienne).

Turbot à la Béchameil. — Votre poisson étant cuit, égouttez-le ; après avoir levé les chairs et leur avoir donné une forme régulière, dressezles sur un plat, et saucez-les avec une béchameil. Ce mets se fait assez ordinairement avec du turbot de desserte ( V . Béchameil).

Turbot à la Sainte-Ménéhoulde. — Après avoir préparé votre poisson comme il est indiqué précédemment; faites-le cuire à moitié dans du vin blanc et du lait, avec fines herbes, sel, beurre et coriandre ; dressez ensuite votre turbot ; panezle; faites prendre couleur au four, et servez-le avec une sauce aux anchois.

Filets clc turbot au jus de bigarade. — Levez les filets d’un turbotin ; après les avoir coupés en aiguillettes, faites-les mitonner avec un jus de citron, sel, gros poivre, et un peu d’ail; au moment de servir, égouttez-les sur un linge blanc; farinez-les, et faites-les frire d’une belle couleur; vous les dressez alors sur un plat, et les servez avec une sauce au coulis de poisson et au jus d’orange amère.

Bayonnaise ou salade de turbot. — Prenez les filets d’un turbot de desserte; ôtez- en les peaux ; parez-lcs ; coupcz-les en rond ou en cœur ; meltcz-les dans un vase; assaisonnez-les de sel, gros poivre, ravigote hachée, huile et vinaigre à l’estragon ; dressez vos filets en couronnes sur votre plat, avec un cordon d’œufs durs, décoré de filets d’anchois, de cornichons, de feuilles d’estragon, de truffes, de betteraves et câpres ; mettez de jolis croulons de gelée autour de votre plat, et dans le milieu de vos filets, une bayonnaise ou provençale blanche ou verte.

Croquettes et coquilles de turbot {V . ces deux articles).