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VANILLE, siliqucs brunes, piales, remplies à l’intérieur d’une pulpe contenant une multitude de graines noires, luisantes et d’une finesse extrême : l’arôme de la vanille est parfaitement suave, et l’on s’en sert pour aromatiser le chocolat, des crèmes et des liqueurs (T . Aromates, page 45, Cacao, page 115 et suivantes, Dragées et Bonbons, page 207, Liqueurs et Ratafias, pages 296).

YTANNEAU. C’est le V and tus des gourmands de l’ancienne Rome, mais il est «à supposer que \evanelius Apicianus était plutôt le pluvier doré que le vanneau commun. La chair de ce dernier est légère et d’un assez bon goût. Il se prépare comme le pluvier et la bécasse, c’est-à-dire qu’on ne le vide point, et qu’on l’établit sur des rôties de lèchefrite quand on veut en faire un plat de rôt.

Nous avons parlé plusieurs fois des œufs de vanneau , qui sont un des comestibles les plus recherchés et les plus rares.

VEAU. La chair du veau ne peut être salubre et véritablement alimentaire que lorsque l’animal est âgé, pour le moins, de deux mois et demi. Avant cette époque, le veau fournit toujours une chair visqueuse et qui ne saurait être bien apprêtée qu’avec un assaisonnement très -relevé. Celui qu’on appelle de Rivière ou de Pou toise est d’une supériorité tout-à-fait incontestable. Sa chair est ordinairement blanche et fine; mais il ne faudrait pourtant pas s’arrêter magistralement à son plus ou moins de blancheur, car on a remarqué que la viande provenue des veaux à fourrure brune était souvent grisâtre avant d’être cuite , ce qui n’empêchait pas qu’elle ne fût parfaitement bonne et qu’elle ne devînt parfaitement blanche après la cuisson.

Tête de veau au naturel. — Prenez une tête de veau dégorgée et échaudée ; plongcz-la dans l’eau bouillante et laissez-la blanchir pendant une demi- heure au moins ; relirez-la pour la faire rafraîchir dans l’eau froide; enlevez la mâchoire supérieure jusqu’à l’œil ; désossez aussi le sommet de la tête ; rapprochez les chairs de manière que la tête conserve sa forme; cnvcloppcz-la avec un linge blanc que vous contiendrez avec de la

ficelle : avant d’envelopper la tête , on la froj partout de jus de citron pour la blanchir.

Pour la faire cuire , délayez dans l’eau J bonne poignée de farine ou de fécule de pomd de terre; ajoutez-v un bon morceau de beurrq du lard râpé, des ognons, des panais, un d bouquet garni , sel et gros poivre, et le reste] citrons qui ont servi à frotter la tête ; mette! tête dans cette eau lorsqu’elle est bouillante;! levez l’écume ; quand la tête est cuite, se* avec une sauce à part, comme une sauce! poivrade, à la ravigote, ou toute autre sauceii qualité.

Tête de veau en tortue. — Prenez ce reste d’une tête de veau cuite la veille ; passe beurre des champignons, des crêtes et rog de coqs , des ris de veau , etc.; ajoutez un pet farine; mouillez avec du jus ou avec du bon réduit et du vin blanc; assaisonnez de sel, p« ou piment. Sur la fin, ajoutez des querj {V. Ragoûts et Garnitures), des cornidl des jaunes d’œufs durs entiers et les blancs î pés par morceaux : lorsque la sauce est suffi ment réduite et bien liée, versez sur les mora de tête coupés de forme régulière; tenez 11 chaudement sans faire bouillir.

Tête de veau à la d’Escars. — Prenej chopine de consommé que vous mêlerez avej bouteille de vin de Madère et du piment enljj dre. Faites réduire le tout à moitié, et mettell dans cette sauce des quenelles de veau, la ■ coupée en morceaux, des crêtes et rognojl coqs, de petites noix de veau, des ris de val morceaux, et d’autres garnitures cuites»

pourrez joindre à cela huit ou dix jaunes d'I', douze extrémités d’œufs , c’est-à-dire le I,, dont vous couperez le bout formant une |? cuvette, des cornichons tournés en bâton»! champignons tournés, des écrevisses, des gL de capucines confites au vinaigre; vousjj soin que ce ragoût soit bien chaud, mais qjj bouille pas ; vous la verserez sur la tête bien!, séc en pyramide. Si vous n’avez pas de sauctf ferez un roux un peu fort, afin que votfljl soit un peu longue; vous le mouillerez a|| peu de mouillemcnt de quelque cuissonjl vin de Madère; vous pourriez aussi preiM

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ilement dans lequel aura cuit la tète ; à dé- Tautre chose, vous mettrez dans votre ragoût arnichons, des œufs durs, des quenelles et lient. Si vous n’avez pas de poêle pour faire votre tète , vous mettrez un morceau de e dans une casserole, du lard râpé, des îcs de citron sans écorce, sans blancs ni pctrois carottes, quatre ognons, trois clous de 2, trois feuilles de laurier et du thym; vous ez tout cela avec votre beurre ; quand le *ra un peu frit, vous mettrez votre vin de ve avec un peu de bouillon ; vous ferez jr ; vous écumercz, vous jetterez du sel, du ■>oivrc. Otez alors les morceaux de tête de lisière; faites-les égoutter; drcsscz-les, et dessus votre ragoût.

e de veau à la manière du Puits-Ccr- — Désossez une tête de veau bien échaudée, îez-lui les yeux et la cervelle; faites bien er le tout ; puis mettez cette tête désossée e l’eau froide; faites-lui faire un bouillon ent et mettez-la à rafraîchir; coupez alors

i chair en morceaux ronds de la grandeur pièce de cinq francs, à l’exception des

et de la langue qui doivent rester entièittez tous ces morceaux avec du citron , et is cuire dans un blanc , ainsi que la carie vous aurez enveloppée dans un linge. La et la langue étant bien égouttées, vous

ii la tête, nettoierez la cervelle et farcirez ur avec des ris de veau , des champignons truffes coupés en petits dés et des que-

; ‘ veau. Arrangez cette farce de manière à e tout ait la forme d’une tête de veau en- •nveloppcz-la d’une crépinette de cochon ['clic ne se déforme pas, et faites-la cuire dressez cette tête sur un plat ovale; plaoreilles de chaque côté, les morceaux |'cn rond tout autour; versez sur le tout :e à la financière, et placez de belles écre- " tour du plat.

de veau à la Dcstilière ( formule de « Rcijnière). « Prenez une tête de veau >'iche; vous la désossez tout entière; vous îZ dégorger comme la précédente; vous blanchir de même; vous retirez la cerms la faites dégorger; vous enlevez les la première peau qui la couvre; vous la nchir dans de l’eau bouillante et un filet re; après, vous avez un petit blanc dans •us la faites cuire; trois quarts d’heure n suffisent; votre tête de veau étant bien , vous la sortez de l’eau ; vous l’essuyez is la flambez comme la précédente; vous par morceaux ; vous laissez les yeux en-

tiers et les oreilles de même ; vous ficelez ces morceaux et les faites cuire comme précédemment; quand votre tête est cuite, au moment de la servir, vous la sortez du blanc, vous l’égouttez et la déficelez; vous dressez vos morceaux sur le plat; vous séparez la cervelle, et vous la mettez aux deux extrémités; vous détachez la langue; vous la coupez en petits carrés gros comme des dés à jouer, et vous la mettez dans la sauce; vous prendrez presque plein une cuillère à pot d’espagnole, dans laquelle vous mettrez une demi-bouteille de vin de Chablis , six gousses de petit piment enragé écrasé, six cuillerées à dégraisser de consommé; vous ferez réduire votre sauce à moitié; quand elle sera réduite, vous y mettrez des cornichons tournés en petits bâtons, votre langue en dés et des champignons ; vous verserez ce composé sur la tête. »

Tête de veau à la poulette. — Vous passerez des fines herbes dans du beurre ; vous y mettrez un peu de farine; vous mouillerez avec du bouillon, un peu de sel et un peu de gros poivre; vous ferez bouillir votre sauce un quart d’heure ; vous mettrez vos morceaux de tête dedans ; vous la ferez mijoter un instant, afin qu’elle soit chaude ; au moment de servir, vous mêlerez une liaison de deux ou trois jaunes d’œufs, selon que votre ragoût sera fort ; vous tournerez votre ragoût jusqu’à ce qu’il soit lié ; ne le laissez pas bouillir avec votre liaison, parce qu’il tournerait; au moment de servir, vous y verserez un jus de citron ou un filet de vinaigre.

Tête de veau farcie ( ancienne recette du dispensaire de Versailles , par Charles San - (juin, manuscrit de la bibliothèque du roi). — Enlevez la peau de dessus une tête de veau bien blanche et bien échaudée, et prenez garde de la couper ; vous désossez ensuite la tête pour en prendre la cervelle, la langue, les yeux et les bajoues ; faites une farce avec la cervelle, de la rouelle de veau, de la graisse de bœuf, le tout haché bien fin ; assaisonnez avec du sel, gros poivre, persil, ciboule hachée, une demi-feuille de laurier, thym et basilic hachés comme en poudre ; mctlez-y deux cuillerées à bouche d’eau-de-vie ; liez celte farce avec trois jaunes d’œufs et les trois blancs loueliés ; prenez la langue , les yeux , dont vous ôtez tout le noir, les bajoues; épluchez le tout proprement après l’avoir fait blanchir à l’eau bouillante; coupez-lc en filets ou en gros dés, et le mêlez dans votre farce ; mettez la peau de la telc de veau sans être blanchie dans une casserole, les oreilles en dessus, et la remplissez avec votre farce; ensuite vous la cousez eu la plissant comme une bourse; ticelez-la tout autour en lui

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redonnant sa forme naturelle ; mettez-la cuire dans un vaisseau juste à sa hauteur avec un demisetier de vin blanc, deux fois autant de bouillon, un bouquet de persil, ciboule, une gousse d’ail, trois clous de gérollc, ognons, sel, poivre; faites-la cuire à petit feu pendant trois heures; lorsqu’elle est cuite , mettez-la égoutter de sa graisse, et l’essuyez bien avec un linge; après avoir ôté la ficelle , passez une partie de sa cuisson au travers d’un tamis ; ajoutez-y un peu de sauce espagnole et y mettez un filet de vinaigre ; faites-la réduire sur le feu au point d’une sauce; servez sur la tôle de veau.

Si vous vouliez vous servir de cette tète de veau pour entremets froid, il faudrait mettre dans la cuisson un peu plus de vin blanc , sel , poivre , et moins de bouillon ; laissez-la refroidir dans sa cuisson , et servez sur une serviette.

Tête de veau et ia Sainte-Ménéliould. — Prenez des morceaux de tête de veau cuite ; faites une sauce avec un morceau de beurre, une demicuillerée de farine, sel, gros poivre, trois jaunes d’œufs et du jus de citron, ou du vinaigre; délayez le tout ensemble et ajoutez un peu de bouillon; faites lier la sauce; il est nécessaire qu’elle soit épaisse.

Couvrez-en les morceaux de tête; panez-les avec de la mie de pain ; dorez les morceaux avec du beurre et panez-les une seconde fois ; mettezles au four ou sous le four de campagne , jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur. Servez avec une sauce piquante.

Tête de veau frite . — Faites mariner des morceaux de tête de veau cuite ; trempez-les dans une pâte et faites-les frire. La friture doit être modérément chaude. On frit également la cervelle et les yeux après en avoir enlevé la partie noire. La langue peut se préparer à la Sainte-Ménéhould ou de toute autre façon.

Longe de veau rôtie. — Vous la couperez à trois doigts plus bas que la hanche; vous roulerez le flanchet , vous l’assujettirez avec de petits attelets , afin que votre longe soit bien carrée , et qu’elle n’ait pas l’air plus épaisse d’un côté que d’un autre : pour réussir à cela, supprimez une partie des os de l’échine qui avoisinent le rognon : cela fait, couchez sur le fer votre longe, c’est-à-dire embrochez-la et assujettissez-la avec un grand attelet que vous attacherez fortement des deux bouts sur la broche ; enveloppez cette longe de plusieurs feuilles de papier que vous beurrerez en dessus , de crainte qu’elles ne brûlent : il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire; cela dépend de la quantité de feu et de l’épaisseur de la pièce.

Carré de veau à la broche. — Ayez y carré de veau de Pontoise ou de Monlargis bip, gras et bien blanc; ôtez le bout qui se trouy dessous l’épaule, afin que votre carré soit entii n ment couvert; levez-en l’arête de l’échine dan toute sa longueur; coupez-la avec le couperi daus les jointures des côtés; coupez -le ensuil dans toute sa longueur du côté de la poitrine afin de le mettre bien carré; passez quelqui attelets dans le filet, et faites-leur rejoindre 1 côtes, afin que votre carré se soutienne : co chez-le sur fer, en passant un grand attelet a dessus du filet, pour l’assujettir sur la brocln liez l’attelet fortement des deux bouts ; envelt pez votre carré de papier beurré , faites-le eu; environ une heure et demie en l’arrosant soin; ensuite ôtez-en le papier et faites-lui pre dre une belle couleur : servez -le avec un bon( de veau réduit.

Carré de veau 'piqué . — Prenez un Jx| carré de veau ; ôtez-en l’os de l’échine , comra est dit précédemment : cela fait, coupez légè ment et dans toute sa longueur la peau qui coo le filet sans l’endommager ; levez-en le nerf a que les peaux qui le couvrent encore , en faid glisser votre couteau entre ce nerf et la chair filet ; parez-le bien et battez-le légèrement; i suite piquez-le de fins lardons et faites-le cuii la braise pour le servir sur un ragoût de poii d’asperge ou de chicorée à la béchameil, sur purée de marrons, de tomates ou de chair gnons, etc.

Noix de veau à la bourgeoise , d’o|| V excellente recette de Vincent de la pelle , reproduite par M. Beauviiliersh Prenez une noix de veau, celle d un veai « melle, s’il vous est possible ; conservez la pa §■ lie dans tout son entier.; mettez-la entre I linges blancs , baltez-la avec le plat du coupai cela fait, lardez-la dans l’épaisseur des chall de toute leur longueur, sans endommager 1 1 noufle ; assaisonnez vos lardons comme il indiqué; foncez une casserole de quelque; 1 rures ou débris de veau , posez votre noix de f mettez deux ou trois ognons autour, quelque roltes tournées, un bouquet de persil et cibdl mouille z-la avec un bon verre de consonirjf du bouillon; couvrez-la d’un fort papier bdl et faites-la partir : une fois en train, couvHIj mettez-la sur la paillasse avec feu dessus dl sous; laissez-la cuire près dune heuie etjff , ou deux heures ; le temps de sa cuisson déjm. de sa qualité et de sa grosseur : sa cuisson tjft. née, égoutlcz-la , passez son fond, iaites*jl duire à glace ; glacez votre noix ; mettez deujf

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s à dégraisser d’espagnole dans le reste de glace; détachez bien le tout, dégraissez -le, iez-le avec la moitié d’un pain de beurre , et >z.

vous n'aviez point d’espagnole , vous feriez f etit roux, vous le mettriez, votre noix étant e , dans le reste de sa glace ; mêlez bien le , mouillez -le avec un quart de verre de vin , un verre de bouillon ; faites-le réduire, dé- <ez et finissez-le comme ci-dessus, ne noix peut se servir sur de la chicorée, de I 'e, des épinards, de la purée d’ognons, sur des I racines tournées et des montants de cardes.

ix de veau en bedeau. — Ayez une noix ni, et de préférence d’un veau femelle ; con-

• la panoufle ou tétine : battez-la entre deux et parez-la sur la partie découverte ; piquez-

..gros lard sur le dessous et le dessus ; mara et assaisonnez-la comme la précédente ; ’z la panoufle d une barde de lard , afin ne prenne point de couleur : faites-la «comme il est dit plus haut , avec feu dest dessus ; glaccz-la , servez-la sur de la chide l’oseille ou des concombres, soit au jus, la béchameil.

x de veau piquée. — Prenez une noix i ; battez-la , posez-la sur la table ; levez-en oufle comme si vous leviez une barde de retournez-la et parez-la en faisant glisser ;outeau pour la rendre bien unie : cela )iquez-Ia tout entière; marquez-la dans sserole , comme la précédente : mettez des

sous votre noix , pour lui donner une bombée ; mouillez -la avec du consommé )ouillon, de façon que le lard de cette noix ipe point dans le mouillcmeut ; glacez-la et la sur une espagnole réduite ou sur de la c à la crème.

rnadins de veau. — Ayez une noix de | battez-la comme il est déjà dit plus haut ; -la en deux , comme si vous leviez une le lard ; après , rebattez légèrement les lorccaux, afin de les aplatir un peu ; faites [ [ue partie trois ou quatre morceaux, ayant les couper en losanges allongés; arron- ■arfaitement un de ces morceaux ; piquez-

• avec soin , et que votre lard soit bien "da fait, foncez une casserole avec vos rôle veau, deux carottes et des ognons couleux; inettez-en la moitié sous chacun de îadins , a la partie la plus large, pour la

[ nbor, et de même au morceau que vous ondi; observez, en les posant, qu’ils ne ,0Ilt Pas; assaisomiez-les d’un bouquet de u de ciboules, d’une feuille de laurier et

d’un clou de gérofle; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon , de manière que le lard ne trempe point ; couvrez-les d’un papier beurré ; failcs-les partir sur un bon feu; de là, posez-les sur un feu doux ; mettez sur leur couvercle un feu un peu ardent, afin qu’ils prennent une couleur dorée; laissez-les cuire une heure; leur cuisson laite , égoutlez-les , glacez-les ; meltez-les sur une purée de champignons, d’oseille, de chicorée, ou tout autre ragoût : observez, en dressant les grenadins, que les pointes soient au centre du plat, comme pour en faire une rosace; posez le grenadin qui est en rond sur les pointes des autres, et au milieu de votre appareil.

Manchons de veau à la Gérard {du nom d'un aide aux entrées de madame de Pompadour, qui ne voulut pas laisser porter son nom {à elle) par un plat cl’ entrée dont la substance lui paraissait trop vulgaire. Observation de MM. de la Régnier c) . — Prenez une belle noix de veau, parez-la dans sa longueur et tranchez-la en quatre ou cinq morceaux, de l’épaisseur d’un demi-pouce au plus; coupez ces morceaux en carrés longs : battez-les avec le plat du couperet ; après , rebattez-les avec le dos de la lame de votre couteau ; que les coups soient très-près les uns des autres, à différents sens, afin de rompre les fibres des viandes ; mettez dans trois de ces morceaux de la farce de quenelle , où vous n’aurez point mis trop de blancs d’œufs fouettés. Roulez-les, en leur donnant la forme de manchons; recouvrez-les d’un lit de cette farce de l’épaisseur de la lame de votre couteau; coupez par bandes de la largeur de deux doigts les deux lames de veau qui vous sont restées; piquez-les avec soin; appliquez-les aux deux bouts de chacun de vos manchons : bridezles en dessous, ainsi que les morceaux piqués, pour qu’ils ne se détachent ni ne se déforment; hachez des truffes très-fin ; sablez-en un de vos manchons jusqu’aux bordures piquées ; hachez de même des pistaches pour en sabler un second ; et si vous voulez, pour le troisième, hachez encore de même des amandes douces, bien émondées, et appliquez-les sur le troisième ( ce qui fera trois couleurs) , et garnissez le tout, en sorte qu'on ne voie point la farce : cela fait, marquez-les comme les noix de veau ; foncez une casserole de bardes de lard; donnez-leur la même cuisson, à la réserve qu’il faut mettre moins de feu dessus leur couvercle; égoultez-lcs; débridez-lcs; parcz-les «les deux bouts; glacez les parties piquées; dresscz-les sur le plat , et mettez dessous une sauce à la l’érigueux aux truffes bien noires et bien parfumées.

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Fricandeau à la bonne femme. — Prenez une tranche de rouelle de veau épaisse de trois doigts, que vous piquez par-dessus avec du petit lard ; faitcs-la blanchir un moment dans de l’eau bouillante, et la mettez ensuite cuire avec du bouillon et un bouquet garni.

Quand elle est cuite, retirez-la de la casserole pour bien dégraisser la sauce ; passez celle sauce dans une autre casserole avec un tamis ; vous la ferez ensuite réduire sur le feu jusqu’à ce qu’il n’y en ait presque plus ; vous y mettrez votre fricandeau pour le glacer; quand il sera bien glacé du côté du lard, dressez-le sur le plat que vous devez servir ; détachez sur le feu ce qui est dans la casserole, en y mettant un peu de coulis et très-peu de bouillon ; goûtez si cette sauce est de bon goût, et servez sous le fricandeau.

Le fricandeau se sert également sur de la chicorée, de l’oseille, des épinards, etc.

Ragoût de veau à la ménagère. — Mettez un morceau de beurre dans une casserole : faitesle fondre, et mettez deux cuillerées de farine que vous faites roussir ; puis vous y mettez votre morceau de veau, que vous remuerez avec le roux jusqu’à ce qu’il soit ferme ; ayez de l’eau chaude que vous verserez sur le ragoût; remucz-le jusqu’à ce qu’il bouille ; alors vous y mettrez du sel, du poivre, une feuille de laurier, un peu de thym ; laissez-le bouillir une heure; puis vous y mettrez'soit pois, ognons, champignous, carottes ou morilles, ce qu’il vous plaira. Si le ragoût est blanc, vous y mettrez une liaison de jaunes d’œufs.

Côtelettes de veau sautées dans leur jus. ( Excellent ragoût bourgeois.) — Étant bien parées, c’est-à-dire, arrondies par le gros bout de la chair, et effdées à l’extrémité de l’os, mettez- Jes sur un plat à sauter, avec du sel et du poivre, persil et échalotes hachés bien menu ; vous arrosez le tout avec du beurre fondu, et mettez votre plat sur un feu très-ardent; quand les côtelettes seront cuites d’un côté vous les retournerez de l’autre, et lorsqu’elles seront entièrement cuites, ce que vous reconnaîtrez en les pressant un peu avec le doigt, vous les dresserez. Otez alors le beurre qui a servi à les faire cuire ; remplacez-lc par quelques cuillerées de consommé ou de glace de viande ; faites chauffer cette sauce et la versez sur vos côtelettes. Si l’on n’avait pas de sauce réduite, il faudrait laisser le beurre, y ajouter un peu de farine, mouiller avec du bouillon, faire bouillir le tout et le verser sur les côtelettes.

Côtelettes de veau panées grillées. — Prenez huit côtelettes bien appropriées et bien parées; nplatissez-lcs et saupoudrcz-lcs d’un peu de sel;

trempez-les dans du beurre fondu ; panez-les avec de la mie de pain bien rassis, etmcltez-les sur legril; ayezsoin de les retourner; arrosez-les de leur beurre durant leur cuisson, pour qu’elles soient d’un< belle couleur; vous pourrez vous assurer qu’ellesont cuites, si, en appuyant le doigt dessus, elle! sont fermes ; alors dressez-les ; saucez-lcs avec ui bon jus de bœuf, une sauce au pauvre homme, ot bien encore avec une poivrade, aiguisée de jusdj citron.

Côtelettes de veau en papillotes. — Faitd les revenir dans le beurre ; mettez-y persil, chanj pignons et ciboules hachés (un tiers de chaqua un peu de lard râpé, avec sel, poivre et épicj fines; laissez mijoter le tout; quand ces côtelettl seront cuites, retirez-les des fines herhes, et mç| tez dans ces fines herbes une cuillerée ou deux j dégraisser d’espagnole, ou du velouté, suivant quantité de côtelettes que vous devez servir ; fa tes réduire votre sauce, en sorte que l’humiditri soit évaporée ; goûtez si vos fines herbes sont d:i bon goût ; liez-les avec des jaunes d’œufs, selon quantité de la sauce; laissez-la refroidir ainsi q vos côtelettes ; coupez votre papier de la fon d’un petit cerf-volant; huilez-le dans l’endroit I: votre côtelette doit poser; mettez sur le papii de petites bardes de lard très-minces; mettez.1' moitié d’une cuillerée à bouche de fines herïl sur le lard ; posez dessus votre côtelette, et ctjj vrez-la de fines herbes et d’une petite barde ; fermez votre papillote ; nouez la pointe du al de l’os avec une ficelle; huilez vos papillotes ! dehors, et faites-les griller, en prenant garde < j le papier ne brûle; supprimez la ficelle,' et fail que vos côtelettes soient d’une belle couleur.

Côtelettes de veau à la Dreux-BrézéA Vos côtelettes étant parées comme il est dit à m licle COTELETTES SAUTÉES, vous les piquerez U du lard fin bien assaisonné de poivre, sel , épijt et avec du jambon; meltez-les ensuite sinj| feu dans un plat à sauter avec du beurre. Qojl elles seront un peu raidies, vous les mettrez ( fi. une casserole dont vous aurez garni le fond si des bardes de lard , quelques tranches de vi I des racines coupées en lames, deux clous de rofle, une feuille de laurier, un bouquet de pu et ciboule, et les couvrirez de lard et d’un ni. de papier beurré, plein une cuillère à pot de 4» sommé; vous les faites mijoter pendant une Ml et demie. Au moment de les servir, vous les égjj teroz et les glacerez avec une belle glace; voujf dresserez sur votre plat. Vous pouvez scnirjl sous une sauce espagnole , des concombres, Ji purée d’ognons blancs, une sauce aux loiu^| ou à la ravigote.

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