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iteiettes de veau à (a poêle. — Il faut nencer par couper des collets de veau païen ôtant les os. Vous mettez alors vos côteos dans une casserole avec du lard fondu, , ciboule, un peu de truffes , le tout haché in, sel, poivre, une tranche de citron, sans au; vous les couvrirez avec une barde de et vous les ferez cuire à petit feu sur de la e chaude : quand elles seront cuites, vous uyerez de leur graisse ; vous les dresserez sur ; vous ôterez la tranche de citron de la ; vous y mettrez un peu de coulis ; vous la irez un instant sur le feu, et vous la verserez côtelettes.

! 'Mettes de veau à la lyonnaise. — Couir côtelettes un carré de veau; appropriczrdez-les d’anchois, de lard, de cornichons;

: tnnez de sel, gros poivre, un bon morceau irre manié de farine, une cuillerée d’huile eeux cuillerées de bouillon : après cette sauce : -a liée sur le feu, vous y mettrez le jus d’un

< elettes de veau à la Singarat. — Vous ; et parez des côtelettes comme les côtelettes ; vous avez de la langue à l’écarlate que oupez en moyens lardons; vous râpez un lard que vous faites tiédir, et vous sautez ions dedans ; vous y mettez un peu de musi ipée, un peu de poivre fin ; vous laissez revos lardons, et vous piquez vos côtelettes • en outre; vous mettez un morceau de dans votre casserole, et vous faites raidir dettes, pour les parer plus correctement ; mettez dans votre casserole des bardes de es parures de la langue, un peu de basilic, ?s tranches de jambon ; vous mettez voscôsur cet assaisonnement; vous les couvrirez ; vous mettrez par-dessus deux ou trois ; coupées en lames, ou quatre ognons coutranches, plein deux verres de consommé bouillon ; vous ferez aller vos côtelettes à u pendant deux heures ; vous mettrez du le couvercle. Au moment de servir, vous ittez et les glacez ; vous passez au tamis de nouillement dans lequel ont cuit vos côteious aurez plein trois cuillères à dégraisser de espagnole, que vous mettrez dans une e; vous y ajouterez quatre cuillerées à dédu mouillcment de vos côtelettes; vous suite réduire votre sauce à moitié; vous z vos côtelettes sur le plat, et vous y metauce réduite.

lettes de veau à i’ écarlate . — Faites es côtelettes de veau comme il est dit à

l’article COTELETTES DE VEAU SAUTÉES, et dressez-lcscn mettant entre chaque côtelette un morceau de langue à l’écarlate [V . LANGUE à l’article Bœuf), coupée en forme de côtelette ou de toute autre manière. Servez avec une sauce au kari.

Côtelettes de veau au vert-pré. — On met les côtelettes dans une casserole, avec un morceau de beurre et un bouquet garni ; on les passe sur le feu ; on y jette une pincée de farine, on mouille avec du bouillon, un verre de vin blanc ; on assaisonne de sel et gros poivre ; on fait cuire à petit feu, et on dégraisse; la cuisson faite et la sauce réduite, on ajoute gros comme une noix de bon beurre manié de farine, une bonne pincée de cerfeuil blanchi et haché; on lie la sauce et on y met un jus de citron ou un filet de vinaigre.

Rouelle de veau à la crème. — Votre rouelle coupée en morceaux de la grosseur d’un œuf, vous lardez chaque morceau en travers avec du gros lard assaisonné de sel, fines épices, persil, ciboule et champignons hachés ; vous la mettrez dans une casserole avec un peu de beurre; vous la passerez sur le feu ; vous mettrez alors une bonne pincée de farine mouillée avec du bouillon et un verre de vin blanc ; votre rouelle cuite et la sauce bien réduite, vous ajouterez une liaison de trois jaunes d’œufs délayés avec delà crème, que vous ferez lier sur le feu.

Rouelle de veau à V antiquaille . — Coupez en tranches de la rouelle de veau que vous piquerez de lard ; assaisonnez de sel, poivre, persil, ciboule, échalote, pointe d’ail, le tout haché ; prenez de la couenne de lard nouveau ; coupez-la aussi par morceaux; mettez dans une terrine un lit de tranches de veau et un lit de couenne ; continuez jusqu’au bout; mouillez eusuite avec un verre d’eau, et autant d’eau-de-vie; faites cuire quatre ou cinq heures sur des cendres chaudes, et servez comme un bœuf à la mode.

Petites noix de veau. — Ayez quinze petites noix d’épaule de v(*ui; faitcs-lcs blanchir; rafraîchissez-les; parez -les, sans en supprimer la graisse qui les entoure ; foncez une casserole de deux carottes, de deux ognons, quelques débris de veau, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier et deux clous de gérofle ; posez ces noix sur ce fond; mouillez-les avec un peu de bouillon ou de consommé; couvrcz-les de bardes de lard et d’uii rond de papier : une heure avant de servir, faites-les partir; faitcslcs cuire avec feu dessous et dessus : leur cuisson achevée, égoutlcz-les sur un couvercle; glaccz-les, et servez-les sur une purée de champi-

VEA