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gnons, ou sur toute autre purée. Si vous n’aviez point de glace, prenez le fond de ces noix, et faites-los réduire à glace, en sorte qu’elle soit d’une belle couleur dorée.

Cuissot do veau. ■ — • Cette partie du veau, qui comprend la rouelle et le jarret, est, pour ainsi dire, le fondement de la cuisine, puisque l’on en tire le jus de veau, les restaurants, les coulis et toutes sortes de sauces, et qu’il sert à donner du corps à diverses braises, et à des farces, des pâtés gros et petits, et beaucoup d’entrées de différentes façons.

Blanquette de veau à la ménagère ( V .

Blanquette d’agneau, page 14).

Blanquette de veau à ia Duchesse. — « Faites cuire à la broche un morceau de veau, soit du cuissot ou de la petite longe; lorsqu’elle est cuite à forfait et refroidie, on en lève adroitement le filet, lequel on met en petits morceaux comme une pièce de deux sous ; on le met ensuite dans une casserole, entre deux bardes de lard, et on le fait chauffer pendant une demi-heure dans une étuve au bain-marie. On fait clarifier et réduire deux cuillerées à pot de coulis blanc ou velouté, avec un peu de consommé; on lie avec trois jaunes d’œufs, et on ajoute à cela un bon quarteron de beurre frais, le jus cl’un citron et une pincée de persil blanchi ; on jette la blanquette de veau dans celte sauce, et on la sert chaudement avec des croûtons autour. On peut, si on le juge à propos, la mettre dans un vole-au-vent. »

Blanquette de veau aux truffes. — Prenez du maigre de veau rôti d’avance, et, pour en faire une blanquette, levez la chair qui reste par morceaux, que vous aplatirez avec la lame de votre couteau ; parez-les ; ôtez-en les peaux rissolées ; émincez les filets que vous aurez levés ; faites réduire du velouté, et jetez-y vos filets sans les laisser bouillir ; liez votre blanquette avec autant de jaunes d’œufs qu’il en faut; mettez-y un filet de verjus ou jus de citron, un petit morceau de beurre, un peu de persil et de ciboules hachés , et joignez-y finalement des truffes émincées, et cuites à l’avance au court-bouillon ou dans du consommé.

Tendrons de veau au blanc. — Prenez une poitrine de veau; posez-la sur la table, du côté de la chair ; prenez votre couteau , de manière que vous ayez les ongles en dehors ; faites remonter votre couteau entre les tendrons et les os rouges de la poitrine, en les prenant par le bout le plus mince ; ensuite levez la chair qui couvre les tendrons; séparez-les des côtes; posez vos tendrons sur la table, et coupez-les en forme d’huîtres, en inclinant votre couteau de la droite a la

gauche; donnez-leur l’épaisseur de trois quart de pouce ; arrondissez-les ; mellez-les dégorger lailos-les blanchir, et rafraîchissez-les; foncez un casserole de bardes de lard ; mettez dans le fou, quelques parures de veau ; posez dessus vos ten drons ; joignez-y un bouquet assaisonné, quelque tranches de citron, trois ou quatre carottes tour nées et autant d’ognons ; mouillez-les avec du cor sommé ou du bouillon ; l’aites-les partir , et mei tez-les a cuire en les conduisant comme ut fricassée de poulet, en les achevant et les faisai lier de la manière accoutumée.

Tendrons de veau en casserole au riz. J Prenez deux livres de riz, plus ou moins, selon grandeur du plat que vous devez servir ; épluche» le , lavez-le, failes-le blanchir ; meltez-le dans u< casserole ; mouillez-le avec du derrière de la mai mite; observez qu’on doit peu le mouiller]! qu’on doit le faire aller très-doucement ; remue* le souvent, et de manière à ne point le rompn faites en sorte qu’il soit bien nourri, c’est-j dire qu’il soit gras ; salez-le convenablement ; ; cuisson achevée, faites un bouchon de mie | pain de la grandeur du fond de votre plat ; dress tout autour votre riz comme vous feriez pour > pâté; soudez-le bien sur votre plat; couvrez vol mie de pain d’une barde de lard ; étendez de vo» riz sur un couvercle que vous aurez beurré po en couvrir votre casserole; faites-le glisser a votre pain et soudez le premier placé; donnez1 tout une forme agréable; marquez le couver de votre casserole pour pouvoir l’enlever facii ment; quand il sera cuit, mettez-le dans un fc très-chaud; donnez-lui une belle couleur lorscl vous serez près de servir ; levez votre couvert» avec grand soin; videz votre casserole au riz if remplissez-la d’un ragoût de tendrons de veaJ la poulette , ainsi qu’il est formulé dans l’arUI qui précède immédiatement celui-ci.

T endrons de veau en terrine. — Les tl| drons de veau étant parés , blanchis et rafraîchi faites-les revenir dans du beurre, saupoudrez-® de farine; mouillez-les avec un peu de consonil et autant de velouté ; ajoutez un bouquet garl du gros poivre , des champignons , de pelJ ognons , des ris de veau , des crêtes et rognonal coq; le tout étant cuit, vous dresserez tous -1 ingrédients dans une terrine ; puis vous passqi la sauce ; vous la lierez avec des jaunes d’œuf^l vous la verserez dessus.

Tendrons de veau en chartreuse. — Fa»;, cuire les tendrons connue il est dit à l’arU| Tendrons de veau poêlés ; faites cuire en m< temps, dans du consommé, des carottes et desi vêts tournés en forme de petits bâtons de la m