YEA

( 305 ) VE A

eur, des laitues, des ognons; beurrez le fond casserole, et arrangez sur ce beurre une des carottes cl des navets que vous aurez •s en deniers, des petits pois et des haricots blanchis : tout cela doit former un dessin oie à l’œil; garnissez le tour de la casserole les carottes et les navets; mettez ensuite le fond quelques-unes de vos laitues que vous fait égoutter; posez les tendrons dessus, et issez la casserole avec le reste des laitues , -'ssez-les un peu afin que cette préparation la consistance ; passez au tamis de soie le nme dans lequel vous aurez fait cuire les • es; ajoutez-y un peu de sauce espagnole, et réduire ce mélange; posez un plat sur la oie où est la chartreuse, et reuversez-la avec jlion, aiin qu’elle ne se déforme point, et i autour de la chartreuse la sauce dont nous ^ de parler.

indrons de veau à la jardinière. — cuire les tendrons comme il est dit à l’ari-dessus ; dressez-les en couronne ; mettez r des laitues cuites dans du consommé, et ■e milieu des navets et des carottes tournées ; its bâtons et cuits comme les laitues.

| idrons de veau en queue de paon{d’ar a recette magistrale de feu M, Beaurs, qui F avait copiée dans le Formu - V. de la Chapelle). — Otez les os rouges à Ladrons; retournez votre poitrine, de iliaque les côtes se trouvent sur la table; metlinge blanc sur celte poitrine; aplalissez-la [ plat du couperet; cela fait, coupez-la par baux de trois à quatre doigts de largeur ; arsez-en avec votre couteau le gros bout, et [ icz-en la partie opposée , de manière à en | un cœur allongé, qu’on appelle queue de I détachez la chair du côté des os; rognez i e manière que la chair dépasse ; faites-les I er et blanchir; marquez-les comme les ten- | d-dessus, avec cette différence que vous n’y il pas de tranches de citron; la cuisson est I près la même ; si vous n’aviez point de I jour les accommoder, passez leur fond au I d’un tamis de soie; faites-le réduire à I et glacez-les ; mettez dans le reste de votre lui petit roux; faitcs-Ie fondre, en le délavée votre glace; mouillez-le avec du con- ! ou du bouillon et le quart d’un verre de Inc; ajoutez-y dix parures de champignons |:rulîes; faites bouillir celle sauce, dégrais- I ;t tordez-la dans une étamine; faites-la ré- I le nouveau à consistance de sauce; goûtez I ’std’un bon goût; finissez- la en la passant I iinant avec un petit morceau de beurre, cl

saucez-en vos tendrons; vous pouvez la servir avec dos petits ognons, dos pointes d asperges, ou un ragoût de champignons.

Tendrons de veau en matelote. — Quand ils seront cuits, comme il est énoncé dans les articles précédents, ayez trente petits ognons tous égaux et bien épluchés; inettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et faites-les roussir; retirez-les, et alors, dans le beurre restant, mettez une pincée de farine, dont vous ferez un roux; quand il sera d’une belle couleur, mouillez-le avec un demi-verre de vin blanc, et avec le fond dans lequel auront cuit vos tendi ons , s’il 11e suffisait pas, joignez-y du bouillon ce qu il en faut pour le mettre à consistance de sauce ; de là faites-la bouillir, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine au-dessus d’une casserole; remettez ensuite cette sauce sur le feu avec un bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous aurez mis une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail ; ajoutez à cela une trentaine de champignons tournés, du sel, du poivre, et un peu d épices fines ; faites réduire votre sauce ; ôtez-en le bouquet en l’exprimant ; fmissez-la avec un peu de beurre d’anchois.

Tendrons de veau à la ravigote. — Coupez-les en forme d’huîtres ; leur cuisson faite , mettez-les refroidir et parez-les; vous aurez fait un bord de plat avec du beurre que vous décorerez à votre fantaisie; dressez vos tendrons en cordon sur votre plat, et masquez-les avec une ravigote froide. Si vous les serviez à la ravigote chaude, vous feriez un bord de plat avec des croûtons frits.

Tendrons de veau en marinade. — Faitesles bien cuire, et, tout de suite après, mettez-les dans une marinade ; faites-leur jeter un bouillon ; laissez-les refroidir ; égouttez-les, et puis trempezles dans une légère pâte à frire; couchez-les dans la friture l’un après l’autre, ayant soin de les égoutter pour qu’ils aient une bonne forme; faitesleur prendre uneiielle couleur, et retirez-les alors de la friture; égouttez-les sur un linge blanc; faites frire une pincée de persil, et dressez yos tendrons par-dessus.

Poitrine de veau en attereau à la bretonne [V . page 49).

Poitrine de veau à la mousquetaire. — Faites cuire une poitrine de veau avec moitié bouillon, moitié vin blanc, un bouquet garni, sel et poivre ; quand elle est cuite, dresscz-la sur un plat cl renversez la peau sur les côtés pour laisser les tendrons à découvert; dégraissez la cuisson ; liez-Ia avec du beurre manié de farine; ajoutez

VEA

VEA

une pincée de persil blanchi et haché, et versez sur la poitrine braisée.

Poitrine de veau à la poulette. — Coupez par morceaux une poitrine blanchie; passez-la au beurre avec un bouquet garni, des champignons, des morilles, une pincée de farine, sel cl gros poivre; mouillez avec du bouillon; quand la poitrine est cuite, mettez-y une liaison de jaunes d’œufs délayés avec de la crème.

Poitrine de veau aux petits pois. — Coupez par morceaux ; faites blanchir, et ensuite revenir au beurre ; ajoutez un peu de farine ; mouillez avec du bouillon ; assaisonnez avec du poivre et un bouquet garni ; ne mettez pas de sel à cause du bouillon qui doit être salé; lorsque la poitrine est à moitié cuite, ajoutez-y les petits pois avec une ou deux feuilles de sarriette et un très-petit morceau de sucre. Au moment de servir, mettez une liaison de quatre jaunes d’œufs.

Poitrine de veau farcie. — Il faut ôter le bout des os et l’os saillant, faire une incision pour séparer la chair d’avec les os, et puis introduire une farce en dedans, et coudre l’ouverture, pour que la farce ne puisse pas s’échapper. On la ficelle et on la fait cuire à la braise, et l’on sert dessous telle sauce qui convient.

Quant à la farce que l’on met dedans , ce sera un godiveau, ou une farce à quenelles. On prend environ une livre de rouelle de veau , et autant de lard ; hachez bien le tout ensemble le plus fin possible, et même pilez-lc ; assaisonnez de sel et d’un peu d’épices. On peut, dans l’une ou l’autre de ces farces , ajouter du persil et des champignons hachés, ainsi que des truffes, qu’il faut avoir soin de passer dans un peu de beurre.

Poitrine de veau aux ognons glacés. — Parez et bridez une poitrine ; vous mettez dans le fond d’une casserole des bardes de lard ; vous coupez en tranches des ognons que vous menez dans le fond de votre casserole , et vous y placez votre poitrine ; vous la couvrez de lard ; vous remettez par-dessus des ognons coupés, deux feuilles de laurier, un peu de thym, la moitié d’une cuillerée à pot de consommé, et de plus une pincée de gros poivre; vous faites cuire cette poitrine avec du feu dessous et dessus pendant deux heures et demie ; quand elle est cuite, vous l’égouttez; vous la glacez avec la glace de vos ognons , et la mettez sur le plat avec des ognons glacés à l’entour ; vous versez dans votre glace plein deux cuillères à dégraisser d’espagnole travaillée, et une cuillerée de consommé ; vous détachez votre glace avec votre sauce, et vous servez le plus chau-

dement possible, à cause des ognons qui sc dété riorenten sc refroidissant.

Poitrine de veau au coulis de lentilles o, (le petits pois. — La poitrine étant coupée m morceaux de la longueur du doigt, vous la faite blanchir et puis cuire avec du bouillon, une demi livre de lard coupé en tranches, un bouquet garn et un peu de sel; pendant qu’elle cuit, vous prépare votre purée de lentilles ou de pois , que vous veij dissez avec une poignée d’épinards cuits à l’eau J bien pilés; vous passerez la purée avec la cuissé des tendrons pour lui donner du corps , et vousj mettez les tendrons et le lard ; si la purée est tnj claire, vous la faites réduire.

Poitrine de veau à la villageoise. — Vo< faites blanchir un chou et un morceau de pef lard coupé en tranches tenant à la couenne; yoj ficelez l’un et l’autre à part ; vous y joignez vota poitrine de veau coupée par morceaux et blai chie, vous faites cuire le tout ensemble aveci bouillon ; n’y mettez point de sel à cause du lari quand tout est cuit, vous retirez le chou et viande, que vous dressez dans un plat; vousi graissez le bouillon, et vous faites réduire la sauq si elle est trop longue ; si en la goûtant vous trouviez trop salée, vous pourriez en corriger lî crelé en y mêlant un peu de lait et de cassonai blanche.

Epaule de veau aux sept racines. — Di ossez une épaule de veau que vous piquez in| rieurement avec des lardons assaisonnés de fin, gros poivre, persil haché bien fin, d(i| feuilles de laurier, un peu de thym bien haché* un peu des quatre épices ; quand votre épaule ji bien piquée, vous la roulez en long ; vous la fijlf lez comme une galantine, et vous mettez dan# fond d’une braisière des bardes de lard, quelqj* tranches de veau , les os de l’épaule et puis 11 paule elle-même; après avoir couvert de lard c41 épaule, vous ajoutez des ognons, des caruliesjlt des navets, deux pieds de céleri, trois panais, Il topinambours et une demi-botte de salsifis [l.i scorsonères ; vous ajouterez un peu de gros jjl vre et un bouquet garni ; vous couvrez le tout dl|p papier beurré; puis vous le faites cuire suri, feu doux , et vous mettez du feu sur le couveilij de la braisière ; laissez bouillir ainsi pendant tjl j, heures; déficelez l’épaule ensuite; drcssez-)a 1] un plat ovale, et glacez-la; mettez autour de L paule ainsi préparée toutes les racines de sa ci I son , dont vous lui ferez une garniture.

Epaule de veau en musette e/iainpémk,.

(Le fameux V oiturc a fait l’éloge de ce j| goût dans une de scs lettres à son fljjj

VE A

VEA

; '<7.7*. ) — Désossez une épaule de veau, et pi i :-la avec du petit lard et de la langue à Pécaris salez et poivrez l’intérieur; puis troussez 1; ule en forme de musette, et licelez-la , de i[| ère à la maintenir dans cette forme; étant [il préparée, mettez-la dans une braisière avec «bardes de lard, carottes, ognons, bouquet m ; mouillez avec du consommé; l’épaule étant [j , faites-la égoutter; passez et dégraissez vot: ind de cuisson; faites-le réduire à demiï| ; puis remettez l’épaule dedans; arrosez-la, ;j| tes bouillir doucement avec feu dessous et ■p ; cette épaule se servait anciennement sur 1 1 lière de petites fèves de marais apprêtées à i | me et à la sarriette.

-ix qui voudront essayer de ce vieux ragoût n plaindront pas.

>aulc de veau en galantine. — Désossez Daule de veau ; faites une farce avec la moia chair et une égale quantité de lard ; étendez jflairs que vous avez réservées ; mettez dessus niche de farce, et sur celte farce arrangez de ardons, de la langue à l’écarlate coupée e les lardons, et des truffes coupées de la manière ; faites une nouvelle couche de mettez les mêmes ingrédients dessus, et e suite jusqu’à ce que toute la farce soit em- ; roulez ensuite l’épaule de veau ; ficelez-la ent; couvrez-la de bardes de lard; envela dans un linge, et faites-la cuire comme mdeau , et faites aussi de la gelée avec le »mme avec le fond de fricandeau ; parez la : ne , et scrvez-la avec des tranches de gelée et autour.

s de veau rôti (pour entrée de \ bro - — Lorsque vous voulez servir un gros ,1) de veau, piquez-le de lard et faiteslong-temps à feu doux ; il doit être bien lus être desséché; pour éviter la déper- 1 de ses sucs, lorsqu’il est embroché, on aplégèrement sur toutes les parties de la surle pelle rouge, ce qui crispe la chair et les sucs en dedans.

>eut rendre ce rôti de veau beaucoup plus e en l’arrosant avec une marinade compose, jus de citron, chair d’anchois, sel et lorsqu’il est cuit, on le sert avec ce qui : la marinade dans la lèchefrite après avoir '»é.

ule de veau rôtie. — Parez une épaule et faites-la cuire a la broche. Servcz-la couleur et sans autre sauce que son jus.

| si de veau. — On appelle quasi le mori termine le cuissot ; on le met à la broche,

cl on le sert, ainsi que nous venons de le dire pour l’épaule rôtie, sans autre assaisonnement que son produit.

Cuisse de veau rôtie. — Faites mariner une cuisse de veau pendant deux jours dans du vin blanc avec du poivre et du sel et des herbes aromatiques; piquez-en le dessus avec du lard moyen, et meltez-la à la broche; lorsqu’elle est bien cuite, vous la servez avec une sauce à la ravigote.

Cuisse de veau à la hollandaise. — Prenez la plus grosse partie d’une cuisse de veau ; ôtez-en l’os; piquez-la avec de la langue à l’écarlate; ficelez-la , et faites-la cuire dans une terrine avec des bardes de lard, des parures de viande, un bouquet garni, quelques carottes et ognons, le tout mouillé avec du bouillon non dégraissé ; lorsque le morceau sera cuit, vous passerez et dégraisserez son fond de cuisson, où vous ajouterez un peu de coulis réduit à glace, et vous ferez réduire ce mélange, sur lequel vous dresserez le morceau de cuisse, après y avoir ajouté le jus d’un citron.

Carré de veau à la ménagère. — Piquez un carré de veau avec du lard moyen , et faites-lc cuire dans une casserole avec quelques carottes et ognons, un bouquet garni , le tout mouillé avec du bouillon ; lorsque le carré de veau sera cuit , vous le ferez égoutter; vous le glacerez, et vous le dresserez sur une sauce aux tomates.

Carré de veau en papillote. — Piquez un beau carré de veau avec moitié lard et moitié langue à l’écarlate, et faites-le cuire dans son jus avec du beurre, des fines herbes, des truffes et des champignons hachés; ôtez ensuite le carré, et versez sur les fines herbes une chopine de vin blanc et un petit verre d’eau-de-vie; faites bouillir le tout sur un feu très-ardent, jusqu’à ce que cela soit réduit à glace; mettez sur cette glace un peu de sauce allemande; mêlez bien le tout; versez-le sur le carré de veau, et laissez-le refroidir; couvrez-le de bardes de lard ; enveloppez-le dans du papier huilé, et faites-lc griller sur un feu très-doux. On le sert sans en ôter le papier, et c’est un plat de relevé très-honorable.

Ris de veau en fricandeau. — Faites-les dégorger et blanchir; ôtez-en le cornet; piquezles de lard lin assaisonné; faites-les cuire dans une bonne braise (trois quarts d’heure suffisent); retirez-les quand ils sont cuits; passez la cuisson; failcs-la réduire, et, quand il n’y en a presque plus, passez-y les ris pour les glacer du côté du lard ; mettez auparavant dans la cuisson un peu de caramel ou du sucre en poudre ; servez sur une purée de champignons, de tomates, de mai-

VEA