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rons, d’oseille, ou bien sur un ragoût de truffes, de concombres, de chicorée ou d’épinards ; vous mettrez un peu de bouillon dans la casserole pour détacher la glace, et vous vous en servirez pour assaisonner la purée dont vous aurez fait choix.

Ris de veau glacés. — Faites dégorger et blanchir des ris de veau comme il est dit à l’article précédent, et piquez-en le dessus avec du lard très-fin ; mettez-les ensuite dans une casserole avec des bardes de lard dessous et dessus, des parures de viandes, un jarret de veau, quelques carottes et ognons, un bouquet garni , des clous de gérofle et une feuille de laurier; mouillez le tout avec du bouillon, de manière que le bouillon ne couvre pas tout-à-fait les ris de veau; étendez à la surface un rond de papier beurré, et faites cuire avec feu dessous et feu dessus; une heure de cuisson suffit ; on dresse ensuite les ris, qui doivent être de belle couleur, sur une sauce italienne, ou sur une purée de racines.

Ris de veau en cassolettes. — Modelez des morceaux de beurre dans un coupe-pâte, ou dans un moule quelconque; puis passez-les, en les trempant d’abord dans des œufs battus et assaisonnés comme pour une omelette, et ensuite dans la mie de pain mêlée de fromage de Parme râpé ; répétez cette opération ; puis vous ferez à l’une des extrémités de chacun de ces morceaux de beurre ainsi garnis une petite ouverture dans laquelle vous introduirez un hachis de ris de veau , mêlé de truffes et bien assaisonné; jetez-les tous en même temps dans de la friture chaude, et servezles sur un jus clair où yous ajouterez celui d’un citron.

Ris de veau en papillotes. — Faites cuire des ris de veau comme il est dit ci-dessus ; puis failes-les égoutter ; mettez-les sur un plat et versez dessus une sauce à la d’Huxelles; le tout étant refroidi, vous mettrez du jambon coupé par tranches bien minces sur chaque ris de veau , et vous l’envelopperez, ainsi garni de sauce et de tranches de jambon, dans du papier huilé que vous plisserez tout autour, afin qu’il ne puisse rien s’en échapper ; quelque temps avant de servir ces papillotes; faites-leur prendre couleur sur le gril.

Ris de veau à V anglaise. — Faites dégorger des ris de veau dans de l’eau tiède ; puis faitesles blanchir et ôtez-les de l’eau bouillante pour les jeter dans de l’eau froide; faites-les cuire ensuite dans du jus de viande réduit; passez-les ensuite h deux reprises en les trempant dans du beurre fondu et dans de la mie de pain assaisonnée de sel et de poivre ; puis dans des œufs battus assaisonnés comme pour une omelette , et encore

dans de la mie de pain ; faites-les griller, et servez-les de belle couleur avec un peu de glace de viande au fond du plat.

Ris de veau à V allemande. — Faites dégorger et blanchir des ris de veau comme il est dit à l’article précédent; coupez-les par petits morceaux très-minces, et faites-les cuire dans de la glace de viande mêlée de beurre fin ; faites] chauffer, d’autre part, de la sauce allemande, et) dès que vos ris de veau seront cuits, vous les jette] rez dans cette sauce, en même temps que dd truffes et des champignons cuits et coupés ed morceaux de la même forme; faites bouillir il tout ensemble pendant quelques minutes; ajoutes y, après l’avoir ôté du feu, un jus de citron cl uj peu de beurre fin.

Ris de veau en attelets. — Faites dégorge» et blanchir des ris de veau ; coupez-les par moq ceaux carrés et faites-les cuire et refroidir dai une sauce allemande comme il est dit à rarlîclj précédent; mettez dans la même sauce de la tii tinc de veau cuite et coupée de la même manié» ces morceaux étant froids et bien garnis de sauc$ vous les embrochez avec un attelet, en plaçai alternativement un morceau de ris de veau et i morceau de tétine ; les attelets étant entièrema garnis, vous remettez de la sauce aux endroits j il y en a le moins; puis vous panez le tout en passant d’abord dans de la mie de pain, puis dt< des jaunes d’œufs battus et assaisonnés comi| pour une omelette, et une seconde fois dans dcl mie de pain; faites griller les attelets ainsi garl sur un feu doux, et dressez-les sur une sauce al tomates à l’indienne.

Oreilles de veau à la Saintc-Mënéhoum — Faites dégorger et épluchez des oreilles j| veau préalablement bien échaudées; foncez il casserole de bardes de lard ; mettez les orejà par-dessus et recouvrez-les de bardes ; mouj avec vin blanc et bouillon ; ajoutez des trand de citron sans peau ni pépins, ou bien (si la son vous le permet) des groseilles a maquerea ou du verjus frais bien épepinné; en outre, ü tez-y quelques racines, un bouquet garni, stj 1 poivre ; faites cuire à petit feu ; quand lesij oreilles de veau sont cuites et égouttées, sam « les dans du beurre tiède et panez-les; doreu avec de l’œuf entier battu , et panez une secq rc fois; faites-leur prendre couleur sous un cou| • cle de tourtière , et servcz-lcs avec une saucq si quante.

Oreilles de veau à V italienne. — Pij , des oreilles de veau cuites comme pour la Sal Ménéhould ; faites une farce avec de la mi |

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