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, du lait et du fromage de Parme ou de ères râpé ; faites réduire sur le feu jusqu’à te le mélange soit devenu épais; ajoutez enun peu de beurre et quatre jaunes d’œufs ; ; bien lo tout ensemble; remplissez-en les es ; trempez-les ensuite dans du beurre tiède ; -les avec de la mie de pain mélangée de froràpé ; faites prendre couleur sous le four de agne.

ciliés de veau aux champignons. — -les cuire à la braise, et puis faites sauter au 2 des champignons bien épluchés ; versez un peu de consommé et autant de velouté; réduire ce mélange ; liez-le avec des jaunes s ; dressez les oreilles de veau* et versez cette •ation dessus.

ailles de veau en marinade. — Les s de veau étant cuites comme il est dit ci- ; coupez-les par morceaux, et mettez-les ne marinade pendant quelques heures, en ■soin de les retourner de temps en temps ; ous les tremperez dans une pâte à frire, et -S mettrez dans de la friture bien chaude, -les de belle couleur, avec du persil frit

illcs de veau farcies. — Lorsque les s; de veau sont cuites comme il est dit cion les pare, et on les remplit avec une uite; ensuite on les pane en les passant ivement et à deux reprises dans des jaunes battus et assaisonnés comme pour une l.e, et dans de la mie de pain; puis on les ||*e, et on les sert avec une sauce aux tomates italienne hachée,

'elle de veau. — Elle se prépare le plus à la poulette ou à la béchameil, à la purée is, au vert-pré, à la purée de tomates, en e, eu marinade, en caisse et à la ravigote.

Telles de veau à V allemande. — Ayez rvelles de veau bien lavées, c’est-à-dire re endommagées; mettez-les dans une e avec de l’eau en suffisante quantité ; ôtez- •s les fibres, ainsi qu’au cervelet; chaudeau; laissez-les dégorger; repassez-les Oter les libres s’il en est resté, et faites-les environ un quart d’heure de la manière : — Faites bouillir de l’eau avec une pin- ^el blanc et un verre de vinaigre blanc;

vos cervelles; relirez-les après qu’elles ‘•chies ; égoutlez-les ; mettez-les dans une • que vous aurez foncée de lard ; mouillezun verre de vin blanc et deux verres de ; joignez-v un bouquet de persil et

ciboules, quelques tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pépins et l’écorce ; couvrez-lcs de bardes de lard et d’un rond de papier ; faitesles partir sur un fourneau ; mettez-les ensuite trois quarts d’heure sur un petit feu couvert de cendre; leur cuisson faite, dressez -les sur lo plat, et masquez-les d’une sauce à l’allemande.

Cervelles de veau frites. — Les cervelles de veau étant cuites comme il est dit plus haut, faites-les égoutter ; laissez-les refroidir, et coupezles par morceaux gros comme des noix; faitesles ensuite mariner dans du vinaigre avec du sel , du poivre et du persil en branches; puis trempezles dans une pâte à frire , et faites-les frire dans une friture modérément chaude; dressez les cervelles en rocher, et mettez du persil frit à leur sommet.

Cervelles de veau en coquilles. — Après avoir bien épluché des cervelles de veau, et les avoir fait dégorger, il faut les couper en morceaux et les mettre dans une casserole avec des truffes et des champignons coupés de la même forme; on mouille ensuite le tout avec du vin blanc, et on le fait bouillir jusqu’à ce que le vin soit tari; d’autre part, on fait une sauce composée de moitié velouté, moitié sauce allemande, un jus de citron, du persil haché, un peu de beurre frais, et lorsque cette sauce a bouilli pendant quelques instants, on met dedans les cervelles, les truffes et les champignons préparés comme nous venons de le dire. Il faut ensuite remplir des coquilles avec celte préparation, semer sur la superficie un peu de fromage de Parme râpé et les arroser avec du beurre tiède. Quelques instants avant de servir ces coquilles, on les pose sur un feu doux et on les couvre avec un four de cam~ pagne.

Cervelles de veau en crépinette. — Faites cuire les cervelles de veau, et coupez-les ensuite en deux; coupez en morceaux carrés quelques • gros ognons, et faites-les cuire dans du beurre avec de la muscade râpée, du sel et du poivre, une feuille de laurier et un peu d’ail ; lorsque ces ognons seront bien jaunis, vous les mouillerez avec du velouté, et vous ferez bien bouillir le tout pendant quelques instants ; ôtez ensuite celte préparation de dessus le feu; licz-la avec des jaunes d’œufs, et mettez dedans les cervelles cuites et coupées comme nous venons de le dire, et laissez refroidir le tout ; prenez l’un après l’autre les morceaux de cervelle ; ayez soin qu’ils soient bien garnis de tous côtés de la préparation que nous venons d’indiquer, et enveloppez chaque morceau dans de la crépinette de cochon ; faites

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prendre couleur sur le gril ou sur le four de campagne, et dressez ces cervelles sur une sauce aux tomates.

Cervelles de veau à la provençale. — Les cervelles de veau étant cuites comme ci-dessus, coupcz-les en deux, et parez -les de manière qu’elles aient line forme régulière ; dressez-les en couronne, et versez dans une bayonnaisc où vous joindrez un peu d’ail ; décorez la bayonnaisc avec de la gelée, des cornichons et des olives tournées.

Cromesquis de cervelles de veau. — Faites cuire des cervelles de veau dans un blanc, et coupez-les par petits morceaux carrés; coupez de la même manière des truffes et des champignons que vous aurez fait blanchir, et mettez le tout dans une sauce allemande; puis faites bouillir cette sauce jusqu’à ce qu’elle soit réduite de moitié; ajoulez-y ensuite un peu de muscade râpée, un peu de beurre fin, et laissez refroidir cette préparation après avoir bien mêlé le tout ensemble ; divisez-la ensuite par petites parties auxquelles vous donnerez la forme de petits hâtons; enveloppez chaque petit bâton dans une tranche de tétine de veau ; trempez-les dans de la pâte à frire, etmeltezles dans de la friture modérément chaude ; dressez-les en bûcher, et foncez votre plat d’entrée d’une sauce à la ravigote.

Langues de veau. — On les prépare de toutes les manières indiquées pour les langues de bœuf, de porc et de mouton ; c’est pourquoi nous renvoyons à ces différents articles.

Langue de veau à i’éluvée pour horsd’œuvre. — Après avoir fait dégorger une langue de veau , faites-la blanchir et rafraîchir ; piquezla de lard fin bien assaisonné d’épices et de fines herbes, et metlez-la dans une casserole avec un bouquet garni, deux carottes et deux ognons, dont un piqué de trois clous de gérofle; mouillez le tout avec du consommé, et faites-le bouillir à petit feu pendant quatre heures ; débarrassez ensuite la langue de veau de la peau qui la couvre ; dressez-la sur une sauce piquante, et glacez-la. On peut aussi remplacer la sauce piquante par une ravigote ou une sauce poivrade.

Rognons de veau. — {V. Tourte, Omelette, OEues brouillés, Croustade et Rôties au rognon de veau, page 6).

Filets mignons de veau 'bigarrés à la Bcllevue. — Piquez un filet mignon de veau avec du lard fin ; piquez-en un autre avec des truffes bien noires, un troisième avec des filets de cornichons très-verts, et le quatrième avec de

la langue à l’écarlate; faites revenir le filet piqU(, de lard dans de la glace de viande , et les auir,.s dans du beurre ; mettez ces quatre filets sur un plat avec de la glace de viande, et faites-les cum sur un feu doux avec un four de campagne pat. dessus; lorsqu’ils seront cuits, vous les dresserez sur un ragoût à la financière où vous n’épargnerez, ni les truffes, ni les crêtes et les rognons de coq.| C’est une des plus fines entrées de la cuisioy moderne.

Escalopes de filets mignons. — Faites sair ter au beurre des filets mignons de veau coupé par petits morceaux ronds et aplatis ; lorsqu’à seront cuits, vous les glacerez avec de la glace d viande, et vous les dresserez sur un ragoût ai financière comme il est dit à l’article précédent

Foie de veau (V . à l’article Foies, page 32&.

Gâteau de foie de veau. — Pilez un foie in veau; pilez une égale quantité de lard, un pn de jambon, de la tétine de veau, de la langue l’écarlate , des truffes et des champignons ; sonnez le tout de sel , poivre et muscade ; le étant bien mêlé , vous le mettrez dans une rôle que vous aurez garnie de bardes de la vous le recouvrirez avec une feuille de papii beurré, et vous mettez la casserole au four ; ôtezt au bout de quatre heures ; laissez-la refroidir ; kuf que vous voudrez dresser le gâteau , vous feij chauffer un peu la casserole et vous la renvcrseif sur un plat; ôtez les bardes de lard, et en total le gâteau avec de la gelée.

Fraise de veau au naturel. — Faites! j blanchir dans l’eau bouillante pendant un qi d’heure ; retirez-la à l’eau froide, et laissez égo

ter; faites-la cuire avec des bardes de lard,]

vin blanc , du bouillon , un ognon piqué de de gérofle, sel et gros poivre; faites cuire à feu ; quand elle est cuite, faites réduire la eu et ajoutez-y des cornichons et un filet de gre ; servez cette sauce dans une saucière à p mité de ce hors-d’œuvre, qu’on laisse toujours le buffet, à moins qu’on 11e le serve à la cain et pour le déjeûner.

Fraise de veau au kari. • — Faites-la ci comme ci-dessus; faites réduire la cuisson > ajoutez-y un peu de safran coupé et une pincée de poudre de kari ( V . Terra mérita)

Fraise de veau frite. — Faites cuire 0 ci-dessus ; coupez la fraise en morceaux et lai les tremper pendant une heure dans une mari tiède ; roulez les morceaux en les trempant la marinade; laissez refroidir ; faites-les fri suite après les avoir trempés dans une pâte 11

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'aise de veau a u gratin , au parmesan, pquille et en marinade {V . ABATTIS).

cds de veau. — Les pieds de veau se font comme la tète, et se mangent à la poivrade, émoulade, en marinade, à la ravigote, etc. it ennemis de toutes sauces fades, observe .•auvilliers.

eds de veau à la fermière. — Après les blanchis et épluchés, faites-les cuire dans la ite ; scrvez-les à l’huile et au vinaigre , ou me sauce composée de vinaigre, bouillon, oivre et fines herbes hachées.

ds de veau à ta poulette. — On les préabsolument comme les pieds de mouton lOUTO\).

i ds de veau farcis et frits. — Étant cuits 9 il est dit à l’article précédent, désossez-lcs placez les os par une farce cuite; trempezi is des œufs battus et assaisonnés comme i iue omelette, puis dans de la mie de pain ; es frire et dressez-les sur une sauce pt-

Is de veau à la Camargot. — On prend pieds de veau ; quand ils sont cuits à l’eau égouttés, on les met dans une casserole eux cuillerées de verjus, un morceau de manié de farine, sel, gros poivre, de l’éhachéc et un verre de bouillon ; on les oter une demi-heure à petit feu; avant de on ajoute un anchois haché qu’on délaie uns la sauce, avec une poignée de persil hala sauce n’a point assez d’acide, on y rcpeu de verjus. Il faut toujours que la sauce Mit rte.

[ v de veau il la S ainte-M énéhould. — par le milieu les pieds de veau bienéchau- ! les ficelle et on les fait cuire dans une bonne Lorsqu’ils sont cuits, et qu’il n’y a plus -peu de sauce, on les fait refroidir à moiles retire pour les paner de mie de pain rrose avec la graisse de la braise; on les er de belle couleur et on les sert pour îuvre.

tes de veau aux choux à la hour- — On prend deux ou trois queues de c l’on coupe en deux; on les fait blanchir g ut avec une demi-livre de petit-lard coupé îcs; après oïl fera blanchir la moitié d’un ■du coupé en morceaux ; quand il aura un quart d’heure, on le relire à l’eau fraii le presse bien ; on ôte les trognons et

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marmite avec le petit lard ficelé et les choux, un bouquet de persil et de la muscade; on les mouille avec du bouillon, un peu de sel, gros poivre. On fait bouillir à petit feu jusqu’à ce que les queues soient bien cuites. On retire le tout de la marmite pour l’égoutter et l’essuyer de sa graisse. On dresse les queues, entremêlées de choux, le petit lard par-dessus ; on saucera avec un peu d’espagnole réduite et d’un bon goût.

Queues de veau aux petits pois. — Coupez-les par jointures, comme il est indiqué à l’article Queues de boeuf ; faites un petit roux ; mettez-y vos queues de veau en ayant soin de les retourner pour les faire revenir; ayez l’attention que le feu ne soit pas trop vif, de crainte de brûler votre roux ; quand vous les jugerez suffisamment revenues, mouillez le tout avec du bouillon, ou de l’eau, faute de bouillon; faites que votre sauce ne soit pas trop épaisse ; assaisonnez-la de sel, d’un bouquet de persil et de ciboules, d’un ou deux ognons, d’un clou de gérolle et d’une feuille de laurier ; laissez mijoter jusqu’à ce que les queues soient à moitié cuites ; ôtez-en l’ognon où est le clou de gérolle ; mettez-y des pois verts en suffisante quantité pour garnir votre ragoût, et laissez-le mijoter jusqu’à ce que vos pois soient cuits ; ôtez le bouquet de persil et de ciboules et dégraisscz-le soigneusement.

Queues de veau à la poulette. — Coupezles comme à l’article précédent; faites-les dégorger dans de l’eau tiède; faites-les blanchir; égouttez-les; mettez dans une casserole un morceau de beurre avec vos queues de veau, un bouquet de persil et de ciboules renforcé d’une demi-gousse d’ail et d’une feuille de laurier ; joignez à cela quelques ognons./ Passez le tout sur un feu doux sans laisser roussir le beurre, et mettez-y un peu de farine; remuez vos viandes, mou illez-lës avec autant de bouillon qu’il en faut; mettez dans ce ragoût du sel et du gros poivre ; faites-le cuire et remuezle souvent pour qu’il ne s’attache pas ; retirez-en les ognons cl le bouquet en liant la sauce avec des jaunes d’œufs où vous aurez ajouté du persil haché et blanchi, ainsi que le jus d’un citron.

Paupiettes de veau. — Prenez une partie de noix de veau que vous couperez en tranches bien minces et que vous battrez dans tous les sens afin de les attendrir convenablement ; mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau ; roulez et ficelez- les, pour qu’elles ne se déforment point; foncez une casserole de bardes de lard ; mettez-y vos paupiettes avec une cuillerée à pot de consommé, un bon verre de vin blanc, un bouquet

dlc. On met les queues de veau dans une 1 de persil cl ciboules, assaisonné d’un clou de gé-

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