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rofle, d’une gousse d’ail el d’un peu de basilic; faites cuire à peu près trois quarts d’heure; passez le fond au travers d’un tamis de soie ; mettezy deux cuillerées à dégraisser d’espagnole; faitesle réduire, dégraissez, égouttez vos paupiettes et glaccz-les avec du jus de fricandeau.

Escalopes de veau ( à la manière anglaise). — Prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre; coupez-la par filets carrés, d’un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites des escalopes de deux lignes d’épaisseur; ensuite aplatissez-les légèrement sur une table bien propre où vous aurez mis un peu d’huile; parez chaque morceau, en lui donnant le diamètre d’une pièce de cinq francs, et qu’il en ait à peu près l’épaisseur. Vous aurez fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans un sautoir ou dans un couvercle de marmite bien étamé; rangez-y ces escalopes, de manière à ce qu’elles se touchent sans être les unes sur les autres; posezles sur un feu ordinaire ; quand elles seront raidies d’un côté, retournez-les de l’autre avec la pointe d’un couteau, pour qu’elles raidissent de même; égouttez le beurre; mettez une cuillerée à dégraisser de gelée ou de bon consommé; faites aller vos escalopes à un feu plus vif : remuez-les en totalité; lorsque vous verrez qu’elles tombent à glace, retirez-les; dressez-les en cordons autour de votre plat; mettez au milieu un ragoût de godiveau, et servez le plus chaudement possible.

Amourettes de veau . — Ce qu’on appelle amourette est la moelle allongée des quadrupèdes. Celles de veau et d’agneau sont préférées pour leur délicatesse ; mais on apprête celles du bœuf et du mouton comme on pourrait employer les autres. Voici la manière de les approprier et de les accommoder :

— Ayez des amourettes; mettez-les dans de l’eau; ôtez-en la membrane qui les enveloppe, changez-les d’eau et laissez-les dégorger; coupczles ensuite par morceaux d’égale longueur et faites-les blanchir comme les cervelles de veau ; mettez-les dans une marinade, et, lorsque vous voudrez vous en servir, égouttcz-les ; faites-lcs frire dans une pâte légère et de manière à ce qu’elles soient d’une belle couleur; dresscz-!es en rocher et garnissez-lcs de persil frit ou de montants de céleri bien croustillants ( V . pages 25 et 26).

Mou de veau à la poulette. — Faites dégorger el blanchir un mou de veau, coupez-le par morceaux, faites-le revenir dans du beurre, el faites-le cuire ensuite avec du bouillon; ajoutez un bouquet garni, des champignons, de petits o'gnons,

laissez réduire le tout. Dégraissez le ragoût avjc de le lier avec des jaunes d’œufs et du suc de veiju muscat.

M ou de veau au roux. — 11 se prépare connu il est dit à l’article précédent; la seule différent consiste à le faire revenir dans un roux.

Pâte de veau ( V . Pâtés froids, page 363),

Griblettcs de veau {V . GribleTTES).

Blond de veau [V . page 79).

Bouillon de veau, — de mou de veau , 4 de fraise de veau ( V . BOUILLONS, page 99,1 V . aussi Pharmacie domestique à la fin de l’tj vrage).

V eau marine [pour servir enhors-d’&t vre). — Procurez-vous une noix de veau bi fraîche et de la meilleure qualité possible; fait la mortifier pendant trois ou quatre jours, si c’ en hiver, et pendant un seulement, si c’est en et qu’il ne fasse pas trop chaud ; ôtez-en la pe la graisse et les nerfs; coupez-la en quatre; vt aurez préalablement un quarteron de sel bien si que vous pilerez ou écraserez et que vous passeLj au tamis; vous en frotterez bien le veau dans tt|j les sens, comme on l’a indiqué au bœuf salé fun vous le mettrez ensuite dans une terrine de^ avec quelques tranches d'ognons, du persill branche, un peu de thym, une feuille de lauri du gingembre, une gousse d’ail, une douzaine baies de genièvre et de poivre noir concasséeg trois anchois lavés et pilés. Remuez le tout daijl terrine et couvrez-la d’un linge blanc de lesjl que vous attacherez avec une ficelle. Au boula quatre jours, retournez le veau ; laissez-le qu r jours encore, et après ce temps faites-le égot fs en laissant un tiers seulement du jus que le I a rendu ; vous le mettrez; ainsi que la viande et I saisonnement, dans une casserole; ajoulcz-y I bouteille de très-bon vin blanc ; faites-le bouij» couvrez le feu pour qu’il ne fasse que mijotew quand il sera cuit, ce que vous saurez en enfon I une fourchette dedans, retirez-le du feu, me [î le dans la terrine où il a mariné, laisscz-le refrél dans son assaisonnement; alors vous le metlla: soit dans un pot, soit dans un bocal de verre lis vous verserez de la bonne huile d’olives, en ffl saute quantité pour que la viande s’y baigne dl plétement. Recouvrez-lc avec du parchcminl* d vous l’emploierez comme si c’était du thonll/; riné. . wdi

VELOUTÉ , confection qui est fort W dans la haute cuisine et qui fournit un jus succw et doux qu’on mélange et qu’on fait lier moi#

VIN

VIN

i un roux-blanc. Relativement à la fabrica- [| de cet assaisonnement qu’on garde en réserve (Il I l’article Espagnole, pages 220 et suivante).

[ toute réduit. — • On travaille le velouté A ie I’espagnole, en le faisant se consommer d y ajoutant des champignons et des parures de ; s. Il faut toujours avoir soin que cette pré- )!| ion se conserve dans un état de blancheur par-

toute maigre. [V. SAUCE ESPAGNOLE AU tt'iE et Coulis de poisson).

J ’XAISOX (V. Sanglier, Dam, Marcasl HEVREUIL ET CUISSON, pages 263, 99etsui-

RJUS. Jus d’un raisin vert dontla princispèce est connue sous les noms de faric ou bordelaise. On appelle verjus de ■ celui qui se tire par expression sur la : avant la maturité de son fruit. On appelle s-topette celui qu’ou doit conserver et peut améliorer en y mêlant un peu de sel. rjus muscat est du raisin de l’espèce de ignan , dont on exprime le jus avant qu’il | du sa verdeur ou qu’il ait acquis un peu de sucrée. Relativement à l’emploi du verjus in {V. Compotes, Confitures, Gelées, Conserves, Glaces, Sirops et Sorbets).

RMICELLE pâte à l’italienne, cnfdets, i> i ie volume qu’une corde de violon; le meilleur 1 2Üe est celui qui nous arrive de Gênes ( V .

* litre des Potages ainsi que l’article Gateaü

>PErl RO , ratafia de santé dont on Irouormuleau chapitre de la Pharmacie domesla fin de ce volume.

ELOTTES , variété de la pomme de mge et longue. Il y a des cas où la vitelotle ♦■'érable aux meilleures pommes de terrejauarineuscs de l’espèce d’Irlande ou de Midleattendu qu’elle ne s’affaisse et ne se déforme tprès sa cuisson, lorsqu’on la sépare en ■s {V. page 386).

On imagine aisément que les différentes de la vigne ne sauraient fournir des pro- F3 même saveur et de qualités pareilles : | c du sol, l’exposition, la culture, le climat, •éralure de l’année et enfin la manière de le moût, y apportent encore de nouveaux nents ; il en résulte que, tandis que écris réunissent, dans les plus justes propor-

tions, toutes les qualités qui constituent les vins parfaits, d’autres ont une saveur tellement désagréable que les personnes les moins difficiles ne peuvent les boire sans répugnance, à moins d’en avoir acquis l’habitude.

Les défauts naturels à certains vins sont: 1° l’absence ou la faiblesse des qualités nécessaires; 2° la surabondance d’une ou de plusieurs de ces qualilités; 3° le goût désagréable qui provient, soit du terroir, soit des engrais trop abondants ou de qualité mauvaise ; 4° l’âpreté qui est duc à la nature (fu plant, ou à la non-maturité des grains; 5° le goût de cuve ou celui de grappe que les vins contractent lorsqu’on les laisse fermenter trop longtemps.

Les effets diététiques des vins sont toujours soumis aux proportions des principes qui les constituent, et principalement à la quantité d’alcool, de sucre non décomposé, de matière colorante extractive, et surtout à la quantité des acides qui s’v trouvent contenus.

Les vins qui sont faibles d’alcool et chargés d’acide stimulent faiblement les viscères, ils ne conviennent jamais aux personnes délicates; telle est la plupart des vins qu’on récolte aux environs de Paris, et tels sont tous les produits des vignobles qu’on fume avec excès pour qu’ils produisent avec abondance.

Les vins qui contiennent assez d’alcool, et qui ont subi une fermentation complète, stimulent davantage et accélèrent puissamment la digestion. Tels sont les vins du Rhône, du Bas-Languedoc, du Roussillon, de Porto, et la plupart des vins de la péninsule hispanique.

Les vins les plus salutaires, et dont l’abus a le moins d’inconvénients, sont ceux qui, légèrement acidulés, contiennent des quantités modérées d’alcool et de mucilage sucré, et ne sont pas trèschargés de matière extractive ; ainsi, les vins de Bordeaux, vieillis et dépouillés par le temps d’une partie de leur substance colorante, les vinsde Bourgogne, les vins de la Champagne et du Barrois, plus acidulés cependant et plus légers que les vins de Bourgogne, sont les vins qui conviennent au plus grand nombre des consommateurs.

Les vins qui tardent le plus long-temps à se parfaire, et qui, dans leur état de perfection, conservent toujours un peu d’âpreté, comme les vins de Bordeaux rouges, sont toniques, peu stimulants, et ne peuvent enivrer qu’à une forte dose. Dans une alimentation modérée, ils soutiennent les forces digestives; mais ils n’excitent ou ne fortifient pas autant que les vins généreux dans lesquels le principe alcoolique est très-dévcloppé.

Les vins blancs, plus légers eu général que les vins rouges quand ils ne contiennent pas une

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grande quantité de sucre indécomposé , ni une très-forte proportion d’alcool, tels que les vins blancs de Bourgogne et de Champagne, étanchent parfaitement la soif cl s’écoulent facilement. Tout le monde sait qu’on peut extraire à volonté du vin iouge ou du vin blanc des raisins noirs. Le vin blanc qui iermente en vaisseaux bien fermés perd beaucoup moins de sa force, et par conséquent garde toujours beaucoup plus de principe alcoolique que le vin rouge; mais, comme il enivre moins facilement que ce dernier, on doit en conclure que la matière extractive et colorante peut contribuer à l’état d’ivresse, et pourrait dans certains casladétei miner. On a fait la meme observation sur la bière ; la plus colorée produit toujours l’ivresse la