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mieux comme stimulants et excitants, soit avam soit à la lin des repas.
L’usage de consommer ou goûter de plusieur sortes de vins pendant le même repas est souveri nuisible à la santé, mais surtout lorsqu’on fait suc céder des vins sucrés à des vins acidulés, ou de vins qui ont beaucoup de corps à des vins légers et spécialement après une alimentation surabon dante; mais les vins légers et mousseux, les via vieux, généreux et secs, c’est-à-dire qui ont pp de sucre et de matière colorante, n’ont pas 1< mêmes inconvénients, parce qu’ils ne fontqu’ac célérer la digestion des aliments ingestés. Voici I liste clés vins les plus estimés et les plus renom mes d’après leur ordre alphabétique; nous auroij
plus forte, eteependant la bière colorée conticm tou * 2 v v ,T a,Pnabell(Iue’ nous aur01 joursbcaucou, 'moins d’alcool S ET ! T? ils.s°'>“<
jours beaucoup moins d’alcool quela bière blanche.
Les vins légers, tels que ceux de Champagne et de Saint-Péray, qu’on met en bouteilles avant la décomposition totale ou la fusion de la matière sucrée qu’ils contiennent, achèvent leur fermentation dans des vaisseaux fermés, et s’imprègnent ainsi d’une grande quantité d’acicle carbonique qui les rend mousseux. Ces vins stimulent vivement et avec promptitude; ils désaltèrent bien, ils échauffent peu, et donnent lieu, même étant pris en quantité minime, à une sorte de surexcitation momentanée qui commence par égayer et qui finirait par étourdir, mais qui se termine habituellement sans troubler la digestion et sans aucune autre suite fâcheuse.
Les vins très -chargés de mucoso- sucré et très - alcooliques , et qui contiennent en outre une substance aromatique amère , ainsi que les vins de Malaga, de Xérès et de Pacaret, sont toujours, lorsqu’on les consomme en petite quantité, des stimulants d’autant plus utiles qu’ils sont plus vieux et mieux dépouillés de leur principe édulcoîant. Ils sont admirablement bien appropriés pour les estomacs débiles et pour toutes les personnes dont les forces digestives ne sont pas proportionnées à la quantité d’aliments solides qui serait né cessaire à la restauration <le leur système.
Les vins sucrés aromatiques sans amertume et peu alcooliques, tels que nos vins muscats, ceux de Hongrie, les vins grecs, etc., contenant encore beaucoup de parties fermentescibles, ne convien nent guère aux estomacs paresseux, et conviennent encore moins quand l’alimentation a excédé la mesure convenable
Les vins généreux consommés purs ou étendus d’eau, et rendus ainsi plus légers, sont meilleurs pour ceux qui prennent habituellement beaucoup de boisson, et dont la digestion n’a pas besoin d’être excitée. Les vins trempés sont plus utiles pendant le cours de l'alimentation. Les vins purs valent
mieux appropriés, et quel est le moment du repa où il est convenable de les servir.
Aï, Champagne.
Alicante, Espagne.
Anjou et Saumur.
Arbois, Franche-Comté.
Avallon, Bourgogne.
Barsac, Bordeaux.
Beaugency, Orléanais.
Beaune, Bourgogne.
Béni-Carlos, Espagne.
Bordeaux.
Bougy, Champagne.
Bucella, Portugal.
Carcavello, Portugal.
Cahors, Languedoc.
Calabre, Italie.
Calon-Ségur, Bordeaux.
Canaries, Afrique.
Cap de Bonne-Espérance.
Carbonnieux, Bordeaux.
Chablis, Bourgogne.
Chambertin, Bourgogne.
Champagne rouge.
— Blanc-Tisane.
Chassagne, Bourgogne.
Château-Grillé.
Château-Margaux, Bordeaux.
Château-Neuf du l’apc, Avignon.
Chio, Grèce.
Ch y pre, Médi terra n ce.
Clos-Vougeot, Bourgogne.
Constance, Afrique.
Coteaux de Saumur.
VIN
>te-Rôlie, Dauphiné.
«te Saint- Jacques, ulauge, Auxerre, lcrne, Italie, y, Bourgogne, jrence, Italie, ontignan, Languedoc, ave du Lomon, Bordeaux, enache, Roussillon, igné, Bourgogne.
Jtbrion, Bordeaux, itvilliers, Champagne, rraitage (1’), Dauphiné, nci, Bourgogne, nnisberg, Rhin.
?ny, Auxerre, ançon, Béarn, haînette, Auxerre.
ryma-Christi, Italie.
'Ciotat, Provence.
ilte-Mouton, Bordeaux.
; ite Ségur, idem.
Igue, Provence.
Nerthe, côte du Rhône, gon, Bordeaux.
«1, Languedoc, on, Bourgogne.
-1ère, Afrique, iga, Espagne.
'oisie de Madère, Afrique.
de Ténériffe, idem.
oc, Bordeaux, curev, Bourgogne, rsault, idem.
», Provence.
te-Fiascone, Italie.
; tc-Pulciano, idem.
tilla, Espagne, achet, Bourgogne, s, Bourgogne, de perdrix, Cbainpague. i, Portugal, ret, Espagne.
, Colmar, os, Grèce.
o Ximénès, Espagne, lia Italie, ry, Champagne.
VIN
Pomard, Bourgogne.
Porto, Portugal.
Pouilly -Fuisse, Bourgogne.
— Sancerre, idem.
llancio, Espagne.
Ratterstoff, Hongrie.
Rcuilly, Champagne.
Richebourg, Bourgogne.
Rivesalles, Roussillon.
Romanée-Conty, Bourgogne.
Rota, Espagne.
Roussillon.
Saint-Amour, Provence.
Saint-Emilion, Bordeaux.
Saint-Estèphe, idem.
Saint-Georges, Bourgogne.
Saint-Georges, Hongrie.
Saint- Julien, Bordeaux.
Saint- J ulien-du-Sault, Champagne.
Saint-Perray, Côte du Rhône.
Samos, Grèce.
Sauterne, Bordeaux.
Schiras, Perse.
Setuval, Portugal.
Sillery, coteaux de Reims.
Syracuse, Sicile.
Stancho, Grèce.
Tavel, Languedoc.
Torreins, Bourgogne.
Tokai, Hongrie.
Tonnerre, Bourgogne.
Tormilla, Espagne.
Vanvert, Languedoc.
Vezenay, Champagne.
Volnay, Bourgogne.
Vosne, idem.
Vougeot, idem.
Vouvray blanc, Touraine.
Xérès, Espagne.
Vin «le France,
Parmi les produits œnologiques du sol français, le vin de Bourgogne est celui qui mérite la préférence, et parmi les vins de Bourgogne nous commencerons par nous occuper du vin de Beaune. qui rivalise avec les premiers crus bourguignons lorsqu’il est produit en bonne année. Il est pour*
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tant convenable de ne pas lui laisser passer sa quatrième ou cinquième feuille , afin qu’il ne perde rien de sa vigueur et de sou bouquet.
Arrivent ensuite les vins de Pomard , de Volnay, de Nuits, de Chassagne, de Saint-Georges, de Vosne, de Chambertin, du clos Vougeot et de la Romance. La Romanée-Conty est le meilleur vin rouge de Bourgogne. Comme vins blancs, ceux de Cbablis sont agréables, et ceux de Mcursault les surpassent; mais ceux-ci sont encore surpassés par le Chevalier-Moracbet. Il est reconnu que le vin de Morachet , proprement dit , est le meilleur de tous les vins français.
Après les vins de Bourgogne viennent ceux de Champagne, blanc et rouge, et les meilleurs de ceux-ci sont les vins de Bouzy, de Verzay et de Vergonay.
Parmi les vins blancs de Champagne, les crus les plus estimés sont ceux qui avoisinent Reims, Aï, Sillery et Espernay. On a remarqué que ces vins blancs se conservent bien depuis qu’ils sont fabriqués avec des raisins noirs. Avant cette nouvelle méthode, ils parvenaient rarement à leur troisième feuille, mais l’expérience a prouvé qu’il est toujours prudent de n’en jamais faire une forte provision.
A côté des vins de Champagne on doit placer équitablement les vins de Roussillon , de la côte Ûu Rhône et de certaines localités méridionales. Nous citerons parmi ces délicieux produits les vins de P Hermitage, blanc et rouge ; de la Côte-Rôtie, de Saint-Péray, et principalement ceux du Roussillon, de Jurançon, de Tavel et de Condrieux.
Les vins du Languedoc sont délicatement agréables, et, parmi ceux-ci, le muscat rouge de Frontignan, et le muscat blanc de Lunel, doivent être cités les premiers. Les vins blancs de Provence ne sont pas moins dignes d’estime, et les plus recherchés des vins provençaux sont les muscats de Gemenos, de la Marque et de Barbautan.
Avant de parler des vins de Bordeaux, qui ne devraient être placés qu’au quatrième rang de la première classe de nos vins, nous croyons devoir reproduire une anecdote qui n’a rien d’apocryphe et qui vient d’être publiée dans un ouvrage accrédité.
« Monsieur le gouverneur de Septimanie , d’A- » quitaine et de Novempopulaniç, disait un jour le »roi Louis XV au maréchal de Richelieu, parlezj, moi d’une chose, est-ce qu’on récolte du vin po- » table en Bordelais? — Sire, il y a des crus de ce » pays-là dont le vin n’est pas mauvais. — Mais «> qu’est-ce à dire? -r 11 y a ce qu’ils appellent du .. blanc de Sauterne, qui ne vaut pas celui de Mora- » chet, ni ceux des petits coteaux bourguignons, à » beaucoup près* mai# qui n’est pourtant pas de la
«petite bière. 11 y a aussi un certain vin de Gr «qui sent la pierre à fusil comme une vieille ca «bine, cl qui ressemble au vin de la Moselle, n «il se garde mieux. Ils ont, en outre, dans le I « doc et du côté du llazadois, deux ou trois espi » de vins rouges dont les gens de Bordeaux 1 «des gasconades à. mourir de rire. Ce serai » meilleure boisson de la terre, et du nectar p » la table des dieux , à les entendre, et ce u «pourtant pas là du vin de Haute-Bourgogne, «du vin du Rhône, assurément 1 ça n’est pas J «généreux ni bien vigoureux, mais il y a du H » quet pas mal ; et puis, je ne sais quelle sorti «mordant sombre et sournois qui n’est pas d| «gréable. Du reste, on en pourrait boire an » qu’on voudrait, il endort son monde, et puis i «tout. C’est là ce que j’y trouve de mieux.
» Pour satisfaire à la juste curiosité du 3 » M. de Richelieu fit venir du vin de Château-, » fite à Versailles, où S. M. le trouva passai » On n’aurait jamais imaginé jusque-là qu’oni « faire donner du vin de Bordeaux à ses convj « à moins que ce ne fussent des Bourdelais*Sou » des Armagnacots, Astaracquois et autres Gasçj « Voyez comme les goûts changent , et dites»; «comment vous trouvez celui des Romains!
» mettaient de l’assa-fœtida dans tous leurs ragj » tandis qu’ils avaient l’odeur et la saveur d« «trons dans une abomination sans égale? »
Les premiers crus de Bordeaux en vins rai portent les noms de Laffite-du-Château, la il Château-Margau, Aubrion-du-Château, Preiw Grave et Ségur-Médoc, et ceux qui sont com fl rés comme de la seconde classe sont les vin Mouton-Canon, Médoc-Canon, Saint-Émilionlj sans, Margau, la Rose-Médoc, Pichon-Loiji ville, Médoc-Potelet, Saint-Julien-lès-Vili| Saint-Julien; vin du Pape (Grave rouge), Vf* la mission (Grave rouge), et tout le Haut-P«r ces vins sont également estimés, et tous !> nommés de Pouillac ont cela de particulier*! faut s’attendre à les voir tomber malades à peu! deux mois après leur mise en bouteilles. Dail état, ils sont beaucoup moins bons que lors*!* les avait goûtés par échantillon et lorsqu n trouvaient en futailles. Il est suffisant de les 1 1 cinq ou six mois en flacon , pour qu'ils s’au ftiu rent et qu’ils puissent acquérir la bonne qjfr qui leur est propre.
Parmi les vins blancs de Bordeaux, lejl^ Barsac et le Haut-Preignac, que l’on nomii!*, M. Duroy , sont de qualité première. LcjÉq terne vient ensuite ; mais le Barsac, le LangjlL Carbonieux elle Podecilac sont considérés cj» inférieurs aux deux premiers.
On ne saurait indiquer ici toutes les
VIN
VIN
|. >nt partie du royaume de France, et qui pro- || at de très-bons vins; cet ouvrage n’y sufû- ] as ; mais on croit avoir indiqué tous ceux de i[ ins dont la supériorité ne saurait être con-
aurait un reproche à nous adresser si nous ii ns pas mentionné favorablement la blan- I ; de Liinoux, les vins rouges de llar, et les i» dancs de la Moselle, pour qui tous les gour- I jnt une bienveillance parfaite.
Vins étrangers.
vin de Saint-Georges, en Hongrie, est celui nous vend à Paris sous le nom de Tokai. Il ai qu’il en approche beaucoup, mais les têts ne sauraient s’y laisser tromper. A Saintes, ainsi qu’à Ratterstofî, on en récolte de qualités : celui qu’on destine à composer du || .outli (‘F. page 11), et celui qu’on débite on état naturel , et qu’on expédie dans tout I de l’Europe. Le véritable vin de Tokai est onnu de nom ; mais voilà tout ce qu’on en t généralement, car le roi de Hongrie, qui ourd’hui l’empereur d’Autriche, a toujours eul possesseur des coteaux qui fournissent le Tokai. Sa majesté impériale et royale-aposa fait présent d’une partie de ce territoire pereur de Russie, ce qui fait que ces deux »ts sont aujourd’hui les propriétaires du vignoble. Il est vrai qu’ils ne consomment t leur vin de Tokai, et qu’ils en font quelque- . cadeaux, soit à d’autres souverains, soit à bassadeurs accrédités auprès de leurs cours, ussi par cette raison-là qu’on en trouve efois dans le commerce ; mais, comme il vient que par suite des ventes qui se font écès chez ces grands personnages, les faite tableaux synoptiques et de statistique nde ont calculé que depuis l’année du nement de Marie-Thérèse d’Autriche (im- >;e et reine de Hongrie ) , le moyen le ces encans diplomatiques n’avait jamais plus de quatorze demi-flacons tous les uit ans, c’est-à-dire, un peu moins d’une : de vin pour chaque année solaire. Ce ut respectable qu’il est, a le défaut de 11e ster à la vidange ; il ne manque jamais à se oser au bout de quelques jours , pour peu it entamé sa bouteille. Ou dit que celui écolte sur la crête de la montagne n’est pas même inconvénient. Voilà tout ce qu’il y cuber sur le vin de Tokai, dont la répulapasse encore le mérite.
Les vins d’Oricnl les plus solides et les plus justement estimés sont ceux du royaume de Chypre; ils se conservent un demi-siècle et plus long-temps encore. Le clos ou coteau qu’on appelle de la Commander ie est le meilleur cru de l’île ; il est exquis, mais très-cher, et très-souvent falsifié; quand il est naturel, il est éminemment bienfaisant et balsamique ; il sent un peu l’outre (poche ou vase de peau qui le contient); ceci peut déplaire à certaines personnes, mais c’est un défaut qui garantit son origine et sa conservation.
Après ce vin vient celui de Slauçon ; il est plus liquoreux que celui de Chypre, et porte un bouquet nfln moins agréable. Il existe un autre vin de la Méditerranée qui passe pour du nectar, et qu’on recueille sur la montagne de Chio. Les anciens l’estimaient à l’égal de l’ambroisie, car ils l’offraient en sacrifice à leurs divinités du premier ordre, et non pas à des Olympiens sur le second rang, comme dit Lucien. Il en vient rarement en France ; ce sont tout au plus quelques demi-bouteilles que des amiraux et des capitaines expérimentés apportent de cette île lorsqu’ils y prennent relâche. On peut en dire autant des excellents muscats de Samos, de Céphalonie, de Paphos, de Zante, et surtout de la Malvoisie de Santorin.
Le vin de l’île de Madère est très-estimé dans toute l’Europe, et c’est à juste titre. Il faut que ce vin soit sec, avec un peu d’amertume, et d’une saveur aromatique, avec un petit goût de poix qu’il prend des outres goudronnées dans lesquelles on le met pour le transporter. La Malvoisie du même cru est très-recherchée des gastrouomes. C’est un vin doux, parfumé, béchique, assez bien pourvu de qualités fortifiantes; mais, par-dessus toutes choses, il est exhilarant et céphalique, privilège qui 11’appartient qu’à lui parmi tous les vins sucrés.
Les meilleurs vins d’Espagne sont ceux d’Andalousie. Il y a plusieurs qualités parmi les vins de Malaga, qu’il faut toujours choisir onctueux sans être pâteux, fins de bouquet, limpides, et d’une couleur analogue à celle de l’orange de Malte, ou de notre souci potager. Il y a du vin de Malaga rouge, qui peut se conserver à peu près indéfiniment, et qui est pourvu d’un arôme incomparable. Avant la révolution de 1830, 011 en buvait au palais d’Albe à Madrid, qui datait du XVIe siècle, et qui provenait de la cave du fameux duc d’Albe, vice-roi des Pays-Bas en 1560.
Parmi les autres vins d’Andalousie, 011 distingue particulièrement celui d’Alicante. Il est épais, muqueux, et d’un rouge foncé tirant sur le noir, lorsqu’il est nouveau. Il faut le garder en fût pendant loug-lemps pour qu’il se dépouille, et de
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pins, on doit lui donner souvent des soutirages {V . cet article). Lorsqu’on veut conserver du vin d’Alicante en bouteilles, et quoiqu’il ait été déjà tiré au clair, on trouvera toujours qu’il dépose encore, ce qui met dans l’obligation de le décanter et le transvaser à peu près tous les deux ou trois ans. Lorsqu’il est assez vieux pour que sa couleur soit devenue pareille à celle de la pelure d’ognon , il est supérieurement tonique, et l’on va jusqu’à soutenir que son usage est suffisant pour réparer toutes les débilités accidentelles. Il est pourtant convenable et prudent de n’user de ce bon vin qu’avec modération , pour ne pas tomber de l’atonie dans un état de stimulation trop énergique.
Le vin de Rota est pourvu des mêmes qualités, mais il. est d’un goût plus fin que les vins d’Alicante, de Carcavel et d’Origuella.
Le vin de Xérès est toujours sec, et doit être un peu amer. C’est un des vins d’Europe et d’Afrique les plus ardents, les plus robustes et les plus généreux.
Le vin de Pacaret, proprement dit, est un vin très-aromatique et très-sec ; mais celui de Benicarlos est aussi doux que la plus douce Malvoisie des Canaries ou des Açores.
Tous les vins sucrés des Canaries se conservent long-temps. Ils sont fabriqués avec des raisins muscats, et ce sont, du reste, de ces vins cuits analogues à celui de Calabre , et à notre vin de Çrenache, en Roussillon. Le vin de Sétuval est un des meilleurs de la péninsule ibérique, et, parmi les vins de Portugal, il est regardé comme le plus délicat et le plus parfumé. (On appelle vins cuits tous ceux qu’on opère avec des raisins muscats qu’on a fait confire au soleil, ou dessécher un peu sur leur tige de vigne.)
On donne le nom de Rancio à des vins cuits d’origines et de qualités différentes ; il est suffisant que le vin soit très-vieux pour qu’on lui décerne honorablement, au-delà des Pyrénées, le même nom de Rancio, qui signifie suranné .
Le vin de Porto, qui est assez analogue et trèsinférieur à notre bon vin de Roussillon, doit être gardé très-long-temps, parce qu’il a besoin d’être extrêmement vieux.
Les Iles-Britanniques en font une consommation qui paraît exorbitante, eu égard à l’étendue du vignoble de Porto. Il y en a du rouge et du Liane; mais ce dernier n’est pas aussi commun que le rouge.
Les meilleurs vins de l’Archipel et de l’Italie sont toujours ceux de Chio, de Ténédos, de Céphalonie, de Santorin, de Samos, de Syracuse, de Falerne et de Monte-Pulciano, de l’Etna, de Calabre, de Gaëte et de Lacryma-Christi.
Ceux du cap de Bonne-Espérance ont beaucoup
d’affinité gustuelle avec la première qualité dt vins de Hongrie. Celui qu’on appelle vin de Cou stance est très-supérieur à toutes les autres pro ductions vignicoles de la même contrée.
« 11 est suave et doux comme le nom qu’; » porte , » a dit un poète gastronome , et du rest on le fait présenter au dessert ainsi que tous le autres vins sucrés, à l’exception de nos légei muscats de Lunel et de Frontignan, dont noil conseillons de faire usage à la hollandaise, c’est-? dire, en mangeant des huîtres crues, ainsi qued poisson bouilli. Coutume excellente , et qui cod mencc à s’établir dans les maisons de Paris 11 plus élégantes et les plus confortables.
Le vin persan qu’on récolte aux environs h Schiras, et qui porte le nom de cette ville, est peu être le plus excellent vin de la terre; mais c’est u des plus rares, et c’est assurément le plus chclj Après la mort de M. le bailly de Ferelte, ambai sadeur de l’ordre de Malte à Paris, on a veni chez lui sept à huit flacons de vin de Schiras, si le pied d edeux cent quatre-vingt-cinq fran la demi-bouteille.
Il nous reste à parler des vins du Rhin, qui so toujours frigides et plus ou moins acidulés, portent les noms de plusieurs collines qui bord* ce fleuve, et le meilleur de ces vignobles est cet de Joannisberg, ou Montagne-Saint- J eau, quia partient à M. le prince de Metternich.
Les vins du Rhin ne sont en grande réputall qu’en Allemagne, où la haute considération qui a pour eux paraît toujours aux étrangers com un acte d’engouement patriotique ou d’aveug ment national. Les Lucullus teuloniques et Apicius hollandais ne boivent jamais ces ex<j lents vins du Rhin, sans y ajouter du sucre poudre, et c’est toujours dans de certains gobe* en verre de fougère, ornés de cannelures, de saces, et autres reliefs du XVe siècle. Ces précii gobelets de fabrique allemande valent loujoa pour le moins, 48 florins la pièce, autrement dil francs. I ii
Il est généralement convenu , parce qu’il ; m solidement établi , que les meilleurs vins d’or Dt nairc sont les vins de Bourgogne , et quel mieux appropriés pour être coupés avec de 11 sont le rouge de Beaune et le blanc de Mulsea Dans les maisons de fortune médiocre , on | remplacer le premier par un bon vin d’Auvf ou du Maçonnais , et l’on peut suppléer au gif vin de Mulseaux par les vins de Chablis ej Pouilly de troisième cuvée. Nous allons désia les moments du repas où l’on doit offrir les dw rentes sortes de vins dont on fait le plus d’usafj| Paris.
