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ow-Us Vuùtves et Vcs, autves \ioYs>-àrce\mes, et \H\uV»,ut qu'ou est l\ wumjev iVes ^o'vsscwvs cuits à Veau Oie set.
ontignan blanc, jscat de Lunel.
ri de la Ciotat.
iscat de Gemenos.
Nav w\W\î\v Av, ^wmev Semce.
(Vins blancs.)
,, de M. Moete.
fllery blanc, sane à la glace, urgogne mousseux, teaux de Saumur.
uterne.
i ivc. mgon.
h*sac.
Y exs \a Au ^verniex Semce.
(Vins rouges.)
Ile.
leau-Margaux.
ît-Émilion.
fBnt-Julien.
it-Brion.
it-Barsac, oc.
it-Estèphe.
Km tes x6t\s.
(Vins rouges.)
ïft Wougcot.
uanée-Conty.
VIN
Cbamberlin.
Pomard.
Clos Saint-Georges,
Nuits,
Volnay.
Vosne.
Côte-Rôtie.
Hermitage rouge.
Jurançon.
Roussillon.
Yieux Porto.
k Veuti’cwiets.
Morachet,
Hermitage blanc.
Sainl-Péray.
Condrieux.
Blanquette de Limoux.
Vin d’Arbois.
Champagne rosé.
Coulée de Serrant.
Val-de-Pennas,
Vins d’Italie,
Km Ve?, eutvemt?. eu utauAes \YouVes, et ^\ûs am Ve \xoma^e et tes saVeuVes. eutve le secouA Scymycc et Ve Aessevt,
Vin de Paille.
Vin cuit de Provence.
Vin du Rhin.
— de Pêches de Strasbourg.
Muscat rouge de Toulon.
— de Calvisson.
— de Rivesaltes,
Pour I© dessert.
Schiras.
Chypre, de la Commanderie.
Santorin.
Ténédos.
Chio.
Paphos.
Malvoisie.
Rancios.
Syracuse.
Malaga blanc.
VIN
VÏN
( Sis )
Lacryma de Malaga.
Pacaret doux.
Xérès du Roi.
Alicante-Tinlo.
Séluval.
jSercial.
Carcavel.
Canaries,
Calabre,
Tokai,
Constance,
Grenache, mère-goutte.
Nous avons indiqué sommairement certaines prescriptions nécessaires à la bonne disposition des caves ( V . page 133); mais pour tout ce qui se rapporte à la conservation et à l’amélioration des vins, nous ne pouvons rien faire de mieux que de répéter ce qu’en a dit M. Lorein dans son excellent traité des préparations, page 4 26 et suivantes.
Placement des tonneaux. — Les futailles doivent être rangées sur des chantiers ou madriers élevés d’un demi-pied au-dessus du sol, et posés sur des dés en pierre. Le bois de chantier doit être sain ; s’il était atteint de pourriture, il la communiquerait promptement aux tonneaux, et surtout aux cercles.
Il faut aussujettir chaque tonneau avec des cales ; sans cette précaution , lorsqu’on relire l’un d’eux, les autres sont exposés à éprouver quelque mouvement , ce qui occasionne l’ascension d’une partie de la lie; accident qu’on doit prévenir autant qu’il est possible.
Les tonneaux doivent être éloignés du mur d’un pied au moins, pour qu’on puisse toujours visiter leur fond postérieur.
De ia visite des tonneaux. — Avant de descendre le vin à la cave, il faut examiner avec soin les tonneaux et faire remplacer tout de suite les cercles défectueux. Les tonneaux descendus et placés sur les chantiers, on doit les visiter avec soin pendant les premiers jours, et ensuite de temps en temps : si les tonneaux sont remplis de vin de l’année , il faut les percer près de la bonde et fermer le trou avec un fausset qu’on lève de temps en temps, pour s’assurer si le vin n’est pas encore dans un état de fermentation. On s’en aperçoit lorsqu’en levant le fausset, l’air sort avec sifflement; dans ce cas, il faut lever le fausset tous les jours, et ensuite à des intervalles plus éloignés, lorsque l’air commence à sortir avec moins de violence.
Si le vin s’échappe par quelque endroit, on cherche à reconnaître la source du mal ; si c’est
un trou de ver, on le reconnaît facilement dans partie découverte du tonneau. Si le trou se trou sous les cercles, on peut le découvrir en les éca tant ou en faisant sauter l’un d’eux.
Si le vin s’échappe par un nœud ou par un écl de douve, on enfonce dans la fente, avec la lan d’un couteau, du papier trempé dans du suif, on pose dessus un mélange de suif et de mastic vitrier. Pour plus de sûreté, on cloue par-dess une petite lame de plomb.
Si la fuite du vin a lieu entre les douves J suite de la rupture de plusieurs cercles, on enl loppe le tonneau avec une corde , et on garrd fortement„Garrotter c’est passer un bâton sou* cordc et faire passer les deux bouts par-dessusj tordant. On garrotte ainsi dans une ou plusie) parties, selon l’éminence du danger. Par là od donne le temps de préparer tout ce qui est nécjj saire pour transvaser le vin.
On doit goûter le vin de temps en temps pj connaître comment il se comporte.
Lorsqu’on veut conserver pendant plusie années du vin en tonneau , ce qui est nécess pour rendre potables certains vins très-spirila et très-chargés en couleur, c’est une très-lxi pratique de faire enduire les tonneaux de man» à les rendre inaccessibles à l’action de lTiumi qui règne toujours plus ou moins dans les cal On peut employer pour cela une peinture grossii des ocres, par exemple ; mais la substance qui ■* vient le mieux dans ce cas est le mastic dont * la composition.
— Faites broyer des tuileaux ; passez le rési du broyage au tamis de crin, et repassez au u| de soie, ou à travers une toile métallique très-tj ce qui a passé à travers le tamis de crin.
A treize livres de la poudre ainsi obtenue, au tez une livre de litharge pulvérisée, et repass tout au tamis fin pour opérer un mélange intj
Faites broyer ce mélange avec deux ou trois ' ces d’huile de lin par livre, et délayez ensuite? suffisante quantité de la même huile, pour fol une peinture applicable au pinceau.
On en donne deux ou trois couches aux tonn| à quelques jours d’intervalle, en ayant soinj tout soit couvert.
On évite par là les frais de reliage et c sage, ainsi que le danger de perdre le rupture du cercle.
De V ouillage. — OuiUcr, c’est ren Plus les vins sont nouveaux, plus les douves minces, plus la cave est sèche et aérée, plu tonneaux doivent être remplis souvent. Tou gligcnce sous ce rapport nuit. Les vins tend légers s’altèrent rapidement dans les tonneau
VIl\
VIN
rot pas constamment tenus pleins : un autre f de remplir fréquemment, c’est que la perte uvée par le tonneau croît en plus iorte proporque le temps ; ainsi, lorsque le tonneau a perdu bouteilles en un mois, il en faudra six pour uplir à l’expiration du second mois, vin avec lequel on remplit un tonneau doit, ît que possible, être d’une qualité analogue à qu’il contient : cela n’est cependant pas de ur pour les vins communs, qui peuvent gaquelque chose quand on les remplit avec du neilleur ; mais il faut le faire pour les vins [u’on ne veut pas dénaturer, ms tous les cas, il vaut mieux remplir avec un [uelconque que de ne pas remplir du tout.
qui vient d’être dit sur la nécessité de remest un motif de plus en faveur de la peinture onneaux qui contiennent des vins précieux : d on n’en a qu’une ou deux pièces, on est ent fort embarrassé pour les remplir d’une ère convenable.
Mage. — L’effet du collage des vins est, seulement de les éclaircir, mais aussi de les uillcr de matières en dissolution qui se précisent plus tard. On prévient parla des dépôts les bouteilles. Si on conserve des vins en tont depuis plusieurs années, on fait bien de les r une fois l’an, au mois de mars ou en octo- II est de rigueùr de choisir pour cette opératin jour où le vent souffle du nord à l’est, re à cinq jours après le collage, on soutire le m nettoie le tonneau et on le remplit, soit du ui en a été tiré, soit du contenu d’un autre ■au collé aussi.
on veut mettre en bouteilles du vin récemarrivé, on le laisse reposer quelques jours, et colle ensuite avec du blanc d’œuf et de la de poisson.
latre blancs d’œufs bien frais, fouettés avec lcmi-bouteille devin, suffisent pour coller une de deux cent cinquante à deux cent soixante- ’.e bouteilles. On retire d’abord cinq*à six lile vin ; on ôte la bonde; on verse la colle ; on luit dans le tonneau un bâton fendu en quair en bas, et on l’agite en tournant tantôt un sens et tantôt dans un autre, pour bien iger la colle. On continue ainsi pendant une eux minutes. On remplit ensuite le tonneau de vin qu’on avait tiré, et on en ajoute s’il ticessaire. On frappe le tonneau pour en faire les bulles d’air qui pourraient être restées la partie supérieure, et on remet la bonde, rot de quatre ou cinq jours, le vin est clair et •ut le tirer.
le vin a déjà séjourné pendant quelques mois
dans la cave, comme il s’ est formé au fond un dépôt de lie qu’il ne faut pas taire remonter, on n (Mil’once le bâton fendu que jusqu’à moitié du tonneau.
Les vins blancs se collent avec la colle de poisson dissoute dans du vin , à raison d’un litre par pièce ; cette colle se prépare de la manière suivante :
— On bat, avec un marteau, un gros de belle colle de poisson ; on la déchire en morceaux qu’on divise avec des ciseaux ; on la met tremper pendant sept ou huit heures, avec ce qu’il faut de vin pour la baigner : quand elle s’est gonflée et qu’elle a absorbé le vin, on en ajoute autant qu’on en a mis la première fois : après vingt-quatre heures, la colle forme une gelée à laquelle on ajoute un demi-verre d’eau un peu chaude, et on la malaxe avec la main pour écraser ce qui n’est pas entièrement dissous. On passe la colle avec expression à travers un linge, et on la bat avec une poignée d’osiers, en versant peu à peu du vin blanc, jusqu’à ce que la totalité de la dissolution forme à peu près un litre de liquide. Avant de verser la colle dans le tonneau, on la bat de nouveau avec un litre de vin blanc ; du reste, on procède comme pour le vin rouge.
Les poudres de M. Julien, qui demeure à Paris, boulevard Poissonnière, et qui a des dépôts dans la plupart des vignobles, remplacent avec avantage les blancs d’œufs et la colle de poisson.
Tirage de vin en bouteilles. — Il faut s’assurer avant tout si le vin est bien limpide ; pour cela on en tire dans un verre qu’on interpose entre l’œil et la lumière. Si le vin n’est pas d’une limpidité parfaite, on attend deux ou trois jours, et si après ce temps il n’est pas bien clair, on le soutire et on le colle de nouveau.
Le tirage en bouteilles doit se faire, autant que possible, par un temps froid, et surtout lorsque le vent souffle du nord à l’est. Cette précaution influe plus qu’on ne le pense sur la conservation des vins. On doit éviter surtout de tirer le vin quand le temps est disposé à l’orage, et lorsqu’un vent chaud souffle du sud ou de l’ouest.
Les bouteilles doivent être rincées avec soin et flairées une à une : on doit rejeter celles qui ont un mauvais goût. Le gravier de rivière, bien lavé, ou la grenaille d’étain pur, sont les substances les plus convenables pour rincer les bouteilles.
Lorsqu’on met en bouteilles du vin qu’on se propose de garder long-temps, le choix des bouchons est d’une grande importance. Il faut les choisir d’un liège fm, moelleux , cédant sous le doigt. Ils coûtent plus cher que. les autres , mais l’économie qu’on croirait faire sous ce rapport, en en achetant de plus communs, serait fort mal entendue.
VIN
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Les bouchons qui ont déjà servi ne doivent être employés que pour des vins communs, destinés à être bus de suite.
On bouche les bouteilles à mesure qu’on les remplit : on règle l’ouverture de la cannelle en conséquence. Les bouchons doivent entrer de force, en frappant avec la balte, jusqu’à ce qu’ils ne débordent que d’une ou deux lignes.
Lorsqu’on veut conserver long-temps le vin en bouteilles, on enduit l’extrémité du bouchon et du goulot avec une cire préparée à cet effet. Cet enduit préserve les bouchons de la moisissure, qui les atteint à la longue, et les empêche d’être rongés par les insectes qui pullulent dans beaucoup de caves.
La cire ou le mastic dont on enduit les bouchons, se compose de la manière suivante :
On fait fondre deux ou trois livres de résine commune avec un quarteron de cire jaune et deux onces de suif ; on colore avec le minium, les ocres, le noir animal, etc. Si la cire paraît trop cassante, on augmente la dose de suif; dans le cas contraire, on ajoute de la résine.
Des moyens de prévenir {’ altération des vins ou d’y remédier. — Des vins qui tournent a ici gr disse. — Lorsqu’ en versant du vin il fde comine de l’huile, on dit qu’il a tourné à la graisse. Celte maladie, qui attaque plusfréquemmentles vins blancs que les vins rduges, se dissipe presque toujours avec le temps. Si cependant on ne veut pas attendre, il faut coller le vin et le bien agiter; si cela 11e suffit pas, on le soutire, 011 le colle une seconde fois, et on ajoute à la colle un demi-litre d’esprit de vin.
On remédie à la graisse en mettant dans le tonneau rune once de charbon en poudre, qu’on mêle bien au liquide, en agitant avec le bâton fendu.
Si le vin qui tourne à la graisse est en bouteilles, et qu’on ne veuille pas attendre son rétablissement naturel, on le dépote deux fois de suite à un mois d’intervalle. La lie bien fraîche, ajoutée aux vins gras dans la proportion d’un vingt-cinquième, les rétablit très -promptement. On ne doit employer ce moyen que pour des vins ordinaires, qui pourront s’améliorer, si la lie qu’on y mêle provient d’un vin généreux.
Des vins qui tournent à î’ aigre. —-Celle maladie provient presque toujours du peu de soin qu on amis à remplir les tonneaux, des transports effectués dans les temps chauds, ou de la mauvaise qualité des caves. Comme il est reconnu que les vins peu spiritueux y sont plus sujets que les autres, on pourrait en prévenir le développement sur les vins de cette nature, en y ajoutant cinq à six litres d’eau-de-vic par pièce.
Lorsqu’on s’aperçoit que le vin commence contracter un goût d’aigre-, il faut le soutirer dai un tonneau où on brûle un pouce de mèche soûl lréc; on le colle en même temps avec six blau( d’oeufs par barrique. 'S’il n’a pas tout-à-fait perd le goût qu’il avait contracté, on répète cette op< ration six jours après; on laisse reposer le vin ; c le met en bouteilles, et on le boit de suite.
On peut encore rétablir les vins qui ont toum a 1 aigre, en jetant dans une barrique un quand ron de froment grillé comme du café, mais un d moins noir : on soutire au bout dé vingt-quad heures, 011 colle et on met en bouteilles pour boi| de suite.
Des vins qui deviennent amers. — moyen le plus simple de rétablir ces vins, c’est j les couper avec des vins plus jeunes, ou au moii avec des lies récentes.
Quand le vin qui a contracté de l'amertume ü en bouteilles, il se rétablit souvent de lui-mêd avec le temps, pourvu que les bouteilles soi^ bien bouchées, qu’on ne les déplace pas, et quel cave soit bonne.
On peut encore corriger l’amertume des yj en les transvasant dans un tonneau fraîcherai vide d’un bon vin, et dans lequel on a brùlél plusieurs reprises, un demi-litre d’esprit de vt On ne doit verser une nouvelle portion d’espritl vin dans le tonneau que lorsque la première ■ brûlée et qu’il n’y a plus de flamme; sans celaj filet d’esprit de vin s’allumerait en tombant el flamme se communiquerait jusqu’au vase qui cî tient le reste, ce qui occasionnerait des accidert
Des vins qui ont contracté ie goût di vent. — Les vins ne contractent ce goût que lq que jes tonneaux ont été mal bouchés. Si le g| est peu prononcé, on peut le faire disparaîtrei collant le vin, et le soutirant après quinze jours» repos.
Si le goût d’évent est très-fort, il faut mêlée vin 10 à 12 pour 0[0 de lies fraîches, rouleij tonneau une fois par jour pendant un mois soutirer; on ajoute ensuite dans le tonneau qu ou cinq bouteilles d’eau-de-vie.
Des vins qui ont contracté ie goût (lu f de moisi, etc. — Lorsque le goût contrac fort, il 11’y a aucun moyen de le faire dispara on peut seulement essayer de le masquer, cela, après avoir transvasé le vin, 011 fait rôtir livre de froment dans une brûloire à café. On* ferme tout chaud dans un sac long et étroit, descend dans le tonneau par sa bonde, et retient avec une ficelle. O11 ferme le tonnes vingt-quatre heures après on transvase cno vin dans un tonneau où on a mis de la lie f
VIN
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a proportion d’un huitième de vin défec-
moyensde prévenir la dégénérescence ns. — Les vins les plus faibles se soutienrdinairement fort bien dans les bonnes caîand d’ailleurs ils y arrivent sains; il faut tour prévenir leur dégénérescence, employer eus indiqués pour l’amélioration des caves mot). Il faut surtout les tenir très- propres, loigner les substances fermentescibles. Si, «ature de leur sol ou le voisinage des fosses •e, les caves sont infectées de miasmes piton fera bien d’v brûler de temps en temps :e ou deux de soufre : on le place sur un l’allume et on se retire, nie les vins spiritueux supportent assez bien ip d’inconvénients qui dénaturent promples vins faibles, comme le sont souvent les (inaires, si on a une certaine provision de qu’on soit obligé de garder en tonneaux, il d’y ajouter depuis trois jusqu’à sept à huit îs d’eau-de-vie par barrique ; en goûtant les vins auxquels on a fait cette addition, :onnaît très-bien la saveur de l’eau-de-vic; irès un mois ou deux de mélange, on ne la ; plus, et le vin es* sensiblement amélioré. vins trop sombres en couleur. — Ces it ordinairement pâteux, lourds et fades,
- souvent très-spiritueux. On les améliore en ant avec des vins blancs, qu’on y ajoute ; proportions diverses, selon que les vins * ou moins chargés en couleur.
âpreté des vins. — Il y a des vins qui : nt en vieillissant une excellente qualité, sont si âpres, lorsqu’ils sontjeunes, qu’ils agréables à boire. Ce qu’on peut faire de mr ces vins, c’est de les attendre ou d’ac- 2ur maturité en les plaçant dans un cellier diaud, pourvu qu’ils n’y soient pas fraptement par le soleil.
aux vins qui, étant âpres et verts, sont tueux, c’est en vain qu’on espérerait les rr en les coupant avec les vins spiritueux ilu Midi : leur saveur perce toujours. Le >en d’adoucir ces vins, c’est d’y ajouter (iie-vie, dont on proportionne la quantité des vins. On peut, sans inconvénient, en squ’à huit ou dix pintes par barrique de (tes : on peut môme dépasser cette prosi l’on veut garder ces vins pendant long-
■ e pêches à la façon de Strasbourg.
z cent pèches de vigne et douze pèches s bien mûres; ôlcz-en la peau et les icrasez la pulpe du fruit daus une terrine,
et ajoutez-y un demi-litre d’eau avec une once de beau miel ; passez au tamis et soumettez le marc à l’action d’une presse. Versez tout le liquide dans une cruche de grès; ajoutez-y sucre quatre livres, feuilles de pêchers cinq onces, cannelle un gros, vanille deux gros, et autant de bon vin blanc que vous aviez de suc de pêches ; laissez fermenter, en couvrant bien le vase. Lorsque le liquide sera éclairci et les feuilles séparées, filtrez et mettez en bouteilles. Quelques personnes ajoutent une bouteille d’eau-de-vie au mélange, mais cela n’est pas nécessaire.
Ce vin, qui est très-agréable au goût, est un excellent stomachique, et l’on dit qu’il facilite les digestions laborieuses.
On peut également faire des vins de prunes, d’abricots; seulement, comme ces fruits sont plus sucrés que la pêche, on mettrait moitié moins de sucre ; on suivrait du reste le même procédé.
V in de groseilles ou de cerises {à la manière d’ Angleterre). — Prenez six parties de groseilles rouges bien mûres ou six parties de cerises de la grosse espèce, une partie de cerises, noires si vous projetez de faire du vin de cerises ou bien une partie de framboises si vous voulez faire du vin de groseilles.
Ecrasez les fruits pour en avoir le suc, que vous verserez dans un baril ; ajoutez une livre de cassonade par dix bouteilles de ce suc; ayez soin que le baril soit plein, et conservez en outre une bouteille de ce suc pour remplir le baril et remplacer ce que la fermentation fera sortir par la bonde ; lorsque la mousse s’arrêtera, fixez la bonde et laissez reposer pendant un mois; tirez alors et mettez en bouteilles.
Vin chaud à l’orange ( V . page 71).
V in chaud a la mode ang taise, ou Négus . — Breuvage originaire des Indes, et qui s’opère avec du vin blanc, du sucre et du jus de limon, auxquels on ajoute du gingembre et de la râpure de muscade. Quand on peut joindre à tout ceci de l’eau-de-vie de Franceet le jus d’un tamarin, c’est un breuvage anglais qui ne laisse rien à désirer.
VINAIGRE, vin qui a subi la fermentation acétique. Le vinaigre est susceptible de plusieurs falsifications, qui ont toutes pour objet d’augmenter sa force : on y ajoute, dans ce but, ou de l’acide acétique concentré, qu’on obtient par la carbonisation du bois en vases clos, ou de l’acide sulfurique. Ces falsifications sont assez difficiles à reconnaître : le meilleur moyen de s’y soustraire, c’est de faire soi-même son vinaigre. Le procédé suivant est très-simple et très-économique.
— Prenez un baril de vingt-cinq à trente litres bien cerclé en fer ; il n’est pas nécessaire qu’il ail un
VIN
VIN
trou de bonde en dessus ; s’il en a un , fermez-le hermétiquement; faites ouvrir sur un des fonds, à un pouce environ du jablc, un trou de dix-huit lignes de diamètre : lorsque le tonneau est en place, ce trou doit se trouver en haut; faites placer sur le même fond, à quatre pouces du jable inférieur, un petit robinet en étain ; placez le baril à demeure dans un endroit habituellement chauffé, au moins dans les temps froicls; assujellissez-le de manière qu’on ne puisse facilement l’ébranler.
Ces dispositions étant faites, faites bouillir quatre litres de bon vinaigre avec demi-livre de tartre ; versez-le tout bouillant dans le baril : servezvous pour cela d’un entonnoir dont la douille soit recourbée un peu moins qu’à angle droit : bouchez le trou et roulez le baril en tout sens, pour que son bois s’imprègne partout de vinaigre: vous ne l’assujettirez qu’après cette opération : versez immédiatement dans le tonneau quatre litres de vin. On emploie pour cela les baissières des tonneaux : à cet effet on les tire avec la lie et on les fdtre au papier gris. Cette filtration est fort simple : on attache, par les quatre coins, entre deux tréteaux , deux chaises, ou, de toute autre manière, un linge blanc; on le couvre d’une feuille de papier à filtrer, et on verse le vin sur le papier: il passe clair et on le reçoit dans une terrine, pour le mettre ensuite dans des bouteilles de verre ou de grès, qu’on tient couchées jusqu’au moment du besoin.
Le premier vin qu’on ajoute au vinaigre est très-Iong-temps à s’acidifier complètement ; mais ensuite l’opération s’accélère de plus en plus, jusqu’à ce qu’enfin huit jours suffisent pour convertir de un litre à un litre et demi de vin en vinaigre.
On accélère la première acidification en jetant dans le tonneau environ un quarteron de rognures de vignes hachées grossièrement, ou pareille quantité de fleurs de sureau ou de pétales de roses.
Quand la première acidification est opérée, on ajoute tous les huit jours un litre ou un litre et demi de vin, et on continue ainsi jusqu’à ce que le baril soit à peu près à moitié plein ; alors chaque fois qu’on doit ajouter du vin, on tire auparavant une quantité égale de vinaigre.
Le trou latéral doit toujours rester ouvert ; mais, pour empêcher que la poussière ou des insectes ne s’y introduisent, on place, au devant, une plaque d’étain percée de petits trous, laquelle, étant attachée avec un seul clou , peut être détournée à droite ou à gauche, lorsqu’il est nécessaire que l’ouverture soit libre.
Le baril peut fonctionner pendant plusieurs années.
Si on veut du vinaigre très-fort , on ajoute ( l’eau-de-vie au vin, dans la proportion d’un lu, tième : il n’y a en effet que l’eau-de-vie contem dans le vin qui se convertit en vinaigre ; si le i n’en contient pas assez, on remédie à ce défaut ( en ajoutant.
Les vins qu’on appelle piques, c’est-à-dire q| commencent à tourner à l’aigre, se convertisse! facilement en vinaigre, et en donnent de bon :] n’en obtient que de mauvais avec les vins qui loi nent à l’amer.
V inaigre rosat, suiv. l’ancienne et bon méthode indiquée par madame Fouqueù Prenez un quarteron de feuilles de roses d’églan* ou de roses communes, et autant de mûres sam ges qui ne seront pas à leur parfaite maturi? ajoutez une once d’épine-vinette bien mûre ; faj sécherletoutà l’ombre; quand cela sera biens? vous le pilerez et réduirez en poudre très-fil: vous mettrez ensuite une demi-once de cette pi dre dans un demi-setier de bon vin rouge ou b» vons délaierez ce mélange et le laisserez ensj reposer; vous le passerez au travers d’un linge! vous aurez du vinaigre rosat.
Un ancien auteur a dit qu’on obtenait le mj résultat avec de la moelle de lièvre ; il indique f procédé de cette manière : un gros de moellé lièvre que vous mettez dans une chopine de vf
Vinaigre à l’ estragon. — Mettez dansj cruche six pintes de bon vinaigre blanc d’Orlj J et une livre et demie de feuilles d’estragon,, [j vous aurez laissées se flétrir à l’ombre, ayant. | soin de les étendre afin qu’elles ne s’échauû pas ; quand l’estragon sera fané, mettez-le da^ i. cruche avec le vinaigre, en y ajoutant un I g nouet de clous de gérofle et les zestes de demji
trons ; puis vous boucherez bien le vase, que: exposerez à l’ardeur du soleil pendant qi ! jours, ou bien vous le mettrez deux ou trois dans le four, après que le pain en aura été ij Vous pourrez après cela vous en servir, inutile d’y mettre du sel, ainsi qu’on a tume de le faire. Vous décanterez votre ] gre, c’est-à-dire que vous le tirerez à clair;, exprimerez les feuilles d’estragon, et vous le vinaigre au papier gris ou à la cha futaine, comme il est indiqué pour le ( V. Verjus) ; ou bien prenez un grand ta crin sur lequel vous mettrez un rond de gris, formé de deux feuilles étendues l’u l’autre, de manière à couvrir tout le fond da et à dépasser scs rebords de deux à trois vous versevez le vinaigre dessus, et quai l’aurez obtenu bien clair, versez-le dans d teilles que vous boucherez soigneusement.
VIN
n aigre à ia Ravigote. — Prenez feuil- ‘stragon flétries à l’ombre, feuilles de pimprecivette et échalotes épluchées , de chaque onces; de fleurs fraîches de sureau, une once nie; les zestes de deux citrons, le zeste d’une nioteoud’un cédrat, et finalement une doude clous de gérofle concassés. Mettez le tout jne cruche de grès ou de terre qui ne soit ernie, avec six pintes de bon vinaigre blanc •ans, le plus fort possible. Faites macérer cet iil et laissez infuser le tout ensemble environ lit ou vingt jours , au bout duquel temps achèverez ce vinaigre aromatique ainsi qu’il diqué ci-dessus pour le vinaigre à l’es-
naigre à la framboise {V. Sirop de).
'ce de vinaigre framboise ( V . Gelées | LEMETS) .
migre du connétable. — Dans un pot de werni, de la capacité de trois pintes, mettez i nntes d’excellent vinaigre rosat; une livre de d’Alexandrie nouveau, que vous épépinerez de le mettre dans le vinaigre ; vous exposemélangesurdc la cendre chaude, l’espace de .jres; après ce temps, vous lui ferez jeter quel- 1 ouillons ; quand il sera à moitié refroidi, vous [?rezau travers d’un linge; versez-le ensuite es bouteilles propresque vous boucherez bien.
1 laigre à la rose gour ia toilette. — Le l ié est le même que pour celui à l’estragon \ l’ombre; seulement, au lieu d’estragon, luettrez la même quantité de fleurs de roses [• ées et séchées. En place d’un nouet de géous mettrez un chapelet de racines d’iris de ! ce, bien sèches ; quand votre vinaigre sera ms pourrez faire reservir plusieurs fois le et en le faisant sécher après que vous vous ïz servi.
aigre de lavande pour la toilette. — cz-vous un pot comme on vient de l’indiît selon la quantité que vous voudrez avoir tigre. Vous mettrez deux onces de fleurs de 5 nouvelle, et quelques zestes de citron par lile vinaigre; vous laisserez infuser le tout t vingt-quatre heures. Exposez votre vase té sur de la cendre chaude; laissez-le penp lit ou dix heures, mais sans le faire bouillir; ensuite à la chausse ou au filtre de papier conservez ce vinaigre dans des bouteilles iquement bouchées.
aigre des quatre voleurs {V . Fiiarma.- ■Œstique)
| aigre céphalique et pénétrant {V . au rô [chapitre).
VIOLETTE, fleur printanière de la famille des papillonacécs. L’usage des violettes est fréquemment indiqué dans les formules applicables aux sucreries, aux liqueurs, aux sorbets, aux conserves et autres compositions de l’office.
Glace aux violettes. — Epluchez des fleurs de violettes que vous pilerez ^iu mortier de verro avec du sucre, en y joignant un peu d’iris de Florence en poussière impalpable ; travaillez cet appareil à la sabotière, et servez en tasses, en plaçant quelques violettes pralinées sur votre sorbet.
Marmelade de violettes. — Faites cuire du sucre à la grande plume ; étant à moitié chaud , délayez-y de la violette pilée et passée au tamis. Il faut une livre et demie de sucre pour une demilivre de violette.
Sirop de violettes. — Épluchez une demilivre de fleurs de violettes ( celles des bois est la meilleure) ; mettez-la dans une terrine, ou autre vase susceptible d’être bouché ; vous ferez bouillir trois demi-setiers d’eau, et ne mettrez l’eau sur vos violettes que dix minutes après que vous l’aurez retirée du feu, parce que votre infusion, qui doit être d’un beau violet, serait verte, si l’eau était versée dessus trop bouillante ; vous mettrez votre infusion à l’étuve, pour qu’elle se tienne chaude jusqu’au lendemain, que vous en retirerez la fleur, en exprimant bien le tout dans une serviette pour en retirer la teinture ; vous la mettrez dans une terrine avec trois livres de sucre en poudre, que vous y ferez fondre; vous remettrez encore la terrine à l’étuve pendant vingt -quatre heures, en remuant de temps en temps ; tenez l’étuve chaude pendant tout ce temps, coftnne pour le candi ; cela vous produira deux bouteilles de sirop ; vous aurez attention, avant de le mettre en bouteilles, d’en opérer la cuisson, qui doit être au fort lissé, pour qu’il se conserve et qu’il ne fermente point ; de tous les sirops, c’est le seul qui se fait sans aller au feu.
VIRGOULEUSE, excellente poire qui se mange à l’automne et qui tient un rang distingué parmi les plus beaux fruits à la main. Les officiers ont observé que la cuisson no réussit jamais très-bien à la virgouleuse.
VIVE. La vive de la Manche est armée sur le dos ainsi qu’aux ouïes de plusieurs arêtes infiniment aiguës, cl dont on ne sauraitassez se garantir en la préparant. S’il arrivait qu’on s’en fût piqué, il faudrait commencer par faire saigner la plaie, et finir par la frotter avec une espèce d’onguent composé d’un ognon qu’on pilerait avec le foie de la vive, et où l’on ajouterait du sel et de l’esprit de
