WEB

vin. C’est le spécifique employé dans toutes les familles riveraines de la côte de Cherbourg et de Bailleur.

Vives à ta mattre-d* hôtel. — Videz et lavez des vives, après avoir coupé les arêtes du dos et des ouïes ; ciselcz-les légèrement des deux côtés; i'aites-les mariner dans de l’huile avec du persil et du sel. Placez-les ensuite sur le gril ; après leur cuisson, dressez-les sur le plat, et masquez-les d’une sauce à la maître-d’hôtel, ou avec une sauce au beurre semée de câpres.

Vives à Ici normande. — Préparez des vives ainsi qu’il est dit à l’article ci-dessus ; coupezleur la tête et la queue, et piquez-les avec des filets d’anguilles et d’anchois. Fai tes-les cuire ensuite dans une casserole avec du beurre, du persil, des carottes, des ognons, un clou de gérofle, laurier et basilic; mouillez avec du vin blanc; après cuisson, passez la sauce au tamis dans une casserole ; à cette sauce, ainsi tamisée, joignez du beurre manié avec de la farine ; faites cuire et lier le tout ensemble ; dressez les vives sur le plat, et masquez-les avec cette sauce, sur laquelle vous exprimez un jus de citron, et servez.

Vives à ia bordelaise. — Vos vives préparées comme ci-dessus, faites-les cuire dans une casserole avec du vin blanc, des ognons coupés en tranches, carottes, persil en feuilles, laurier et sel; après la cuisson, dressez-les sur le plat, masquezles d’une sauce italienne, et servez.

VOLAILLE, dénomination générique applicable à tous les oiseaux de basse-cour ( V . Chapon, Dindon, Canard, Pigeon, Pintade, Poularde et Poulet ; V. aussi les mots Bouillon, Consommé, Capilotade, Quenelle, Coquille, Purée, etc.).

Il est bon de recommander aux gens de bassecour de ne jamais tuer la volaille pendant que son estomac est rempli, et l’on aura soin de ne jamais la renfermer, lorsqu’elle est morte, avant qu’elle ne soit devenue froide.

Pour engraisser la volaille, soit chapons, poulardes, etc., on les enferme dans un réduit où

l’orge ou le froment ne leur manque point, où l’on a soin de leur donner de l’eau eu son bouilli de temps en temps. En Normaw et dans le Maine, pays réputés pour fou^ à Paris les plus fines poulardes et les meilW chapons, on les met dans des cuves couvertes d’u drap où on les nourrit avec de la pâte de milfe d’orge ou d’avoine; on trempe ces morceaux & pâle dans du lait pour leur faire une chair délie* et blanche ; dans les commencements on ne h en donne pas abondamment, afin de les accou mer à cette nourriture, et de jour en jour on l’ai mente, en les obligeant à en avaler autant q» peuvent en contenir; trois fois par jour on les pâle, le matin, à midi, et le soir. On engraisse canards et les dindons de la même manière a les aliments qui leur conviennent le mieux, et sont ordinairement de la farine de maïs et pommes de terre que l’on a fait Ixiuillir avec d farine d’avoine et du babeurre.

VOLE- AU-VENT, pâté chaud dont l’aba et les parois doivent être èn pâte feuilletée (1| l’article Pâtisserie, page 363).

WATTER-FISH, sorte de court-bouji hollandais, qui doit s’appliquer particulière^ à la préparation des perches ( V . page 127 à ticle Carrelet).

WELCH-RABBIT ( lapin-gallois ) 4 pèces de rôties à l’anglaise. Faites, avec de la de pain, des tartines que vous ferez griller de: couleur ; ayez du fromage anglais de Glocestl d’une espèce analogue; coupez-en de petits 8 ceaux que vous ferez fondre avec un peu | dans une timbale. Ajoutez-y du poivre de Cay« étendez sur ces rôties le fromage fondu ; glt les avec une pelle rouge (mais en la tenant 3 tance), et mettez délicatement sur chacune c rôties un peu de beurre frais avec un scrupu moutarde anglaise.

WERMOUTH , vin de Tokai, de Saintges, de Ratterstoff, ou autres vins de Hongrie mélange avec de l’extrait d’absinthe et dont < au commencement du repas ( V . page 11).

YEM

ZÜC

RÈS, excellent vin liquoreux qu’on ré- )•; i Espagne, et dont nous avons suffisamment û ms notre article sur les vins étrangers.

fhàlAS, jaunes d’œufs confus à la manière agosse et de Valence. C’est tout à la fois estible très-friand et très - fortifiant. Nous is quelle est sa préparation, mais on peut ocurer à Paris, chez le sieur Mata, confijagnol (rue Rameau, n° 9), auquel il est |j t de faire commander des yemas ou des ns, à 4 francs la livre, un jour à l’a-

ZESTÉ. On nomme ainsi la partie jaune de l’écorce des citrons, des oranges et des cédrats, qu’on lève en tranches minces : l’huile essentielle, à laquelle les fruits de ce genre doivent leur arôme, réside essentiellement dans le zeste ; le blanc qui est au-dessous en est complètement dépourvu, d’ailleurs il est d’une amertume assez désagréable; et c’est pourquoi on recommande toujours de l’en séparer soigneusement.

ZUCHETTI, ragoût italien dont les principaux éléments sont des oronges et de petites courges {V. Coucoudecelle).