FIN DU DICTIONNAIRE DE CUISINE FRANÇAISE
RECUEIL DES MENUS
OU
IL EAU X DE L'ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS
Anciens ei Modernes •
RECUEIL DES MENUS
ou
TABLEAUX DE L'ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS
Anciens et Modernes.
« Au sujet des fleurs et de ces mousses variées et de ces beaux feuillages que nous savons si bien employer dans l’ajustement de nos plateaux et de nos corbeilles pour les desserts, ou de nos buissons poulies bufTets ; c’est bien le cas , à mon avis , de pouvoir appliquer ces belles paroles que Madame de Staël a mises dans la bouche de sa Corinne : — Ce n est pas seulement de pampres et d’épis que notre nature est parée; elle produit encore sous les pas de l homme , comme pour la fête d’un souverain , une abondance de fleurs et de plantes inutiles qiti ne sont destinées qu’à plaire et ne s’abaissent point à servir. ,,
Monsieur Carême.
ïsait presque rien sur les préparations culinaires au temps des rois chevelus; mais on voit • que la civilisation romaine n’avait pas péri dans la cuisine gauloise. On mangeait à peu près rue nous mangeons, et même avec des raffinements que nous ignorons aujourd’hui. Parmi les > les les plus recherchés, on trouve nommés le Maupigyrnum, le Dellegrout et la Ka- ; mais on ne connaît plus que les noms de ces trois aliments. Le moine Esthuin nous dit ■iTvit un jour au dîner du roi Dagobert II un jeune ânon cuit à la broche et farci de petits oii e jeunes anguilles et d’herbes aromatiques; mais il ajoute que le Roi ne voulut pas man- S! bon ragoût, parce que c’était le jour où il devait délivrer des prisonniers pour dette, et e se préparer à cette œuvre de charité par la mortification des sens, il ne pouvait dîner
a qu’avec une soupe aux herbes. L’abbé Le Gendre nous apprend que la même coutume ncore à la cour de Childéric III.
Ips de Charlemagne on faisait cinq repas par jour : 1» le a Ujeûncr, repas qui n’avait pas ’Uts de jeune, ainsi que le démontre le nom qu’il porte; 2» le repas de dix heures, ou dc- 7; îT>|,olé, soteessivement et par abréviation décimer, déismer, dùncr, et finalement " < euxiemc décimer, qu’on appelait redécimer, et par contraction récimcr, lequel était ■•epas analogue à nos goûters; 4» le repas du soir, appelé vulgairement souper, parce qu’on
“ l’innc,palemenl dcs souPes «u <iu potage ; 5" la réfection nocturne, appelée repas de col , les monastères de l’ordre de Saint-Benoît, parce que c’était pendant sa durée que les e la communauté collationnaient le travail du jour, eu vérifiant à haute voix si les dissernogiques étaient d’accord avec la lettre des saintes écritures et les decisions des conciles C’est
frugal ct iardif qu° ies gens ju mou"e » «« — -
un extrait du registre des compte, de l’abbaye de Saint-Corneille [manuscrit de la bi un ° / [scwt )' d est alloué au frère i'hibault, cellericr dudit couvent, fa somme de sep huit denier, pour avoir fait opérer le décimer ou dîner du roi f.ouis-le-Jeune, à son passag
RECUEIL DES MENUS
et durant son albcrgcmcnl o mounstiez Sanct-Johan. On y voit que le dîner du Roi consi* en quatorze plats de soupe, parmi lesquels il y en avait deux au vin, une aux choux et aux a*ui, une aux ognons et à la cervoise, une à la citrouille au lait, une au beurre fort, une à l’huile fine L, poisson, et les sept autres à la viande bouillie.
Le rosi du Roy, c’est-à-dire le second service, fut composé de quatorze pièces rôties, dressées* pyramide et sur un même plat que trois frères-lais pouvaient à peine soulever. Ce fut le châtelain | Crespy, tranchant royal et premier baron de Valois, qui trancha devant le Roi, et qui fit dextrcmÀ l’office de sa charge, en commençant par les bêtes à poil fauve, et finissant par le gibier à plumas à rocs, c’est-à-dire le paon et le faisan. Cet énorme plat roslifère était accosté de douze salades et d’d plate cscucile qui contenait quatorze citrons espicés , ce qui produisit le même nombre officiel] quatorze plats, ainsi qu’au premier service.
Ce que nous appellerions aujourd’hui l’entremets et le dessert fut egalement composé de quatol plats, savoir : aux deux bouts de la table, un monceau de fines gastelles avinées et miellées, et] large cuvette de iaicl esp ouais et cal boitiez ; le surplus étant douze paiancs garnies de fri crus, d’amandes sèches et de fines épices miellées et fromenteez ou farinées, sorte de compositl auxquelles on a donné le nom de dragées trois cents ans plus tard.
Dans ce document sur le menu d’un festin qu’on donne au Roi Lquis VII en l’année 1129, il dj fait mention d’aucun autre vin précieux que de Muscouatcüc d’Arles et de Mcllogrecjotji vi grec.
A défaut d’un menu du temps de saint Louis, arrière-successeur de Louis-le-Jeune, nous trou j qu’on servait devant lui des faisans, des paons et des cygnes aournez de ior plumaige et de naturelles, où l’on ajoutait quelquefois des ornements d’orfèvrerie enrichis de perles et de pierit d’Orient. Le pectoircil et le collier d’or qu’on suspendait au col des cygnes empastiez conservé avec les hanaps et les autres ustensiles d’or et d’argent dans la tour des Queux au châtei Vincennes; et l’on voit par l 'inventaire et roolc des comptes, en 1223, que cette œuvre lapl était évaluée onze cents pièces d’or à tfagncl; ce qui fournirait d’après les données monétaires a cables aux agnels-à-grand’-laine, ou mutones aurei, du temps de la régence de Blanche de Caj ce qui fournirait, disons-nous, pour ce seul joyau de cuisine, une valeur à peu près ég 26,000 francs de nos jours. La magnifique coupe de sardoine, qu’on voit encore au Musée du Lu faisait partie du même trésor de Vincennes, ainsi que la coupe de cristal de roche irisé, sertie d garnie d’hyacinthes, dont se servait habituellement le sainct Roy quy beevoyt touts joui ung vesre, ainsi que nous dit le bon Joinville, à dessin de manifester la tempérance et la sobi^ son bény seigneur et tant chéry ! On voit aussi dans le Mémorial de L oc-Dieu, chroniq temps de Philippe- Auguste et de Louis VIII, qu’on ajustait aux hures de sanglier des yeux avec des défenses d’argent, et qu’on mettait aussi des yeux ternir es ctbteus aux agneaux rôti mangeait à Pâques, ainsi que des contouronnes de pâquerettes ou primevères et autres b la flours noveiles. Nous avons trouvé dans un manuscrit de Paulmy, qu’en exécution d’une nance de la reine Blanche, tous les'couvercles des marmites royales devaient être fermés par d nas dont le inaître-queux de service avait les clés et la charge ; enfin M. Monteil a découvert maître-gril du château de Vincennes était monté sur quatre roues, pour faciliter son déplacemeu
il était chargé de grillades et aultres rissoilleries .
U appert d’un registre cité par Symphorien de Champicr que le maître-cuisinier de la Rein guérite de Provence, femme de saint Louis, était à cent sous de gages; mais qu’il avait le pr toutes les graisses de l’hostci, ainsi qu’il est encore usité de nos jours dans les grandes*
de Paris.
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ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS. 351
paraît que la cuisine française avait fait un pas de géant sous le règne de Charles V ; il est vrai
1 diminua le nombre des repas quotidiens, mais on renchérit sur leur délicatesse, et c’est de la
2 époque que date le proverbe ou dicton suivant :
« Lever à cinq, dîner à neuf,
» Souper à cinq, coucher à neuf,
» Font vivre d’ans nonante et neuf. »
ez les nobles, on annonçait le dîner au son du cor, et cela s’appelait corner Veau, parce qu’on liait jamais de se laver les mains avant de se mettre à table. On dînait à neuf heures du malin ,
. soupait à cinq heures du soir; on était assis sur des 'banques ou bancs, d’où nous est venu le * anquet . Il y avait des tables d’or et d’argent ciselées; les tables de bois étaient couvertes de s doubles appelées doubüer. On les empesait et les plissait comme rivière ondoyante qu’un vent f rais fa it doucement soulever . L’usage des serviettes est plus moderne. Les fourchettes, e connaissaient pas les Romains, furent à peu près inusitées chez les Français jusque vers la fin -re siècle. On ne les trouve mentionnées que sous Charles V ; mais, à la vérité, c’étaient des fours d’or et garnies de pierreries, tout aussi bien que la grand’ nef d’argent, quy fu du fehan, à deux cliasteaux aux deux bouts et à tournelles tout en tour, pesant \-nte et dix marcs. — Item, deux très grants (lascons d’or à imaiges enlevées des tpreutx, pesant quatre-vingt-dix-sept marcs , et de plus des coulpcs et pots à grand ibre, pintes , aiguyères et gobbelets de v ray christal, et des joy aulx d’ argent, chas- , forteresses, chevauix, et couipes de jaspe d couronnes d’or endiadesmees de s et rubits.
usait abondamment^ cervoise et de vins de toutes les sortes. Le clairet était du vin clarifié ii des épiceries; l’hjpRras, du vin adouci avec du miel. Un festin donné par l’abbé de Sainten 1434, réunit 3,000 convives devant 2,000 plats.
repas royaux étaient mêlés d’intermèdes. Au banquet que Charles V offrit à l’empereur ■s IV, s’avança un vaisseau mu par des ressorts cachés : Godefroi de Bouillon se tenait sur le pont té de ses chevaliers. Au vaisseau succéda la cité de Jérusalem avec ses tours chargées de Sarra- •es chrétiens débarquèrent, plantèrent des échelles aux murailles, et la ville sainte fut emportée
it.
voit dans la relation d’un autre festin donné par le Roi de France à l’empereur Venceslas dans de salle du palais, qu’il y fut servi, sur la grand’ table de marbre noyr, trois assiettes de vingls mets chacune, et l’Empereur, tout gros mangeoir qu’il était, pria le roi de le dispensa quatrième assiette ou service. Ce fut à la même occasion qu’on entendit pour la dernière te ancienne et généreuse proclamation faite par le héraut Montjoye : « Que tous ceux ici présents, •sont que princes ou que ducs, se gardent bien de venir s’asseoir à la table royale de France, ont admis que les Rois et les Ciievalieks ! »
it sous le règne de Charles Y que la corporation des O y ers fut légalement établie (on appcllcourd’hui les oyers des rôtisseurs). Il leur était défendu de rôtir de vieilles oies, de vieux chades poulets maigres ;
De cuire des viandes malsaines ou mal saignées;
De faire réchauffer les potages ou les plats de légumes qu’ils devaient porter en ville ;
De faire réchauffer aucunes espèces de viandes refroidies;
De garder la viande plus de trois jours;
De garder le poisson plus de trente-six heures.
3s de contravention, ces industriels étaient condamnés à payer l’amende, Cl leurs mets de-
ire jetés dans l’dgoùt le plus voisin de leur habitation.
RECUEIL DES MENUS
Quelques années plus tard, on vit s’élever l’art des Charcutiers au détriment de celui des oÿerj et voici quelques articles des statuts qui furent imposés aux charcutiers par ordonnance du Roi :
Que nul ne puisse employer ni cuire chair de porc, si elle n’a été vérifiée saine et de bonne motl* par nos commissaires ès-marchés des villes, appelés languéyeux de porcqs ;
Que nul ne puisse faire saucisses que de chair de porc, et non d’aucune autre bête qui se pourri soustraire à l’expertise ;
Que nul ne puisse vendre boudins d’autre sang que de porc, car ce serait périlleuse viande.
Nous ajouterons à celte occasion-ci que tous les pâtissiers du royaume étaient tenus de jurer (U vaut les maîtres-bouchers de n’employer jamais que de la chair saine et bien fraîche, et qu’une <J donnancc du Roi leur interdisait de vendre aulcuns pastez aagez de plus d’ung jour. Vcj comme on entendait la salubrité publique, la police municipale et la surveillance administrative temps de Charles V et même de Charles VI.
Dès l’année 1470, on faisait venir à grands frais du sucre d’Espagne et même d’Égypte ; mais on vo dans un mémorial du temps, que les épiciers ou confituriers réservaient l’emploi du sucre pour nobles, et qu’ils ne vendaient aux bourgeois que des confections au miel suivant les us d’<i\ trefois .
Ce n’est pas d’aujourd’hui qu’on fait des observations gastronomiques; et voici plusieurs indi« tions culinaires qui ne datent certainement pas d’hier, car on les a trouvées dans le Fidellc co ductor en France , le Tiirèsor de sancté parfaicte et la Cosmographie de Beüeforest.
« Blé d’un an, farine d’un mois, pain d’un jour,
Ayez toujours.
»I1 y a quarante animaux terrestres et quatre cents animaux aquatiques bons à manger, mais plus; ergo, faites-en votre compte.
» C’est dans tous les mois où il y a un R que les ouistres sont bonnes.
» En febvrier, les bonnes poules !
«Bon mouton qui a été mordu par le loup, pour ce que le loup s’y connaît.
» Bœuf du Limosin très-bon, mais bœuf de Normandie vaut mieux.
»Le mouton du Rouergue est encore meilleur que celui d’Ardennes.
»Le chevreau d’Auvergne est bien bon, mais celui du Poitou le surmonte.
«Les volailles du Mans belles et bonnes; celles de Caussade et Barbézieux plus que parfaites.
«Les oisons de Beaulne sont très-bons, et ceux de Gascogne les meilleurs.
« Les tripes de Paris n’équivalent point les andouilles de Troyes.
«Les jambons de Lyon ne parangonnent point à ceux de Bayonne.
«Les langues fumées d’Auvergne sont bonnes, et celles de Troyes valent bien mieux.
«Les ouistres du Hâvre-de-Grâce très-bonnes, et celles de Saintonge par excellence.
» Carpes de la Saône et carpeaux du Rhône.
«Esperlans de Quillebeuf, sardines de la Rochelle et sardinelles d’Antibes, appelées anchou langue de Oc.
«Barbots du Lot, Tanches de Meulan,
«Goujons de Seine, Artichauts de Laon,
«Fèves de Senlis, Pois de Longchamps,
«Figues d’Argcnlcuil, Cierges du Mans,
«Couteaux de Chartres et Chapelets de Nogenl,
» Pour ma Toynelte ,
« La bachelelte » Que j’aime tant !
ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS
j lisses de bécasse, ailes de perdrix, morceaux choisis, ntre de carpe et dos de brochet, on de Marseille, excellent manger.
beurre de Normandie qui sent la violette est bien bon ; le beurre de Bretagne qui sent l’orange quis.
fromage de la Bric, du Daupliiné, du Languedoc est très-bon , comme aussi le fromage vert de ice ; mais le fromage bleu de Roquefort est le meilleur de tous.
utarde de Dijon, cottignac d’Orléans, biscuits de Reims et dragées de Verdun sont choses os.
mt engraisser les chapons avec de la farine d’ivraie, de froment et de châtaignes, en les met- 1 1 ns des caisses où ils ne peuvent nullement se tourner ni se remuer. On fera bien de les y laisser
ri ms'
.urrissez vos pigeons de volière avec de la mie de pain trempée dans du vin; vos paonneaux avec c de cidre, et vos jeunes pourceaux avec des panais.
mettez point d’argenter le bec et les pattes des perdrix grises, comme aussi de dorer le bec et es des perdrix rouges et des faisans royaux. »
ivandier Royal, par maistre Jehan le Clercq et le Grand Cuysinier de toute Cuysine , it’un autre ouvrage intitulé Maniérés d' approprier toutes viandes, par Taillevent, con- :t environ trois cents formules pour opérer des ragoûts, entrées, potages, brouets, pâtés, ., confitures, oublies, épices de chambres, sucreries, sauccries et confections vineuses, appelées •is ou vins sucrés.
oit, dans l’ouvrage intitulé de YHonneste Volupté du Goust , par Denvs Bazin, que le ■Humbert, dernier Dauphin de Viennois, se faisait servir à Paris, pour son dîner de chaque
Une soupe au riz d’Italie,
Une soupe aux poireaux grillés.
Une soupe aux choux rissolés au beurre ,
Une pièce de bœuf bouilli ,
Une pièce de porc rôti.
Un entremets de six volailles,
Un autre de six gibiers rôtis ,
Trois salades crues,
Trois sortes de fromage ,
Douze escuelles creuses de fruits ,
Et de plus quatre escuelles piales ou drageoirs garnis de sucre blanc à la cannelle, Sucre rosat,
Sucre orangeat ,
Sucre anisé ,
Sucre de citron,
Pâte de Roy,
Pignonnat,
Gérofline,
Amandiolle ,
M anu-Ckrisii. ^
iper du môme prince, qui, comme on sait, était devenu profès dans l’ordre de Saint-Domi-
I' t qui vivait au couvent des Jacobins à Paris, consistait, pour le meme jour- du lundi, dans ■lats de dilîérentes soupes :
RECUEIL DES MENUS
Un quartier de cerf rôti ,
Un entremets de cervelles,
Ou de langues, ou de pieds de veau, assaisonnés au vinaigre rosat, Deux taries aux amandes et fruits sucrés,
Et finalement des épices et confitures à profusion.
Les barons de la cour delphinalc avaient toujours la moitié de la portion de leur maître, les simple çhevaliers et les aumôniers en recevaient le quart, les écuyers et les chapelains, le demi-quart seule, ment. Les distributions de pain, de vin, de moutarde, et d’épices sucrées appelées confitures, étaieu laites dans la même proportion : tel rang , tel poids , telle mesure ; ainsi la jeune filleule du Dauphin la Damoiselle de Virieu, avait une livre de moutarde et quatre pots de vin pour son dîner, tandis qo le grand-chantre du prince et son écuyer porte-glaive ne recevaient que le quart de celte livri (Le nom des babils de livrée avait la même origine et provenait d’une livraison qui s’en faisait toi les quinze mois, soit dit en passant.)
Nous nous permettrons d’observer, à l’occasion du même ouvrage de Denys Bazin, que, jusqu lui, tous les auteurs avaient tutoyé le public dans leurs préfaces. Or il se trouva que François I voulait être tutoyé [publiquement ni en vers ni en prose, et Brantôme est allé jusqu’à dire que un auteur avait pris la licence de tutoyer ce grand roi dans quelque dédicace, il en aurait été rudi ment châtié par force coups de fouet.
On ne sait si l’auteur de YHonneste Volupté du Goust avait eu la pensée de s’adresser à Fra çois Ier; mais toujours est-il que, malgré l’usage du temps, il ne tutoie aucunement son Ami Lectei — Vous prendrez deux lièvres à la fui d’en faire un civet : voilà comme il commence lî livre, sans aucune autre introduction ni avant-propos que la gravure du frontispice, qui représe j un homme écorchant un lièvre.
