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L’espèce de roses qu’on distille le plus habituellement est celle (le Provins. On peut distiller aussi avec avantage la rose muscatc, qui porte un arôme particulier, la rose du Bengale à odeur de thé, et la rose de Banks, qui sent la violette.

Les fleurs d’ Œillet sont celles d’une variété à fleurs simples, (le couleur rouge foncée, et qui est vulgairement connue sous le nom à’ Œillet à ratafia ; aussi l’emploie-t-on pour faire un ratafia auquel il communique sa couleur et son arôme, qui est assez décidément celui du gérofle. Comme, pour faire ce ratafia d’œillets, il faut séparer les onglets des pétales, ce qui demande un soin très-minutieux, il est préférable d’y substituer le gérofle, qui donne un arôme plus pur, et dont on peut colorer la décoction moyennant un peu d’orcanette.

La fleur de Bouillon-Blanc a un arôme agréable, et qui se rapproche beaucoup de celui du thé, mais qui est plus doux et plus pur avec plus de franchise. L’infusion de bouillon-blanc a une propriété légèrement calmante, et sous ce rapport elle convient aux personnes à qui l’usage du thé pourrait causer quelque agitation nerveuse. Séchée avec soin, la fleur de bouillonblanc se conserve indéfiniment, et tout le monde sait qu’on peut l’employer agréablement à parfumer des crèmes d’entremets et des laitages.

La fleur de Sureau n’est employée, par certains confiseurs industriels , que pour donner un arôme de muscat à des vins de liqueurs artificiels, et pour aromatiser des vinaigres. Quant à l’usage qu’on doit en faire dans la pharmacie domestique, nous dirons seulement ici qu’il faut toujours l’employer sèche. La dessiccation doit en être faite rapidement, et l’on doit, autant que possible, séparer la fleur de sureau de ses pédoncules.

Le Safran. Les pistils séchés d’une espèce de crocus sont ce qu’on appelle safran; chaque fleur ne porte que deux pistils, dont le poids, lorsqu’ils sont desséchés, est prodigieusement minime. Voilà ce qui fait que cet aromate est toujours cher, quoiqu’il soit récolté non loin de Paris, et quoique son usage ne soit plus aussi fréquent que dans l’ancienne cuisine française, où les gens riches le faisaient entrer dans la plupart des préparations alimentaires. Aujourd’hui la plus grande consommation du safran a lieu dans les pharmacies. A la cuisine et l’office, on ne l’emploie guère à présent qu’à la composition du pilau, du riz à l’africaine et du scubac {F. ces trois articles).

Les semences aromatiques indigènes sont les graines d’anis, de coriandre, de fenouil, d’an-

gélique, de carvi, de chcrvis, de daucus, de genièvre et de nigelle, auxquelles il faut ajouter les amandes amères et celles des fruits à noyau.

V A nis est, de toutes les semences aromatiques, celle qui contient le plus d’huile essentielle ; cette huile , lorsqu’elle est pure , est concrète et d’un arôme assez pur; c’est l’huile essentielle qu’on emploie pour fabriquer l’aniseltc.

Lai Coriandre est la graine d’une plante ombellifère dont la tige et les feuilles ont une odeur infecte, et la semence en a Cependant un arôme assez agréable. On l’emploie rarement seule ; mais on s’en sert avantageusement pour ajouter à certaines combinaisons de cuisine et d’office.

Le Fenouil a un arôme qui rappelle celui de l’anis , mais qui s’en distingue par une nuance particulière. On ne l’emploie guère que pour assaisonner certains poissons, et notamment les maquereaux à l’ancienne mode. On fait usage de ses cordioles crues dans les salades , et pour assortiment des fines herbes d’office (F. Hors- D’OEUVRES).

Les semences d’ Angélique ont un arôme qui diffère essentiellement de l’odeur et du goût de la plante qui les produit. On en fait un fréquent et bon usage pour les préparations de crèmes ou de liqueurs aux graines aromatiques.

Les quatre graines de Carvi , de Daucus, ou carotte sauvage, de Chervi et de Céleri , ont des arômes variés , dont on obtient de fort bons résultats en les combinant de manière à ce qu’aucun d’eux ne puisse dominer les autres : on les emploie souvent pour ajouter un arrière-goût aux liqueurs dont l’arôme est trop prononcé.

La graine de Nigelle a une odeur d’épices mélangées qui est très-douce et très-provocante ; et cependant on n’en fait plus aucun usage, à moins que ce ne soit dans les galettes de chasse et les gâteaux des Rois , où la nigelle est une sorte d’assaisonnement traditionnel.

Les semences de Genièvre , ou, plus exactement, les baies charnues du genévrier ont un parfum qui n’a rien de suave ; mais, comme elles sont pourvues d’une propriété stomachique incontestable, il est convenu de les employer dans la confection de la choucroûle , ainsi que dans l’apprèt de plusieurs morceaux de grosse venaison.

Les Amandes amères ont un goût de noyau qui plaît assez; le principe de cet arôme est cependant le poison le plus subtil et le plus violent qui soit connu. Nous avons dit qu’il se trouve en si petite quantité dans les amandes, qu’il 11e pour-

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it devenir dangereux que si l’arôme en était îp concentré, excès qui n’est pas à craindre, eu qu’il deviendrait alors d’une saveur repousmite. L’arôme du laurier cerise a le même prinie que celui des amandes amères ; mais les fruits ce laurier le contiennent plus abondamment ; les journaux de médecine ont parlé d’un einisonneinent opéré par une crème oit l’on avait îployé des baies de ce laurier.

I Les amandes de tous les fruits à noyau ont is ou moins de rapport avec les amandes amè- ;. Quand on veut employer les noyaux d’abris et de pèches , ils doivent être mis en entier et

I infusion dans de l’eau-de-vie : maison doit coniser les noyaux de cerises, de prunes de miraile, et ceux des fruits du Mahaleb ou cerisier de inte-Lucie. Ces derniers donnent , par infu- | n , une liqueur très-analogue au marasquin de linatie. On peut s’en servir utilement et agréament pour la confection de certaines gelées ntremets, pour celle des sorbets de chasse , pour toute autre composition de cette nature, l’on voudrait allier le bon goût à l’économie et j a simplicité.

Les tiges ou i es feuilles aromatiques sont les d’angélique, de verveine, de mélisse, de nthe, de fenouil, d’absinthe, de lavande, de unarin, de tanaisie odorante, d’orvale, et quel- ;s autres encore.

Iles tiges d’ Angélique , lorsqu’elles sont mes et tendres, ont un arôme tout particulier qui devient encore plus spécial et plus suave 5 ;qu’on les a fait blanchir à l’eau bouillante. On lit à Niort , ainsi que nous l’avons déjà dit, les ils entiers d’angélique avec une grande dis- ;tion : les côtes des feuilles, blanchies et inles dans l’alcool sucré , font également un ■ -bon ratafia. Le plus estimé se fabrique à Mont- I; ier, d’où nous conseillons de le tirer directe- ■ it, par la bonne raison que l’achat en sera ins dispendieux que sa fabrication domestique.

'es feuilles de Verveine ont une fraîche

Iur de citron méridional. Elles se dessèchent c une grande facilité ; et dans cet état, elles se servent indéfiniment; infusées dans de l’eau i liante, comme le thé, elles donnent une boistrés-agréable et très-stomachique ; on peut servir pour aromatiser des liqueurs, des ralis, des crèmes, etc.

*a Mélisse exhale également une odeur de ci- >t, quoique très-différente de celle de la ver- Me : on peut l’employer aux mêmes usages ; elle e dans la composition de Veau de mélisse Carmes j dont elle est le principal élément.

La Menthe. 11 y en a un grand nombre de variétés; mais on préfère avec raison celle dite poivrée ou d’Angleterre : c’est de celle-ci qu’on extrait par distillation l’huile essentielle avec laquelle on aromatise les pastilles de menthe. Tout le monde sait que l’eau de menthe distillée, uuie par moitié a l’eau de fleurs d’oranger, est le meilleur calmant qu’on puisse administrer dans les souffrances nerveuses.

Le Fenouil. Les tiges du fenouil , encore tendres, sont susceptibles d’être employées dans les salades et pour le service des liors-d’ œuvres, ainsi que nous l’avons dit ci-dessus.

Ié Absinthe. Son arôme est uni à un principe amer extrêmement prononcé. Nous avons déjà parlé de celte plante en suivant son ordre alphabétique.

La Lavande et le Romarin ne sont employés que pour faire des eaux et des esprits aromatiques dont l’usage est assez connu. Le romarin entrait autrefois dans la composition de l’eau de Cologne ; on l’en a retranché parce que son arôme est peu agréable; mais on l’emploie encore pour confectionner l’eau de la Reine de Hongrie ( V . Eaux spiritueuses).

La Tanaisie odorante : c’est le baumecoq des jardiniers. On l’emploie pour aromatiser le vinaigre, et l’on s’en servait autrefois dans la fabrication de certaines liqueurs.

UOrvale ou Toute-Saine estime espèce de sauge qui porte un arôme analogue à celui du raisin muscat. On l’emploie utilement pour ajouter au bouquet des vins de Lunelet de Frontignan, qu’on laisse consommer à l’office et qu’on y désigne habituellement sous le nom de vin des Fermières.

Nous ne voulons pas négliger de parler aussi de la Flouve odorante : c’est à cette graminée que le bon foin doit principalement cet agréable arôme qu’on désigne sous le nom d 'odeur de foin, et qui se rapproche beaucoup de celle du mélilot. On doit l’employer abondamment dans le brouet où l’on fait cuire les jambons et les andouilles {V. Jambon).