D’asperges à l’huile

RECUEIL UES MENUS

Parmi les courtisans du temps de Louis XV, il est assez connu que le maréchal de Richelieu, le 4 de Nivernais et le comte d’Escars étaient les plus expérimentés en gastronomie. Nous allons cop*, dans le recueil des Nouvelles à la main, un menu composé par le maréchal de Richelieu : c’est dan. les manuscrits de la présidente Doublet, que Madame de Créquy doit avoir trouvé ce curieux document culinaire, et nous allons reproduire ce joli tableau de mœurs, avec tout son encadrement.

Pourquoi, disais-je à M. de Richelieu, n’épouseriez>vous point la veuve de M. de Brucov » — Elle est par trop riche, me répondit le maréchal, et puis d’ailleurs, je ne répondrais pas de ne;

» point battre. Nous nous disputerions continuellement sur les salades à la crème et les sultanes en8o&( «filé qui s’attache aux dents; elle est entichée de celte nouvelle cuisine qui est d’une bêtise amère,.,

» toute chose à manger est historiée chez elle au point qu’on n’y saurait démêler ce qu’on mangrl « C’est la femme aux macédoines, etque le diable l’emporte! — Parlez-moi d’une maîtresse de œaisij » comme vous, pour le bon goût de la véritablement bonne chère, ajoutait le maréchal. On ne se doc.- J » pas combien il faut avoir de finesse dans le tact et de solidité dans le jugement pour organiser et c&j «server une excellente cuisine avec une office parfaite; et je veux mourir de faim si j’ai vu jam,.

» qu’une personne sans esprit puisse avoir une bonne table pendant six mois. Les friands et les gou » mands ne sont pas les fins gourmets, et rien n’est si funeste au talent d’un grand cuisinier que la se » recherche ou la goinfrerie de son maître. Pour faire bonne chère, il ne faut, après l’argent et la bats «intention, que de la sobriété, de la mémoire et du bon sens. Si l’imagination doit être appelée la fitj »du logis , c’est, par ma foi, dans la cuisine et* la salle à manger; voyez plutôt les belles iaventr » de ce temps-ci ! Vous me dites souvent que la monarchie périra par les finances, et moi je vons: «sure que les financiers perdront -la cuisine française. Qui vivra verra?

« Il est assez connu que nous étions , le maréchal et moi, les deux personnes de notre temps | «mangeaient le moins et chez lesquelles on mangeait le plus. J avais hérité dun trésoi de tradi» «admirables, et j’ai toujours tenu fortement à mes traditions. On est généralement persuadé quetj | «les ragoûts fins sont d’invention nouvelle, et rien n’est moins vrai pourtant. On voit dans les disp) | » saires du XVIe siècle qu’on servait à la table de François Ier des langues de carpe et des foies delj «étuvés au vin d’Espagne. Notre excellent potage à la Reine (à la purée de blanc de poularde eti « velines) était la soupe de tous les jeudis à la cour des Valois, et son nom lui vient de la prédilection « la Reine Marguerite. Je n’ai jamais repoussé les innovations heureuses; mais, à l’exception des bis* «à la purée de 'petits crabes, des timbales aux oeufs de caille, et des glaces au pain bis, « «chées de glace au beurre frais, je vous puis assurer qu’on n’a rien inventé qui fût satisfais!! «distingué depuis soixante-quinze ans que je mange, et que je fais mangci les autres,,1 «principalement à dater de la mort de Louis XV que le véritable savoir gastronomique, et par cfl

«quent la science du cuisinier, s’en sont allés en dégringolant.

» Quand le duc de Nivernais était obligé de changer ses chefs de cuisine ou qu’ils avaient appris «que nouveauté qui nous paraissait admissible, il avait la patience et la conscience de s en faire « et d’en goûter huit jours de suite, afin de conduire cl faire aboutir la chose au point de sa péril «Il avait le palais tellement bien exercé qu’il pouvait distinguer si le blanc d’une aile de vola m ,s nrnvrmn fin rAté fl ii fiel, et l’en ni vu l’expérience ; il se moquait de votre grand-pere, qui neSj

ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS. 337

, rien de cc qui sc laisse manger, et qui lui disait à souper chez moi, en lui proposant de l’cstur- — Voulez-vous de cet émincé de veau? il est bon, mais je trouve qu’il a goût de poisson. Le 3 Richelieu se mit à me dire : — Que je serais honteux et malheureux si j’étais la femme d’un e comme ça !

orésident Hénault rapportait sur M. de Richelieu une historiette qui lui semblait très-intéres-

et qui vous prouvera du moins quelle était son aptitude et son expérience culinaire, comme e président. C’était à la guerre <f Hanovre, où le pays se trouvait dévasté tout autour de l’armée i'Se à plus de vingt lieues à la ronde. On avait fait prisonniers tous les princes et toutes les prin-

liTOstfrise au nombre de vingt-cinq personnes, auxquelles il est bon d’ajouter encore une assez î table quantité de filles d’honneur et clé chambellans. Le maréchal de Richelieu avait résolu de

j uner la clé des champs, mais avant de lâcher prise il imagina de leur donner à souper, ce qui officiers de bouche au désespoir. — Qu’est-ce que vous avez à la cantine? — Monseigneur, il 1 en : il n’y a rien du tout, si ce n’est un bœuf et quelques racines. — Eh bien! c’est plus qu’il i pour donner le plus joli souper du monde ! — Mais,- Monseigneur, on ne pourra jamais.... — J ilonc, vous ne pourriez jamais?.... Rullières, écrivez le menu que je vas vous dicter pour mâ- .besogne à ces ahuris de Chaillot. Savez-vous comment, on écrit le tableau d’un menu, Rulliè-

it

Allons, donnez-moi votre place et votre plume, et voilà notre généralissime qui s’assied à la son secrétaire, où il improvise au bout de la plume un souper classique, un menu qui fut

dans la collectioiideM.de la Poupelinière, et voici comment il est inscrit dans les nouvelles ain. »

( ' oyez le Tableau dont il s'agit, il la page suivante.)

ojS

RECUEIL DES MENUS