CITEZ M. LE PRINCE DE TALLEYRAND , POUR S. M. L’EMPEREUR ALEXANDRE
(Service en ambigu.)
Quatre p otages,
Le riz à la Crécy, essence de racines,
Le potage aux laitues nouvelles,
Le potage de filets de soles,
Le potage de quenelles de carpes aux champignons.
Quatre relevés de potages.
Les filets de carrelets à la Orly,
Les rissoles de poisson à l’allemande,
Les attelets de goujons panés,
Les croquettes de saumon aux truffes,
Quatre grosses pièces.
La carpe à la polonaise,
Le turbot à la hollandaise,
La hure d’esturgeon au vin de Champagne,
Le brochet à la Régence, au maigre.
Seize entrées.
Les plies à la bourguignonne.
Le vole-au-vent de laitances de carpes,
Les boudins de poisson au beurre d’écrevisses, La darne de saumon à la vénitienne.
Les filets de carrelets à la Orly.
La salade de homards à la provençale.
Les escalopes de cabillau à la hollandaise,
Les petits pâtés de filets de soles à la Béchameil, Les rougets grillés, sauce à l’italienne,
Les papillotes d’aloses à la d’Iluxelles,
Les petites timbales de nouilles aux crevettes,
Les filets de soles à la bayonnaise.
Les vives grillées, sauce aux tomates.
Les perches à la bayonnaise.
Le turban de merlans à la Conty,
La caisse d’huîtres et laitances à l’italienne,
Le pâté chaud d’anguilles à l’ancienne,
La bonne morue au gratin.
Quatre grosses pièces d’ entremets.
Le buisson d’écrevisses normandes,
Le poupelin glacé au four,
Le gâteau au riz soufflé.
Un buisson de truffes.
Quatre plats de rôts.
La truite au bleu,
Les plongeons de Seine,
Les sarcelles au citron.
Les merlans frils panés à l’anglaise.
Seize entremets.
La gelée de marasquin,
Les œufs à la dauphine.
Le buisson d'écrevisses.
Les cardes à la poulette,
Les génoises pralinées.
Les plongeons bardés d’anguilles.
Les tartelettes de pommes glacées.
Les épinards au jus de racines.
Le poupelin glacé au four.
Le céleri à la Béchameil,
La crème française au cédrat,
Le fromage bavarois aux framboises,
Les patates d’Espagne à la maître-d’ hôtel.
Les gâteaux au riz soufflés.
Les champignons à l’espagnole,
Les gâteaux à la d’Artois.
Les sarcelles au citron.
Les choux glacés au caramel,
Les laitues farcies à l’essence d’esturgeon.
Le buisson de truffes.
Les œufs brouillés au verjus muscat,
La gelée d’orange moulée.
Pour extra, six assiettes volantes de sc à la vanille.
A 8 assiettes de dessert , dont 12 compotierj
ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS
