RÉVEILLON DE NOËL

CHEZ MADAME LA DUCHESSE DE BEKIt Y,

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Deux potages.

Potage printanier de santé,

Purée à la Crécy.

Deux relevés <

Tête de veau en tortue,

Poularde aux truffes.

Deux flans.

Turbot, sauce aux homards,

Deux filets de bœuf à la financière.

Douze entrées.

Ailes de poulardes glacées aux laitues,

Filets de perdreaux au suprême,

Filets de lapereaux bigarrés, purée de champignons ,

Timbale de nouilles à la milanaise,

Atlelets à la Bellevue à la gelée,

Poulets à la reine à l’estragon,

Petits vole-au-vent à la reine,

Quenelles de volaille au consommé,

Côtelettes d’agneau à la Toulouse,

Filets de carrelets à la provençale,

Noix de veau de Pontoise glacée aux truffes,! Purée de bécasses à la polonaise.

Deux grosses pièces.

Buisson d’écrevisses du Rhin,

Sultane à la Chantilly.

Quatre plats de rôt.

Pluviers dorés et ortolans,

Outarde bardée,

Faisan garni de grives,

Deux gélinoltes des bois.

Asperges en petits pois,

Choux-fleurs au beurre de Bretagne, Bayonnaise de scorsonères,

OEufs pochés au consommé de volaille, Macaroni au blond de veau,

Gelée d’oranges de Malte,

Fromage à l’anglaise,

Charlotte de poires à la vanille,

Pannequets au cédrat,

Gâteau soufflé au gros sucre,

Gâteaux royaux aux raisins de Corinthe.

8G assiettes de dessert, 8 corbeilles de fruits, 8 de sucreries moulées, 8 compotiers garnis et 4 fromages de glaces panachées.

ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS