MM

Le Comte de Courciiamps,

Amphylrion rétrospectif et progressif.

Roger de Beauvoir,

teur de VEscollier de Clugny, c’est tout dire!

T’ Marquis Alfred de Montebello,

'sse, avec raison, pour un des gourmets les plus intelligeuts et les plus spirituels de Paris.

Alphonse Royer,

Auteur de Manoèl , et dégustateur attentif.

Le Prince H. de Galitzin,

Poète lauréat d’Archangcl et gastronome academique.

Louis de Maynard de Quqeille,

Autre gentilhomme de lettres et gourmet postulant.

Comestibles».

Un potage.

Une copieuse et forte bouille-à-baisse

u turbot, au surmulet, aux rougets de roche, aux épcrlans de Quillcbœuf, aux huîtres d'Oslcnde

et aux moules de Dieppe.

Quatre hors-d * œuv res.

Beurre de Vanvres Filets de soles marines

au vert-pré de cerfeuil. aux cûprcs d’Antibes.

Cantaloup de Bagucux. Figues d’Argenleuil.

Un relevé.

Hochepot de queues de bœuf aux sept racines à la bonne femme.

Deux entrées.

Cailles à la Pompadour

au laurier.

Concombres farcis au blanc de volaille et à la moelle.

RECUEIL DES MENUS

Un rôti.

Trois canetons de Rouen farcis à l’anglaise. (Brcad-saucc au catchup et à la sauge verte.)

Un relevé de rôt.

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l*iS

Taté froid d’un filet de biche , de M. Corcelet.

Une saiade

De chicorée blanche et de concombres verts émincéi

avec chapon de Gascogne à la pointe d’ail et queues d’écrevisses au jus de bigarade et au soya de la Chin

Quatre entremets.

Tomates gratinées à l’huile verte et aux anchois, Flan à la crème de Viry et à la purée d

fraîches,

Beignets de miiabclles glacés au candi, Gelée de vinaigre framboise dans un bol.

amand

Dessert.

Macédoine aux quatre fruits rouges à la glace et au jus d’orange* Fromage du Mont-d’Or et d’Enlremonts-les-Gruyères,

Biscuits de fécule d’iris,

Nougat marbré de la Giottat aux pignons et aux pistaches.

V ins et liqueurs.

Vin de Luncl-P aille avec le potage au poisson (suivant l’excellente coutume hollandaise).

— de Mercurey (de la comète) au relevé comme avec les hors-d’œuvres.

— d 'Aï (de Moite) non mousseux et bien frappé, vers la fin des entrées.

— de la Romanéc-Conly , avec le rôti.

— de Château-Lafitte (1825) à l’entremets.

Vieux porter de Londres , avec la salade ainsi qu’avec les fromages.

Vin de Pacaret sec et Malvoisie de la Commandcrie de Chypre pour le dessert.

Glaces à la crème au pain bis et au beurre frais panachées.

Après le café : • — Liqueur d! absinthe au candi et mirobolan de madame Amphoux (fl

Dieu bénisse ) I

ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS

MENU D’UN BEL ET BON DÉJEUNER PARISIEN Pont' une Table île huit à dix couverts*

(autographe du comte de cussy.)

1 . .00[ 01) if ; ia . yOj l ) ii <rHLJ *' •^i.(Ki.*.t<:jf03 '

Vin de Froniignan pour les habiles. — Vieux vin de Pnuilhj pour les routiniers.

Vingt douzaines d’huîtres d’Ostcnde ou d’huîtres vertes de Marennes.

Quatre piles de tartines au beurre frais assaisonné de mignonnelte et jus de limon*

Vins de Sauterne et de Madère sec.

Potage au gruau de Bretagne au lait d’amandes. Croûtes gratinées au consommé.

Vins de Morrachct et de V Hermitage blanc.

Rognons de mouton émincés au vin de Champagne mousseux.

Boudins de chevreuil grillés sur une sauce Robert à la moutarde. Bayonnaise de homard garnie de queues de crevettes , œufs de gibier et cœurs de laitue. Aspic de blancs de volaille aux truffes, aux pistaches et à la gelée de couleur.

Vins de Sainl-Pcratj, de Sillcnj et de Nuits blanc et mousseux.

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Jambon de sanglier (sauce froide à l’allemande).

Gros pâté de bécasses et bécassines de Montreuil-sur-Mer. uffes de Périgord au vin de Bordeaux (drcssez-les en forme de rocher sur une corbeille).

Vin du Rhin, vin de Rattertojf, vin de Séluval, et puis malvoisie de l'Archipel.

Tourte de marrons glacés a la croûte d’amandes.

Solilème au beurre d’Isigny (pour le chocolat).

Kouqucs-biscotles à la flamande (pour le café à la crème).

Brioche à l’ancienne, c’est-à-dire au fromage de Brie (pour le thé).

Gaufres de macarons d’amandes amères roulées en cornets *.

ht pour en user avec les glaces panachées, ainsi qu’en prenant du bischoffou du négus à la fin ps*

! Ta bien de terminer le présent déjeûner par un bon verre de vieux kirch ou de cinnamomum Lie. ■ \ r.