MANIÈRE DE CLARIFIER IÆ MIEL POUR OPÉRER LES SIROPS DE SANTÉ

j-llettez-le dans une poêle sur un fourneau : quand il bout, il faut bien écumer; c’est un des Laux points pour sa beauté. Vous connaîtrez sa cuisson en mettant dessus un œuf de poule: I fonce, la cuisson est imparfaite; s’il flotte, c’est signe qu’il est cuit, et vous pouvez vous en ! pour confire toutes sortes de fruits de la même façon que vous faites pour le sucre. Faites |m que le miel est sujet à brûler, qu’il faut le faire cuire à petit feu, et avoir soin de le remuer

| sirop d’orgeat (suivant V ancienne formule du Codex Parisien).

renez : amandes douces récentes et mondées, S onces; amandes amères, 1 once; décoction mondée et passée, 16 onces; sucre blanc, 26 onces; eau de fleurs d’oranger, 6 gros; eau use de citron, 2 gros.

îanipulation pour la préparation n’est pas la même; le plus ordinairement on se contente de c émulsion avec les amandes et de l’eau simple, puis on la inet dans une bassine avec du :‘t on lui fait prendre un bouillon ; mais, pour le bien faire, on doit y procéder de la manière

'S avoir préparé la décoction d’orge et mondé les amandes en les laissant tremper pendant 6 ures dans l’eau fraîche et non pas chaude ou bouillante, comme on le fait ordinairement, on amandes douces dans un mortier de marbre avec une partie de sucre, ce qui est avantageux ipêcher ou au moins retarder la séparation de la partie émulsive du sirop, et lorsque les amandes uites en une pâte molle, fluide et homogène, on y ajoute peu à peu la décoction d’orge, puis : avec expression à travers un blanchet ; alors on ajoute à la colature le restant du sucre, que • fondre à la chaleur du bain-marie ; enfin on aromatise avec l’eau de fleurs d’oranger ou l’eau use de citron.

sirop de gomme.

■enez : gomme arabique bien blanche, 4 onces; sucre, 16 onces; eau, 1 pinte, dissoudre la gomme en la tenant pendant 24 heures dans l’eau. Lorsque la gomme est disii t rsez la solution dans la bassine ; ajoutez le sucre et un blanc d’œuf battu avec un verre d’eau ; doucement jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu; poussez ensuite à l’ébullition ; es écumes à mesure qu’elles se forment, et lorsqu’il n’y a plus à la surface que des bulles s par le bouillonnement, versez le sirop dans une terrine à travers une étamine, omatise avec 1 once d’eau double de fleur d’orange qu’on ajoute et qu’on mélange bien avec orsqu’il est un peu refroidi.