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d'oie , c’cst de les mettre en caisse, c’est-à-dire de les faire cuire sur le gril dans un carré de papier dont on a redressé les rebords. Il faut éviter 1 emploi du beurre, etn’tenduire les foies et leur caisse qu’avec de la graisse d’oie ou de la graisse de volaille rôtie, parce que le goût du beurre ne s’accorderait pas avec celui de cet aliment. On y joint pour tout assaisonnement du sel fin , une pincée de persil bien haché, du poivre en petite quantité, deux feuilles de laurier qu’on retire après la cuisson, et au moment de servir on y met le jus d’un citron à défaut d’orange amère, ou de cédrat vert, car ces deux ingrédients, et surtout le dernier, ne sont pas à la portée de tout le inonde.

5° Les oreilles de cerf se servent en menus droits , à la P ompadour , a la C hambord, à la royale, à V allemande {F. Yenaison). C’est un plat très-distingué.

6° Les moeUes épinières et les ris d’agneau s’accommodent mieux de la marinade frite que de toute autre préparation. On les arrange quelquefois au coulis d’écrevisses, et nous ne l’approuvons pas, attendu que le haut goût de la sauce est trop dominant pour ce léger comestible, dont la moindre saveur un peu forte a l’inconvénient de masquer la finesse et le goût délicat.

7° Les ailerons de ia dinde , en admettant qu’on les serve sans le reste des abattis, sont un plat fort honorable. On les fait étuver dans du bouillon où l’on ajoute un bouquet garni. On les glace avec du résidu de fricandeau, ensuite on les sert à volonté, sur de la chicorée à la crème, de la sauce aux tomates, à l’italienne, ou tel autre appendice de même qualité. La sauce au blond de veau, c’est-à-dire au jus de fricandeau, avec des truffes émincées, leur réussit parfaitement, ainsi qu’aux ris de veau , dont l’usage est assez connu (F. Fricandeau).

8° Les cervelles de veau sont un aliment nutritif, adoucissant, béchique et de la digestion la plus facile. On les distingue aisément des cervelles de mouton, d’abord à raison de leur volume, dont il est toujours facile de juger, fussent elles servies par tranches, à cause de la largeur des rouelles, ensuite à leur saveur fraîche et franche, qui n’a pas cet arrière-goût de sauvagin qui vous arrive toujours en mangeant des cervelles de mouton. Presque tous les restaurateurs emploient cellesci, et les crémières de Paris en font également un grand usage , car c’est un de leurs éléments pour la composition de leur prétendue crème, où il entre aussi de l’amidon légèrement sucré. On ne saurait assez recommander la défiance à l’égard des

cervelles de mouton, qui sont très-échauffantes, et qui proviennent quelquefois d’animaux très-malsains. On ne saurait imaginer la quantité de têtes de mouton qu’on envoie à Paris à plus de dix lieues de circuit autour de celle capitale. Les cervelles de veau s’arrangent fort bien de la sauce à la poulette, aux tomates, à la purée de céleri, de champignons ou de lentilles au jus. Une des meilleures manières de les préparer est au vert pré [F. Sauce-Verte). Une innovation très-heureuse est d’ajouter'une sauce italienne hachée sous les cervelles de veau qu’on sert en marinade frite.

9° La seule bonne manière d’employer les langues de mouton, quand elles sont fraîches, car on ne parle pas ici de ces bonnes petites langues fumées qui nous viennent de la Champagne, et qu’on n’emploie qu’en hors-d’œuvre , c’est de les faire cuire en ragoût de braisiôre avec des laitues farcies ou des pieds de petit céleri. Faites réduire la sauce après la cuisson parfaite et passez- la à l’étamine après l’avoir dégraissée convenablement.

10° Les pieds de veau demandent premièrement à être cuits au gros sel, ensuite désossés, coupés en morceaux et apprêtés en friture de pâte où l’on a soin de mettre un peu plus d’eau-de-vie que de coutume à cause de l’inertie de cette substance. La langue de veau doit se faire étuver dans un bouillon pour être servie comme un fricandeau. La fraise se mange également au gros sel, en friture, à la rémoulade; mais le meilleur parti qu’on puisse en tirer est de la servir au gratin. On est tout étonné du succès qu’obtient une fraise de veau, quand elle est arrangée de cette manière, et qu’elle est légèrement assaisonnée de poivre de Cayenne et de jus de citron.

11° Avec les rognons de veau détachés de la longe rôtie on fait des omelettes pour le déjeûner; à la satisfaction générale, on en fait des œufs brouillés aux grains de verjus , ce qui est un entremets de fort bon goût ; mais le meilleur emploi qu’on puisse en faire est de les servir en rôties dont voici la recette : Hachez vos rognons en y mêlant deux jaunes d’œufs cuits durs, de la mie de pain bien sèche et bien détachée, des fines herbes, avec quelques champignons pilés , une petite pincée des quatre épices , et de plus un scrupule de fleur de thym bien pulvérisée. Ajoutez à ce hachis trois cuillerées de jus (de fricandeau, s’il est possible), deux cuillerées de vin de Malaga ou de Madère , mais l’autre vaut mieux ; délayez dans le tout trois jaunes d’œufs crus, dressez votre mélange sur des tartines de mie de pain grillées d’avance, et faites vivement chauffer sous un four de campagne. Dans les grandes maisons, c’est un plat de hors-d’œuvre