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et les mêlez dans l’appareil avec une cuillerée de crème fouettée, ce qui doit vous donner une pâte consistante quoique molle. Alors vous la roulez sur le tour (légèrement saupoudré de farine) de la grosseur d’une noix verte, en la plaçant à mesure sur un couvercle de casserole. Toute la pâte étant ainsi détaillée et roulée, vous la versez dans la friture peu chaude , afin qu’elle se renllc bien ; vers la fin de sa cuisson, vous rendez le feu plus ardent. Étant colorée de belle couleur, vous l’égouttez sur une serviette, et la saupoudrez de sucre fin, et servez de suite.

Vous variez les formes de cette pâte en croissant , en carré long et en gimblcttes.

j Beignets de blanc-manger en gimblcttes. — Vous préparez la crème de la même manière que la précédente. Quand elle est bien froide , vous la coupez avec un coupe-pâte de trente lignes de diamètre; et ensuite vous formez les gimblettes, en coupant le milieu avec un petit coupe-pâle de quinze lignes de largeur. Vous conservez les petits ronds que vous retirez des gimblettes, et vous les masquez ensuite de mie de pain très-fine , en les touchant avec soin , afin de ne point les déformer ; après cela , vous les trempez dans quatre œufs battus; vous les égouttez et les roulez de nouveau sur la mie de pain. Vous préparez de la même manière les ronds , en plaçant le tout sur des couvercles; puis au moment du service, vous les faites frire de belle couleur, et après avoir saupoudré le tout de sucre fin.

Beignets de blanc-manger en gimblettes glacées au caramel, — Les gimblettes étant disposées de la même façon que ci-dessus , à l’instant du service , vous les trempez les unes après les autres dans la pâte à frire ordinaire. Étant colorées d’un beau blond, vous les égouttez parfaitement, et les glacez ensuite dans du sucre cuit au caramel. Vous pouvez, à mesure que vous les sortez du poêlon, semer dessus du gros sucre avec des pistaches, ou de la fleur d’orange pralinée.

Diablotins en cannetons. — Après avoir préparé l’appareil indiqué ci-dessus, vous le versez sur un plafond légèrement beurré ; élargissezle avec le couteau , en donnant à la crème six bonnes lignes d’épaisseur. Étant parfaitement froide , vous la détaillez en bandes de six lignes carrées, que vous coupez ensuite par petites parties de trois pouces de longueur ; vous les roulez légèrement sur le tour saupoudré de farine, en les posant sur des couvercles de casseroles. A l’instant du service, vous trempez vos cannelons dans la pâle décrite ci-dessus, pour les beignets à la parisienne; puis vous les versez au fur et à mesure

dans la friture un peu chaude. Étant de belle couleur, vous les égouttez sur une double serviette; et après les avoir saupoudrés de sucre passé au tamis de soie, vous les glacez au four ou à la pelle | rouge.

Ces diablotins se servent quelquefois pour en- j tremets, mais plus souvent encore pour assiette volante.

BELLE-CÏIEVREESE, espèce de pêche â 1 chair fine et fondante, assez grosse et d’un rouge vif. Elle succède à la pêche mignonne, et devance un peu la violette ; elle n’a le défaut d’être quelquefois cotonneuse que parce qu’on la laisse trop mûrir.

BELLE-ET-BOA1YE. C’est le nom d’une j espèce de poire assez médiocre, dont on fait usage j au mois d’octobre. La Quinlinie la met sans ménagement au rang des plus mauvaises poires; mais il paraît que l’espèce a dû s’en améliorer depuis le xviie siècle.

BELLE-FILLE , sorte de pomme ; la bellefille est une variété du court-pendu ( V . ComiT- PENDU).

BELLE -GARDE, espèce de pêche trèsbelle, moins colorée que l’admirable et la royale, d’une saveur moins fine, et d’une chair un peu plus jaunâtre ; la belle-garde mûrit en septembre, et les cuisiniers l’emploient fréquemment pour la confection des beignets et des crèmes au fruit.

Bcllc-Gardc est aussi le nom d’une espèce de laitue pommée, qui, si elle était plus frisée, ressemblerait parfaitement à la laitue royale. Elle est d’un très-bon emploi pour garnir les bayonnaises et les salades au gros poisson.

BELLISSIME, espèce de poire demi-beurrée, de la figure d’une grosse figue; elle est fouettée de rouge sur un fond jaune, et d’un très- bon goût. Comme elle est sujette à devenir cotonneuse , il faut , pour remédier à ce défaut, la cueillir un peu verte. La bellissime est encore connue sous le nom de suprême et de figue musquée . C’est au mois d’août qu’on la cueille : on n’en fait aucun emploi culinaire, et les officiers la classent parmi les fruits à la main.

BE1VARI, nom que les habitants du midi de la France donnent à l’ortolan (F. Ortolan).

BERGAMOTE, espèce de citron dont l’c* |