BET

orce est toute unie , et dont l’odeur est partieuèrement agréable. C’est à un Italien qu est due origine du citronnier bergamote. Il s avisa d ent une branche de citronnier sur le tronc d un •oirier bergamote; aussi le fruit qui en provient ient des qualités du poirier et du citronnier, l’est de ce fruit qu’on tire une essence qui porte ou nom , et dont les confiseurs ont toujours fait n fréquent usage.

Bergamote , poire beurrée, tendre, délicate et 'un parfum très-agréable. Il y a des poires beramote d’été et des poires bergamotes d’au- >mne.

La bergamote d'été, connue encore sous le om de poire de Milan , est grosse et fondante : : goût en est sucré; elle est bonne à manger dès ; mois d’août.

La bergamote d'automne est une des mcil- ■ures poires connues. On la mange en octobre, t elle se conserve jusqu’en décembre. Il y a enare deux espèces de poires qui portent le même oui; savoir : la bergamote suisse, et la bergalote de cressane. La première est la plus liàlive es bergamotes : c’est une poire plate et rayée 3 jaune et de vert. La bergamotte de cressane u crassane est sans contredit la meilleure des oires; elle est de forme aplatie, et son parfum ! trouve aiguisé par un arrière-goût vineux qui

i donue beaucoup de partisans. On croit qu’elle tiré son nom d’un village du comté d’Avellino,

ii s’appelle aujourd’hui Crassana-Ducale.

ÎÎESI DE CAISSOY, petite poire dont la «air est tendre, mais cotonneuse. Le bcsi de issoy se nomme aussi roussette d’Anjou ; cette lire est bonne à manger en décembre et janvier.

Be.s i (CH erg , espèce de poire qui a été troue dans une forêt de Bretagne appelée Ilery, d’où i est venu le nom qu’elle porte aujourd’hui. Le ot ht si signifie poire en breton. Le besi d’Hery t rond, de la grosseur d’une balle de jeu de •urne. Il mûrit en octobre et novembre.

DETTE. C’est la poirée potagère, dont on int souvent les feuilles à l’oseille pour en adour l’acidité. Les grosses côtes des plus grandes ailles prennent le nom de cardes.

• Si vous êtes obligé d’en manger, failes-lcs cuire ns de l’eau av ec du beurre et du sel ; et quand elles nt cuites égouttez-Ies le mieux que vous pourrez. Faites une sauce blanche avec une pincée de "inc et du liouillon, du beurre et du sel, du >ivre et du vinaigre; failos-la lier sur le feu, et eltez-y bouillir les cardes afin qu’elles y prennl un |>eu de goût, s’il est possible. Ajoutez, en

servant, une liaison de jaunes d’œufs, cl tachez d’avoir un second plat d’entremets.

BETTERAVE, racine pivotante et fusiforme dont le mérite cl les agréments ne sont peut-être pas assez appréciés. — Il y a trois variétés dans la betterave: la jaune, la grosse- ro.uge , et la rouge de la petite espèce, dite, de Caslelnaudari. La première est la plus sucrée. La seconde est celle qu’on cultive le plus dans les environs de Paris ; sa racine est d’un rouge sang-dc-bœuf, et porte jusqu’à quatre pouces de diamètre sur douze de longueur ; la feuille est d’un rouge violet, et la côte d’un rouge amarante.

La betterave de Castelnaudari mériterait d’èlrc mieux connue à cause de la délicatesse de son parenchyme et de la finesse de son goût, qui rappelle celui de la noisette. Elle a de plus l’avantage de se manger dès le mois d’août et de se conserver également bonne pendant tout l’hiver qui succède à la saison de sa récolte. La betterave est rafraîchissante et nutritive; mais pour en être pleinement satisfait il est indispensablement nécessaire de savoir la choisir et la faire cuire. Il arrive souvent qu’on se trouve aux prises avec de larges rouelles insipides et filamenteuses qui font tomber la réputation de ce bon légume au-dessous de rien ; mais ceci provient uniquement de ce qu’on a choisi des racines trop fortes et de ce qu’on les a fait cuire à l’eau. Il en est malheureusement ainsi pour toutes ces pauvres racines qui se débitent chez les fruitières de Paris, où nous conseillons de ne jamais s’adresser quand on veut manger des betteraves. Voici la seule bonne manière de les faire cuire.

Cuisson des betteraves. — Choisissez des betteraves de moyenne grosseur et dont l’épiderme ne soit pas rude : faites les bien laver d’abord, et puis faites les éponger avec une serviette imbibée d’eau-de-vie commune. Metlez-Les ensuite à cuire au four le plus chauffé (comme pour le plus gros pain de pâte ferme), et sur des grils de cuisine, afin qu’elles s’y torréfient également sans être brûlées d’aucun côté. Laisscz-les dans le four jusqu’à ce qu’elles s’y refroidissent, et recommencez le lendemain la même opération pour les faire bise a ire au même degré de chaleur. Pour que la betterave soit parfaitement apprêtée sous le rapport de la coction, il faut que la peau en soit devenue toute ridée, corrodée et presque charbonnée, ce qui a pour effet naturel de la confire dans son enveloppe en > Concentrant le principe sucré. Quand la bcttcra\e est préparée de celle manière, on nesaurailimaginoi

tout le parti qu’on en lire a la cuisine, et toute a considération qu’elle obtient dans la salle a manger .