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Betteraves à la crème. — - Après les avoir pelées et bien émincées en filets très-deliés, on les fait mijoter dans une béchameil où l’on aura soin d’ajouter un peu de coriandre cl des grains de verjus muscat [V . Bécliameü à l’art. Sauces).

Betteraves à la poitevine. - — Faites cuire des ognons hachés dans un roux brun, et joignez-y une pincée des quatre épices ; failes-y réchauffer des tranches de betteraves que l’on n’aura pas coupées très-minces, et mettez-y une demi-cuillerée de fort vinaigre à l’instant de servir.

Betteraves à la chartreuse. — Coupez des tranches de betteraves jaunes qui soient bien cuites et qu’il ne faudra pas trop émincer; mettez sur chacune de ces tranches une rouelle d’ognon cru, coupée très-mince, et dont vous retrancherez le cœur et les ronds centraux pour que son goût ne prédomine pas; joignez-y deux ou trois feuilles de cerfeuil, autant de pimprenelle verte et quelque peu de muscade avec laquelle on aura mélangé du sel blanc. Couvrez ceci par une nouvelle tranche de betterave de même grandeur que la première ; appuyez assez fortement pour faire adhérer les trois parties de cette composition, que vous plongerez dans une pâte à frire et que vous conduirez comme line autre friture au set, en la servant garnie de persil frit. C’est un entremets de carême assez confortable. Il y a des cuisiniers qui prétendent savoir que la betterave blanche doit être plus tendre et plus délicate que la rouge ; mais c’est un procès qui n’est pas jugé, et l’on a pu voir, d’après ce que nous avons di t plus haut , que, dans tout ce qui se rapporte au choix de la betterave et à sa cochon, la cuisine est encore dans son enfance.

La betterave se mange souvent en salade avec la mâche et le céleri. La meilleure salade de betteraves se fait avec de petits ognons glacés, des tranches de vitelottes ou pommes de terre violettes, des haricots- riz cuits à la vapeur et des tronçons de culs d’artichaut. On y mêle ordinairement (avec profusion) des fleurs de capucines ou des tiges fleuries du cresson de fontaine, et tout ceci constitue la meilleure de toutes les salades cuites, et par conséquent le meilleur plat dont on puisse user pour collation.

Betteraves {sucre de). • — En exécution du blocus universel, les chimistes du temps de l’empire avaient officiellement décidé que les sucres de cannes et de betteraves étaient précisément la même substance, et que ces deux produits devaient être considérés, non pas seulement comme analogues, mais comme absolument identiques dans tous leurs effets, et pour toutes leurs propriétés alimentaires ou médicales, à poids égal.

Les principaux chimistes du temps présent sont précisément et absolument les mêmes chimistes, c’est-à-dire les rédacteurs et les signataires de ce même rapport officiel. Après la levée du blocus, on ne pouvait guère espérer que MM. Thénard et Darcet voulussent bien se démentir eux-mêmes ; aussi , voit-on que tous nos génies transcendants, par analyse, en sont restés décidément, ainsi que les professeurs en chimie progressive, à la déclaration patriotique cl aux anciens procès-verbaux I de MM. Darcet, père et fils.

Les fabricants de sucre de betteraves ont toujours été d’un avis conforme à celui des mandataires impériaux, relativement à la parfaite analogie I de leur sucre avec celui de nos colonies. Les épi- I ciers sont du même avis que les fabricants.

Les Consommateurs ont généralement adopté I l’opinion des épiciers , des fabricants et des chi- I mistes français; mais les Opérateurs en jugent dif- I féremment. Les cuisiniers, les confiseurs et les liquoristes ont expérimenté que le sucre de bette- I raves, à poids égal avec celui de cannes, a toujours l’inconvénient d’étendre et d’augmenter, ou pour parler en termes d’office, d’allonger démesurément et d’affadir toutes les compositions dans lesquelles il est immiscé. C’est un inconvénient qui I est très-sensible aux glaciers de Paris surtout, I en ce qu’il a pour effet de détériorer ou tout I au moins d’affaiblir certaines combinaisons qui | sont indiquées dans leur dispensaire , et qui s’v I trouvent formulées d’après les doses convenues pour le sucre d’Amérique, employé par leurs dévanciers. La substance du sucre de cannes est en réalité, disent toujours les praticiens, beaucoup plus concrète et plus résidue que celle de toute autre espèce de sucre, fût-il extrait des érables de Silésie, des guenilles de Hambourg, ou des betteraves de Montesson. C’est une expérience qui se ; renouvelle journellement dans la cuisine, ou pour confectionner, par exemple, une gelée de marasquin qu’on voudrait édulcorer avec du sucre de betteraves, on est obligé d’y mettre à peu près le double du sucre et le tiers en sus de la quantité de marasquin qu’on trouve indiqués pour les proportions culinaires de cet aliment. 11 appert de# celte observation qu’en introduisant dans une mixture délicate et compliquée toute cette portion de sucre de betteraves qui est excédante à la quantité prescrite pour l’emploi du sucre de cannes, on fait entrer dans une composition si -gastronomique et -si bien calculée une assez grande quantité de je ne sais quelle matière, soluble à la vérité, mais occulte, inerte, insapide, et dont la substance n’a certainement rien d’ identique ou d’analogue \ avec le principe édulcorant, proprement dit. KOsuinons-nuus donc en disant que le sucre in* ;

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digènc est bien inferieur en propriétés alimentaires au sucre de cannes, à poids égal , attendu, premièrement, qu’il ne contient pas autant de matière édulcorante et sapidc, et surtout parce qu’il affaiblit toujours les préparations dans lesquelles il est introduit comme assaisonnement.

Nous croyons devoir annoncer que l’emploi du sucre de betteraves a des inconvénients plus graves en thérapeutique; la plupart des médecins ne trouvent pas en lui les qualités béchiques, nutritives et stimulantes, et non plus aussi la saveur énergique dont le sucre de cannes est abondamment et magnifiquement pourvu. Nous connaissons d’habiles médecins qui prescrivent toujours le sac charum atlanlicum dans certaines préparations pharmaceutiques, et notamment dans les électuaires et les sirops dépuratifs. Il a été reconnu que dans la confection du baume alexipharmaque de Daucus, par exemple, l’emploi du sucre de betteraves avait été suffisant pour en dénaturer l’effet.

L’auteur de la Physiologie du goût écrivait à son ami Chaptal à la fin de l’année 1813 : «Il y »a des épiciers consciencieux qui vous vendront du «sucre à bon marché, c’est-à-dire à dix francs la » livre. Prencz-en trois morceaux que vous mettrez » dans une tasse de bon café : ce sera très-bien ; » mais prenez cinq gros morceaux de sucre français, de votre sucre, à vous, mon bon ami; met- » lez-les dans une autre tasse du meme café tout » aussi chaud : vous trouverez que celle tasse est » beaucoup moins sucrée que la première, et que «le même café en est devenu beaucoup moins fort. » Dixi.

» C’est une expérience que je viens de faire et «dont je me suis promis de vous garder le secret, «mon cher comte; je ne voudrais pas, non plus, «contrarier une entreprise avantageuse à la fart mille Delessert, etc. »

Betteraves ( conserves de). {V. CONSERVES POUR IIORS-D’OEU VRES. )

Betteraves, sorte de poire qui mûrit au mois

d’août.

Il y a aussi une espèce de pêche à laquelle on donne ce nom : ces pêches betteraves ont la chair rouge et très-ferme; on les fait macérer dans du vin de Bordeaux sucré avant de les cuire ’ en compote, afin d’en garnir des tartes ou des .gâteaux fourrés.

BEURRE. Le beurre est, de toutes les manières onctueuses ou grasses qu’on lire des substances animales, la plus voisine de l’état végétal, et par conséquent la plus salubre.

t Le meilleur qu’on puisse employer à Paris vient d’Isigny l’hiver, et de Gournay l’été; mais quoiqu’ excellents tous les deux, le premier est

bien supérieur à l’autre, et c’est l’éloignement seul qui l’empêche d’arriver pendant les fortes chaleurs. Ce beurre a un goût de noisette qui lui est particulier, avec une onctuosité qui le fait distinguer dans tous les ragoûts. C’est à bon droit qu’on l’appelle la tête du beurre. Les bas beurres, les beurres en livre , et ceux dits de pays, ne conviennent qu’à 1 "indigence, au dire de M. Bcauvillicr.

Tout le monde sait que le beurre est la partie grasse du lait, qui s’en sépare par une agitation soutenue et plus ou moins prolongée. Il est reconnu que plus le lait est gras, plus il donne de crème et de beurre : cette qualité du lait dépend en grande partie de celle des pâturages, et c’est ce qui assure aux beurres de Cournav, et surtout à ceux de la Prévalais et d’Isigny, une supériorité qu’aucun beurre connu ne saurait leur disputer.

Plus le beurre est nouveau, plus il est agréable et sain, et plus il est propre à l’usage culinaire, en supposant, toutefois, qu’il soit de qualité supérieure, car les beurres des environs de Paris, même battus de la veille, n’obtiendraient jamais la préférence sur ceux de Gournay et d’Isigny âgés de plusieurs jours. Il faut dire aussi qu’à raison de leurs excellents principes constituants, ces derniers ont la propriété de se conserver beaucoup plus longtemps sans aucune altération.

Le beurre entre à Paris dans la confection de toutes les entrées et de presque tous les entremets; rien ne s’y prépare à l’huile cuite : la délicatesse de notre goût l’a toujours repoussée ; et si l’on en excepte les brandades de merluche , les fritots de poulet, la bouille-à-baisse, et quelques autres préparations à la provençale, nous avons relégué l’huile dans les salades, les marinades et bayonnaises, à tout jamais !

La consommation de beurre qui se fait à Paris est vraiment prodigieuse : ces mottes énormes de Gournay et d’Isigny, qui pèsent deux cents livres, et qui arrivent à la Halle tous les mercredis de chaque semaine, y fondent à peu près aussi vile que dans la poêle. Il faut alors se rabattre sur le beurre en livre, ou beurre de pays, dont la qualité n’est que médiocre ; il est donc essentiel de faire pour la semaine sa provision de beurre lin.

Ce n’estpas seulement à la cuisine que le beurre joue un rôle ; on le sert souvent sur la table en nature et comme hors-d’œuvre. Autrefois il y paraissait frisé, filé, seringue, en rocher, «ni petits pains de Vanvres, etc. ; aujourd’hui on ne voit guère paraître que du beurre de la Prévalais en paniers sur les tables opulentes, et en pet iispots sur les autres. Ce canton de la Bretagne est en possession de nous fournir pour les hors-d œuvres le meilleur beurre connu ; il n’est ni salé ni à

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