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chaud , qu'on fait circuler autour de la table, en extra.

12° 11 est généralement connu que les pieds de mouton ne sont bons qu’à la poulette, mais ceux qui les mangent grillés à la purée d’ognons blancs ne s’en plaignent jamais. Les rognons de mouton s’accommodent particulièrement au vin blanc, dans lequel on les fait étuver avec djj jus ou du bouillon, après les avoir coupés en tranches bien minces ; mais la meilleure manière est de les faire griller en caisse, après les avoir fendus en quatre, en en détachant les morceaux sans les séparer. Avant de servir, vous placerez dans cette cavité de chaque rognon une boule de sauce froide à la maître d’hôtel, dont voici la véritable recette: Prenez un quarteron du meilleur beurre, ajoutez-y du sel en quantité suffisante, une demipincée de muscade râpée, trois fortes pincées de lines herbes, savoir, un quart de cerfeuil, une moitié de persil, un quart de cresson alénois (appelé cressonnelte en certaines provinces), un quart de pimprenelle , et de plus deux ou trois feuilles d’estragon; mais regardez-y, car l’estragon est une herbe aromatique dont le goût prédomine aisément quand on l’emploie sans réserve; mettez toutes ces herbes, finement hachées, avec le beurre froid en les triturant et les mélangeant avec le jus d’un fort citron et le jaune cru d’un œuf frais. Tenez cette sauce froide en réserve à la glacière, à la cave, où vous voudrez, pourvu qu’elle soit à l’abri du chaud. C’est une des préparations les plus faciles à bien confectionner, c’est une de nos sauces les plus usuelles, et pourtant c’est une des plus négligées à Paris.

13" Le véritable abattis populaire est celui de fa dinde, et c’est un plat que les plus dédaigneux gourmets ne manquent jamais de trouver à leur goût quand il est bien préparé. Parez proprement les deux ailerons, le gésier, les deux pattes et le cou dont vous aurez soin d’ôter la tète attendu qu’elle a presque toujours le goût du gras-double; mettez dans une grande casserole et sur un grand feu de charbon un bon morceau de beurre manié de fleur de farine, et, lorsqu’il est au roux plein, faites-y revenir et sauter votre aballis pendant sept à huit minutes. Ajoutez-y du bouillon (pie vous aurez fait chauffer et que vous n’introduirez pas tout à la fois ni brusquement. Meltez-y un bouquet de persil, thym, laurier, basilic et sauge, en quantité relative (j V. BOUQUET), et sans outrepasser le calcul expérimenté qui doit appartenir à chacun de ces ingrédients. (On ne saurait assez recommander notre prescription qui est relative à la composition des bouquets, car il arrive souvent qu’un bon ragoût devient insupportable parce que

le goût du thym ou du laurier s’y trouve en usurpation , et l’on doit s’attacher soigneusement à ne pas tomber dans ce triste inconvénient de la cuisine anglaise où l’on fait de la soupe avec du thym et du poivre). Vous joindrez à votre bouquet exactement conformé deux ognons piqués d’un clou de gérolle,et vous laisserez bouillir un quart-d’heure, au bout duquel temps vous ajouterez six navels de Fréneuse , quatre fortes rouelles de carottes, six pommes de terre violettes, un topinambour et un petit pied de céleri dans son entier. Ne tournez pas vos légumes, il est suffisant de les ratisser, et la moindre apparence de recherche aurait l’inconvénient de faire perdre à ce bon vieux ragoût son air de simplicité bourgeoise et sa grâce naturelle. Dégraissez bien exactement après une heure et demie de cuisson mijotée. Dressez proprement vos légumes autour de l’abattis, que vous couvrirez de vos deux ailerons comme étant les points d’honneur. Passez votre sauce au simple tamis de crin ; il est bon qu’elle reste onctueuse à cause des pommes de terre, et vous éprouverez qu’un aliment simple est toujours parfaitement bon quand il est soigneusement préparé. C’est la meilleure recette applicable aux queues de bœuf et à tout ce que les anciens cuisiniers français appelaient Hochepot. 11 ne reste à parler que des palais de bœuf qu’on peut également servir en friture, à la poulette, farci gratiné et à la cingarat. C’est un manger assez médiocre. On se réserve de parler du foie de veau dans un article spécial , à cause du grand nombre d’articles qu’il doit fournir.

ABRICOT. Cet excellent fruit est un des éléments le plus usuellement et le plus agréablement employés dans la confection des entremets sucrés, ainsi que pour nos desserts de l’automne et de l’arrière-saison. Au moyen de cette utile et suave production de nos espaliers et de nos vergers, on parfume délicieusement des sorbets , des glaces ; on fait d’excellents gâteaux, des beignets, des tourtes, des flancs, des crèmes, des compotes et des conserves, appelées vulgairement confitures sèches ou liquides. Nous nous bornerons à mentionner ici, parmi les recettes qui peuvent s'appliquer à l’emploi culinaire de l’abricot, celles de ces prescriptions qui sont le mieux garanties, et celles qui nous sont provenues des pays étrangers, notamment de l’Allemagne, qu’on pourrait nommer, avec autant de justice (pie de raison, le pays des entremets suc rds.