D’ OEUVRES

Beurre d'ail. — Vous pilerez six gousses d’ail dans un mortier ; vous les passerez , en foulant avec une cuillère de bois, à travers un tamis de soie ; vous les remettrez dans le mortier avec deux onces de beurre ; vous pilerez le tout ensemble jusqu’à ce qu’ii soit bien amalgamé, et vous vous en servirez pour les choses indiquées.

Beurre d'anchois. — On lave cinq ou six anchois dont on enlève les chairs ; on les pile; on les passe, sans y mettre de mouillement, à travers un tamis de crin ; puis on les amalgame avec autant de beurré, et l’on s’en sert pour tout ce qu’on veut faire au beurre d’anchois.

Beurre de Montpellier. — Pilez dans un mortier, jusqu’à ce que vous en ayez fait une pâte, une douzaine d’anchois, autant de cornichons, deux gousses de ravigote, deux poignées de câpres, deux douzaines de jaunes d’œufs durs, du sel et du poivre ; ajoutez-y six jaunes d’œufs crus ; continuez de piler; ajoutez encore un peu de vinaigre, et environ deux livres de bonne huile, mais en versant cette dernière peu à peu, et sans cesser de piler jusqu’à ce que le mélange ait pris la consistance d’un beurre assez ferme. Passez alors celte composition à l’étamine en la colorant avec du vert d’épinards dont voici la formule : Faites blanchir des épinards, quelques ciboules et des branches de persil; le tout étant rafraîchi et égoutté, on le pile dans un mortier, et on le passe à l’étamine en le mouillant avec un peu d’eau. Cette préparation s’emploie uniquement pour donner la couleur verte à certains mets.

Beurre de homard. — Pilez avec du beurre fin les œufs qui se trouvent dans l’intérieur ou Sous la queue d’un homard , pusscz-les à travers

un tamis de soie; ramassez sur une assiette votre beurre , (pii se trouve d’un beau rouge, et servezvous-en suivant la prescription.

Beurre d’ écrevisses. — Vous ferez cuire des écrevisses comme pour en composer un buisson d’entremets; vous en ôterez les chairs ; vous mettrez les coquilles sur un plat pour les faire sécher soit au four, soit sur un fourneau; lorsqu’elles seront bien sèches , vous les pilerez j usqu’à ce qu’elles soient en poudre. Sur cinquante écrevisses , vous mettrez trois quarterons de beurre , et pilerez le tout ensemble; après quoi vous le mettrez dans une casserole et sur un feu doux pendant un quart d’heure; ensuite vous mettrez ce beurre dans une étamine que vous aurez mise sur une autre casserole où il y aura de l’eau froide ; vous ferez sortir tout le beurre en tordant l’étamine ; et vous le laisserer figer pour le trouver au besoin.

Beurre de noisettes. — II se fait absolument comme le beurre d’ail, excepté que les noisettes remplacent l’ail, et que l’on y joint persil, estragon et ciboules hachés le plus fin possible. On en fait des sancîwishs pour le service du thé comme pour celui des hors-d’œuvres.

Beurre d’ amandes. — Pilez quinze amandes douces et trois amères avec quatre onces de sucre, et passez à l’étamine en y mêlant quelques gouttes de lait. Incorporez ensuite avec sept ou huit onces du beurre le plus frais, et passez à la seringue ou la passoire, afin d’en garnir une coquille de horsd’œuvre, en donnant à cette préparation la forme et l’apparence d’un buisson de macaronis ou de gros vermicelle. C’est une sorte de friandise qui n’est plus admise que pour un (jouter. De tous les anciens beurres filés ou seringués qui jouaient un si beau rôle au dix-septième siècle, le beurre d* amandes est le seul dont on n’ait pas lout-àfait oublié l’usage, encore est-ce dans les familles où l’on a gardé les vieilles traditions.

Beurre fondu. — On le fait bouillir sur un feu clair et modéré , on l’écume ; lorsqu’il est assez cuit , on le verse dans des pots de grès; il est bon de prendre garde qu’il ne noircisse pas, il est assez cuit lorsqu’il présente une transparence égale à celle de l’huile. Quelques personnes y ajoutent six clous de gérofle , trois ou quatre feuilles de laurier, et la moitié d’une noix muscade, pour en parfumer quarante livres. Le beurre fondu, lorsqu'il est parfaitement refroidi et enfermé dans des pots de grès, doit toujours être conservé dans un endroil frais et à l’abri de la lumière.

Autre manière de faire fondre le beurre. — Le but qu’on se propose , en faisant fondre le