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beurre, esi de le séparer d’un peu de sérum et de fromage, qu’il retient toujours a l’état frais, et qui contribue à accélérer son altération ; on atteint ce but en laissant le beurre en lusion pendant long-temps à une température supérieure à celle de l’eau bouillante ; la partie aqueuse du sérum s’évapore, et la partie solide se précipitant avec le fromage, le beurre se trouve débarrassé de toutes les matières étrangères; mais il éprouve, dans cette opération , un changement qui altère sa saveur, et qui ne permet plus de l’employer pour certaines préparations.

Pour éviter cet inconvénient , fondez le beurre au bain-marie. Il ne faut pas que l’eau du bainmarie bouille, il suffit qu’elle ait une chaleur assez forte pour faire fondre le beurre complètement ; maintenez -le dans le même état pendant trois heures; et lorsqu’il est bien clarifié, laisscz-le refroidir ; séparez le beurre de son dépôt, faites-le refondre et versez-lc dans de petits pots contenant chacun deux ou trois livres. Couvrez et conservez comme il a été prescrit ci-dessus, Le beurre doit être fondu dans un vase de fer-blanc ou de poterie, pour qu’il ne se forme pas de vert-de-gris pendant le refroidissement.

Beurre salé. — Lavez le beurre à plusieurs eaux, en le pétrissant pour en faire sortir tout le sérum qu’il contient; rassemblez-le. ensuite en gros morceaux , et pressez-le pour le débarrasser de l’eau qu’il peut avoir retenue; prenez-en à la fois deux ou trois livres que vous étendrez de l’épaisseur de cinq à six lignes, avec un rouleau, sur une table bien propre et mouillée ; saupoudrez par dessus du sel fin et bien sec, à raison d’une demi-once par livre pour le beurre à demi-sel, et d’une once pour le beurre salé. Repliez en trois le gâteau de beurre, pétrissez-le bien, et mellez-lc ensuite dans un pot de grès, en le pressant pour qu’il ne reste pas de vide ; continuez ainsi jusqu’à ce que tout le beurre soit préparé ; terminez en mettant, sur la dernière couche de beurre, une couche de sel de l’épaisseur de deux doigts.

Lorsqu’on entame un pot de beurre salé, on est obligé d’enlever le sel qui le recouvre ; alors la superficie et tout le tour de la masse, qui est presque toujours détachée du pot, se trouvent en contact’ : avec l’air et peuvent se rancir.

Pour prévenir cet inconvénient, faites, à chaud, une saumure saturée de sel ; laissez-la refroidir et versez-la dans le vase au beurre , jusqu’à ce que la superficie en soit couverte de deux ou trois doigts. Mettez sur le beurre un caillou ou un morceau de grès bien propre afin de l’empêcher de flotter sur la saumure, s’il se détachait du pot , ce qui «arrive souvent : par ce moyen , le beurre ne sera pas

exposé à se rancir, et il restera bon jusqu’à la fin.

On n’a pas besoin d’observer que ces dernières prescriptions ne doivent être exécutées que dans les provinces ou les localités privées d’une autre ressource ; car, à Paris, on se procure aisément du beurre frais pendant toute l’hiver, et qui plus est du beurre excellent, comme chacun sait.

Gomme il arrive, heureusement pour les Châtelains et les Villageois, que tout le monde n’est pas d’humeur à passer les étés et les automnes à Paris, pour y participer à la consommation des* excellents beurres de Bretagne et de Normandie, nous allons parler de la fabrication du beurre. C’est à l’intention des personnes qui vivent à la campagne une partie de l’année; et c’est principalement à l’avantage de celles qui possèdent une terre avec des pâturages aux environs de Paris. On commencera cet essai de. physiologie butireuse en disant quelques mots sur l’origine et la nature de cette substance.

Analyse du beurre. — Il est composé de globules en état de suspension dans le lait, et qui s’élèvent à sa surface en vertu de leur moindre densité , en entraînant avec eux du sérum et de la matière caséeuse avec lesquels ils formaient la crème.

Le beurre se sépare de la crème par le battage, opération qui a pour but de favoriser l’agglomération des globules bulireux et de les réunir en masse homogène. Une certaine température douce, qui, sans faire passer le beurre à l’état liquide, permette cependant aux globules de se réunir, est nécessaire pour sa formation.

Le beurre s’altère assez promptement par le contact de l’air. L’altération est due, suivant quelques naturalistes, à sa combinaison avec le gaz qui fait partie de l’air, et qu’ils ont nommé Yoxigène. Ce serait cette combinaison qui communiquerait au beurre une saveur âcre et piquante qu’on a désignée sous le nom de rancidité.

Les beurres français les plus délicats et les plus estimés sont, pour les beurres frais en motte, ainsi que nous l’avons dit ci-dessus, ceux de Bray dits de Gournay, ceux d’Isigny, et de toute cette partie de la Normandie. Sur les marchés de Paris, ces beurres, dits d 'élite, sont divisés : 1° en moites de premier choix , 2" beurre fin , 3<> bon, cl 4" commun. Viennent ensuite les beurres en mottes du Maine et du Perche , dits ■petits beurres, et enfin les beurres en liens provenant d’un rayon de trente lieues autour de Paris, qui se divisent encore en rondsc t en longs. Parmi les beurres salés, on estime patfinilièie ment ceux de la Bretagne, et surtout celui des environs de Rennes et de Sainl-Brieuc.

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Des qualités qui distinguent le beurre, et de leurs causes. — Les qualités qu’on doit rechercher dans le beurre sont la saveur et l’odeur, la couleur, la consistance, et la faculté de se bien conserver.

La couleur du bon beurre est le jaune-riche; c’est généralement celle du beurre fourni pendant le printemps. Néanmoins cet indice n’est pas décisif, puisqu’on peut colorer le beurre artificiellement, et parce qu’il est des pays , des saisons ou des animaux qui donnent du beurre pâle, et de qualité supérieure.

L’odeur du beurre doit être agréable et légèrement aromatique. Toute espèce de beurre qui exhale une odeur forte est mal fait , altéré ou de qualité inférieure. La saveur du beurre frais est agréable et douce, onctueuse, délicate et fraîche. C’est la qualité la plus variable, puisqu’elle change avec les localités, les saisons, les dispositions sanitaires de. l’animal, et beaucoup d’autres causes; mais c’est toujours, et toutefois, la qualité qu’on doit le plus rechercher.

La consistance est souvent un indice de bonne fabrication. Les beurres spongieux, huileux et âcres, ou ceux qui sont durs et compactes, ont été fabriqués dans des circonstances défavorables, ou par de mauvais procédés. Le bon beurre est d’une consistance moyenne, d’un aspect mat; il a la pâte fine et se tranche nettement en lames minces. La faculté de se conserver long-temps frais est des plus précieuses, et elle est due, la plupart du temps, à l’observation rigoureuse des bons principes de fabrication.

Les causes qui peuvent influer sur les qualités et la nature du beurre sont si variées qu’on ne peut espérer de les mentionner exactement; celles qui paraissent jouer un rôle plus marqué sont les causes suivantes :

Les pâturages et la nourriture exercent la plus grande influence sur la qualité du beurre, quand ils sont riches, de bonne qualité et abondants. Mais c’est toujours avec la condition que ce produit sera fabriqué avec toutes les précautions convenables. On peut presque partout et avec des pâturages médiocres faire de fort bon beurre, quand on y met les soins nécessaires. Néanmoins, toutes les autres conditions étant égales, le beurre des bons pâturages, celui des prairies naturelles, celui qui proviendra du lait des vaches nourries de spergulc,oudc feuilles de maïs, sera toujours supérieur en saveur et en délicatesse à tous les autres.

Le climat le plus favorable à la santé des bestiaux est celui qui produit le meilleur beurre. Ainsi les pays un peu humides et littoraux, tels que le Danemarck, le Holstcin, la Hollande, la Belgique, la Flandre, la Normandie, la Breta-

gne, l’Angleterre et l’Irlande, produisent les beurres les plus renommés. Quant à la saison, le beurre de printemps ou de mai est le plus riche, le plus aromatique et le meilleur. Ainsi le beurre de la Prévalais, pendant les mois de février, mars et avril, a un goût exquis de noisette ; il est moins fin et moins agréable dans les autres saisons. Le beurre d’été, ou de juillet et d’août, est toujours huileux; celui d’automne, ou de septembre et d’octobre, n’a pas une couleur aussi riche , mais

11 est ferme et peut se conserver long-temps.

La préparation des beurres d’après des principes raisonnés et avec tous les soins convenables est la condition la plus décisive et la plus importante pour assurer leur bonne qualité. La mauvaise qualité du beurre est toujours l’effet de l’ignorance et de la malpropreté. Les beurres du pays de Bray, de la Bretagne, de la Hollande, du Ilolslcin, ne doivent en grande partie leur supériorité qu’à la manière attentive et soigneuse avec laquelle on dirige leur fabrication.

Fabrication du beurre . — On ne peut espérer de faire des beurres fins qu’eu observant d’abord avec une rigoureuse ponctualité toutes les règles prescrites pour la conduite et la bonne direction de la laiterie; puis ensuite celles que nous ferons connaître ci-après, relativement aux procédés matériels de fabrication ; mais il est en outre quelques principes qui méritent une attention soutenue.

D’abord on ne fera jamais usage de la crème levée sur du lait altéré, battu par un transport prolongé, ou sur celui des vaches malades, ou sur le point de mettre bas, ou qui viennent de vêler; ensuite on donnera la préférence à la crème recueillie naturellement à une température de 10 à

12 degrés, à celle provenue d’un lait arrivé à sa perfection, c’est-à-dire au quatrième mois après le vêlage ; ou à la crème qui aura monté la première à la surface du vase, et qui est la plus abondante et la plus délicate.

On enlèvera la crème sur le lait pendant qu’il est encore doux. Des expériences exactes et positives ont prouvé qu’on retirait une quantité un peu plus grande de beurre, de la crème levée sur du lait aigre, mais que cette augmentation est peu considérable et ne compense aucunement la perte qu’on fait sous le rapport de la qualité du produit. Dans la fabrication des beurres de Gournay , on a reconnu depuis long-temps que la crème du lait aigre donnait constamment des beurres médiocres et gras, qui ne peuvent être conservés long-temps frais et ne sont nullement propres aux salaisons.

La jeune crème est la seule propre à faire du beurre extrêmement fin, et c’est à son emploi que

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la Bretagne et la Normandie doivent l'excellence de leurs beurres. On doit battre tous les joui s , quand cela est possible, quoique la crème trèsrécente exige plus de travail pour être convertie en beurre ; et généralement dans les temps chauds la crème ne doit pas rester plus de vingt-quatre heures, et en hiver plus de deux à trois jours sans être battue.

On tâchera de fabriquer une assez grande quantité de beurre à la fois , parce qu’on a remarqué que le beurre se forme mieux et qu’il est toujours de meilleure qualité quand on agit sur des masses.

Battage du \ beurre . — L’opération du battage, qui a pour but d’obtenir la réunion des molécules constitutifs du beurre, n’est pas tout-à-fait aussi simple qu’on le supposerait d’abord, car elle ne réussit jamais bien que sous certaines conditions relatives à la saison, à la température et à la manière d’opérer

L’époque du jour qu’on devrait préférer pour le battage est, pendant l’été, le matin ou le soir , et en hiver et pendant les temps froids , vers le milieu du jour.

La température la plus favorable pour battre le beurre est de 10 à 11 degrés de Réaumur. C’est celle à laquelle on obtient un produit ferme , d’un goût agréable, d’une bonne qualité et en quantité plus forte. Cette quantité se maintient à peu près la même jusqu’à 1& degrés, mais la consistance diminue progressivement. A IG degrés la quantité diminue. A 18 degrés le beurre est mou , spongieux , et sa quantité a diminué de 9 à 10 pour cent sur celle obtenue à la première température indiquée. Enfin à 21 degrés , il a diminué de 16 pour cent, il est de qualité inférieure pour le goût, pour l’aspect , et aucun lavage ne peut en faire sortir complètement le babeurre. La température propice de 10 à 11 degrés doit être celle de la crème avant de la battre, ou celle de la laiterie, parce qu’il a été démontré que l’opération du battage du beurre et sa formation élevaient de 2 degrés, c’est-à-dire portaient jusqu’à 13 degrés la température de la crème.

Pour obtenir artificiellement la température nécessaire à la bonne séparation du beurre , on fait usage de divers moyens lorsqu’on n’a pas pu maintenir la laiterie à 10 ou 12 degrés thermométriques.

En été et aux époques les plus chaudes de l’année, on bat le beurre dans le moment le plus frais de la journée et dans la partie la plus froide de l’habitation , ou bien on jette dans la baratte 15 à 20 litres d’eau fraîche qu’on y laisse séjourner unc heure, et qu’on vide avant d’y verser la crèmp- Pendant le battage, on plonge la baratte à la

profondeur de 12 à 15 pouces dans un baquet contenant de l’eau fraîche. On applique des linges mouillés sur la baratte , ou enfin on jette un petit morceau de glace dans le vase. Quelquefois il suffit de tremper de temps à autre la batte-beurre dans l’eau fraîche.

En hiver et pendant le temps des gelées , on accélère la formation du beurre en enveloppant la baratte avec des linges ou une couverture chaude , ou bien avec une serviette trempée dans l’eau tiède ; en ajoutant à la crème un peu de lait chaud; en plongeant la baratte dans un bain d’eau tiède, ou en laissant séjourner une demi-heure de l’eau chaude dans ce vase; enfin, en approchant la baratte à quelque distance du foyer. En Hollande on ajoute un peu d’eau chaude à la crème froide. Aux environs de Rennes, où se fabrique le meilleur beurre du monde , on introduit un vase rempli d’eau chaude dans la baratte. Dans tous les cas on ne doit faire usage de ces moyens qu’avec précaution et sobriété , parce qu’ils tendent plus ou moins à diminuer la finesse et les autres bonnes qualités de la production.

Pour verser la crème dans la baratte , on place sur celle-ci un canevas ou un tamis très-propre, sur lequel on jette la crème, qu’on fait passer, pour la diviser et la nettoyer, au travers des mailles, et au moyen de la pression si la chose est nécessaire.

En général il ne faut pas remplir les barattes au-delà de la moitié de ce qu’elles peuvent contenir.

Le battage doit se faire par un mouvement modéré, égal, uniforme, et continué sans interruption. Si le mouvement n’a pas de régularité, si on le ralentit, si on l’arrête, le beurre recule , comme on dit en Bretagne, c’est-à-dire qu’il se redissout dans le babeurre. Au contraire, si le mouvement est violent ou trop accéléré, le beurre acquiert une saveur désagréable, et perd beaucoup, surtout en été, sous le rapport de la couleur, de la saveur et de la consistance. Pour opérer régulièrement, il faut donc, aussitôt que la batte-beurre a été introduite et que le vase est fermé, élever et abaisser alternativement le bâton en faisant frapper légèrement la batte ou rondelle au fond de la baratte, de manière qu’à chaque coup de va et vient elle soulève deux fois, en descendant et en montant, la totalité de la crème. Le battage en été doit être fort, lent et régulier, autrement on diviserait et on remettrait en suspension les globules de beurre qui dans cette saison sont souvent à l’état liquide. En hiver il peut être plus vif et plus soutenu. On doit aussi l’accélérer un peu quand la quantité de crème est considérable, ou quand elle est très-nouvelle.

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T.o moment où le beurre se forme, ou, comme on le dit, la crème tourna, est tout-à-l'ait variable, attendu qu’il dépend d’un grand nombre de circonstances. On reconnaît que le travail marcha bien par le son que rend le battage. D’abord ce son est grave, sourd et profond, ensuite il devient sec, tort et plus éclatant r c’est le signe que le beurre commence à se former. On doit continuer le travail avec le même soin, et l’on s’aperçoit bientôt qu’on peut mouvoir le bâton avec plus de facilité. Si a cette époque on ouvrait la baratte, on verrait sur les parois une foule de globules jaunâtres et huileux qui indiquent que la formation et la réunion du beurre commencent à s’opérer. On donne encore quelques coups lents et mesurés , puis on rassemble le beurre. Pour cela il faut encore prolonger le battage, non pas à coups secs et verticaux, mais en promenant circulairement la batte dans la baratte, pour recueillir en une seule, et d’abord en plusieurs masses, tout le beurre qui s’est formé.

Pour séparer le beurre du lait on enlève à la main toutes les parties du premier qu’on peut saisir, ou bien on ôte le bouchon qui clôt les barattes tournantes, ensuite on verse et l’on reçoit le lait sur une toile ou un tamis, afin de recueillir toutes les portions de beurre qu’il pourrait contenir encore.

L’espace de temps pendant lequel il faut battre la crème pour la convertir en beurre n’est pas le même, suivant la saison, la construction de la baratte, et beaucoup d’autres circonstances.

En été, dans la baratte ordinaire, une demi-heure ou trois quarts d’heure sont souvent suffisants. En hiver une demi-journée n’est quelquefois pas trop longue. Dans les scènes où l’on prépare jusqu’à cent livres de beurre à la fois, une heure en été et quelques heures en hiver sont nécessaires à la formation complète du beurre. Généralement il vaut mieux battre plus que moins.

Quand le beurre ne veut pas se former, on peut, en versant dans la baratte de l’eau chaude en hiver et de l’eau fraîche en été, hâter celte formation. Un peu de sel ou d’alun en poudre jetés dans la baratte la déterminent également, dit-on.

Délaitage. — La séparation du beurre et du lait de beurre n’est jamais assez complète pour qu’il ne reste pas dans le premier quelques portions de . sérum et de matière caséeuse. C’est à l’élimination de ces portions de matière étrangère qu’on doit procéder par une opération qu’on appelle délaitage. Cette opération, destinée à obtenir le beurre pur, ne saurait être faite avec trop de soin, et c’est d’elle' que dépend la bonne conservation du produit; seulement on peut y procéder avec moins

d’exactitude quand le beurre est préparé journellement et consommé tout de suite, parce qu’il est alors plus délicat et que les portions de lait qui restent interposées lui donnent la saveur agréable et fraîche qui caractérise la crème.

Le procédé le plus usité pour opérer le délailage se réduit à jeter le beurre dans des terrines ou des baquets remplis d’eau fraîche et pure aüu qu’il perde sa chaleur et se raffermisse. On l’étend ensuite avec une cuillère ou spatule de bois, et on renouvelle l’eau fraîche à plusieurs reprises, tout en pétrissant le beurre jusqu’à ce que l’eau en sorte pure et claire. On en forme alors des pelotes, qu’on place dans un lieu frais pour leur faire acquérir de la consistance, ensuite on le moule en cylindres ou en pains d’une ou plusieurs livres.

On pétrit le beurre avec les mains dans presque toute la France; mais dans un grand nombre de laiteries où cette fabrication est bien entendue, notamment en Bretagne et en Artois, on fait usage, pour cet objet, de rouleaux, de cuillères plates ou de battoirs. Cette méthode est plus propre et inllue sensiblement sur la bonne qualité du beurre. La chaleur de la main lui donne toujours un aspect gras et huileux, que ne présente jamais celui qui a été pétri au battoir. Sous ce rapport, les barattes tournantes ont un avantage marqué, en ce qu’il suffit d’introduire de l’eau fraîche dans leur intérieur, et de continuer à tourner pour opérer un bon délaitage, en laissant le beurre dans la dernière eau pendant quelques moments, pour le rafraîchir et augmenter sa fermeté.

Le délaitage sans eau est très-usité en Bretagne et dans une partie de la Normandie, où l’on considère l’introduction de l’eau dans le beurre comme devant enlever à ce corps une partie de son arôme et de sa couleur, sans compter qu’on la suppose nuisible à sa bonne conservation. Pour délaiter le beurre par cette méthode, on le dépose dans une terrine ou sur un plat très-propre, et on le pétrit avec un rouleau, un écrèmoir, une cuillère ou des battoirs, jusqu’à ce qu’on en ait fait sortir le lait. Cette opération exige beaucoup de dextérité, de force et de patience, car si on ne délaite pas entièrement le beurre, il se détériore en peu de temps, et si on le fatigue trop il devient visqueux et gluant. On peut employer avantageusement à cet usage de petites presses en bois. Quand, par le pétrissage et la pression , on a enlevé la majeure partie du lait, on l’étend sur une table de marbre ou de pierre , et on le frappe en le pressant à plusieurs reprises avec un linge propre et sec, afin d’absorber jusqu’aux dernières portions du babeurre. Cela fait, on le moule en livres ou en mottes, ou bien on le sale, ou bien ou

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le fait fondre, A la Prévalais, le beurre, au sortir delà baratte, est coupé en lames très-minces avec une cuillère plate, qu’on trempe sans cesse dans l’eau, afin que le beurre ne s’y attache pas; on le manie et remanie sur des vaisseaux de bois mouillés, qu’on peut comparer à des cônes aplatis ; les beurrières les tiennent de la main gauche, laminent et battent le beurro qu’elles tournent en tous sens avec la main droite; quand il est suffisamment endurci, elles le salent faiblement et lui donnent la forme convenue.

Oïl ouvre le beurre ordinairement après le lavage, en le coupant dans tous les sens avec un couteau de bois émoussé pour découvrir et enlever les poils, les débris de linge ou autres impuretés qu’il pourrait contenir.

Le beurre n’acquiert toùte la saveur qu’il doit avoir, en été, que quelques heures après qu’il a été battu ; et en hiver, le lendemain seulement.

Le beurre s’altère d’autant plus promptement qu’il contient plus de sérum et de matière fromageuse. C’est pour l’en débarrasser autant que possible qu’on a recours au délaitage. Le beurre de lait de vache, auquel s’appliquent les détails dans lesquels nous venons d’entrer, n’est pas le seul en usage dans l’économie domestique et rurale. On prépare encore du beurre avec le lait d’autres animaux. Les plus usités en France sont : 1° Le beurre de brebis, qui a moins de consistance que celui de lait de vache; il est jaune-pâle en été, blanc en hiver ; il est gras , et rancit facilement lorsqu’il n’est pas très-soigneusement lavé. Il entre en infusion plus aisément que tout autre beurre. 2 Le beurre de chèvre, qui est constamment blanc, et qui a un goût particulier; il se conserve plus long-temps sans altération, mais il est en quantité moindre que les deux autres, dans le même volume de lait. 3* Le beurre d’ânesse, qui est mou, blanc, assez fade, qui rancit aisément, et qui est difficile à extraire.

BEURRÉ, excellente et grosse poire qui vient à maturité dans les mois de septembre et d’octobre. Il y a le beurré rouge ou beurré d’ Anjou, qu’on appelle improprement beurré jaune,

<•1 finalement il y a le beurré gris ; celui-ci n’est pas le plus haut en couleur; il est plus tardif et plus doux que le beurré rouge.

Le beurré est de toutes les poires la plus fondante; il n y en a pas qui soit plus abondante en eau, ni dont la chair soit plus délicate et d’un gont plus relevé. Quand on la cueille à moitié mme, ou en fait des marmelades estimées.

BIC ÏIE, femelle du cerf. On n’en mange ordinairement que le filet, qu’on apprête eu daube.

et qu’on sert pour grosse pièce à l’entremets , quelquefois sous un aspic de gelée, mais le plus souvent dans une terrine d’ancienne faïence de Limoges, comme ou en a presque partout pour cet usage et pour les gâteaux de venaison. Quand la bête est très-jeune on peut en préparer les côtelettes en civet à la bnurguignone, eu ayant soin de suppléer au sang de la biche, qui pourrait manquer, par du sang de canard. Quand la bêle est plus forte cl qu’elle est encore assez tendre, on en fait rôtir les rouelles après les avoir piquées de fin lard, et fait mariner au vin blanc comme pour le daim. Les rouelles de la biche se servent comme relevé de potages au premier service, avec une sauce à la poivrade, où l’on ajoutera des boutons de capucines confites au vinaigre, et quelques achards épicés ( V , Achards),

BICÏIOFF ou BISÏIOF. C’est une boisson composée de vin rouge , auquel on adjoint plusieurs ingrédients dont nous allons rendre compte en en prescrivant la dose. Comme cette boisson , dont le nom veut dire Évêque, a tiré cette appellation de sa couleur violette, il esta considérer que les catholiques du Nord y trouvent une sorte d’irrévérence, et de là vient que dans les trois principales villes catholiques d’Allemagne, on dit poliment et tout uniment, en vous offrant de cette boisson : — La Noblesse de votre Seigneurie voudrait-elle du vin pourpré ?

— Mettez chauffer dans une bassine ou casserole d’argent la valeur de trois bouteilles du plus excellent et du plus vieux vin de Bordeaux , et joignez-y deux livres du plus beau sucre (exotique). Pendant que votre bon vin sucré chauffera sans bouillir, vous aurez fait griller sur une braise ardente huit grosses bigarades ou oranges amères, les plus rouges et les plus saines. Il faudra que chacune d’elles ait été piquée d’un clou de gérolle. Quand les écorces en seront bien boursouftlées ot bien rissolées par le feu, vous les étreindrez fortement au moyeu d’une presse à citron, justement au-dessus de votre bassine, et de manière à ce que les sucs amaro-citriques et l’huile pyrogénéo de ces oranges aillent se combiner par un heureux mélange avec le vin chaud. Vous servirez le bichoff dans un bol à punch , avant l’heure du thé, et vous n’omettrez pas de le faire escorter par un large corbillon de gauffres à la flamande.

Le bichoff est un breuvage hospitalier, généreux, archi-conforlable, héroïque, et surtout dans un bon château, pendant une soirée d'automne et de gelée précoce. Le premier chasseur de M. le P. de Mettcrnich, à Joannisbcrg, a la plus grande réputation pour faire le bichoff.

Nous terminerons cet article en citant l auto-

i iic (I un professeur en gastronomie : « — Nous ne «connaissons pins aucun endroit à Paris où l’on «sache préparer le hiclioiï. Le secret de le bien »laire appartient exclusivement aux officiers des « grandes maisons d’autrefois. Gomme cette pré- » para ti on n’admet rien de médiocre dans sa composition, et qu’elle doit être faite avec le meilleur vin des premiers crûs de Bordeaux, le «plus beau sucre cristallisé de Hambourg, et les «bigarades de Portugal les plus grosses et les plus «chères, elle revient à un prix tellement élevé, «qu’elle ne convient qu’aux maisons les plus opu- « lentes. Mais aussi aucune boisson n’est plus dans «le cas d’honorer et de procurer une réputation «brillante à un Amphitryon. Un dessert et un thé, « arrosés de bon bichoff, sont sûrs d’occuper une «place dans l’histoire, et de conduire à l’immor- « talité le maître de la maison? »

(V. Grimod delà Reynier e , en son Almanach des Gourmands , II™ année, pag. 204 et suivante.)

BIERE, boisson fermentée qui se fait (en France) avec de l’orge gerinée et séchée, du houblon et de l’eau. La bière varie en force et en qualité suivant les proportions dans lesquelles ces substances entrent dans sa fabrication.

Cette boisson est fort ancienne ; les Égyptiens passent pour l’avoir connue les premiers. On peut dire, en général, qu’elle se tire du grain ; mais elle ne se tire pas du même grain partout où on la fait. En France, on n’y emploie ordinairement que l’orge. Les Hollandais et les Anglais la font avec l’orge, le blé et l’avoine, et ils ont trois différentes sortes de bière. En Allemagne, où l’on en fait une consommation prodigieuse, on la fabrique avec l’orge, et l’on y emploie quelquefois l’épautre.

Le houblon doit toujours être associé au grain dans la fabrication de la bière, non-seulement à cause de la saveur qu’il lui communique, mais aussi parce qu’il en retarde la dégénération acide ; plus la bière est chargée de houblon, mieux elle se conserve, lorsqu’elle est convenablement et soigneusement préparée.

Toutes les substances amères ont la propriété de conserver la bière : les brasseurs de Paris le savent si bien, que plusieurs d’entre eux, pour épargner la dépense du houblon qui est toujours cher, lui substituent l’ortie, le buis, et même l’opium. Ces sophistications ne sont pas toujours sans danger pour la santé des consommateurs.

La petite bière étanche la soif et d’une manière durable; en même temps elle nourrit; elle excite légèrement les organes digestifs et la sécrétion des reins: Sydenham la recommande aux goutteux.