MÈ

11 était lui-même atteint de la goutte, et il se trouvait bien de l’usage de la bière.

Les bières fortes, telles que le porter et Vale, dont les Anglais font un grand usage, contiennent beaucoup plus d’alcool que la petite bière ; elles font en conséquence renouveler plus promptement le sentiment de la soif, et l’on ne doit en boire qu’avec beaucoup de modération.

Les bières fortes , quand elles sont prises avec excès, produisent des vertiges, une ivresse accompagnée de coliques, et plus durable que celle des vins les plus spiritueux. Il est cependant bien constaté que les bières les plus fortes ne contiennent pas autant d’alcool que les vins que nous considérons comme les plus faibles : on est fondé par cette ■* observation à admettre qu’il existe dans la bière un principe enivrant tout-à-fail étranger à l’alcool.

C’est à ce principe alourdissant que les chimistes ont donné le nom de Lupuline, en supposant qu’il n’existait que dans le houblon :

« De l’arbre de Bacchus ce triste et froid rival, »

a dit l’abbé Delille, à qui nous ne pardonnons cette injustice et ce vers dénigrant, que parce qu’il était l’enfant et l’ami passionné du pays vignicole où l’on danse le plus.

La bière est une boisson qui demande à être tirée avec des soins minutieux, si l’on veut qu’elle se conserve bonne. Il fautchaque fois rincer les bouteilles au plomb, n’employer que des bouchons neufs, coucher les bouteilles au bout de trois jours, les laisser couchées dix jours en hiver et cinq en été, les relever ensuite, les espacer, et ne les faire monter de la cave qu’au moment où l’on veut s’en servir.

Les bières les mieux réputées, ou du moins celles qui se trouvent citées le plus souvent, sont le porter de Londres et l’ale d’Edimbourg, la bière rouge d’Amsterdam et de Rotterdam, la bière brune de Cologne, le faro de Bruxelles, la bière de Louvain, celle de Strasbourg, et particulièrement la bière de Lyon. Depuis l’établissement de la brasserie Combalot à Paris, celte ville n’a plus rien à envier, pour la fabrication de la bière, à la métropole des anciennes Gaules, non plus qu’à toutes les villes étrangères les plus renommées pour la même fabrication. M. Combalot, dont la Brasserie lyonnaise est établie rue de Fleurus à Paris, a su calculer très-heureusement les proportions qui doivent constituer chaque spécialité de ces produits exotiques. Les Parisiens peuvent être assurés de trouver chez lui, non seulement la bière à la façon lyonnaise ou parisienne préparée, moyennant l’orge de premier choix et le meilleur houblon, sans aucun mélange de colle, de fécule, de buis vert, ni autres ingrédients délétères ; mais encore toutes les variétés les plus

nu:

recommandables et les plus justement estimées i irmi les bières (le facture étrangère. Le porter et baie qui proviennent de cet immense établisseîent sont peut-être supérieurs à ces produits inilaires, et l’on a pu remarquer notamment que porter de la fabrique lyonnaise, en bouteilles achetées , et quand il est âgé d’un an, peut ridiser avec les vins du Rhin les plus généreux,

, s mieux dépouillés et les plus toniques. C’est opinion des gourmets les plus expérimentés parmi s consommateurs anglais et nationaux.

La petite bière de M. Combalot, dite bière (le >ble, est à la fois digestive et légèrement nutriie. Elle est douce et piquante, elle est agréable, l’on ne saurait assez la recommander aux permîtes qui ne peuvent supporter l’usage du vin,

: celui de l’eau pure à leurs repas. Cette espèce : bière, en admettant qu’elle provienne de la rasserie lyonnaise, ou qu’elle soit fabriquée avec îe sollicitude aussi consciencieuse que par M. mibalot, est continuellement ordonnée par les us habiles médecins de Paris, et notamment par M. Marjolin, Récamier, Chomel, Broussais père fils, Cruveilhier, et Anvity, qui en prescrivent isage dans presque toutes les affections chroniques • l’estomac, des intestins et des reins, aussi bien te dans certaines maladies de poitrine.

L’économie domestique ne saurait être consirée comme étrangère à l’art culinaire, aussi oyons nous devoir annoncer aux consommateurs : bitucls . ainsi qu’aux personnes qui ne voulaient faire qu’un usage accidentel de la bière, e la même Brasserie lyonnaise fait expédier à micile et pour la commodité des acheteurs, des ntaines de bière , dont la contenance est beauup moindre que celle de nos anciens quartauts,

, comme on va pouvoir en juger, à beaucoup midre prix que dans nos brasseries parisiennes, fontaine contenant dix bouteilles de porter ne 'ite que cinq francs ; l’ale blanche, façon d’Edimurg, en fontaine de dix bouteilles, est encore au ix de cinq francs, tandis qu’elle en coûterait le pie en Angleterre; enfin la meilleure bière de île se livre chez M. Combalot en fontaine de nte-trois bouteilles et pour le même prix de q francs, y compris les frais du transport; ce i doit prouver que la modicité des prix n’a rien incompatible avec l’emploi des meilleures inaes et la supériorité dans les fabrications.

On ne parlera pas ici de la bière au gingern- "c, et de celle aux bourgeons de supin, parce “ï la première de ces boissons n’est estimée <auv États-Unis d’Amérique, et parce que le goût ineux de la seconde ne saurait être supporté e par des buveurs écossais.

Il est bon de se maintenir approvisionné de trois

5 ) Bii:

espèces de bière ; savoir, de bière de table, en cas d’ordonnance hygiénique, et par un motif de prévision pour les habitudes ou les nécessités de certains convives; ensuite de vieux porter: il est généralement adopté d’en proposer à tous les Anglais qu’on invite, et d’ailleurs il est de bon goût d’en faire offrir un verre à l’anglaise, et au commencement du dessert, à tous ceux des conviés qui mangent du fromage sec ou salé. Reste à parler de la provision d’ale, qui se conserve aisément et qui se bonifie par l’âge encore plus que les autres boissons lupuleuses. On n’en use jamais à table, à Paris ni dans les châteaux français, du moins; mais on en boit souvent par fantaisie, dans la journée pendant la canicule, ou bien en s’allant coucher, quand le poids d’un temps orageux et l’électricité fatiguent les nerfs, car c’est un somnifère excellent.

Il est assez connu que dans tout le nord de l’Europe on fait de la soupe à la bière, et c’est un aliment beaucoup plus substantiel et plus sain que la plupart des comestibles usités chez nos paysans. La soupe à la bière est d’un usage continuel et général au-delà du Rhin. Dans l’ancien Palatinat ainsi qu’en Westphalie, on la confectionne en faisant chauffer de la bière où l’on fait tremper des tranches de pain noir appelé pompérnickle, et où l’on adjoint de petits morceaux de fromage grillé. Voilà ce qui fait la base de toutes les réfections populaires, et ceci n’est pas mauvais du tout. Les gens de condition mitoyenne y joignent de la mie de pain blanc et du miel, ce qui compose un assez triste régal ; mais chez les gens riches, on ajoute à tout ceci des jaunes d’œufs avec de la coriandre et du vin du Rhin, ce qui produit une combinaison plus fâcheuse. Il y a des pays plus au nord où l’on raffine beaucoup sur la soupe à la bière, en y mêlant du vin de Madère avec des noix confites et des tranches de harengs pccs.

Tout ce que nous pouvons dire de mieux sur celte composition, c’est que les rois de Danemarck en font régulièrement leur déjeûner tous les matins depuis deux cent soixante-neuf ans, dit David Broé, de Copenhague.

Le potage indigène et national de la Russie est également une espèce (le soupe à la bière, mais, à la vérité, celle dont on se sert pour confectionner cet aliment froid ne doit pas encore être parvenue à son dernier point de fermentation. On y met des tranches de saumon, des grains de blé confits au sel, des rouelles de cornichons blancs, beaucoup de petits morceaux de glace, cl quelquefois de la moutarde. Il appert du Tableau des Menus que M. Carême en avait fait servir devant l’Emporeiu Alexandre, dont il était maîlre-d’hôtel; que. Pc|1 dant tout le temps de son séjour à Paris, 1 Empe-

lus

reur n’a jamais ni mangé ni goûté d’aucun autre potage. On remarque aussi dans le seul ouvrage en langue russe ou il soit traité de la cuisine, que le mets le plus impérial de la belle saison consiste en un plat de pois verts avec une ‘multitude de poulets précoces , ce qui signifie des poussins gros comme des œufs.

Nous avons déjà dit que la Russie, la Suède et le Danemarck étaient des pays dont les traditions ne pouvaient rien fournir au progrès de Part culinaire; mais on est obligé d’avouer que la cuisine russe est encore inférieure aux deux autres. Après les explorations les plus assidues, nous n’avons pu découvrir dans toute la région du Nord qu’une seule préparation gastronomique un peu satisfaisante : encore elle nous vient de la Norwège, et son application ne saurait avoir lieu que sur un poisson de seconde qualité (F. Cabillaud a la Nonwégienjne).

BIGARADE, espèce d’orange dont l’acidité se combine avec une saveur amère et aromatique qui ne se trouve dans aucune autre variété de ce genre de fruits. On l’emploie à beaucoup d’usages, et principalement pour assaisonner les gibiers à viande noire, quand on les sert rôtis. On les place alors sur la table afin que chacun des convives en exprime le jus sur son assiette, et du reste elle est de prescription culinaire et de nécessité pour la confection de plusieurs ragoûts. L’usage de l’orange amère était si généralement et si anciennement adopté pour l’assaisonnement de certains plats de rôts, qu’ Alain Chartier disait à propos d’un homme exigeant ou difficile, « Il ne saurait manger des perdrix sans orange. » On a déjà parlé de la bigarade à propos du bicholf, dont elle est le premier élément; c’est aussi de son écorce grillée qu’on tire la substance aromatique qui parfume le curaçao, nom que les fabricants hollandais ont donné à cette liqueur, parce qu’il est celui de la contrée qui leur fournit le plus abondamment cette sorte d’oranges.

Compote à la 'bigarade. — Aplatissez dans un com potier une demi-livre de marrons glacés, que \oxysn’ écraserez pas néanmoins. Faites griller quatre bigarades dont vous exprimerez le jus dans un autre vase où vous aurez mis du sucre en poudre et en petite quantité, parce que les marrons en sont déjà pourvus suffisamment. Ajoutez une seule cuillerée de curaçao d’Amsterdam, et tournez ce mélange en le faisant chauffer au bain-marie avant de le verser dans le compotier par dessus les marrons. Il faudra ensuite faire refroidir cette compote, mais il faut toujours que le sirop soit chaud quand on le transvase, afin que les marrons s’ci) pénètrent mieux.

Dans tous les livres de cuisine, on conseille dq faire la même compote avec des marrons grille à\ au lieu de marrons glacés , et d’y employer de.d citrons au lieu de bigarades. On n'y trouverai! aucun autre profit que celui qui peut résulter d’unql économie de 5 à (i francs.

Boutons de bigarades pralinés. ( V . à l’article Orange. )

Glace à la. 'bigarade. ( F . SORBETS. )

Eau de bigarades au candi. (F. Liqueurs. J

Bigarade est aussi le nom d’une espèce dt' poire grosse et bigarrée, dont la chair est cassante. On la nomme autrement la tulipée ou la vi-> laire d’Anjou.

BIGARREAU, fruit d’une espèce de cerisier J Il est bigarré de rouge et de blanc, et quelquefoi: trigarré de blanc, de rouge et de noir; sa chaii est plus ferme et plus croquante que celle de: autres cerises. Il donne dès la mi-juillet, et il es bon à manger aussitôt qu’il est à demi-rouge. 1 y en a une autre espèce qui mûrit plus tard , c: qui est encore plus estimée que le bigarreau précoce. Ils ne sont d’aucun usage culinaire et ne peu vent s’employer qu’à ia main,

BISCOTIiV. Pour opérer cette vieille friandise, on prendra du sucre cuit à la plume, selon la quantité de biscotins qu’on voudra faire. On y mêle à peu près autant de farine dont on fai une pâte ; on l’étend , on la pétrit sur une labl« saupoudrée de sucre. Quand elle est dure, on 1« pile dans un mortier, avec un blanc d’œuf, d« l’eau de fleur d’orange et un peu d’ambre ; le tou étant bien incorporé, on en fait de petites boulet qu’on jette dans une poêle d’eau bouillante, et oui ne les retire que lorsqu’elles viennent nager à 1. ! surface; on les cuit ensuite à feu ouvert, après le? avoir laissés égoutter sur du papier.

BISCOTTES. Pour obtenir à volonté de biscottes ce la façon de Bruxelles , il est suffi sant de faire des brioches en couronnes plates q dont le cœur est évidé, de la même forme et de I même façon que pour les pains bénis. On Iq coupera par tranches minces et on les fera bie* dessécher dans un four à feu très-doux. La seul chose qu’il faille observer en disposant leur pàtd c’est d’y mettre un peu plus de levure qu’oifl n’en admet ordinairement dans la brioche de Pctti ris. La ressemblance en sera plus parfaite avec 1<IU biscottes flamandes, qu’on n’est pas toujours pi même de se procurer à la campagne, et dont beau: coup de personnes ont contracté l’habitude et fiip

gc en déjeunant avec du chocolat de santé. On [.s sert encore avec le thé, en les doublant, après [savoir beurrées à froid et légèrement sucrées.

I BISCUIT , pâtisserie fine et légère composée œufs dont les blancs doivent être fouettés en fige, de sucre, de fleur de farine ou de fécule de mimes de terre, et de quelques aromates ou ailes substances qu’on incorpore dans la pâte.

Biscuits de Savoie. — Pesez douze œufs ; •enez le poids égal en sucre, et moitié de ce poids farine ou en fécule de pommes de terre : celleest préférable, et si l’on emploie de la farine, faut la faire sécher, et la passer au tamis de fie.

Cassez les œufs et mettez à part les blancs et ■; jaunes; battez ceux-ci avec le sucre en pou- •e, etajoutez-y un peu de fleur d’orange pralée et de l’écorce de citron râpée ; fouettez les ancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient en neige, et èlez-les avec les jaunes ; ajoutez alors la farine la fécule que vous incorporez avec la masse en battant avec la poignée d’osier; mettez cette te dans un moule bien beurré avec du beurre de qu’on applique avec un pinceau : faites cuire four médiocrement chaud : on peut aussi le re cuire sous un four de campagne, pourvu que n entretienne un feu bien égal pendant toute la -isson.

'Si le biscuit se trouve de belle couleur, on le •l comme il est sorti du moule : dans le cas ntraire, on le glace de la manière suivante : — enez du sucre en poudre très-fine, un blanc euf et le jus de la moitié d’un citron ; battez le it ensemble jusqu’à ce que le mélange devienne ■n blanc ; couvrez votre biscuit avec cette glace , laissez sécher.

On rend le biscuit plus léger en retranchant elques onces de farine, et en ajoutant autant de ncs d’œufs qu’on a retranché d’onces de fae. Le biscuit de Savoie se mange à l’entremets • se sert comme grosse pièce ; on l’accompagne

I îinairement de petits pots à la crème au vin '. Sabayon).

Cette pâte plus légère sert à faire de petits bists : on peut en varier les proportions de mare à leur donner plus ou moins de légèreté, et introduire des aromates ou d’autres substances en changeront la qualité gastronomique.

Biscuits aux ; pistaches . — Prenez huit onde pistaches bien vertes, treize blancs d’œufs, if jaunes, une once et demie de farine séchée cassée au tamis, enfin une livre du plus beau

re.

Battez à part les jaunes avec le sucre; fouettez hlancs jusqu’à ce qu’ils soient en neige : mêlez

ensemble les blancs et les jaunes ; répandez la farine sur le tout, en remuant toujours pour bien incorporer ; ajoutez ensuite la pâte de pistaches, et assez de vert d’épinards pour que tout ce mélange en prenne une couleur verte bien prononcée.

On remplit avec cette pâte des caisses de papier, et on en glace le dessus avec un mélange de moitié sucre et moitié farine. On fait cuire dans un four peu chaud ou sous un four de campagne.

On fait de la même façon les biscuits aux avelines, aux amandes et aux noisettes fraîches ; mais il faut y ajouter un peu de fleur d’orange pralinée en poudre, ou de la râpure de citron vert, en en retranchant le suc d’épinards.

Biscuits à la cuillère. — On fait de la pâte comme pour le biscuit de Savoie , mais plus légère ; c’est-à-dire qu’on y met plus de blancs d’œufs et moins de farine.

On prend une cuillerée de cette pâte , et on la verse en long sur une feuille de papier saupoudrée de sucre : on les fait cuire dans un four très-doux , et on les enlève de dessus le papier à mesure qu’on les tire du four.

Biscuits au chocolat , — Prenez douze œufs, six onces de farine, vingt onces de sucre, et trois onces de chocolat fin à la vanille, le tout en poudre : battez les jaunes avec le chocolat et le sucre; ajoutez ensuite les blancs fouettés en neige; incorporez la farine en remuant sans cesse : mettez la pâte en moule ou en caisse. Glacez comme pour les biscuits de Savoie.

Biscuits à couper. — Battez dix jaunes d’œufs dans une terrine avec une livre de sucre pulvérisé, un peu de sel , de fleur d’orange et de zeste de citron; mêlez-les avec les blancs que vous aurez bien fouettés; passez dessus, en maniant légèrement, douze onces de farine sèche dans un tamis de crin; dressez vos biscuits dans de grandes caisses de papier ; glacez-les et mettez-les au four à feu doux pendant une heure au moins; retirez-les, et, quand ils seront froids, coupez-les suivant la forme qui vous conviendra le mieux. Si vous voulez en faire des biscuits à la bigarade, à l’orange, au cédrat, frottez votre fruit sur un morceau de sucre en pain, pour qu’il en prenne le zeste ; mettez ce parfum dans de la glace, et glacez-en vos biscuits avant de les mettre sécher a l’étuve. On peut aussi les glacer à la fraise, à la groseille, à la framboise, en mêlant dans la glace les chairs de ces fruits, écrasées et passées au tamis de soie.

Biscuits soufflés à la fleur d’orange. —* Faites une glace qui ne soit ni trop liquide ni

BIS

trop sèche , en mêlant du sucre en poudre passé au tamis de soie avec un blanc d’œuf frais séparé du jaune ; mêlez-y, quand votre glace sera à point, deux pincées de fleur d’orange pralinéc ; remplissez de cet appareil, seulement à moitié, des caisses de papier, quatre fois plus petites que des caisses ordinaires ; mettez vos biscuits à un four doux, mais assez chaud pour qu’ils ne retombent pas; retirez-les du four quand ils seront assez fermes.

Biscuits {petits) souffles aux amandes. — Faites sécher au four, ou faites praliner une demilivre d’amandes douces coupées en petits dés ; mêlez-les avec une pincée de fleur d’orange pralinée, dans une glace royale faite avec deux blancs d’œufs bien frais; encaissez et faites cuire vos biscuits comme ci-dessus. Les petits biscuits soufflés au rhum, au vin d’Alicante, aux liqueurs des îles, à la crème, etc., sepréparent de la même manière, c’est-à-dire au moyen de la même pâte.

Biscuits à i’Ursuline. — Penez seize blancaj d’œufs, six jaunes, la râpure d’un citron,

Farine de riz G onces J

Sucre en poudre 10

Marmelade de pomme. ... 2

D’abricots 2

Fleurs d’orange pralinée. . . 2

Pilez dans un mortier les marmelades et la fleuri

d’orange ; ajoulez-les ensuite aux blancs d’œufsj fouettés en neige ; battez les jaunes avec le sucrai pendant un quart d’heure ; mélangez le tout etl battez encore. Lorsque le mélange est parfait,! ajoutez la farine et la râpure de citron. Dresseal dans des caisses, et faites cuire à un feu très-mo-j déré.

Avant de mettre les biscuits au four, saupou-l drez-les de sucre passé au tamis de soie. Vous les! ferez servir pour entremets comme les biscuits àl la crème et celui de Savoie.

Biscuits à la génoise. — Prenez une livre de farine, quatre onces de sucre, de la coriandre et de l’anis en poudre ce que vous jugerez convenable ; ajoutez quatre œufs, et quantité suffisante d’eau tiède pour faire une pâte dont vous formerez un pain : faites cuire dans la tourtière, coupez ensuite en tranches que vous ferez biscuire au four.

Ce biscuit diffère presque en tout des précédents, en ce qu’il en résulte une pâte compacte et qui devient croquante lorsqu’elle est suffisamment desséchée. C’est le biscuit primitif, et c’est de lui que tous les autres ont tiré leur nom générique.

Biscuits à la Mère J eanne.

Prenez.

Sucre en poudre. . . .

Farine .

Fleur d’orange pralinée et en poudre. . . .

2 blancs d’œufs, 4 cuillerées,

2 cuillerées,

1 once ;

Mêlez le tout ensemble pour former une pâte un peu liquide.

On prend de cette pâte plein une cuillère à café , et on la couche sur des feuilles de papier, en formant dos ronds de la grandeur d’une pièce de 5 francs.

On les met au four, et on les retire lorsque les biscuits ont pris une belle couleur. Pour les détacher du papier on mouille la feuille par derrière avec une éponge ; on dépose les biscuits sur un tamis pour les faire sécher, et on les conserve dans des bocaux ou dans des boîtes bien closes.

BISET, espèce de pigeon sauvage qui diffèrej du pigeon ramier en ce qu’il est beaucoup plus! petit, et qu’il n’a pas de taches blanches dans legj ailes et autour du col. La chair du biset est fort I estimée , elle est plus délicate et plus serrée quel celle de notre pigeon.

Il se mange ordinairement cuit à la broche etl bien enveloppé d’un triple rang de feuilles dei vignes recouvertes d’une barde de lard.

BISQUE. S’il était nécessaire de rappeler à| des lecteurs bien appris quelles sont toutes leaj qualités et les illustrations de la bisque, nous com-| mencerions par citer, en guise d’épigraphe à no-| tre article, ces vers gaulois du vieux chapelain del François Ier, Meslin de Saint-Gelais :

« Quand on est fébricitant,

» Ma Dame, on se trouve en risque , |

» Et pour un assez long-temps ,

» De ne jouer à la brisque » Et de mal disner, par tant » De ne point manger de bisque :

» Si rude et si fascheux risque,

» Que je bisque en y songeant ! »

Nous passerions ensuite à ce contemporain de» l’austère Boileau, à cet heureux gourmand :

« dont la mine fleurie

» Semblait d’ortolans seuls et de bisque nourrie. »

— J’aime à causer avec Despréaux, disait le Maréchal de Vivonne à Louis XIV; sa conversation» fait sur mon gros esprit le même effet que lesf bisques rouges et les bonnes perdrix de Votrel Majesté font sur mes grosses joues.

Vincent de la Chapelle a déclaré que la bis-lfc

BIS

BLA

\ ne au bon coulis Otait le plus royal des mets vaux, et M. de la Reynière nous dit fièrement îe c’est un aliment princier ou financier. est en retranchant les intermédiaires, a l’exclu- )n des gentilshommes et sans ménagement : 11s daigner songer que les écrevisses sont pour ut le monde, et tout aussi bien pour les médeus que pour les princes de Canino et les pain ts de JU. Thiers !

Nous n’omettrons pas de rapporter ici l’équible opinion de M. Brillât de Savarin, Conseiller ,a Cour de Cassation, et Commandant de la Lém-d’ Honneur, lequel a dit dans sa Physiologie i goût , que, s’il était resté dans ce monde une ibre de justice, ou rendrait publiquement aux revisses cuites un culte de Latrie.

Bisque d* Écrevisses. — Ayez cinquante écre- ;ses ou davantage, selon leur grosseur; lavezà plusieurs eaux, et rejetez toutes celles qui donneraient plus signe de vie; égouttez-les; ittez-les cuire sur un bon feu dans une cas- •ole avec du bouillon, sans qu’elles puissent, ;ger dans ce liquide; lorsqu’elles seront cuites, .irez-les du feu et laissez-les couvertes un demiart-d’heure ; jetez-les ensuite dans une passoire conservez-cn le bouillon; lorsqu’elles sont à >itié froides, ôtez-cn les queues, épluchez-lcs, mettez-en les épluchures avec les corps dans un >rlier ; pilez le tout jusqu’à ce qu’il en résulte e pâte rouge; mettez une poignée de mie de il mollet dans le bouillon où elles ont cuit ; deshez-le sur un feu doux; mettez-le dans un nrtier avec les écrevisses; délayez le tout avec excellent bouillon; passez-le à travers une étane; mettez-le dans une casserole sur le feu et '■s bouillir; remuez-le bien, et faites en sorte 'il ne soit ni trop clair, ni trop épais ; goûtez s’il d’un bon sel, et servez-vous-en pour en faire potage , soit avec du riz, soit avec de petits •ôtons passés au beurre.

Bisque à la normande ou potage aux upards. — Faites cuire une vingtaine de pecrabes dans une eau de sel avec quelques ions, du persil en branches et des tranches de

totte; rctirez-lcs au bout de vingt minutes, et sez-les refroidir dans leur cuisson. Égouttez rs ces crabes, et sans les éplucher, pilez-les » is un mortier de marbre, en y joignant de la : de pain tendre, ou bien deux cuillerées de riz ta la vapeur. Mouillez cette pâte avec du con-

Iumési c’est au gras, et avec du bouillon des itrc racines si c’est un jour maigre. Faites-la •scr à l’étamine, et puis faites-la bien chauffer au n-marie, en y joignant la quantité de consommé s ou de bouillon maigre qui sera nécessaire

pour constituer votre potage. Ces crustacées doivent être de ceux qu’on appelle poupards sur la côte de Normandie, et non pas d’une autre espèce a qui l’on a donné le nom de poing ts-clos. C’est a raison de ce que ceux-ci ne contiennent jamais autant d’œuls ou de laitance que les petits crabes de la première espèce.

BLANC. On appelle ainsi une composition préparatoire qui se garde en réserve, et dont l’usage est souvent mentionné dans les formules culinaires. — Pour faire un blanc, faites bouillir dans une petite quantité d’eau du lard râpé , des tranches de citron , quelques carottes et ognons coupés en petits morceaux, une feuille de laurier, du persil en branches et un nouet de toile line où vous aurez mis du poivre en grain et quelques clous de géroflc. Il faut laisser bouillir le tout en le tournant sans cesse jusqu’à ce que l’eau soit entièrement évaporée. Mouillez alors avec une plus grande quantité d’eau; faites bouillir de nouveau, écumez avec soin, et conservez cette préparation dans une terrine pour vous en servir suivant les prescriptions indiquées.

BLANC-MANGER, aliment qui a toujours pour base une gelée provenue de substance animale, et rendue blanche et opaque par une addition de lait d’amandes. On y joint aussi divers aromates ou d’autres substances, afin d’en varier la saveur et les qualités diététiques.

Blanc-manger, suivant l’ancienne formule.

(On voit dans les lettres de madame de Maintenon, que Fagon , le médecin de la Cour, ordonnait cet aliment dans les cas d’affections ou dispositions inflammatoires.) — Pilez un quarteron d’amandes mondées, en y joignant un peu d’eau pour empêcher la séparation de l’huile; ajoutez-y une pinte de consommé fait sans légumes et complètement dégraissé : au lieu de légumes on met dans le pot où se fait le consommé deux clous de gérolle, un bâton de cannelle et un peu de sel. Quand le bouillon est bien mêlé avec les amandes, on y ajoute deux onces de blanc de volaille rôtie, haché et pilé, après qu’on en aura ôté la peau, les nerfs et les os.

Au lieu de volaille, on peut se servir de veau rôti bien blanc; on peut ajouter aussi, gros comme un œuf de mie de pain mollet, ce qui rendra le blanc-manger plus épais.

Le tout bien mêlé, on passe à l’étamine en tordant, et on reverse ce qui a passé sur le inarc, en tordant toujours pour eu extraire tout ce qui peut l’être.

On verse ce qui a passé dans un poêlon en ajoutant le jus d’une orange cl un quarteron de sucie.

BLA

On met le poêlon sur un feu vif; on remue d'abord pour (pie le blanc-manger s’épaississe, et on le laisse un peu reposer ; ensuite on le remue de temps en temps avec une cuillère. On en verse sur une assiette; et quand il se prend en gelée en refroidissant, c’est qu’il est cuit.

On voit que, dans cette préparation, la gelée se fait par la réduction d’un consommé, c’est-à-dire d’un bouillon de viande très-chargé. On y ajoute en outre de la viande pilée; ainsi tout se réunit pour en faire un comestible aussi nutritif qu’adoucissant.

Blanc-manger, suivant la recette de M. Beauvilliers. — Ayez deux pieds de veau ; fendez-les en deux, afin d’en ôter les gros os ; faites-les dégorger et blanchir ; rafraîcbissez-lcs ; mettez-les dans une marmite, avec une pinte et demie d’eau ; faites-les partir , écumez-les; laissez-les cuire deux ou trois heures, dégraissez et passez leur bouillon au travers d’une serviette mouillée; faites blanchir et émondez un quarteron d’amandes douces avec six amères ; pilez-les, réduisez-les en pète ; ayez soin de les mouiller de temps en temps avec un peu d’eau, pour qu’elles ne tournent point en huile ; mettez dans une casserole un demi-setier d’eau, un quarteron et demi de sucre, le zeste de la moitié d’un citron et une bonne pincée de coriandre; laissez infuser le tout une demi-heure; retirez-en la coriandre et le citron ; versez cette infusion sur vos amandes; passez-la plusieurs fois à travers une serviette ; ajoutez-y autant de gelée de pieds de veau qu’il en faut pour que votre blancmanger soit délicat, et qu’il puisse prendre suffisamment, ce dont vous vous assurerez en en faisant l’essai : étant à son degré et d’un bon goût, versezle, soit dans des petits pots, soit dans un moule, et faites-le prendre à la glace comme les autres gelées. Vous pouvez faire ce blanc-manger, ainsi que toutes les gelées possibles, avec de la colle de poisson, de la corne de cerf, ou de la mousse d’Islande.

Blanc-manger à la 'bonne femme . — Commencez par faire un lait d’amandes avec six onces d’amandes douces et six amandes amères ; ajoutez en pilant très-peu d’eau, et délayez la pâte avec un demi-litre de lait, avant de l’exprimer.

Faites dissoudre huit onces de sucre dans ce lait d’amandes, et ajoutez-y vingt-quatre onces de gelée; faites fondre sur le feu, et emplissez-en des petits pots, ou un moule que vous renverserez sur un plat d’entremets avant de servir. Il faut que la gelée soit forte pour qu’on puisse la renverser. Dans les temps chauds il faut poser le moule sur la glace.

Il est à considérer que lorsque le blanc-manger a pour base une gelée faite avec de la gélatine pure,

comme la colle de poisson ou celle qu’in extraiil des os, c’est un aliment léger qui convient beau-l coup lorsqu’il est question de tempérer et de rafraîchir ; mais quand on y emploie la gelée qu’oil obtient en faisant réduire un consommé de viande.

comme elle contient alors plus ou moins d'osmaA zome, le blanc-manger devient tonique et peut acquérir une propriété excitante.

Blanc-manger frit. — Mettez datls une cas* serole, avec une chopine de crème, un quarleroiil de farine de riz, un peu de sel, et des zestes de ci-j tron hachés; faites cuire environ trois heures, en] remuant de temps en temps ; quand votre appareil! sera presque cuit, ajoutez du sucre, quatre masse*! pains et six macarons écrasés, et achevez la cuis-j son; incorporez-y trois œufs l’un après l’autre: faites lier cette pâte, étalez-la sur un couvercle fa-l riné ; poudrez de farine et laissez refroidir ; divisez*] la en petits carrés, et faites-en des boules grosse.4 comme un grain de verjus ; au moment de servir,; faites chauffer de la friture dans une poêle, et meltez-y la passoire, dans laquelle vous aurez placé vos pâtes; remuez souvent la passoire; dès que vos boules auront une belle couleur, retirez-les. égouttez-les ; dressez et saupoudrez de sucre blanc. Vous pouvez , si cela vous convient , hacher trèsfin des blancs de volaille rôtis et les incorporeli dans votre appareil.

Blanc-manger à la moderne. — Délaye* la valeur de douze petits pots de crème, que vouî aurez fait bouillir avec six onces de sucre, une livre d’amandes douces, et huit amandes amères, pilées bien fin ; passez à travers une serviette fine, en tordant; battez dans un demi-verre d’eau or j bâton et demi de colle de poisson fondue; laissez^ la mijoter pendant deux heures; passez-la à l’étamine , et versez-la avec l’appareil qui sera tiède . vous remplirez le bol ou les petits pots dans lesquels vous comptez servir j et vous les mettrez à] la glace ou au froid, afin d’en user quand ils se-| ront congelés.

Blanc-manger renversé à la moderne. — Préparez votre appareil comme il est dit dans l’article précédent ; remplissez-en le moule que voul voudrez renverser ; mais joignez-v de la colle dfl poisson proportions gardées : il en faut au moins dix à douze bâtons, suivant la grandeur du moule’ mettez à la glace, et laissez fortement congeler j avant de renverser.

Vous pourrez décorer cet entremets en ajustant sur le blanc-manger de longs filets de gelée de groseilles rouges, entremêlés de petits losanges oïl carrés en gelée de pommes de Rouen, bien li ans4 parente cl d’une belle couleur orangée.