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Il est également aisé de panacha' ou trancher i blancs-manger en les alternant dans leur moule, ec plusieurs couches d’une autre gelée d’office a colle de poisson, qu’on aura soin de n’v placer l’avec précaution , afin d’éviter que les deux ,m positions ne se mêlent ensemble. Celles dont mélange y produit un meilleur effet, sont: 1" la lée de vin d’Alicante ou de Champagne rosé; Ja gelée de coing ; o° celle de sirop de vinaigre miboisé; 4° celle de ratafia des quatre fruits; la gelée de liqueur de menthe, et finalement le de verjus muscat, dont on emploiera des nains confits pour garnir ce plat d’entremets.

. Blanc-manger chaud. ( Pla t clc collation.)

Mettez dans une casserole une livre d’amandes ( uces, avec six amandes pilées bien fin; laites ( uillir dans une autre casserole, avec du sucre,

I l’eau, une once de salep, ou de tapioca ; délayez ; amandes dans ladite mixtion bouillante; passez idout à travers une étamine bien fine en la fout; mettez votre appareil sur le feu un quart eure avant de servir; lournez-lc comme une

Iiillic; faites réduire jusqu’à ce qu’il tienne à la Hère ; versez dans une casserole d’argent, et vez à déjeùner pour un 'jour de jeûne.

BLAXQUET. Il y a deux sortes de poires si nommées, le gros et le petit blanquet. On r a donné ce nom à cause de leur couleur qui ( d’un vert blanchâtre. La poire de gros blanf ;t est bonne à manger au commencement de j! let, et celle de petit blanquet ne l’est que vers > n du mois suivant. Ce sont des fruits de qualité itiiocre.

BLANQUETTE, espèce de ragoût qui s’o- I e toujours avec des viandes blanches et déjà tes, et dans lequel il doit entrer une liaison. | '. Agneau , Cochon de lait, Veau et Vo-

LLLE.)

; Hanqucttc à la queue. — Poire d’été dont | hair est fine et l’eau très-sucrée. Elle est comme jj es les poires d’été dans la catégorie des fruits 1 main.

jpLÉ DE TURQUIE. ( V. Mais.)

JfiLÉYLL ou Bagatelle {mats polonais).

» s mettez un demi-verre de vin blanc dans une m )inc de bonne crème ; vous y exprimerez aussi || <s d’une orange; râpez- y une écorce de citron '|| u sucre. Fouettez vivement ce mélange avec 'fl 'erges. Enlevez la neige à mesure qu’elle se •p 10 » et faites-la égoutter sur un tamis de crin. è§ tcz dans un plat un quarteron de macarons,

quelques gouttes de ratafia aux fruits rouges, et mouillez-lcs avec du vin sucré. Faites bouillir une chopine de crème ; sucrcz-la et inetlez-y quatre jaunes d’œufs battus. Mettez-la sur un feu doux , et remuez-la jusqu’à ce qu’elle s’épaississe ; ensuite versez-la sur des macarons, et, quand elle est refroidie, mettez la neige par dessus. Parsemez la surface de cet entremets étranger avec des nonpareilles de toutes couleurs.

BLOXD DE VEAU. De toutes les confections préparatoires auxquelles on donne les noms de jus , glaces , coulis, etc., le jus blond de veau passe, avec raison, pour la moins insalubre. Voltaire à souvent parlé de ses bons effets hygiéniques. — « Venez à Cirey, où madame du Châtelet » ne vous laissera pas empoisonner, écrivait-il à Saint-Lambert, «il n’y a plus une cuillerée de » jus dans sa cuisine, tout s’y fait au blond de » veau; nous vivrons cent ans, et vous ne mourrez » jamais. » Il est certain que cette sorte de jus a des propriétés moins excitantes que celui qui se fait avec des viandes noires, au rang desquelles il est juste de comprendre les jambons, qui sont toujours beaucoup plus substantiels et plus colorés que les autres parties du porc.

Lorsqu’on laisse attacher légèrement la viande , le jus en devient plus sapide; il est alors, quant à ses propriétés diététiques, un intermédiaire entre le jus brun et celui dont la recette est ci-dessus. C’est à ce mezzo-terminé qu’il est bon de s’en tenir pour assaisonner de bon goût sans inconvénient.

Jus blond de veau. ( Suivant la recette du docteur Tronchin. ) — Garnissez le fond d’une casserole avec des tranches de veau ; ajoutez-y des abattis de volailles avec un peu de beurre ou de lard fondu, des ognous, des carottes et un bouquet garni ; mouillez avec une cuillerée de bouillon , et laissez réduire sans laisser attacher ; mouillez encore avec du bouillon en suffisante quantité pour que tout soit couvert ; faites bouillir et écumez; ensuite amortissez le feu, et faites recuire doucement pendant deux heures.

Faites séparément un roux, blanc , passez-y des champignons pendant quelques minutes, et versez-y le jus des viandes en remuant toujoms pour que le roux se mélange intimement ; faites bouillir, écumez et tenez la casserole sur un feu doux pendant une bonne heure. Passez à l’étamine après avoir dégraissé.

Jus blond de verni à la parisienne. — Mettez dans une casserole ronde deux casis et doux jarrets de veau , quatre oguons, que vous mouillez avec deux cuillerées de grand bouillon ; vous posez la casserole sur un bon fourneau; quand le bouil*

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Ion qui est dans la casserole est réduit , vous le niellez sur un feu doux , afin que le veau ail le temps de suer, et que la glace ne s’attache pas trop vite; quand la glace du fond de la casserole est de belle couleur, vous la remplissez de grand bouillon; ayez bien soin de l’écumer , afin que votre blond ne soit pas trouble; n’y mettez point de sel, attendu que le mouillement primitif devait être assaisonné convenablement.

Jus btoncl do veau à ia Bcauvilliers. (Celui-ci peut remplacer toute espece de jus et de coulis, avec autant d’agrément gustuel que de profit pour la santé.) — Beurrez le fond d’une casserole; mettez-y quelques lames de jambon, quatre à cinq livres de veau de bonne qualité, deux ou trois carottes tournées, autant d’ognons; mouillez le tout avec une cuillerée de bon bouillon ; faites-le suer sur un feu doux, et réduisez -le jusqu’à consistance de glace; quand elle sera d’une belle teinte jaune, retirez-la du feu ; piquez les chairs avec la pointe d’un couteau , pour en faire sortir le reste du jus ; couvrez votre blond de veau; laissez-le suer ainsi pendant un quart d’heure, et mouillez-le encore avec du bouillon, selon la quantité de viandes; mettezy un bouquet de persil et ciboule, assaisonné de la moitié d’une gousse d’ail et piqué d’un clou de gérofle ; faites bouillir ce blond de veau ; écumezle et meltez-le à mijoter sur le bord d’un fourneau; vos viandes étant bien cuites , dégraissez, passez , et servez-vous-en comme de V empotage, pour le riz, le vermicelle au gras, les ragoûts, les glacis et toutes les choses de même nature.

BOEUF. La chair du bœuf provenant d’un animal de quatre à six ans est un des aliments les plus nutritifs et les plus sanitaires; elle est de facile digestion pour tous les estomacs sains; mais la chair des bœufs qui ont été fatigués par un trop long travail est presque toujours sèche et fibreuse, et alors elle ne peut être digérée que par un estomac robuste. Aucun autre élément culinaire ne fournit autant de suc, et le bouillon qu’on prépare en le faisant cuire dans l’eau nourrit et se digère d’autant mieux qu’il n’est ni trop gras ni trop réduit.

La chair du bœuf étant celle dont la consommation est la plus étendue, et contenant, dans les plus justes proportions, tous les principes qui se retrouvent plus ou moins dans chacune des autres viandes, il serait naturel d’exposer ici les propriétés particulières à chacun de ces principes; mais comme c’est par ces propriétés qu’on expliquera ce qui doit se passer dans une des opérations les plus importantes et les plus souvent répétées de la cuisine française, c’est-à-dire la décoction des viandes

pour en obtenir du bouillon, on renvoie l’exposé [| de ces propriétés à l’article Bouillon, et l’on renvoie également aux mots Rôti, Braise et Élu - i vée pour plusieurs considérations applicables à ces ! procédés de cochon gastronomique.

La Normandie et l’Auvergne fournissent le meil- i leur bœuf de France, et peut-être du monde en- | Lier. Les Anglais conclament et proclament tou- j jours la supériorité de leur bœuf; mais c’est une e de leurs prétentions les plus intolérables; Nous j allons citer à celte occasion-ci plusieurs témoignages dont personne n’oserait contester la coin- j pétence et l’autorité.

M. de la Rcynière a mangé du bœuf en plusieurs pays, et certes on ne supposera pas qu’il ail pu s’en i acquitter sans intelligence de la matière, ou bien |j avec une insouciance irréfléchie. Il a trouvé que le bœuf en Angleterre a toujours été tué trop jeune et qu’il est devenu trop gras pour être vraiment succu- I lent. C’est, dit-il, un intermédiaire entre les veaux et les bœufs ; — il enfle plus qu’il ne nourrit : ; telle est la conclusion de ce gastronome, et l’on voit II dans l’Art du Cuisinier , que M. Beauvilliers, praticien par excellence, est absolument du même II avis sur le même sujet. Lorsque M. Carême (au- j teur du Pâtissier pittoresque et du Parfait Maître |« d’hôtel) était employé chez le roi d’Angleterre, il i a éprouvé que vingt livres de bœuf d’Ecosse , ou I du pays de Galles, ou du comté de Kent, du bœuf de Londres enfin, 11e lui fournissaient jamais au- 1 tant de substance gélatineuse et d’osmazôme, c’est- Il à-dire autant de matière propre à constituer du j bouillon, du jus et des coulis, qu’il en obtenait toujours à Paris moyennant douze livres de bœuf j ordinaire. M. Carême attribue l’infériorité de cetle j production britannique à l’humidité du climat, I d’où résulte l’inconsistance et l’insapidité des herbes pâturales , aussi bien qu’à l’àge où l’on tue les j bœufs anglais, lequel est toujours prématuré. Nous J nous bornerons à constater, d’après l’expérience et les observations d’un professeur, que la même viande est à peu près deux fois plus nutritive et plus savoureuse en France qu’en Angleterre ; et j puis, si nous avons mis l’honneur de nos bestiaux à > couvert de l’arrogance anglicane, ce sera toujours cela de gagné.

O11 a déjà dit que les meilleurs bœufs nous viennent de la Normandie et de l’Auvergne, ceux du Cotentin sont les plus estimés. Les bœufs de l’Auvergne et de la Bretagne les suivent pour la qualité. Ceux du Limousin sont encore fort bons. Les i bœufs de la Suisse ou d’Allemagne, par la fatigue qu’ils éprouvent pour arriver si loin de leur pays, acquièrent une qualité supérieure à celle qu ils auraient si on les consommait sur les lieux, parce que leur graisse s’amalgame et s’identifie, pou1'

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iinsi dire, avec leur chair et la rend beaucoup plus ucculente: d’ailleurs leur charpente est infinineut plus forte que celle de nos bœufs du Colcnin principalement, et ceci peut avoir dans certains ..as une utilité pratique.

Les parties les plus recherchées (du bœuf) sont [ l’abord la pièce appelée la culotte, et puis la pièce i’aloyau, la noix, ou, comme l’appellent les bouliers, la tranche grasse; la sous-noix, les côtes ouvertes et la poitrine. Voilà les morceaux choisis pour faire des relevés et grandes pièces de bœuf.

, 'épaule, que les bouchers nomment paleron, est I iférieure aux parties ci-dessus énoncées. Le flanfi het et le collier sont les parties les moins estimées,

! orame le filet mignon est ce qu’il y a de plus décat: on ne parlera pas de la cervelle, parce qu’elle >st rarement bonne en France, où l’on a presque . artout l’habitude de tuer les bœufs en les assommant au lieu de les saigner.

Grandes divisions culinaires du Ixeuf.

La Culotte. — Four faire un beau relevé, il | tut prendre une culotte de bœuf de vingt-cinq u trente livres; faites attention qu’elle soit un peu lus longue que carrée; ayez soin de la désosser; 1 la ficelant, donnez-lui une forme ronde en desns; c’est-à-dire, qu’il faut que votre pièce posée ; ir votre plat ait une forme bombée dans son carré i ng.

La 'pièce (T Aloyau. (V. ci-dessus au mot i loyal).

(Noix de bœuf. — Vous faites lever la noix .us toute sa grandeur; tâchez qu’elle soit bien 'Uverte: comme la viande en est sèche, vous tendrez de la graisse de rognon, et vous piquerez intérieur de cette noix avec de gros lardons de laisse ; vous la ficellerez et la servirez avec des nons glacés ou autres garnitures. On peut servir Itte pièce de bœuf en surprise. Vous la faites ire la veille. Le lendemain vous la parez à froid ; us faites un creux dans cette noix, pour qu’il isse contenir un ragoût; vous prendrez la viande ■ e vous en aurez ôtée ; et bien entendu, vous conrvez le dessus de votre noix pour en masquer tire ragoût.

IP oitrine de bœuf. — Vous coupez une poi— me de la grandeur que vous jugez à propos ; vous désossez presque jusqu’au tendon ; vous donnez •e forme de carré long à votre pièce; vous la li- ■ez, et vous la rendez bien potelée ; failes-la cuire, scrvcz-Ia avec du persil ou des légumes: on it aussi la mettre à la bainte-Menehould. Vous

la leriez un peu moins cuire que si vous la serviez au naturel, et vous auriez soin de la faire cuire la veille^ pour pouvoir mieux la parer et la paner ; vous 1 assaisonnez de sel fin et de gros poivre ; vous la tremperez dans du beurre ou avec un doroir ; vous la beurrez, en ayant soin que votre beurre ne soit pas trop chaud pour y faire tenir la mie de pain ; avant de servir, vous laisserez votre pièce de bœuf prendre couleur au four, cl vous la ferez servir pour relevé de potage.

Côtes couvertes. — Vous ne désossez pas toutà-fait cette pièce; il faut en abattre le chapelet, qui est composé des os anguleux des côtes; il faut aussi couper un peu des côtes: après en avoir désossé une partie , vous roulez votre pièce de bœuf ; vous lui faites prendre une belle forme, et vous la ficelez pour la faire cuire.

Sous-noix. — Celte pièce n’est pas très-commode pour le service de table, parce qu’elle est sèche. On en fait néanmoins d’assez beaux relevés, tant en bœuf à la mode qu’en grosses pièces à l’anglaise , mais on en fait surtout d’excellents bouillons.

Le Paleron. — Excepté pour opérer des potages, on ne se sert pas beaucoup de cette pièce ; elle n’est pas couverte, et elle conserve maison entier à cause de ses os et de ses nerfs.

Palais de bœuf. — Failes-les bien dégorger, et puis vous les ferez blanchir jusqu’à ce que vous puissiez en enlever une seconde peau qui tient au palais ; quand vous voyez que vous pouvez l’ôter en ratissant avec le couteau, vous les mettez à l’eau froide : alors vous gratterez les palais jusqu’à ce qu’ils soient bien nets: lorsqu’ils seront toutà-fait mondés, vous en détacherez les chairs noires, et quand ils seront en cet état', vous les mettrez dans un blanc ( V . Blanc) , où vous les laisserez cuire quatre ou cinq heures.

Nous ne dirons rien ici des rognons de bœuf à moins que ce, soit pour conseiller de n’en jamais manger ; mais nous nous réservons la faculté de parler du Gras-double en temps utile.

Préparation «les principales parties «lu Imcbi f.

Culotte ou pièce de bœuf bouillie {V. Bouilli).

Bœuf à la mode à la bourgeoise. — Avez un morceau de bœuf, des meilleurs, du côté de la cuisse ; vous le piquerez de gros lard, vous le mettrez dans une terrine, avec deux carottes, quatre Ognons, dont un piqué de deux clous de griotle. un bouquet de persil et de ciboule, un pied d<