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veau, deux feuilles de laurier, une branche de thym, du sel, du poivre, quatre verres d’eau ; vous laisserez bouillir le tout quatre heures; vous le servirez tout uniment avec ses légumes à l’entour.

Pièce de bœuf à i* écarlate. — Ayez une culotte de bœut ou partie de cette grosse pièce, laissez-la mortifier trois jours ou plus, suivant la saison: cela fait, désossez-la et lardez-la de gros lard; vous l’assaisonnerez de persil et ciboules hachés, de poivre et épices fines; frottez cet aliment de sel fin très-sec et passé au tamis, dans lequel vous aurez mis une once ou deux de salpêtre purifié ; mettez la pièce dans une terrine de grès dite d’office, avec une bonne poignée de genièvre, thym, basilic, quelques ciboules, une ou deux gousses d’ail, trois ou quatre clous de gérofle, et quelques tranches d’ognon; couvrez-la d’un vase, en mettant entre deux un linge , afin que l’air ne puisse pas y pénétrer; laissez-la ainsi pendant huit jours, au bout desquels retournez-la et recouvrez-la avec le même soin , et laissez-la trois ou quatre jours encore ; alors retirez-la et faites-la égoutter. Mettez dans une marmite de l’eau assaisonnée de carottes, ognons, et d’un fort bouquet ; faites-la partir ; et lorsque votre eau sera au grand bouillon, mettez-y la pièce de bœuf après l’avoir enveloppée d’un linge blanc, que vous ficellerez; faites-la cuire ainsi pendant quatre heures sans interruption ; mettez-la sur un grand plat de relevé avec un bon jus de bœuf réduit et du raifort ou kran râpé pour garniture.

Quand on l’a laissée refroidir dans son assaisonnement, on peut risquer de la faire servir à l’entremets, et c’est dans tous les cas une pièce de buffet très-honorable et très-solide.

Culotte de bœuf à la gelée royale (d’après la recette originaire et manuscrite de Y. de la Chapelle, à la Bibliothèque du Roi). — « Prenez une culotte ou une partie; choisissez-la de bonne qualité, et qu’elle soit bien couverte; désossez-la; lardez-la de gros lard, comme une culotte à l’écarlate, et assaisonnez ces lardons de même ; enveloppez-la dans un linge blanc; ficelez-la; mettez-la dans une braisière, au fond de laquelle vous aurez mis les os de votre culotte, cinq ou six carottes, quatre ognons, deux gousses d’ail, un bouquet de persil et ciboules, deux feuilles de laurier, un jarret de veau , un demi-setier de vin blanc, du sel ce qu’il en faut pour qu’elle soit d’un bon goût, deux ou trois cuillerées à pot de bouillon ; faites-la partir sur un bon feu ; couvrezla de trois épaisseurs de papier beurré; couvrez votre braisière avec son couvercle; faites-la aller doucement avec leu dessus et dessous cnviiou

quatre heures; lorsque votre culotte sera cuite, retirez-la; laissez-la refroidir dans le linge : passez son fond à travers une serviette, que vous aurez eu soin de mouiller, afin que la graisse ne passe pas avec; laissez-la refroidir; fouettez avec une fourchette deux blancs d’œufs avec un peu d’eau ; jetez-les dans votre fond encore tiède ; remuez-le; metlez-le sur le feu jusqu’à ce qu’il commence à bouillir ; retirez le ; couvrez-le avec un couvercle sur lequel vous mettrez quelques charbons ardents ; laissez dans cet étal votre fond près d’un quart-d’heure; levez ce couvercle, si votre fond est limpide; passez-le de nouveau à travers un linge mouillé et tordu; faites refroidir votre gelée, pour voir si elle est trop forte ou trop légère : dans le premier cas, mettez-y un peu de bouillon; dans le second, faites-la cuire de nouveau avec un jarret de veau, et clarifiez-la encore, ainsi qu’il est dit plus haut. »

«Si elle n’était pas assez ambrée, vous pourriez y mettre un peu de jus de bœuf : si vous voulez décorer votre pièce de différentes couleurs, telles que rouge et vert, vous pouvez, pour la première, employer un peu de cochenille, après l’avoir fait infuser sur un feu doux, et en mettre seulement quelques gouttes, jusqu’à ce que vous ayez atteint le rouge que vous désirez : le mieux est que la couleur ne domine pas. Si vous la désirez verte, prenez un peu de jus d’épinards à cru; mettez en également fort peu, afin de conserver la limpidité de votre gelée. Si vous n’aviez pas de cochenille, et que ce fût en hiver, vous la remplaceriez aisément en substituant un peu de jus de betteraves rouges , pilées à cru, et en agissant comme pour la cochenille; vous coulez toutes ces gelées dans des vases disposés de manière à pouvoir couper vos gelées de l’épaisseur d’un pouce ou moins, et de diverses façons, pour en décorer à volonté la pièce à servir, comme si c’était des rubis ou émeraudes; ensuite déballez votre pièce; parezla sur tous les sens; ôtez légèrement la peau de la première graisse qui la couvre ; mcllez-la sur un plat ; qu’elle soit d’aplomb ; garnissez-la de. gelée ; faites une bordure de couleur, en les plaçant alternativement , l’une rouge et l’autre verte , comme le sont les diamants d’une couronne , et servez. »

Rond-bif ou Corne-bif (cuisine étrangère ,

] grosse pièce anglaise). — Procurez-vous un morceau de cuisse de bœuf, et qu’il soit le plus gras possible ; faites-le couper de toute la circonférence de la cuisse, et au-dessous de ce qu’on appelle la culotte; (pie le gros os se trouve au milieu ; et au lieu de casser cet os sciez-le ; faites sécher et piler trois ou quatre livres de sel ; passez-le au ta-

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, iis ; mêiez-y un peu d’épices fines et d’aromates H i poudre; frottez-en tontes les parties de ce ■ «seul : cela fait, mettez-le dans une grande terrine i| e grès avec le reste de votre assaisonnement; J ouvrez le bord d’un Jinge blanc; fixez ce linge [rvec de la ficelle autour de la terrine, et couvrez-

I i avec un couvercle fermé le plus herméliquctent possible; mettez au frais pendant trois ou uatre jours; après, retournez dans son assai- I onnement la même pièce de bœuf, et faites-en nsi tous les deux jours, durant une quinzaine, orsque vous voudrez vous en servir, retirez-Ia;

issez-la égoutter et licelez-la solidement; mettez - l’eau dans une casserole qui puisse la contenir ms qu’elle y soit gênée, avec navets, carottes, gnons, quatre clous de géroile et quatre feuilles e laurier; faites bouillir cet assaisonnement, et lettez-y la pièce de bœuf, en la passant et la laintenant sur une feuille de turbotièrc, afin de ouvoir l’enlever sans la déformer; faites-la bouil- * pendant trois heures, et puis dressez-la sur un at que vous garnirez des légumes avec lesquels :1e aura cuit. Servez encore avec le corne-bif ■s choux brocolis (V. Brocoli). Cette grosse èce, après avoir été servie chaude, peut être ■présentée froide, et trouver sa place au buffet en-cas.

Bœuf fumé a 'tu façon de Hct/mbourg uisine allemande). — Employez, pour la prépation de celte pièce, le même procédé que celui l’article précédent, exceptez que vous ne h ’derez pas ; ajoutez au sel fin dont vous la frot ’ez un peu de salpêtre et du genièvre en pou e : après douze jours de salaison, accrochez-1,

■ ur la laisser égoutter pendant vingt- quatri !ures; mettez-la fumer sept ou huit jours, commi us en useriez pour un jambon, en ayant soin d< retourner au bout de quatre jours, afin qu’elli I 1 enne également la fumée; faites-la cuire connm précédente. Celle-ci se sert sur de la chou >ùte garnie de saucisses, de tranches de cervci et de carrés de petit lard.

On peut employer la poitrine, les tendons et 1; ix de bœuf, pour remplacer la culotte, et c< mf se mange froid comme le jambon.

Noix clc bœuf braisée. — Choisissez une le noix de bœuf couverte de sa panuffe, cl lar- ".-la de gros lardons bien assaisonnés. Après >oii ficelée, metlcz-la dans une casserole avci i caiolles tournées, un bouquet assaisonné de rrier, de thym, de basilic, une gousse d’ail cl ix clous de gérofie, un peu de sel. ip rnillprpr

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IX clous de gérofie, un peu de sel, une cuiller >ot de bouillon et un demi-setier de vin blan sque vous la jugerez à moitié cuite, mettez ou huit ognous blancs, étouffez-la avec feu de

sus et dessous; quand elle sera cuite, ôtez une partie du fond, faites-le réduire pour en glacer la pièce de bœul ainsi que les ognons; dressez-la sur un plat, arrangez les ognons glacés avec les carottes autour de celte grosse entrée.

Noix de bœuf à t* estouff acte. — La noix de bœul étant bien parée, on la pique avec du jambon et du lard coupés en lardons de moyenne giosseur, et on la fait cuire dans une casserole avec quelques ognons, des carottes, un bouquet garni, du sel, du poivre et un demi-setier de vin blanc. Etant cuite, on la fait égoutter, on dégraisse et l’on passe le fond de cuisson , puis on y ajoute quelques cuillerées de blond de veau . et l’on lait réduire ce mélange jusqu’à ce qu’il soit épais comme du sirop. Pour que ce vieux plat soit a son point de bonté parfaite, il faut pouvoir le servir à la cuillère, ainsi qu’un bon fricandeau.

Noix de bœuf à la Godard {V. Aloyau).

Noix clc bœuf au suif (d’après la recette de messieurs de la Ileynière). — « On porte une belle ” noix de bœul bien marinée, chez un fondeur »de suif en branche; et lorsque le suif est prêt à «bouillir, on la descend avec une corde dans la «chaudière, et on l’y laisse jusqu’à ce qu’elle soit «a moitié cuite. On la fait ensuite égoutter, puis «on la porte dans un lieu frais, en sorte que le «suif, saisi par le froid, forme une enveloppe, et «en quelque sorte une croûte autour de cette «pièce de viande. Lorsqu’on veut la faire rôtir, «on la met à la broche devant un feu très-clair, «alors tout le suif en découle, et l’on se garde «bien de 1 arroser avec. Mais ce suif, en s’empa- » rant des pores de la noix de bœuf, a empêché le «jus d’en sortir, en sorte que, lorsqu’elle est cuite » (toujours saignante), qu’on la sert sur la table, «et qu’on l’y découpe en tranches fort minces, il «en résulte une telle abondance de jus, que c’est » une véritable inondation. »

Rosbif a V anglaise. — Le rosbif à l’anglaise n’est pas ce que beaucoup de personnes supposent.

Prenez quatre ou six côtes couvertes, vous dégarnissez le bout de l’os de la côte; vous couchez le rosbif sur la broche, et le faites tourner à feu égal pendant trois heures, en vous assurant que la viande ne dessèche pas. Vous servez ce rosbif avec une garniture de pommes-de-terre cuites à l’eau, ou frites entières.

Pièce de bœuf au pain perdu. — A défaut d’une culotte de bœuf, prenez un aloyau ou seulement une partie; levez-en le filet (mignon); il vous servira pour faire une entrée; désossez le

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iT?stc de ce morceau ; roulez-le en manchon ; ficelez-le ; marquez-Ie comme une pièce de bœuf ;i l’ordinaire, et l'aites-le cuire; coupez des lames de pain mollet en queue de paon ou en cœur; cassez trois œuls, battez -les connue une omelette, assaisonnez-les d’un peu de sel et de crème; trempez- y vos lames de pain, failes-lcs frire dans du beurre, ayez soin de les retourner les unes après les autres, et lorsqu’elles seront devenues d’une belle couleur, égouttez -les sur un linge blanc : la cuisson de la pièce de bœuf étant achevée, égoultez-la, et, après l’avoir déficelée, vous la poserez sur le plat, et rangerez autour vos lames de pain frites, avec une sauce à volonté.

Côtes de 'bœuf aux racines. — Prenez des côtes couvertes, lardcz-les de gros lard comme la noix de bœuf, assaisonnez-les et braisez-les de la même façon ; tournez des carottes avec un emporte-pièce, en suffisante quantité pour en masquer la totalité de ce plat; faites-les blanchir et meltez-les cuire dans une casserole avec une partie de l’assaisonnement des côtes ; faites tomber à glace, et cela fait, prenez la valeur d’une cuillère à bouche de farine, un peu de beurre , et faites un petit roux, mouillez-le avec le restant de l’assaisonnement ; faites cuire celte sauce et dégraissez la, tordez-la dans une étamine, et servez pour plat de relevé si les côtes de bœuf s’y trouvent réunies au nombre de quatre, pour le moins.

Filets de bœuf rôtis , etc. ( V . ALOYAU).

Biftecs grillés , etc. {V. Beef’s TEAK).

Côte de bœuf au vin de Malaga. — Préparez une côte comme pour cuire à la braise ; vous épicerez un peu plus vos lardons , vous mettrez une demi-bouteille de vin de Malaga et la valeur d’une demi-bouteille de bouillon, pour faire cuire cette côte ; après cela , vous passerez le mouillement au tamis de soie ; ayez soin qu’il n’y ait pas de graisse ; vous faites réduire tout ce mouillement de manière à ce qu’il n’en reste qu’un verre pour mettre sous la côte; ayez soin de ne pas saler beaucoup votre cuisson, pour que la sauce réduite ne soit pas âcre.

Côte de bœu f braisée. — Parez une côte de bœuf bien épaisse, piquez-la avec des lardons de moyenne grosseur que vous aurez bien assaisonnés de sel, poivre et fines herbes; liez cette côte avec une ficelle, pour que l’os ne se détache pas de la viande, et fai'tcs-la cuire dans du consommé avec quelques carottes, autant d’ognons et un bouquet garni. On peut servir la côte de bœuf cuite de la sorte sans autre assaisonnement qu’un peu de fond

de cuisson que l’on met dessous après l’avoir dégraissé, passé et fait réduire ajuste point.

Côte de bœu f à la provençale. — La côte de bœuf étant parée et piquée de moyens lardons bien assaisonnés, faitcs-la sauter dans de l’huile sur un feu très-ardent; lorsqu’elle sera cuite à moilé, vous couvrirez la casserole et vous mettrez du feu sur le couvercle en ayant soin de diminuer un peu celui du fourneau, de peur que la côte 11e brûle. D’autre part, laites frire dans de l’huile des ognons coupés par tranches minces, et lorsqu’ils seront bien jaunis, vous ajouterez à l’huile dans laquelle ils auront cuit du sel et du poivre, un peu de bouillon et un filet de vinaigre. Dressez la côte de bœuf sur cette préparation.

Côte de bœuf à la vieille mode. — Parez et piquez une côte de bœuf comme il est dit à l’article précédent; laites-la sauter dans du beurre, et j lorsqu’elle sera à moitié cuite, vous couvrirez la 1 casserole et mettrez du feu sur le couvercle. Dressez la côte ainsi cuite, et versez dessus ce qui se trouve au fond de la casserole, après l’avoir dégraissé.

Côte de bœuf aux épinards. — Mettez la côte de bœuf à la broche, ôlez-la lorsqu’elle est cuite à l’anglaise, c’est-à-dire un peu saignante, et dressez-la sur des épinards au jus.

Côte de bœuf à la milanaise. — Parez une côte de bœuf, et piquez-la avec des lardons de moyenne grosseur, fortement assaisonnés de poivre et de sel. Faites cuire celle côte dans deux verres de vin de Madère, avec du sel, du gros poivre, un bouquet garni , deux carottes et deux ognons. La côte étant cuite, passez, dégraissez et faites réduire I le fond de cuisson; faites sauter dans ce fond du macaroni que vous aurez fait cuire dans du bouillon; ajoutez un peu de beurre, du fromage de I Parme râpé ; faites mijoter le macaroni ainsi assaisonné, dressez la côte dessus, glacez-la, et ser- pi vez-la très-chaudement.

Côte de b œuf aux concombres. — Vous pré- fc parerez une côte, et vous la ferez cuire comme celle braisée ; vous mette^ des concombres en morceaux dessous , ou en quartiers à l’entour ; I* alors vous les glacerez, et vous les dresserez sur 1. une sauce espagnole réduite.

On peulla servir tout aussi bien sur un ragoût de §< laitues farcies ou sur une litière de choux rouges II à la flamande.

Côte de bœuf aux ognons glacés. — Vous f} parerez cl braiserez une côte de bœuf; quand elle j|

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;era cuite, vous la déficellerez, vous l’égoutterez | pst vous la dresserez sur un plat : tâchez qu’elle ait poonne mine, et qu’elle soit bien entière; vous i Mettrez des ognons glacés a l’entour ; et vous la : servirez sur une sauce claire, que vous aurez travaillée avec un peu de mouillement de ce ragoût.

Cote de bœuf à la rocambole. — Disposez comme pour cuire à la braise ; vous y ajoutez un >eu d’ail avec une cuillerée de rocamboles pilées, t vous mettez une demi-bouteille de vin blanc pians le mouillement; quand elle est cuite, vous égouttez , vous la glacez et la mettez sur votre . auce aux rocamboles.

Relevé de queues de bœuf à la flamande. — Vous faites braiser trois belles queues de bœuf, oupées par nœuds, dans un même fond que l’a- )vau au vin de Madère : quand les queues de bœuf ont cuites, vous les égouttez. Dégraissez votre nid , passez-le à la serviette et faites-ie réduire à emi-glace. Les queues étant bien préparées, vous js faites mijoter pendant une heure, jusqu’à ce u’elles aient bien pris leur glace. Vous les dressez sur un grand plat ovale, avec un cordon de itues farcies pour garniture.

Queue de bœuf en hochepot. — La queue de œuf étant coupée en trois morceaux, failes-la anchir dans de l’eau salée, puis mettez-la dans i ie petite marmite ou une casserole avec un chou, ts carottes, ognons, navets, panais que vous au- ■z également fait blanchir; ajoutez-y des tranches î cervelas et quelques morceaux de lard afin que légumes soient bien nourris; mouillez le tout ec du bouillon, et faites-le bouillir doucement mdant quatre ou cinq heures. Faites ensuite ; outter la queue et les légumes et arrangez le tout i ins une terrine. Dégraissez le fond de cuisson, ites-le réduire, ajoutez-y un peu de sauce espa- . îole, et versez ce mélange sur la queue et les léjmes. Vous pouvez, en y employant trois queues j bœuf, également coupées, chacune en trois > orceaux, en composer un excelleut plat de rêvé pour dîner en famille.

Queue de bœuf à la Sainte-Menehould.

--Quand elle sera cuite, comme celle dite en Bochepot , vous l’assaisonnez d’un peu de sel , de os poivre; vous la tremperez dans du beurre •de, et la mettrez dans de la mie de pain ; vous la 1 nerez deux fois, et vous lui ferez prendre couleur i i four ou sur le gril.

Vous pourrez la servir : 1° sur une litière de »oux rouges; 2" sur une purée de pois verts, ou J tout autre légume farineux, à volonté; 3° sur

une purée d’ognons blancs, et l\° sur une sauce piquante et hachée, à l’italienne.

Langue de bœuf à la braise (Recette de la Cuisinière bourgeoise. Edition de 1767). — “ Prenez une langue de bœuf que vous ferez dégorgci , puis vous la ferez blanchir pendant demiheure; vous la mettez rafraîchir: après qu’elle seia hoide, vous la parerez: vous aurez de gros la i dons que vous assaisonnerez avec du sel, gros poivre, quatre épices, du persil et ciboules hachés bien fins; vous piquez votre langue avec les lardons assaisonnés; vous la faites cuire dans une casserole dans laquelle vous mettrez quelques bardes de lard , quelques tranches de veau ou de bœuf, des carottes, des ognons, du thym, du laurier , trois clous de gérofle ; vous mouillez votre cuisson avec du bouillon; laissez recuire votre langue a petit feu pendant quatre ou cinq heures plus ou moins, selon que la langue sera dure: au moment de servir, vous la parerez, et vous ôterez la peau de dessus; vous la couperez dans le milieu de sa longueur, pas assez pour qu’elle se sépare tout-à-fait, que votre langue coupée forme un cœur sur le plat: vous aurez une sauce piquante pour elle. »(V. Sauce piquante).

Langue de bœuf en paupiettes. — La langue de bœuf étant cuite à la braise, coupez-la par petites bandes de deux pouces de large; étendez sur ces bandes de la farce cuite; vous recouvrirez la farce avec une bande de tétine de veau cuite , et sur la tétine vous ferez une nouvelle couche de farce; toutes les petites bandes de langue étant préparées de la sorte, roulez-les et dressez-les sur un plat dont vous aurez garni le fond avec de la farce. Couvrez le tout avec des bardes de lard, et mettez le plat sous le four de campagne. Otez-le au bout d<£ vingt minutes , enlevez les bandes de lard, et versez sur la langue une sauce à l’italienne.

Langue de bœuf en papillotes. — La langue étant cuite comme il est dit à l’article langue de bœuf braisée , on la coupe par morceaux auxquels on donne la même forme, puis on met dessus des fines herbes à papillotes, et l’on enveloppe chaque morceau de langue dans un papier huilé, en ayant soin de mettre une barde de lard dessus et dessous. Les bords du papier doivent être pliés et serrés de manière que ce qu’il contient ne puisse s’échapper. Quelques minutes avant de servir, on met ces papillotes sur le gril.

Langue de bœuf à l'écarlate. — Mettez une langue de bœuf dans un vase et couvrez- la de salpêtre ; ajoulez-y du gros poivre, quelques feuilles de laurier, un peu de. basilic et de thym, et teisez

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sur le tout de l’eau bouillante bien salée. La langue doit passer plusieurs jours dans cette saumure, après quoi on la fait dégorger dans de l’eau fraîche, et on la fait cuire à la braise, en ayant soin de la saler fortement, ou de joindre au fond de cuisson une partie de la saumure. On la mange froide, et l’on eu fait les meilleurs sandwishs, ainsi que chacun sait.

Langue de bœuf au gratin . — Après avoir fait dégorger et blanchir une langue de bœuf, faitcs-la cuire à la braise comme il est dit plus haut; ôtez-en la peau, laissez-la refroidir et coupez-la en tranches. Hachez du persil, de la ciboule, quelques échalotes , un peu d’estragon , des câpres et un anchois ; faites tremper un peu de pain mollet dans du bouillon; mettez le tout dans un mortier, et pilez-lc en ajoutant un peu de beurre ; garnissez le fond d’un plat d’argent de cette farce, mettez les tranches de langue sur ce même hachis, recouvrez-les avec la dite farce, arrosez le tout avec du beurre fondu et un peu de bouillon, puis posez ce plat sur un feu doux, et couvrez-le avec je four de campagne.

Langue de bœuf au 'parmesan. — La langue de bœuf étant dégorgée et blanchie, il faut la piquer avec de gros lardons, bien assaisonnés de sel , poivre, persil , ciboule, et la faire cuire comme il est dit à l’article 'langue de 'bœuf braisée ; la langue étant cuite , on la coupe par tranches trèsminces que l’on dresse sur un plat en faisant successivement un lit de fromage de Parme râpé, et un lit de tranches de langue. Avant de mettre la dernière, couche de fromage , il fâut verser sur ce qui est dressé un peu de blond de veau , ensuite on arrose la dernière couche de fromage avec un peu de beurre tiède ; on pose le plat ainsi garni sur un feu doux , on le couvre avec un four de campagne, et on ne le sert que lorsqu’il est de belle couleur.

Langues fumées. — Ayez des langues de bœufs et supprimez-en le gosier ; faites-les tremper trois heures dans l’eau ; grattez-les ; meltez-les égoutter; froitez-les avec du sel fin et du salpêtre', ayez un pot de grès, mettez-y ces langues, et à mesure que vous les arrangerez , joignez-y quelques feuilles de laurier, du thym, du basilic, du genièvre, du persil, de la ciboule, quelques gousses d’ail, des échalotes et des clous de gérofle; ayez soin qu’elles soient bien serrées les unes contre les autres, afin qu’il n’y ait nul vide entre elles; les ayant salées convenablement, couvrez leur vase de manière à ce qu’elles ne prennent pas l’évent; laissezles au sel pendant huit jours; après quoi rctirezles, attachez-les par le petit bout à un grand bâton, et mettez-les fumer dans Ja cheminée jusqu’à

ce qu’elles soient bien sèches : quand vous voudrez les employer, lavez-les, ratissez-les, et faites-les cuire dans un bon assaisonnement comme une autre salaison.

Langue deb œuf fourrée. — Faites dégorger, et nettoyez convenablement un gros boyau de bœuf, introduisez dans ce boyau une langue de bœuf que vous aurez fait blanchir, liez les deux extrémités I du boyau, et mettez cette langue dans de la sau- I mure. Lorsqu’elle y aura passé dix ou douze jours, accrochez-la dans une cheminée, et brûlez dessous I des herbes aromatiques. Faites-la cuire comme il | est prescrit pour les Jambons et les Andoüilles.

Palais de bœuf en filets. — Faites dégorger I et blanchir des palais de bœuf, parez-les et les débarrassez de leurs peaux ; puis vous les couperez par filets et les ferez mariner dans de l’huile avec du poivre , du sel , persil , ciboule , ail et champi- j gnons hachés; parez ces filets en les trempant successivement dans de la mie de pain et dans des œufs battus ; faites-les griller , et les servez avec une sauce piquante.

On prépare de la même manière les :

Palais de bœu f marines.

Palais de bœuf grillés.

Palais de bœuf au gratin. — Voyez Langue de bœuf au gratin , et servez-vous dm même procédé pour les palais.

Palais de bœuf à la lyonnaise. — Les palais de bœuf étant bien dégagés, blanchis et rafraîchis, il faut les mettre sur le gril jusqu’à ce* que la peau commence à s’en détacher ; on ôta cette peau avec soin; puis on fait cuire les palai3 de bœuf dans un blanc ; lorsqu’ils sont cuits oa; les coupe par morceaux, et on les jette dans unes purée d’ognons bien chaude.

Palais de bœu f à P allemande. — Faites réduire du blond de veau jusqu’à consistance de glace. Liez -le avec des jaunes d’œufs, et jetez dedans des palais de bœuf cuits comme il est dit à l’articld précédent, et coupez en petit morceaux losangés..

Coquilles de palais de bœuf. — Faites fondre une égale quantité de fromage de Parme» râpé et de beurre bien frais ; émincez des palais de bœuf, faites-les sauter dans cette préparation; versez le tout dans des coquilles, saupoudrez ccé coquilles avec du fromage de Parme râpé, et faites-f leur prendre couleur sur le four de campagne.

Crépinettes de palais de bœuf. — Faites cuire dans du beurre des ognons coupés en petits!

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, morceaux carrés , avec un peu de muscade, d’ail,

Idde laurier, du sel et du poivre. Les ognons étant • cuits, vous verserez dessus une cuillerée de bon jus; mêlez le tout avec des jaunes d’œufs. Jetez dans cette préparation des palais de bœuf bien cuits, comme il est dit plus haut , et coupés en morceaux carrés longs, et laissez refroidir le tout. Chaque I morceau de palais se trouvant enduit de cette sauce, | qui forme une espèce de pâte , vous les envclop- I perez de crépinettes.de cochon , puis vous les ferez | .griller sur un feu doux, ou bien vous les mettrez | -sous le four de campagne, et vous les servirez avec une purée de tomates.

Emincé (le palais de bœuf. — Coupez des ognons en tranches bien minces, faites-les revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, versez dessus un peu de consommé, autant de sauce espagnole ; faites bouillir le tout doucement; ajoutez-) un peu de beurre bien frais et un peu de sucre. D’autre part vous aurez émincé les palais

Ide bœuf ; vous les mettrez dans cette préparation, après quoi vous ferez encore mijoter le tout pendant quelques instants; puis vous dressez votre émincé, et vous ferez autour un cordon de croûtons biens jaunes. On fait aussi l’émincé de palais de bœuf aux champignons; il suffit, pour cela, de substituer les champignons aux ognons et la sauce allemande à la sauce espagnole.

Roolpins ( article traduit du hollandais. ) — Prenez six livres de viande de bœuf; celle des côtes découvertes est la meilleure; ayez soin qu’elle soit bien marbrée, faites en sorte qu’il y ait autant de gras que de maigre. Hachez le tout ensemble, à peu près comme une farce à pâtés. Assaisonnez de sel, poivre, épices, muscade.

Vous vous serez procuré de la panse de bœuf bien nettoyée , coupez-la en morceaux carrés de la .grandeur de huit pouces, ou à peu près; remplissez-cn l’intérieur de votre farce , rapprochez les extrémités de l’enveloppe, et cousez-les avec une grosse aiguille.

Tous vos morceaux préparés ainsi , ayez un chaudron bien étainé , faites bouillir de l’eau avec une bonne poignée de sel et une pinte de vinaigre; faites Ixtuillir ces morceaux pendant une heure ( vous aurez un grand jx>L en grès ) ; égouttez vos morceaux sur un linge blanc, versez du vinaigre ce qu il en faut pour les couvrir, ne couvrez votre pot que lorsque le tout sera bien refroidi ; vous pourrez vous en servir au bout de quinze jours. Si vous n’en faites pas l’emploi en totalité, laissez-les toujours dans le vinaigre ; seulement après ce temps il faut les mettre dans de l’eau tiède une heure, afin que le vinaigre soit absorbé.

Cuisson des roolpins. — Prenez ce qu’il vous faut de morceaux, coupez-les en tranches telles que des biftecks; posez -les dans un plat à sauter où vous aurez mis du beurre, donnez cinq minutes de cuisson à feu vif, en ayant soin de les retourner de temps en temps; vous aurez préparé autant de tranches de belles pommes de rainettes, faites-les frire comme les morceaux ci-dessus; dressez ce hors-d’œuvre en couronne, en posant alternativement un morceau de chaque sorte : servez le plus chaud possible.

Plunk-fvne ou pinsons plumés: ( Cuisine étrangère. Mets écossais. ) — Ayez deux livres de viande de bœuf de Hambourg ; cuite , coupez-la en dés; ayez la même quantité de carottes et autant d’ognons coupés de même ; faites cuire ces deux sortes de racines ensemble , avec une cuillerée de bouillon; les racines presque cuites, ajoutezy la viande, versez un demi-verre de vinaigre avec trois cuillerées de sucre en poudre , et faites réduire cette préparation; au lieu de bœuf de Hambourg, vous pouvez prendre du jambon ou de la langue à l’écarlate. ) — Cette entrée n'est pas distinguée , disait souvent Sir Walter Scott, mais je ne Ven trouve pas moins excellente.

Amourettes de bœuf en marinade. — Vous préparerez ces amourettes comme celles de veau , et vous les ferez cuire de même ; quand elles seront cuites, vous les ferez égoutter, les couperez toutes de même longueur, et les ferez frire en bonne pâte à l’eau-de-vie , pour les servir en hors-d’œuvre avec une garniture de persil frit.

Gras-double. — Vous prendrez le plus épais du gras-double ; quand il sera lavé et blanchi, vous le gratterez et le laverez à plusieurs eaux; vous le ferez cuire avec une livre de lard râpé , deux carottes, deux ognons, dont un piqué de quatre clous de gérofle, laurier, thym , ail, gros poivre, persil, et deux petits piments enragés; vous le mouillerez avec une bouteille de vin blanc et une cuillerée de dégraissis de consommé ; il faut qu’il cuise huit heures, à très-petit feu ; vous le laisserez refroidir dans sa cuisson, et puis vous le couperez en filets égaux.

Vous avez préparé d’avance douze ognons coupés en filet, que vous faites frire dans de l’huile, avec un peu d’ail et de persil haché ; vous égouttez la moitié de l’huile , et faites bouillir le gras-double

avec ies ognons et un peu du fond de la cuisson. Il faudra les servir le plus chaudement possible, après avoir mis dessous des croûtes de pain chapelées, que vous avez trempées dans de I huile, poudrées de sel et gros poivre, et séchées sur h1 gril.

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G rds-doublc à la poulette. — Ayez un morceau de gras-double bien cuit; coupez-le en morceaux de la forme d’un sou ; mettez-le dans une casserole, avec un morceau de beurre, des champignons tournés, du persil haché, sel, poivre et muscade; étant bien bouillant, liez-le avec trois jaunes d’œufs et le jus d’un citron.

Gras-double à la lyonnaise. — Préparez du gras-double comme il est dit ci-dessus; coupez une douzaine de gros ognons en filets; faites-les (rire dans une bonne friture, et quand il est jaune, mettez-le égoutter dans une passoire ; mettez alors cet ognon dans une casserole avec vos morceaux de gras-double; failcs-le mijoter jusqu’au moment de le servir avec des croûtons frits et de la moutarde à proximité.

Gras-double en crépinette. — Prenez du gras-double cuit , coupez-le en petits dés avec autant de champignons, une demi-livre de lard, un peu de mie de pain, deux jaunes d’œufs; mettez le tout ensemble; assaisonnez de sel, poivre, muscade , épices et un peu d’ail ; mettez cet appareil dans une crépinette de cochon , par portions égales et de la grosseur d’un œuf ; aplatissez-les comme des saucisses plates, mettez-les à griller, et servez sur une sauce aux tomates épicée.

Gras-double à la milanaise. — Vous le couperez en filets , et le ferez cuire comme ci-dessus ; vous aurez une soupière dans laquelle vous mettrez des croûtons de pain , un lit de gras-double, un de fromage de Parme râpé, et ainsi de suite. Il est nécessaire de le faire gratiner.

On a vu pourquoi nous n’avons rien voulu prescrire à l’égard des cervelles de bœuf; nous pourrions donner la même raison pour ne pas parler des rognons , et peut-être une raison plus déterminante encore, attendu que ces parties du bœuf ont toujours une espèce de saveur alcalescenle, tandis que la fibrine en est toujours sèche, et quelquefois pierreuse. Cependant, comme on peut se trouver dans la nécessité d’avoir recours à ces deux comestibles (en voyage ou à l’armée, par exemple) , nous dirons que les meilleurs apprêts qu’on puisse appliquer à des cervelles de bœuf \ c’est d’abord une matelote au vin rouge, avec un peu d’ail et force épices; ensuite une marinade frite, après avoir été macérées dans de l’eau-devie mêlée d’échalotes et de sel; et puis au beurre noir, avec persil frit et bon vinaigre; enfin, bien cuites à la braise, et masquées d’une puréq.de tomates où l’on aura mis du beurre d’anchois. Quant à la manière de préparer des rognons de bœuf ’ on doit supposer que la meilleure est celle qui j orte Je nom du savant M. Chaînai, et celle-ci con-

siste à les émincer pour les sauter dans leur jus avec du beurre et des tranches d’ognon, du vinaigre aromatique et force poivre. Lorsqu’on veut manger un cœur de bœuf, il faut qu’il ait été coupé en tranches et cuit sur le gril , après avoir été mariné. On le sert avec une poivrade, et c’est encore un plat de cantine. Quant à la moelle de bœuf et son usage alimentaire, nous renvoyons aux diverses préparations où son emploi se trouve prescrit (F. CARDONS, CÉLERI, FLANC, GATEAU, Potage, Rôtie).

BOISSON. On distingue les boissons des breuvages, en ce que les premières ont pour objet principal d’apaiser la soif, tandis que le mot breuvage indique particulièrement certaines préparations composées dans un but alimentaire ou pharmaceutique. Les opérations qui produisent les breuvages sont nécessairement la décoction, ou l’infusion , ou la macération , ou la trituration ; tandis que les boissons proprement dites ont toujours la fermentation pour origine et pour base opérative. {F. Vin, Cidre, poiré, Bière, Hydromel, Vin bourru, Buvande, etc.).

BOMBARDE. Excellent mets tyrolien (traduction de l’allemand).

«Cuisiniers soigneux, respectables ménagères ou filles diligentes !

» Sachez qu’il faut commencer, pour faire une bombarde à la fiancée, par couper cinq morceaux minces dans le maigre d’un cuissart de veau. Après les avoir arrondis un peu, piquez-les bien serrés du côté arrondi, avec de petits lardons minces. Lardez-aussi cinq langues de mouton, que vous aurez auparavant fait bouillir et cuire. Piquez-les avec de petits morceaux d’écorce de citron : d’un autre côté, faites un hachis assaisonné avec du veau, du lard, du jambon, de la graisse de bœuf crue et un anchois haché. Composez encore un autre hachis avec du veau, de la graisse de bœuf crue , des champignons, des épinards , du persil, du thym, de la marjolaine, de la sarriette et des ognons nouveaux ; mettez-y du poivre , du sel et du macis, battez tout cela. Faites une bouie de l’autre hachis et couvrez-la avec celui-ci. Ensuite faites-en un rouleau dans une coiffe de veau, et mettez au four. Liez le reste comme un saucisson et failes-le bouillir ; mais il faut auparavant enduire la coiffe de veau avec un jaune d’œuf. Mettez le veau lardé dans une casserole avec un peu de jus, et laissez-le bouillir doucement autant qu’il le faudra. Dégraissez, jetez-y quelques truffes, des morilles, des champignons et des culs d’artichaut. Quand le hachis aura été assez de temps au four, mettez-lc au milieu d’un grand plat et les mor-

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