BOIT

eaux de veau autour, avec une langue frite entre liaque morceau de veau. Coupez par tranches la ortion à laquelle vous avez donné la forme d un laucisson et qui a bouilli; laites-la frire; disperez-la sur le plat, versez la sauce dessus, garnissez vec du citron, et servez vos honorés maîtres, ou os dignes parents. »

BON-CHRÉTIEN, estimable et très-utile spèce de poire à chair cassante et sucrée, dont n connaît quatre variétés, savoir: le bon-chrétien 'été qui se cueille au mois d’août; le bon-chréen musqué qui mûrit à la fin de septembre; le ». on-cbrélien d’Espagne qui se mange en octobre,

1 1 le bon-chrétien d’hiver qu’on peut conserver i-iscment pendant quatre ou cinq mois. Ces beaux | uits , car on en voit qui pèsent jusqu’à deux lires et demie, sont d’un grand secours et d’un > équent usage à Paris pour ajuster les corbeilles ? fruits mêlés , pendant l’hiver. On en fait aussi excellentes compotes, ainsi que des poires de •usselel et de martainsec ; mais avant de mettre ms leur sirop les poires de bon-chrétien, il est m d’en avoir fait bouillir les quartiers dans une u sucrée où l’on aura joint quelques onces de oelle. C’est avec le bon-chrétien musqué qu’on it la fameuse compote crue ; ce qui s’exécute nsi qu’il suit.

Compote crue, dont voici la curieuseTormule, .après l’official de la maison de Mesdames, Tan- >> du Roi.

« Vous choisirez au fruitier six belles et grosses 'Oires de bon-chrétien musqué, bien mélangé ur la peau d’incarnat et de jaune, parce que ’est la marque de perfection pour ces fruits, .près les avoir pelées, tranchez -les au plus îincc avec un rabot à concombres cruds; mais ue ce soit dans le sens de leur longueur, t non pas en travers, afin de n’y rencontrer nulle tarcelle de leurs cloisons, pépins ou parties les îoins fondantes. Yous renfermerez ces tranches e poire dans une serviette imbibée de bonne eaue-vic sucrée et vous les y laisserez sept à huit limites au plus. Pendant ce témps-là vous aurez it piler au mortier de verre et sous pilon d’ar- ;nt, les chairs bien émondées de six autres lires de la même espèce, et toujours crues; mais n’est pas besoin qu’elles soient du premier loix, et vous en passerez le jus au travers d’un mis serré , en y mêlant six onces de sucre royal i poudre, ainsi que deux cuillerées de vieille et ire eau-de-vie de Cognac. Ne finassez point sur Tte pratique, car tout autre spiritueux que f îau-de-vie simple aurait l’effet de masquer le irfnm naturel de ces bons fruits. Plncez-en les

» filets cruds dans un compostier, et versez-le par «dessusle sirop susdit; mais comme celte composte «crue se meurtrirait bientôt, donnez avis qu’elle »est preste, afin qu’on la veuille manger à son » point, sans attendre au préjudice de sa frais— »cheur. »

ROND Y, belle et grosse pomme dont la peau lisse et brillante est moitié verte et moitié rouge. La pomme de Bondy est un fruit de qualité médiocre, mais on l’estime à l’office à raison du bon effet qu’elle produit dans les pyramides de fruits à la main.

BONNE-DAME. C’est la même plante que la poirée, et toutes les deux sont analogues à l’arroche, autre herbacée potagère qu’on associe toujours à l’oseille pour en tempérer l’acidité {F. Auroche).

BONNET-TURC. Variété du potiron {F.

Giraumont).

BORD E-PL ATS. On appelle ainsi certaines découpures symétriques dont on garnit le tour des plats ouverts et non couverts. Ces petits ornements sont aujourd’hui très-élevés et très-ouvragés. C’est une coutume adoptée généralement depuis quelques années, et la chose a lieu maintenant pour les plus petits jours, aussi rigoureusement que pour un festin d’apparat. Voici la formule de confection pour cette espèce de horsd’œuvre. — Prenez du pain de pâle ferme rassis, levez-en la mie par tranches de l’épaisseur d’une lame de couteau ; formez de cette mie des A, des V, des C, des X, enfin toutes les figures que vous voudrez; cela fait, mettez chauffer de l’huile dans une casserole, et passez-y ces croûtons ; faitesen de roux et de blancs , en leur faisant plus ou moins subir l’action du feu; quand ces croûtons seront bien secs, égouttez-les, faites des caisses de papier blanc où vous les mettrez séparément, selon leur forme et leur couleur ; lorsque vous voudrez vous en servir pour des bordc-plats, percez un œuf par la pointe, faites-en tomber une partie du blanc sur un couvercle, battez ce blanc avec la lame d’un couteau ; incorporez-y une petite pincée de farine, faites chauffer légèrement votre plat, trempez dans l’œuf un des côtés de vos croulons, posez-les sur le bord de ce plat, et ainsi de suite 7 jusqu’à ce que votre bord soit garni complètement et régulièrement formé. Il paraît que les garnitures en croûtons blancs sont les plus élégantes, et que lorsqu’elles sont en pâte a nouilles, elles ont encore un mérite de plus.

BOUCANER. Quand les Huronsou les Canadiens sauvages arrivent de la chasse, ils icoïc un