OU

'es bêtes qu’ils ont rapportées* ils en déchantent les os , ils en coupent les chairs par aiguillettes plus un moins longues , qu’ils placent sur des tables et qu’ils assaisonnent avec du sel et quelques herbes de leur pays. Le lendemain ils placent ces chairs découpées sur un gril de bois de fer, qu’ils élèvent au-dessus de leur leu. On y entretient beaucoup de fumée, et pour la rendre plus épaisse on y lait brider toutes les peaux et tous les ossements de ces animaux. Telle est l’opération qu’on appelle ' boucaner , et qui ne s’applique en France que pour la préparation des jeunes lamproies etdes petites anguilles. On a trouvé que ces filets de poissons ainsi boucanés étaient d’un goût si parfaitement bon, qu’on les mange habituellement sans les faire cuire et sans autre préparation culinaire. ( V. Hors-d’ oeuvre. )

BOUCHÉES (petites), terme de cuisine et d’office applicable à de petits gâteaux soufflés qui se trouvent compris dans la division des pâtisseries appelées de petit four.

Bouchées de Versailles. — Faites deux onces de pâte pour biscuits à la cuillère , selon les procédés décrits ci-dessus ( V. Biscuits). Vous couchez cette pâte de la même grosseur que de petites méringues rondes. Après les avoir ainsi couchées sur des bandes de papier, vous les masquez de sucre passé au tamis de soie , comme on fait pour glacer le biscuit cà la cuillère ; et quand ce sucre se trouve fondu , vous les mettez au four à chaleur modérée, et vous les retirez dès qu’elles sont colorées d’un beau blond , en les détachant du papier. Lorsqu’elles sont froides, vous masquez de marmelade d’abricots le côté qui était sur le papier ; et au fur et cà mesure que vous en avez deux de masquées , vous les collez ensemble du côté de la confiture. Le tout ainsi préparé , vous mettez dans une petite terrine quatre onces de sucre royal passé au tamis de soie , que vous délayez avec un blanc d’œuf ; travaillez ce mélange avec une cuillère d’argent pendant au moins dix minutes, en y mettant de temps en temps un peu de jus de citron , ce qui blanchit la glace avec laquelle vous masquez presqu’entièrement les bouchées, que vous tenez sur le bout des doigts, afin de les glacer plus aisément. Vous les placez à mesure sur un grand plafond masqué d’un rond de papier. Le tout étant ainsi glacé, vous mettez ces bouchées à la bouche du four, mais seulement pour quelques minutes, afin qu’elles ne changent pas de couleur.

Bouchées placées à la Reine. — Vous faites vos bouchées de la même manière que les précédentes ; mais donnez à celles-ci la forme ovale. Lors-

qu’elles sont cuites, vous les détachez des papiers ; ensuite vous mettez dans une petite terrine deux onces de sucre royal passé au tamis de soie, et trois onces de chocolat râpé que vous aurez fait fondre en le mettant sur du papier à la bouche du four pendant quelques minutes. Vous délayez ce mélange avec un blanc d’œuf, en le remuant avec une cuillère d’argent pendant huit à dix minutes; et après avoir garni le milieu des bouchées de marmelade de coings, d’ananas ou d’abricots, vous les masquez avec la glace. Au fur et à mesure que vous en terminez une, vous la recouvrez légèrement avec du gros sucre cristallisé, et la posez avec soin sur un grand plafond couvert d’un rond de papier. Lorsque les bouchées sont toutes glacées, vous les mettez cinq à six minutes au four , et lorsqu’elles sont froides vous pouvez les dresser.

Pour les bouchées de dames à la rose, vous faites la glace rose tendre, avec de l’essence de rose et I du rouge végétal, et lorsqu’elles sont glacées vous I semez dessus du gros sucre en cristal bien blanc.

Vous pouvez également les masquer en jaune, en mêlant à la glace du safran et du zeste de citron. De même à l’orange, en colorant la glace J avec du rouge et du jaune, ou vous' joindrez le I zeste d’une belle orange bien saine , et toujours en. j les masquant de gros sucre.

Lorsque vous les masquez à la glace blanche,! vous pouvez semer dessus des pistaches hachée9| ou de petits grains de raisin de Corinthe parfaite- j ment lavés et séchés au four.

Bouchées de Monsieur. — Vous les disposeal et les terminez ainsi que les précédentes; mais Iors-| qu’elles sont froides, vous les masquez de marme-ffi lade d’abricots et les accouplez deux par deux,! Vous les remasquez en les glaçant au chocolat, î| la pistache, cà l’orange, au cédrat, à la bigarade J ou au verjus muscat.

BOUDIN. La base de ce comestible appélissan fi mais peu salubre est ordinairement le sang d’um porc avec des morceaux de sa panne, c’cst-à-dir* de sa graisse abdominale, accompagnés de plusieurs j ingrédients contenus ou renfermés dans un boyau dj cet animal. On fait également des boudins avej le sang et les chairs d’autres animaux , tels que le| daims, les lièvres, les oies sauvages, etc.; mai dans cette catégorie d’aliments les boudins d< chevreuils sont regardés comme les plus savourent et les plus digestibles.

Boudins de porc et de sanglier. — Corn mencez parfaire hacher de gros ognons que vou ferez bien cuire avec de la panne de cochon, et ui i peu d’eau pour empêcher qu’ils ne passent au roui i

HOU

HOU

Quand l’ognon est bien fondu , prenez de la panne que vous ferez couper en petits dés et que vous ferez rouler dans un hachis de (nies herbes assaisonnées des quatre épices.

Mettez -la dans la bassine où est votre ognon, avec le sang du porc auquel vous joindrez un quart de bonne crème bien fraîche. Assaisonnez de sol lin , maniez bien le tout ensemble , et l’ entonnez dans des boyaux que vous aurez fait couper de la longueur que vous voulez donner «à ces boudins; ne les emplissez pas dans la crainte qu’ils ne crèvent en cuisant ; ficelez les deux bouts de chaque boyau et faites-les cuire à l’eau bouillante pendant un quart d’heure; pour savoir s’ils sont assez cuits, vous en tirerez un avec l’écumoire, et vous le piquerez avec une épingle : si le sang ne sort plus , c’est une preuve qu’ils sont bien cuits; mettez-les alors à refroidir pour les faire griller quand vous voudrez vous en servir. ( Les boudins au sang, et surtout ceux du cochon , ne se servent guère autrement qu’en extra , c’est-à-dire autour de la table ; mais il n’en est pas ainsi des boudins composés. )

Boudins de chevreuil , de lièvre , etc. — Tous les boudins au sang doivent se préparer comme il est indiqué pour ceux du porc et du sanglier. On accompagne ordinairement les boudins de lièvre et d’oie sauvage, avec des- rouelles de pommes qu’on a fait cuire à la poêle avec un peu de lard fondu. Les boudins de chevreuil se mangent le plus souvent avec une bread-sauce où l’on a eu soin de ne pas oublier la cannelle.

Boudins Mânes à la ménagère. — Faites bouillir une chopine de bon lait; mettez-y ensuite une poignée de mie de pain , passez ce mélange à la passoire, et faites-le bouillir jusqu’à ce que tout le lait soit bu par la mie de pain ; laissez refroidir 1 cette panade. Coupez une demi-douzaine d’ognons en petits dés , et passez-les au beurre sans leur donner le temps de prendre couleur ; hachez après cela parties égales de pannes fraîches et de blancs de volaille; à leur défaut, remplacez ces blancs par toute autre viande blanche; ajoutez-y six jaunes d’œufs, un demi-setier de crème ; ajoutez en- ' core du sel fin , des quatre épices concassées, et quelquesamandesdouces hachées. Ayez des boyaux • de cochon que vous avez coupés de la longueur dont vous voulez faire des boudins. Remplissezdes aux trois quarts; liez- les aux deux bouts, et mettez-les dans l’eau bouillante. Au bout d’un quart d heure , s’ils sont cuits convenablement, il en sort de la graisse. Mettez-les alors dans l’eau fraîche, égoultez-les, et les rendez brillants, en les frottant de panne chauffée. On les fera cuire sur le gril et dans une caisse de papier beurré.

Boudins à ta Richelieu ( recette obtenue du célèbre Étienne Joly, cuisinier, premier aide aux entrées chez M. le MARÉCHAL , par M. de la Regnière, le grand-père, en 1748). — « Prenez la chair d’un fort beau lapin , pilezla et passez-la ; prenez ensuite six ou huit belles patates (aujourd'hui ■nommées pommes-deterre) ; lailes-les cuire sous la cendre : lorsqu’elles le seront , épluchez-les avec soin, mettez-les dans le mortier, pilez-lcs à force ; ensuite, votre farce achevée , éteudez-en sur un couvercle de casserole bien également, l’épaisseur d’un travers de doigt, en carré long de cinq pouces de hauteur sur trois de largeur ; mettez sur la longueur et au milieu un salpiçon (F. Salpiçon) ; trempez la lame de votre couteau dans de l’eau chaude, comme vous feriez pour former des quenelles de volaille ; enfermez le salpiçon en relevant et en rabattant les deux côtés ainsi que les deux bouts, sur votre salpiçon, en sorte qu’il soit bien enveloppé de la farce à laquelle vous donnez la forme d’un boudin blanc : beurrez le fond d’une casserole assez grande pour que votre couvercle puisse toucher au fond; chauffez ce couvercle légèrement, et faites couler votre boudin dans le fond de cette casserole, ayant soin qu’il y soit droit, et ainsi de suite, en continuant votre opération ; prenez les mêmes précautions, pour pocher ces boudins , que celles à prendre pour les quenelles ; lorsqu’ils le seront, égouttez-les, laissez-les refroidir. Si vous voulez les faire griller, dorez-les d’œufs avec un petit pinceau de plumes, et roulez-les légèrement dans de la mie de pain ; posezles sur le gril et mettez-les sur une cendre rouge : faites qu’ils prennent partout une belle couleur, et cela en les retournant sur les quatre faces : ensuite dressez-les, soit sur une bonne italienne blanche, ou rousse, soit sur une périgueux , et servez. »

Boudins de lapereau. — Hachez et énervez les chairs d’un lapereau rôti ; ajoutez-y son foie ; concassez les os, et faites-les bouillir dans du consommé; faites, avec ce consommé, une panade, et pilez ensemble les chairs et la panade en y ajoutant un peu de beurre, des ognons cuits dans du consommé, des jaunes d’œufs * de la panne hachée, de la crème réduite, sel, poivre, muscade, et opérez du reste connue pour le boudin blanc.

Boudins de foies gras. — Hachez ensemble un quarteron de chair de porc, une livre de foies gras , autant de blanc de chapon , fines herbes, sel, poivre, muscade, gérofie en poudre, cannelle, six jaunes d’œufs et deux pintes de crème ; faites vos boudins avec ce hachis: faites-les cuiie dans du lait avec sel, citron vert et laurier; faites-les

HOU

HOU

ensuite griller, et servez avec un jus d’oranges

amercs.

Boudins cl* écrevisses. — Des écrevisses bien fraîches étant cuites au vin blanc, laissez-les rcfroidir, et puis, taites un beurre d’écrevisses avec les coquilles et l’intérieur ; coupez en dés la chair des queues ; mettez cette chair dans une casserole, avec les œufs d’écrevisses que vous en aurez recueillis, des blancs de volaille coupés en dés, des ognons cuits sous la cendre, une panade à la crème ; mêlez avec tout cela un peu de blond de veau, des jaunes d’œufs, sel, poivre, épices; entonnez cet appareil dans les boyaux, et agissez du reste ainsi que pour les boudins blancs, ci-dessus formulés. Il en est encore ainsi pour la confection des boudins de merlans, de saumons, de sarcelles et de macreuses.

BOUILLE- A-BAISSE. C’est le nom provençal d’une soupe au poisson qui constitue, sans contredit, un des mets les plus esculants de la cuisine méridionale, et même de la cuisine française. — Prenez trois ou quatre merlans, une vive et deux grondins, ou mieux encore une forte rouelle de congre, ou grosse anguille de mer. Coupez-les en morceaux, et mettez-les à bouillir avec quatre pintes d’eau dans une marmite; joignez-y des carottes, un pied de céleri, une gousse d’ail, un peu de sel et quelques liges de poireaux : faites cuire à petit feu pendant cinq à six heures, et conduisez ce bouillon maigre absolument comme un pot au feu.

Quand il est réduit à moitié, passez votre consommé de poisson au travers d’un tamis de crin, et recevez -en le produit dans une terrine ou vous mettrez : 1° vingt-quatre petits ognons; 2° six tomates tranchées par moitiés; 3" deux belles soles, à qui vous retrancherez la tête et la queue, et dont vous couperez le reste du corps en trois parties égales ; 4 ’ quatre ou cinq ou six rougets de roche, que vous pourrez trancher par moitiés, ou laisser dans leur entier, d’après leur force et leur nombre ; 5° quinze ou vingt éperlans, suivant aussi la grosseur de ces poissons : vous ajouterez à tout ceci une forte pincée de feuilles de cerfeuil cru, et finalement quatre ou cinq cuillerées de la meilleure huile d’Aix. Placez sur un fourneau la terrine qui contient votre appareil, et faites -le mijoter sur un feu doux jusqu’à ce que ces petits ognons et ces nouveaux poissons puissent être cuits, ce qui ne se fera pas attendre plus de huit à dix minutes. Alors établissez dans un grand plat creux de larges croûtes de pain (croulons de dessus), mouillcz-lcs avec de la bouille-à-baisse en tenant chaudement le dessous du plat pour que vos croûtes en soient bien imbi-

bées. Dressez sur cos croûtons vos poissons de la seconde fournée, car il n’est plus question des autres; versez le reste du mouillement, et placez vos quartiers de tomates au-dessus du plat que vous garnirez do vos petits ognons blancs.

On voit que cette double manutention a pour objet d’obtenir, d’abord un consommé de poissons qui soient à bon marché et qui ne doivent pas être montrés à table, attendu qu’ils sont un peu trop vulgaires, et surtout parce qu’ils sont exténués par l’effet de leur cuisson. La dernière opération consiste à faire cuire dans celte réduction de poissons communs, d’autres poissons, les plus délicatement savoureux, qui doivent être servis dans le consommé primitif, avec une addition copieuse de pain et de légumes, à la manière des anciennes soupes. Il en résulte un potage maigre aussi substantiel et non moins stimulant que le plus fort consommé de la meilleure viande.

On a cru devoir indiquer ici les espèces de poissons fins qui conviennent le mieux à cette préparation , mais il est sous-entendu qu’on peut les remplacer au besoin par des tronçons de cabillaud, des tranches de turbot, de petits surmulets et de petits bars.

B ouiUc-à-'b disse [au poisson de rivière). — On peut employer pour cette opération culinaire toute espèce de poissons d’eau douce; mais on a pu remarquer que le barbeau , le brochet et la brème étaient ceux qui fournissaient le moins de saveur et qui donnaient le moins de consistance au bouillon maigre, tandis que l’anguille, la carpe et la tanche étaient les mieux appropriés pour sa confection. On a plusieurs manières de s’en acquitter en Provence, et nous pouvons nous souvenir, par exemple, qu’au-dessous de la fontaine de Vaucluse, au bord de la Sorgues, on prend sous vos yeux, dans cette illustre et charmante rivière, un ou deux carpeaux dorés, des anguilles bleues, de jeunes truites infiniment agiles, et puis de jolies perches, oh! des perches d’eau-vive, argentées, moirées et nacrées, avec des nageoires et des queues d’un si vif incarnat que les plus beaux appendices rouges de nos perches de Seine ne sauraient approcher de ces cartillages avignonais !

On ne manque jamais d’annexer à ces poétiques enfants du torrent de Vaucluse un plein panier de méchantes écrevisses toutes noires qui s’échappent, qui se révoltent et qu’on commence toujours par écraser à moitié. Aussitôt qu’on a fini de massacrer tous ces produits frétillants, on vous jette tout cela dans un chaudron, pêle-mêle avec des ognons et des poireaux , une poignée de gros sel et de l’eau de Pétrarque. Quand il est question de vous tremper la soupe , on ajoute à la bouille-à-baisse

no u

nou

in peu d’huile verte, et Tou vide le chaudron sur Mes tranches de pain de seigle. Vous pouvez maner les poissons à la vinaigrette, et les belles écreisses de la Sorgues avec des tartines au beurre de

larpentras.

Tout le monde sait que M. l’abbé de Sades a lit imprimer en 1789 que cette meme bouille-à- •aisse avait été le souper de tous les vendredis tenir la belle Laure, qui était son aïeule au x\T egré de filiation. M. l’abbé de Pusignan lui répondit en 1790, que la belle Laure n’avait jamais i d’enfants, parce que c’était une honnête permne et qu’elle n’avait jamais été mariée ; ensuite établit avec non moins d’apparence et de solidité u’clle affectionnait particulièrment ta soupe au ait. On en pensera ce qu’on voudra ; c’est un oint d’éruditon gastronomique où nous n’interiendrons pas; mais toujours est-il que la soupe uux poissons de Vaucluse est bien autre chose que ■s matelotes du Gros-Caillou, et surtout que les îatelotcs de la Râpée dont M. de la Reynière fait l'éloge avec une partialité manifeste, et anchons dans le vif, avec une témérité surpreante!

BOUILLI , mol générique et applicable à >utes les viandes qu’on a fait cuire dans l’eau, >it pour en opérer la coction résolutive et plus

j moins concentrée , soit pour en extraire une irlie des sucs afin d’en obtenir du bouillon. Plus bouillon se trouve chargé de parties solubles, oins la viande a retenu de parties nutritives; il t é\ident que plus une substance alimentaire est •pouillée par l’ébullition, moins elle est propre | Lia nutrition; il en résulte sans contredit, que la Lande bouillie doit toujours être moins substan- ! die et moins savoureuse que les viandes rôties,

[ jvées ou grillées; mais il ne s’ensuit pas qu’on .ive toujours mépriser le bouilli. Les Anglais went faire bouillir des pièces de bœuf, des quarts de mouton, d’énormes dindes et des échines ‘ porc , avec les mêmes précautions que nous étions, nous autres, à l’égard de nos poulardes et >s chapons à la marmite; et l’on ne dira pas le nos chapons et nos poulardes au gros sel •ient des aliments dépourvus de qualités nutri- L-'es et de sapidité.

IJ est donc possible et même il est aisé de faire ire une viande quelconque au moyen de la dé- • ction, sans l’exténuer et sans en épuiser tous les

■es. Le Président Hénault disait une fois d’une ulardc trop bouillie qu’elle était comme un von de miel où il ne resterait que de la cire, et

t'darae du Deffand trouva que le Président avait sou; mais Madame de Créquy disait, dit— on, c le bouilli n’est jamais que de la viande

cuite, moins son jus, et nous allons combattre cet aphorisme.

Si, par exemple, au lieu d’eau, on met du bouillon dans la marmite , la pièce de bœuf qu’on y ajoutera ne perdra presque rien de ses sucs, parce que l’eau, à mesure qu’elle se charge de sucs dissous, perd de sa propriété dissolvante : on obtiendrait le même ellet en mettant beaucoup de viande dans la marmite ; et le bouillon , dans ce cas, se trouverait extrêmement chargé de gélatine et d’osmazome {V. Bouillon).

Il est vrai que par la décoction les viandes blanches s’épuisent beaucoup plus promptement que les autres. Si on les fait cuire sans addition d’autre viande, il n’en reste bientôt que la partie fibreuse qui ne conserve aucune sapidité. Si, au contraire, on fait bouillir une volaille avec d’autres viandes et pas trop d’eau , on trouvera qu’elle a conservé toutes ses qualités les plus substantielles. L’établissement connu jadis à Paris sous le nom de Marmite éternelle était une application des observations qui viennent d’être exposées : car on y cuisait des chapons, des poulardes et des volailles de toute espèce dans un bouillon continuellement saturé et toujours très-peu étendu, ce dont il résultait que ces comestibles ne pouvaient jamais rien perdre. Le bouillon de cette marmite était toujours le même, en ce qu’on ne l’épuisait jamais et qu’on ne faisait qu’y ajouter une petite quantité d’eau pour réparer les pertes de l’évaporation provoquée par une ébullition perpétuelle. Pour obtenir un bouilli succulent, on aura seulement trois prescriptions à remplir :

1° Que le morceau de bœuf soit assez gros et qu’il soit de la meilleure qualité de viande.

2° Qu’on ait commencé par faire un bouillon 'bourgeois, c’est-à-dire avec quelque morceau commun des parures de viande, des abattis de volaille cl force légumes ; c’est à dessein de ne pas exténuer ce gros morceau de bouilli que vous devez faire manger en pleine substance, et qui ne doit pas être le principal élément de votre bouillon potager. ( V. Bouillon. )

3° On ne mettra jamais dans la marmite' ou pot au feu le morceau de bœuf qu’on devra servir en bouilli , que lorsque le bouillon potager qui fera le fond de son mouillcment aura déjà cuit et mijoté devant le feu pendant quatre heures.

Grand-bouilli . — Pour faire un beau plat de relevé , ayez une culotte de bœuf de vingt-cinq a trente livres , faites attention qu’elle soit plutôt longue que carrée; ayez soin de la bien désosser; en la ficelant, donnez-lui une forme ronde en dessus, c’est-à-dire que \ otre pièce étant posée sut le plat, ait une forme bombée dans son catté

HOU

nou

long. Dans les grandes tables, la pièce de bœuf se sert avec une garniture à la Chambord ou à la Codard, c’est-à-dire entourée d’un ragoût trèsvarié , et decorée par des altelets garnis de rissoles et fichés en porc-épic dans les chairs de la Pièce en s’inclinant vers les bords du plat. On la gara t plus souvent avec de petits pâtés, des ognons glacés, de la choucroute , des nouilles , ou des légumes à la flamande. ( V. Garnitures. )

Bouilli froid. — Quoique la meilleure façon d’employer le bœuf bouilli soit d’en faire des tartines au beurre de fines herbes, ou de le manger en salade , nous allons néanmoins indiquer certaines préparations dont il est susceptible , et le parti qu’on peut en tirer bourgeoisement.

Poitrine de bœuf en ' charbonnées . — Quand elle est bien refroidie coupez-la en longs morceaux, poudrez-la de mie de pain , faites-la griller sur un feu vif, et servez-la sur une purée de tomates, ou une sauce piquante.

Miroton Saint-Honoré. — Prenez un plat qui supporte le feu , versez-y de bon bouilfon non dégraissé, avec persil, ciboule, estragon, cerfeuil, câpres et cornichons, le tout haché , sel et poivre; mettez pardessus le bœuf coupé en tranches minces; assaisonnez comme en dessous ; couvrez le plat et faites bouillir à petit feu pendant une demi -heure.

Miroton à la mode de Vile Saint-Louis.

— Coupez le bœuf en tranches minces et toujours en travers pour que la viande en soit plus courte ; coupez aussi en tranches une douzaine d’ognons; passez-les au beurre ou avec de la graisse de potage, jusqu’à ce qu’ils soient roux; ajoutez un peu de farine et mouillez avec du bouillon ; assaisonnez de sel , poivre et*un filet de vinaigre; faites bouillir un quart d’heure , et versez sur le bouilli disposé dans un plat; faites bouillir doucement pendant une demi-heure.

On couvre, si l’on veut le miroton avec de la chapelure, et on lui fait prendre couleur sous le four de campagne.

Bœuf en persillade. — Mettez au foûd d’un plat d’argent de la graisse de rôti ou de braise, ou à défaut de braise, ou à défaut de graisse, du beurre étendu ; hachez très-fin persil et champignons, et saupoudrez de chapelure; faites un lit de tranches de bœuf cuit dans le pot-au-feu ; un de graisse, persil, champignons, etc., et ainsi alternativement ; mouillez de bouillon ; faites bouillir quarante-cinq minutes, ayant soin d’humecter de temps en temps; lorsqu’il a bouilli.

dégraissez-le, et servez-le avec un cordon de pommes de terre sautées autour.

Quenelle de bœuf bouilli. — Hachez finement du bœuf bouilli avec des pommes de terre cuites sous la cendre, joignez-v du beurre ou de la graisse de potage, et quelques œufs entiers; maniez bien le tout , et formez-en des boulettes que vous passerez au beurre dans une casserole. Servez avec une sauce piquante.

Hachis de bœu f à la ménagère. — Hachez quelques ognons avec persil, ciboules, un peu de basilic ou de thym; passez-les au beurre jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits; ajoutez une demicuillerée de farine , et tournez jusqu’à ce qu’elle ait pris couleur; mouillez avec du bouillon, un demi-verre de vin blanc ; assaisonnez de sel et poivre ; quand l’ognon est bien cuit et la sauce réduite, mettez-y le bœuf haché; laissez-le mitonner pendant une demi-heure et sur un feu 1res— ! doux.

Bœuf en matelote à la bourgeoise. — Epluchez de petits ognons que vous mettez dans une poêle avec un peu de beurre ; faites-les roussir sur un feu qui ne soit pas trop ardent; mettez-y I une cuillerée à bouche de farine ; sautez-la avec vos ognons; mettez un verre de vin rouge, un demi-verre de bouillon , quelques champignons , du sel, du poivre, une feuille de laurier, un peu de thym ; quand ce ragoût sera cuit , vous le verserez sur des tranches de bouilli que vous aurez mises sur un plat; faites-le mijoter une demiheure, afin que le bouilli se pénètre de la sauce.

Bœuf à la poulette , à la bourgeoise. — I Mettez un morceau de beurre dans une casserole H avec du persil et de la ciboule hachés; laites-les I revenir sur le feu ; mettez-y une cuillerée de fa- | rine, remuez le tout ensemble; versez un verre de bouillon sur les fines herbes, mettez du sel, du poivre et un peu de muscade ; quand votre sauce aura bouilli cinq ou six minutes , vous y mettrez du bœuf bouilli que vous aurez coupé en petites tranches, sautez-le dans votre sauce et mettez-y une liaison de trois jaunes d’œufs.

Bouilli au pauvre homme. (Extrait de l’crvis au peuple. ) — Quand il vous reste du bouillis il faut le couper en tranches, l’arranger sur uni plat, semer par dessus du sel, du poivre, du persil , de la ciboule hachés , y mettre un peu de graisse du pot, une pointe d’ail, un verre de bouil-i Ion ou d’eau , un peu de chapelure de pain ; faitesle mitonner sur de la cendre chaude pendant uuf I quart d’heure.

' Celle manière de faire réchauffer du bœuf est la

non

non

( ys )

lus simple, et comme il arrive souvent, c’est la leilleure. Le bœuf au pauvre homme était i uur le roi Louis XV un hors-d’œuvre de prédiction.

BOUILLIE. Aliment composé de farine ou de •cule qu’on a fait cuire dans du lait ou du bouilm , ou de l’émulsion d’amandes, ou dans un liuide édulcoré.

La bouillie la plus légère est celle qui est faite ec la fécule de pommes de terre; c’est également ■lie qui a le moins besoin d’une longue cuis- >u.

La bouillie faite avec de la farine de froment , ichée au four jusqu’à être légèrement roussie, est lus alimentaire que celle de fécule, et plus digesble que celle qu’on fait avec la farine de froment jn passée au four. Cette dernière, pour être saine, ht être très-cuite; on doit attendre qu’elle comence à gratiner , ce qui contribue, du reste, à i donner pl us de saveur.

La bouillie peut également se faire au manioc, à poudre de sagou, de salep, de tapioca ou d’arwrout, à la farine d’orge et à celle d’épeaulre. La millie de mie de pain se nomme panade. Quand le est faite avec du maïs, elle prend le nom de rudes ; celle qui se fait à la farine de riz porle lui de crème de riz , et la bouillie de farine a avoine s’appelle gruau. ( V . ces articles. )

IBQUILLOX. Le principal élément de la bonne isine est le bon bouillon , et la cuisine française doit peut-être sa supériorité qu’à l’ excellence s bouillons français. — « Monseigneur, disait un ir le Prince Evêque de Passau au dernier Prince Condé, j’ai ordonné que pendant tout le temps e vous me ferez l’honneur de passer chez moi , y soigne beaucoup les potages : la nation franco est une nation Soupière... — et Bouillon- ’ute, lui répondit le vieux émigré. — Tant il y disait Rivarol en parlant à des gourmands de ibeck et d’Hambourg, tant il va que nous n’avons s en France une garde-malade ou une portière i ne sache faire de meilleur bouillon que le plus bile cuisinier de vos trois villes anséatiques. Les rtiores de Paris ont surtout la main très-heuise en fait de bonne soupe, et je vous dirai qu’il ' a (lue manière de s’y prendre, car leur pot- -leu ne rev ient jamais à plus de douze ou .quinze us, comine qui vous dirait un quart de florin : iicevez-vous cela, mes chers messieurs?

A raison de I importance d'une opération qui relie a la tête de toutes les préparations adirés.ou croit devoir traiter de celle matière avec He la sollicitude cl les développements dont elle susceptible ; mais pour faire bien comprendre

ce qui ce passe quand on fait cuire dans l’eau une viande quelconque, il est indispensable de connaître les principes qui constituent la chair des animaux comestibles ou nutritifs.

Ces principes sont : la fibrine, la gélatine, Yosmazome, la graisse et ['albumine.

La fibrine est insoluble; c’est elle qui fait la base des muscles ou de la chair proprement dite. Quand un morceau de viande a long-temps bouilli dans un grand volume d’eau, ce qui en reste est à peu près de la fibrine pure. La fibrine est peu alimentaire ; et lorsqu’elle est entièrement épuisée des principes solubles auxquels elle était unie, sa digestion devient difficile pour les estomacs qui ne sont pas doués d’une grande énergie. La fibrine pure n’a aucune saveur.

La gélatine n’est soluble que dans l’eau bouillante ou l’eau très-chaude; dans J’eau tiède elle se gonfle et ne se dissout qu’jmparfaitement : dans l’eau froide elle s’amollit sans se dissoudre. Elle est la base et la partie nutritive du bouillon ; c’est elle qui, lorsqu’elle est assez abondante, lui donne la propriété de se prendre en gelée quand il se refroidit. La gélatine existe dans toutes les parties de la chair, mais plus abondamment dans les cartilages et dans les os. La gélatine pure est insapide.

V osmazomc est très-soluble , même à froid; c’est le principe sapide des viandes. Il paraît n’exister que dans les chairs et le sang; les cartilages, les graisses et les os en sont tout-à-fait dépourvus. C’est à l’osmazome que le bouillon doit sa saveur et l’arôme particulier qui le caractérise. L’osmazome est pourvu d’une propriété stimulante très-déterminée; il excite l’appétit, et contribue puissamment à rendre les digestions faciles.

La graisse est insoluble dans l’eau, mais clic so fond par la chaleur, et vient surnager à la surface du liquide; mais comme est enveloppée dans les cellules d’une membrane très-fine qui nese dissout pas, une partie de la graisse reste toujours adhérente aux libres, à moins que l’ébullition ne soit très-prolongée, et celle qui s'élève à la surface provient des cellules qui ont été brisées par la force de l’ébullition. La graisse existe séparément dans certaines parties des animaux, et dans d'autres parties elle est interposée entre les fibres. Ces dernières parties sont toujours les plus digestibles cl les plus nourrissantes.

L 'albumine est de la même nature que le blan< euf ; elle est soluble dans l’eau Iroide ou tiède , se coagule à un degré de chaleur inferieur a ui de J’eau bouillante. L'albumine abonde dans

ltüll

liOU

le sang : on la retrouve aussi dans toutes les parties de la chair.

C’est l’albumine qui , en se coagulant après avoir été dissoute, forme ce qu’on appelle V écume à la surface du liquide dans lequel on fait cuire les viandes. Et, d’après ce que nous venons de dire sur l’abondance de l’albumine dans le sang, on imagine aisément que moins un animal a été saigné, plus sa viande doit fournir d’écume. Mais d’un autre côté, comme le sang contient beaucoup d’osmazome, la viande peu saignée produit un bouillon plus savoureux que celle qui l’a été plus copieusement.

La propriété que possède l’albumine de se coaguler au-dessous de la température de l’eau bouillante explique les résultats différents que l’on obtient de la cuisson de la viande dans l’eau , suivant la façon dont en y procède.

11 est évident que , si l’on met la viande dans la marmite lorsque l’eau bout , ou si l’on fait bouillir l’eau de la marmite avec trop de rapidité , l’albumine , en se coagulant ( dans le premier cas ) à la surface de l’eau , et dans le second à l’intérieur de la viande, doit empêcher la gélatine et l’osmazome de se dissoudre dans l’eau , ce dont il résulte qu’on ne peut obtenir, en procédant ainsi, qu’un bouillon peu substantiel et dépourvu de sapidité.

La coagulation de l’albumine, à l’intérieur des morceaux de viande , a toujours lieu suivant leur grosseur, parce que les points les plus éloignés de la surface prennent toujours le degré de chaleur qui coagule l’albumine avant que celle-ci soit entièrement dissoute. Ce qui démontre ceci, c’est qu’une forte pièce de bœuf est toujours moins épuisée par l’ébullition qu’une plus petite et plus mince, quoiqu’on ait fait bouillir la première aussi long-temps, et dans un volume d’eau proportionné à sa grosseur.

Si on faisait cuire la viande dans la seule vue d’en obtenir du bouillon, on pourrait tout uniment la hacher, la manier dans l’eau froide, et la faire chauffer lentement jusqu’à ébullition ; par là on dépouillerait la viande de tous ses principes solubles, et on obtiendrait, en moins d’une demiheure, un bouillon très-chargé.

Mais , comme il est bon de tâcher d’obtenir à la fois du bouillon potable et de la viande mangeable, il est nécessaire, pour atteindre ce double but, de mettre toujours dans la marmite un morceau de viande un peu gros, sauf à faire du bouil - Ion pour deux ou trois jours, espace de temps pendant lequel il est facile de le conserver en toutes saisons, comme on le verra plus loin. (Nous parlons ici pour les petits ménages , attendu que nous voudrions être utiles à tout le monde.)

Les os sont composés d’une base terreuse à la-

quelle ils doivent leur solidité, ensuite, d’une par- Il tie gélatineuse abondante, et puis d’une matière I grasse analogue à la moelle, et qui n’est peut-être I qu’une portion de cette dernière substance. La I gélatine est si abondante dans les os, que deux on- I ces de ceux-ci en contiennent autant qu’une livre I de viande. Cette gélatine, enveloppée dans la base U terreuse, n’est soluble qu’à la surface des os en- I tiers ; si on les brise, comme il en résulte qu’on multiplie les surfaces, l’eau dissout une plus I grande quantité de gélatine, et elle en dissout la totalité quand les os sont loul-à-fait broyés.

Celte gélatine des os est pure, et par conséquent I insipide; c’est ce qui a discrédité les bouillons I faits uniquement avec des os; mais lorsqu’on mêle I les os concassés ou pulvérisés avec de la viande, I l’osmazome de celle-ci donne assez de parfum au : bouillon, qui se trouve alors plus chargé de gélatine, et qui en acquiert plus de sapidité.

Les viandes des vieux animaux contiennent plus I d’osmazomeque celle des jeunes. Les viandes noi- I res ou brunes en contiennent plus que les blan- I cites ; ce sont donc les premières qui doivent fournir le bouillon le plus savoureux.

Lorsque les viandes sont cuites à la broche, les propriétés de l’osmazome deviennent plus sensibles; la sapidité en devient plus forte et l’arôme en est plus exalté ; c’est ce qui explique pourquoi l’on obtient de meilleur bouillon lorsqu’on fait mettre dans son pot-au-feu des morceaux ou des débris de viandes rôties.

On obtient le même effet lorsque, avant de mettre la viande dans la marmite, on la fait ce qu’on appelle suer dans une casserole, c’est-à-dire chauffer à sec jusqu’à ce qu’elle commence à s’attacher. |

La viande du bœuf est celle qui donne le meil- I leur bouillon. Après la viande de bœuf, vient | celle du mouton , qui donne un bouillon de bon | goût pourvu que la chair n’en soit pas trop grasse. Celle du mouton de grande taille communique souvent un goût de suif au bouillon : mais c’est un inconvénient qu’elle 11e présente jamais quand elle a été rôtie ou grillée.

Les volailles ajoutent peu à la sapidité du bouillon, à moins qu’elles ne soient vieilles ou très-1 grasses , car leur graisse a une saveur plus prononcée que celle des quadrupèdes. Le pigeon lorsqu’il est vieux, la perdrix et les lapins, ajoutent beaucoup à la sapidité et à l’arôme du bouillon. La chair de ces animaux n’est peut-être si abondante en osmazome que parce qu’elle contient tout leur sang. Il est encore à considérer que la viande la plus fraîche donne de meilleur bouillon que celle qui est mortifiée.

D’après ce qui précède, il est facile d’indiquer i

liOU

non

la marche à suivre pour avoir toujours de bon bouillon sans trop épuiser la viande.

1° Prendre toujours le plus fort morceau de viande que comporte la consommation habituelle,

« en réunissant, s’il est nécessaire, celle de plusieurs j jours; par là on aura de meilleur bouillon et de i meilleure viande, et l’on pourrait y trouver encore économie de temps et de combustible.

2" Choisir la viande la plus fraîche et la plus •paisse ; si le morceau est mince, il sera totalei uent épuisé par la cuisson.

3° Ne pas laver la viande, ce qui la dépouillerait l’une partie de ses sucs : la ficeler, après en avoir .éparé les os, pour qu’elle ne se déforme pas ; mettre dans la marmite une pinte d’eau au plus par livre de viande.

4‘ Faire chauffer la marmite lentement. En opérant ainsi, l’albumine se dissoudra d’abord et >e coagulera ensuite; et, comme dans cet état, die est plus légère que le liquide, elle s’élèvera à a surface en entraînant les impuretés qu’il peut ;onteuir. L’albumine coagulée produit le même 'ffet que les blancs d’œufs qu’on emploie pour clarrifier les autres substances.

En général l’écume est d’autant plus abondante jue l’ébullitiou a été plus lente : il doit y avoir au noins une heure d’intervalle entre le moment où a marmite est mise au feu, et celui où l’écume se •assemble à la surface.

5" Lorsque l’écume est bien formée, on l’enlève.

1 faut prévenir l’ébullition de la marmite, parce [u’alors l’écume se dissout en partie, et le surplus -e précipite, ce qui trouble la transparence du hoouillon. Si le feu est bien conduit, on n’a pas | )Csoin de rafraîchir la marmite pour faire monter Le nouvelle écume: cela n’est nécessaire que 'lorsqu’on a fait trop de feu dans le commence- ! Lient de l’opération.

6" Lorsque la marmite est bien écumée et qu’elle onunence à bouillir, on la sale et on y met les lé- ;umes,qui consistent en trois carottes, trois navets,

1 leux panais et un bouquet de poireaux et de céeri ficelés ensemble. On n’omettra pas d’y mettre mssi trois gros ognons piqués, l’un d’une demi- (oussc d ail , et les deux autres d’un clou de géolle. C est uniquement chez les bourgeois qu’on 1 djoint à ceci, pour ajouter à la couleur et au

I.oùl du bouillon, la moitié d’un ognon bridé et in fragment de carotte desséchée jusqu’à commencement de torréfaction.

7 ’ On brise avec le couperet les os qui ont été sé- ->arésde la viande, et ceux qui rcstentdes rôtisde la cille; plus ils sont brisés, plus ils rendent de gélaine,qui est le principe nutritifdu bouillon. Les paries cartilagineuses des rôtis doivent aussi être haliécs grossièrement. On enferme le tout dans un

double sac de crin, qu’on met dans la marmite. Si dans la provision d’un petit ménage, un morceau de mouton ou de veau a été ajouté à la viande de jœul pour en compléter le poids, on peut, avec avantage, le laire griller légèrement avant de le mettre dans la marmite.

Six ou sept heures d’ébullition lente et toujours soutenue sont nécessaires pour que le bouillon ac^ quière toutes les propriétés requises. Celle ébullition est toujours difficile à régulariser devant un feu de cheminée ; on y parvient au contraire sans peine et sans embarras en employant un fourneau qui doit chauffer constamment le fond de la marmite, et dont l’usage est trop généralement adopté pour que nous en fassions la description.

Dans tous les cas, la marmite doit être couverte Poui diminuer autant que possible l’évaporation. On ne doit jamais la remplir, même lorsqu’on en retire du bouillon ; cependant, si la viande était à découvei t , il laudrait ajouter de l’eau bouillante jusqu à ce que la viande en lût baignée. Ceci ne doit s’entendre, au surplus, que pour les marmites qui sont posées devant un feu de cheminée ; quand la marmite est engagée dans un fourneau écono-

mique, comme elle n’éprouve l’action du feu que par-dessous, et que les vapeurs qui s’élèvent retombent sans cesse, la viande peut rester sans inconvénient à découvert.

Bouillon-consommé à i. ancienne mode.

— Mettez dans la marmite un bon morceau de bœuf, une épaule de mouton bien dégraissée et cuite à moitié à la broche, un vieux chapon bien en chair , quelques carottes, ognons et navets, un panais et un pied de céleri. Mouillez avec du bouillon de la veille au lieu d’eau. On se rappellera de ne pas mettre de sel, parce que le bouillon était déjà salé.

Ce consommé, réduit à moitié, peut remplacer le jus dans toutes les sauces.

Bouillon-consommé à la Régence. — Prenez un bon morceau de bœuf et un morceau de poitrine de mouton, passez-les dans une casserole, etfaites-les suer jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attacher, comme lorsqu’on fait du jus. Cela fait, mouillez avec du bouillon pour dissoudre la glace qui s’est formée, et mettez le tout dans la marmite, avec une vieille volaille, une ou deux perdrix et les râbles de deux lapins de bon fumet; achevez de remplir avec du bouillon; écuincz, et ensuite faites bouillir doucement pendant cinq ou six heures.

Bouillon -consomme à lu moderne. — Mettez dans une marmite deux jarrets de veau, un morceau de tranche de bœuf, une poule ou un

HOU

non

( as )

vieux coq , un lapin de garenne ou deux vieilles perdrix; mouillez le tout avec une cuillerée à pot de bouillon, et lorsque vous verrez que cela commence à tomber en glace, mouillez-le de nouveau avec du bouillon; et faites surtout que tout cet appareil soit bien clair ; faites bouillir encore ce consommé; écumcz-le, rafraîchissez-le de temps en temps ; raettez-y des légumes , tels que carottes, ognons, un pied de céleri, un bouquet de persil et ciboule , assaisonné d’une gousse d’ail et de deux clous de gérofle; faites bouillir à petit feu pendant cinq heures, et passez au travers d’une serviette ; vous vous servirez de ce mouillement pour travailler vos sauces, ainsi que pour vos potages clairs.

Pour justifier ce que nous avions dit dans notre avant-propos sur l’impertinence et l’inutilité de certains livres de cuisine, nous avons copié, motà-mot, cette recette indiquée par le 'Cuisinier Impérial pour se procurer du consommé . — Prenez dix-huit livres de tranche de 'bœuf, huit vieilles poules, deux casis, quatre jarrets de veau; vous mettrez votre viande dans votre marmite ; vous la remplirez de ( p' and bouillon ; vous la ferez éc limer ; vous aurez soin de rafraîchir trois ou quatre fois votre bouillon pour bien faire monter votre écume ; après, vous faites bouillir tout doucement votre consommé ; vous garnissez votre marmite de carottes, navets, ognons, trois clous de gérofle', lorsque vos viandes sont cuites, vous passez votre consommé à travers une serviette fine, ou un tamis de soie , afin que votre consommé soit bien clair: vous n’y mettez point de sel, puisque vous le mouillez avec du grand bouillon *.

Grand bouillon ( ainsi nommé pour la quantité qu’on en fait, plutôt que pour la qualité qu’ on lui donne). — Ayant un grand service , il faut avoir du bouillon en assez grande abondance pour mouiller vos sauces et confectionner tous vos potages. Mettez dans une grande marmite une pièce de bœuf, soit culotte ou poitrine, et les débris ou parures de toutes vos viandes de boucherie, bœuf, veau , mouton', joignez- y les carcasses, paltcsctcous de vola/iUcs et gibier, dont vous aurez levé les chairs pour faire des entrées ; mettez sur un feu modéré cette marmite, qui ne doit pas être tout-à-fait remplie d’eau ; écumez-la doucement, rafraîchisscz-la chaque fois que vous en ôterez l’écume, jusqu’à ce que ce bouillon soit parfaitement limpide. De ce grand .bouillon dépendra la beauté de vos sauces et de

* CusiiüEH IMmilAl, pUg. 2<j. — Paris, 1S07.

vos potages ; mcltez-y du sel, deux navets, six carottes, six ognons, dont un piqué de trois clous de gérofle, un bouquet de poireaux; menez-en la coclion avec lenteur, passez ce bouillon dans une serviette d’office, et pensez bien qu’il ne peut servir qu’à mouiller des cuissons, des sauces et des potages. Ce même bouillon, qui n’est qu’un élément de cuisine, est souvent désigné dans les nouveaux dispensaires sous les noms saugrenus de nourrissart ou d’empotage .

Bouillon ( conservation du). On sait avec quelle promptitude le bouillon s’aigrit dans les temps chauds. Tous les moyens usités pour prévenir cette altération sont sans effet ; elle a lieu dans les garde-manger les mieux exposés et même dans les caves les plus fraîches , où d’ailleurs le bouillon est sujet à contracter un mauvais goût. 11 y a un moyeu fort simple, mais sûr, de conserver le bouillon en tout temps. Il consiste à le faire bouillir soir et matin dans les plus fortes chaleurs , et une fois en vingt-quatre heures dans les temps ordinaires. On peut, en usant de ce moyen , le conserver presque indéfiniment. L’ébullition détruit le principe fermentescible; mais comme par ces ébullitions répétées, le bouillon se concentre de plus en plus , il faut le saler trèspeu lorsqu’on se propose de le conserver en suivant cette méthode.

Bouillon à la minute. — Hachez une demilivre de viande ; ajoutez-y une carotte moyenne, un peu de céleri, un navet, un ognon moyen, le tout coupé en petits dés ; mêlez avec la viande et achevez de hacher. Après avoir mis votre hachis dans une casserole, versez-y uuc bouteille et demie d’eau; salez; faites bouillir pendant une demi-heure; écornez et passez au tamis. Si l’on %veut avoir un potage au riz ou vermicelle, il faut mettre le riz ou le vermicelle enveloppé dans uu sac de toile, dans l’eau froide avec la viande; le bouillon prêt, on verse le riz ou le vermicelle dans une soupière, et le bouillon par-dessus. Pour obtenir en même temps un potage et un hachis , on n’a qu’à passer quelques fines herbes dans un peu de beurre et un peu de farine mouillée avec du bouillon; quand la sauce est assez épaisse, on y met le hachis, du sel, du poivre et des œufs pochés par-dessus.

Ituuillons maîgrest

Bouillon de pois k — Prenez un litron de pois, kivez-les. et laissez- les tremper quelques heures; mettez- les dans une marmite avec deux ognons et deux carottes; failes-les bouillir et n’attendez pas qu’ils se mettent en purée; rctirez-les

non

uou

( yy )

du l'eu; passez leur bouillon dans une passoire ; laissez-le reposer; tirez-le au clair, et servez-vousen suivant le besoin.

Bouillon pour les potages et les sauces. — Prenez douze carottes, autant de navets et d’ognons, une botte de poireaux, deux panais, quatre pieds de céleri et un chou coupé en quatre; faites blanchir le tout, rafraîchissez-le , égouttez-le, licclez le chou ; mettez ces légumes dans une marmite; mouillez avec du bouillon de pois; ajoulez-y quelques racines de persil et un petit paquet de macis, de gingembre, deux clous de géroflcct une [gousse d’ail, le tout enveloppé dans un linge: faites cuire votre bouillon ; pour lui donner une belle couleur . mettez dans une casserole un morceau de beurre avec deux ou trois carottes , autant de navets et d’ognons coupés en lames et un pied de -éleri ; passez le tout bien coloré; inouillez-lc avec m peu de bouillon de pois; faitcs-le tombera 1 'lace; et lorsqu’il sera presque attaché, mouillez-le mcore un peu pour le détacher, et versez-le dans e bouillon, que vous laisserez mijoter quatre >u cinq heures de suite; passcz-le dans une sérielle, et servez-vous-en pour faire des potages et les sauces maigres.

Bouillon de poisson. — Mettez du beurre (ans le fond d’une casserole et par-dessus des . gnons coupés en deux ; émincez des légumes ■ omme ci-dessus, mais en moindre quantité; cou- ! rez-en vos ognons. Ayez deux carpes, échardez- ; es, videz-les ; fendez les tètes en deux , ôtez-en 1 ne pie»re jaune nommée communément l’amer | 1 e la tète, et qui se trouve près des ouïes; jetezht, coupez ces carpes par tronçons; joignez-v j eux anguillettcs, un brocheton ou tout autre poisan de i ivicre, que vous mettrez sur vos légumes; :rscz-y une cuillerée de bouillon maigre; laissez hier le tout: quand il formera glace, mouillez-le J lUièrcmenl; metlez-y du sel, un peu de mi- | nonneUc, des queues d’écrevisses, des champinons , un bouquet assaisonné d’une gousse d'ail, un peu de macis, d’un peu de laurier cl de deux ' ous de gérolle; vous pouvez vous servir de ce bouillon, qui tiendra lieu du consommé cl du

.ond de veau , pour tous vos potages et loulcs us sauces.

Bouillon des cinq racines* au maigre. - 'Hipez six carottes en rouelles minces, autant « 'vêts et d’ognons, un chou, deux panais, un pf | cricri : mettez le tout dans une marmite, en 'gnant un verre d’eau , un quarteron de beur ? (:l un h,liquet de persil ; faites bouillir ju ' rc. fll,c rcau soit évaporée; ajoutez ensuite i I on et pois, quelques pommes de terre jaune

ou bien une cuillerée à bouche de leur fécule délayée dans de l’eau, en quantité suffisante pour obtenir le bouillon nécessaire : laissez mijoter pendant trois heures: après avoir assaisonné convenablement, passez le tout à travers un tamis. On peut se servir de cette préparation pour faire au maigre toutes les espèces de potages indiqués au gras.

Bouillon de poisson à l’usage des Chartreux ci des religieuses de Sainte-Claire. ~ Ayez une. quantité suffisante de poisson blanc; coupez-le en morceaux plus ou moins gros, pour le faire bouillir ensuite pendant deux ou trois heures dans deux pintes d’eau ordinaire, qu’on laisse réduire au tiers ; on y ajoute du sel , du beurre et des plantés potagères; après l’avoir passe' et tiré au clair, on y mêle un peu de farine ou d’autre fécule qui a été roussie auparavant, afin de donner a cette espèce de bouillon un peu plus de consistance qu’il n’en aurait sans cette précaution.

On pourrait encore préparer du bouillon de poisson de la manière suivante : faire cuire depuis le suintement jusqu’au roux, dans une casserole, du céleri, des navets, des ognons, des carottes’ avec du beurre en quantité suffisante; lorsque ces légumes sont cuits, on y ajoute le poisson coupé; une heure après on y mêle une purée quelconque pour le tirer à clair et le conserver.

Ce bouillon alimentaire n’est destiné qu’aux pei sonnes qui , pendant les jours d’abstinence ordonnée par les préceptes de l’église, craindraient de les enfreindre, et ne pourraient ou ne voudraient prendre aucun aliment gras, même par raison de santé.

itouillons «le santé.

Bouillon de sanie. — Mettez dans une marmite de terre trois livres de tranche de bœuf, deux livres de jarret de veau , une poule, quatre pintes d eau, cinq carottes, trois navets, quatre gros ognons, deux clous de gérolle, une laitue blanche, dans laquelle vous niellez une pincée de cerfeuil ; laites bien mijoter le tout jusqu’à ce que les viandes soient cuites; passez le bouillon au tamis de soie : vous pouvez faire avec ce bouillon toute espèce de soupes etde potages.

Bouillon à l'orge à l’allemande [}r . AILE- RON).

Bouillon de veau va fraîchissant. — Faites bouillir dans trois pintes d’eau une demi-livre de rouelle de veau coupée en dés. doux ou trois laitues et du cerfeuil, (’l , si vous voulez, un peu de chicorée sauvage. Passez au tamis de soie.