BOUQUET

« un bouquet sans défauts vaut mieux qu’un long- poème. ■<

Un bouquet bien fait, culinairement parlant, est une des choses les plus méritoires et les moins communes. Aussi M. d’Aigrefeuille observait-il un jour, en dînant chez son ami Cambacérès, que les différentes parties d’un bouquet devraient être pondérées au trébuchet d’un orfèvre, et qu’on devrait les évaluer au karat, comme les diamants.

On n’a pas besoin d’avertir qu’il faut ajouter un bouquet à l’assaisonnement et dans le mouillement de la plupart de nos ragoûts ; mais on ne saurait assez recommander de le composer avec une attention sérieuse. Nous avons déjà parlé de l'inconvénient qui peut résulter de la négligence d’un cuisinier qui s’en acquitterait sans réflexion. Les éléments qu’il doit employer à cette confection se trouvent divisés en herbes vertes et en plantes sèches ; les unes parce que la dessiccation les aurait privées de leur sapidité ; les autres parce que l’état de verdeur leur aurait conservé trop de substance aromatique. Les herbes dont il s’agit sont le persil, la tanaisie, la sarriette, le fenouil, la verveine, l’estragon, le cerfeuil, la ciboule et l'am- | broisie. Les plantes en question sont le basilic, le I thym, la feuille du laurier des poètes, et, dans cer- | tains cas , la petite sauge. La principale chose à j; considérer, c’est qu’aucun de ces ingrédients ne 3 puisse dominer sur le goût des autres. Il est à peu près impossible de tracer une marche certaine et : de poser une limite assurée dans la science qui doit présider à la confection de cette espèce de j bouquets. C’est à l’intelligence, à l’expérience, à l’inspiration du cuisinier qu’on est obligé de se confier en pareille matière; aussi nous borneronsnous à conseiller sommairement ce qui suit, en sept articles fondamentaux :

1° Quand un bouquet de cuisine est exactement conformé, il doit pouvoir se diviser en quatre i parties subdivisibles par seizièmes;

2° Deux quatrièmes, autrement dit la moitiéj , du bouquet, doivent être composés de persil cru, : vert et de l’espèce dite de Macédoine , autant j que possible ;