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3'1 Le troisième quart se constitue magistralement par une moitié de cerfeuil accompagnée il un seizième d’estragon et d’un seizième de ciboule ;

f\° Il ne faut jamais admettre dans un bouquet ni sarriette, ni fenouil, ni verveine, ni baume-coq ou tanaisie, si ce n’est dans certaines occasions qui sont toujours indiquées officiallemont ;

5» La dernière partie du bouquet est celle des plantes sèches, où le basilic doit toujours être pour moitié de ce dernier quart, ou huitième du tout. Reste donc à partager inégalement deux seizièmes parties de ce bouquet entre le laurier et le thym, et c’est ici la véritable difficulté de l’entreprise , attendu qu’il y a deux ou trois espèces de i thym qui gardent plus ou moins long-temps leurs qualités culinaires, et qu’on ne saurait les distinguer entre elles après leur dessiccation. Il est à remarquer que les feuilles du laurier ont souvent plus ou moins de longueur et d’épaisseur, et con- I séquennnent plus ou moins de propriétés essentielles. Nous dirons aussi que celles qu’on a ré- I coïtées pendant les jours caniculaires ont beaucoup plus de vertus aromatiques que celles de l’automne ou du printemps. Les feuilles de laurier qu’on | cueille en hiver ont môme si peu de sapidité qu’il en faudrait employer le quadruple. On voit que pour la certitude et la régularité des opérations gastronomiques, on fera bien de s’en approvisionner en temps opportun ;

6° On fera tout aussi bien d’immiscer discrètei i ment dans la partie la plus touffue de son bouquet une demi-gousse d’ail accostée d’une tranche de piment rouge. Ceci n’est pas seulement une .prescription, c’est encore une exhortation très- 1 bienveillante. Elle n’est destinée que pour les opérat teurset les adeptes, à qui nous conseillons de ne jaimais s’en expliquer imprudemment ni trop ou- ' vertement ;

7° Il ne faut jamais employer le thym ni les j 'feuilles de laurier dans leur état de verdeur, cx- I cepté pour les marinades où l’on fait macérer la I ■ venaison noire en grands quartiers , et dans les ; brouets où l’on fait >cuire les jambons et les ani douilles fumées. On les emploie assez fréquemj ment pour la fabrication de la choucroûtc ; mais ; nous conseillons de s’en tenir aux baies de genièinvre en pareil cas. >

BOURRACHE. Plante charnue qui contient Ü du nitre, et dont l’infusion est prescrite habitueljl lement comme diurétique et sudorifique.

F,a bourrache est une plante médicinale plus que potagère : cependant lorsqu’elle est jeune et ten- • dre, on l’emploie dans les soupes, mêlée avec r d’autres herbes ; et les Italiens la mangent cuite f salade. Ses fleurs sidérales, c’est-à-dire en

forme d’étoiles et d’un bleu très-pur, sont employées très-souvent par les officiers pour ajuster les garnitures de leurs hors-d’œuvres, et les cuisinières s’en servent aussi dans les fournitures de salades, où l’on associe ces fleurs avec celles de capucine, de buglose et de bouillon blanc.

BOURDIN , espèce de pêche qui lire son nom d’un célèbre horticulteur. La pêche Bourdin mûrit vers la fin d’août, ou au commencement de septembre : elle est bien colorée, et d’un bon goût. On dit que l’arbre est d’abord un peu tardif à rapporter, mais on ajoute qu’il charge beaucoup dans la suite. Lorsqu’il est un peu vieux, il faut avoir soin de lui laisser moins de charge : c’est un moyen de lui faire produire des pêcjies plus grosses.

BOUIIUT. On appelle vinbourut, et non pas 'bourru, un vin doucereux, qui a encore toute sa lie, parce qu’on l’a empêché de fermenter. Pour faire du bon vin bourut, on prend une décoction de froment bien chargée, et on en met deux pinte» avec un petit sachet de fleur de sureau dans un muid (le vin blanc, pendant qu’il fermente encore. « C’est le régal des femmes de chambre ; » il n’y a pas de vendanges possibles sans vin bou- » rut, aussi j’ai permis qu’on leur en fît pour avoir » la paix. » (Lettre de madame de Grignan.)

BOUT ARGUE ou POUTARGUE, espèce ,de mets fort en usage en Italie et en Provence. Ce sont les œufs du surmulet, préparés de la manière suivante : on saupoudre de. sel les œufs de ce poisson, et lorsqu’ils en sont bien pénétrés, on les met en presse entre deux planches; on les lave ensuite, on les fume, et puis on les expose au soleil, jusqu’à ce qu’ils soient bien desséchés. La boutargue se mange avec de l’huile et du jus (1e citron. On en garnit des bateaux de hors-d’œuvres, et la meilleure nous vient des Martigues ou de Terins en Provence ; elle est bien préférable à celles de Gênes et de Porto-Ferrajo, qui ont toujours un goût d’anisou de cumin.

BRAISE. Faire cuire une viande quelconque à la braise, c’est la metfre dans une casserole proportionnée à sa grosseur, et dont on a garni le fond avec des bardes de lard et des tranches de veau ou d’autre viande : on assaisonne et on recouvre avec des bardes et des tranches de veau. On ajoute aussi des légumes, tels que des ognons, carottes, panais, champignons, etc., et toujours un bouquet garni. On mouille le tout avec un pende bouillon, ou avec moitié vin et moitié bouillon, quelquefois avec du vin seul. On peut meme ne pas mouiller du tout; mais, dans ce cas, il laut

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bien garnir la casserole, et faire cuire à très-petit feu. 11 est bon de Inter le couvercle de la casserole avec de la pâle, pour empêcher, autant (pie possible, l’évaporation ; mais comme il csl alors impossible de retourner la viande, il est utile de se servir d’une braisière dont Je couvercle emboîtant porte un rebord relevé, ce qui permet d’y mettre de la braise allumée ou des cendres rouges. Parce moyen la viande reçoit l’impression de la chaleur de tous côtés : c’est ce qu’on appelle cuire feu dessus , feu dessous. Les viandes 'braisées cuisent en grande partie à la vapeur; elles ne plongent que très-peu dans le mouiilement : tout ce qui est au-dessus ne recevant que l’impression de la vapeur, ces viandes ne peuvent s’épuiser copine celles qu’on fait bouillir dans un grand volume de liquide; elles conservent donc presque tous leurs sucs, et le peu qui s’en dissout dans le mouiilement l’a bientôt saturé. Il en résulte que ce mouiilement ne pouvant plus se charger davantage, et perdant toujours quelque chose par évaporation, si bien lulé que soit le vase, il se concentre de plus en plus, et forme alors ce que les cuisiniers appellent glace , qui s’attache au fond de la casserole ou braisière.

Celte glace, qui adhère immédiatement à la surface métallique qui repose sur les charbons, éprouve un très-haut degré de chaleur, insuffisant pour la brûler, mais cpii sufût cependant pour produire un commencement d’altération qui se manifeste par une odeur analogue à celle du sucre brûlé. Les principes solubles de la viande, dont celte glace est composée, acquièrent en même temps une sapidité qu’ils n’avaient pas auparavant.

Les viandes cuites à la braise sont tendres, faciles à diviser, et comme elles ont conservé tous leurs sucs, et. que leur saveur est exaltée, elles sont très-nourrissantes et d’une digestion facile.

Braise à sec. — Foncez la braisière avec des bardes de lard et des tranches de bœuf, veau ou mouton, battues avec le plat du couperet; posez la viande sur ce fond, et couvrez-la avec des bardes et des tranches; assaisonnez partout. Lutez la braisière, et posez-la sur un feu très-doux ; faites suer jusqu’à ce que la viande soit cuite : ajoutez alors un verre de vin blanc ou rouge, selon l’espèce de viande, et faites bouillir.

Braise mouillée. — Couvrez de bardes et de tranches le fond d’une braisière; posez le morceau que vous voulez cuire, et couvrez-le comme le fond ; assaisonnez de sel et épices, avec un bouquet garni : ajoutez, si vous voulez, quelques ognons et carottes, un panais, des champignons ou des truffes. Mouillez avec du bouillon, ou moi-

tié vin et moitié bouillon, ou enfin avec du vin seul, selon la nature des viandes et le goût de chacun. Faites cuire à petit feu et long-temps.

Un peu de caramel, ou même du sucre ajouté aux braises, accroît leur saveur. Les marrons, qui contiennent du sucre, y font aussi très-bien comme garniture.

Braise à la Coudé. — Enveloppez la pièce à cuire avec des émincés de veau ou de mouton, et par-dessus, des bardes de lard ; ficelez-la et meltezla dans une braisière juste à sa grandeur, et dont le fond doit être préalablement couvert de bardes et de viandes émincées : mouillez avêc un verre de vin de Malaga, assaisonnez de sel, poivre et muscade; ajoutez quelques truffes coupées en tranches; faites cuire à très-petit feu et longtemps.

Cette braise est excellente pour les faisans et les perdrix. On farcit ces gibiers avant de les mettre clans la braise.

Quand on braise des viandes noires, on peut mouiller avec du vin rouge.

RRAISIÈRE, vase destiné pour la confection des braises : elle est (le forme oblongue, un peu plus profonde que les casseroles. Il faut en avoir de différentes grandeurs. Les plus petites ont un manche ; les grandes ont deux poignées; toutes doivent être pourvues d’un couvercle emboîtant, avec un bord relevé qui permet de ies couvrir de braise ou de cendres rouges.

Les terrines ovales, en poterie, sont aussi trèscommodes pour braiser. Elles coûtent peu de chose, et il est facile d’en avoir de toutes les dimensions; elles ont même un avantage sur Jes braisières de cuivre étamé, c’est de s’échauffer lentement et de se refroidir de même : il est, par conséquent, moins difficile de les maintenir à une température égale.

BRANDADE. (Recette qui nous est provenue de chez M. Grimod de la Reynière.)

Parmi les ragoûts provençaux ou languedociens qui ont pris singulièrement faveur à Paris, il faut distinguer surtout les brandades de merluche. On sait qu’un restaurateur du Palais-Royal a fait sa fortune par sa manière de les préparer, et qu’on envoie journellement en chercher chez lui, parce qu’il a la réputation de les faire excellentes.

Comme plus d’un de nos lecteurs serait peutêtre bien aise de faire exécuter chez lui ce ragoût méridional, dont la recette ne se trouve imprimée nulle part (au moins ne l’avons-nous trouvée dans aucun des nombreux dispensaires qui nous ont passé par les mains, pas même dans le Cuisinier GASCON, ce qui doit paraître assez étrange), nous

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pensons qu’on nous saura gré de la publier telle qu'elle nous a été communiquée dans une ville du Languedoc, qui, sous le rapport de la bonne chère, jouit d’une réputation éclatante et méritée.

Nous remarquerons d’abord que ie nom singu- , lier de brandade donné à cette préparation, et i qu’aucun dictionnaire n’a pris le soin de recueillir i ni de définir, dérive sans doute du vieux verbe français brandir, qui signifie remuer, agiter, secouer avec force et pendant long-temps ; et cette action presque continue est en effet indispensable pour que ce ragoût soit ce qu’il doit être : c’est ce [ui surtout en rend la facture difficile, et ce qui .'empêchera probablement d’être adopté généralement dans nos cuisines ; car tout ce qui exige beaucoup de patience n’est pas du goût de tous les cuisiniers. Le mouvement qu’on imprime à la casserole dans cette circonstance est un mouvement l’un genre particulier ; il exige une sorte d’étude, et demande beaucoup de dextérité. Quoi qu’il en soit, voici la recette des brandades.

Il faut prendre un morceau de belle merluche :t la faire tremper dans l’eau pendant vingt-quatre îeures, pour la dessaler et la ramollir.

Ensuite vous la mettez dans un pot sur le feu me de l’eau, en observant qu’il faut la retirer dès que l’eau commence à bouillir.

Vous mettez du beurre, de l’huile, du persil et le l'ail dans une casserole, que vous faites fondre ;ur un feu doux.

Pendant ce temps vous épluchez la merluche, j juc vous rompez en très-petits morceaux ; puis, î i vous la mettez dans la casserole, et de temps en j emps vous ajoutez de l’huile, du beurre et du lait, j [uand vous voyez qu’elle épaissit.

Vous remuez très-long-lemps la casserole sur le ourneau, ce qui fait que la merluche se réduit en ine espèce de crème.

Si vous la voulez verte, vous pilez des épinards 1 lont vous y joignez le suc.

Cette recette est, comme on voit, fort simple; nais nous ne cesserons de le répéter, la perfection les brandades dépend surtout du mouvement ini- >rime pendant très-long-temps à la casserole, et [Ui seul opère l’extrême division de toutes les paries de ce poisson naturellement coriace, et le méamorphosc en une espèce de crème. Il ne faut lonc point se lasser de remuer , autrement vous

■ i auriez qu une bechameii au lieu d’une brandade.

Au reste, une brandade bien faite est un ragoût l'iélicieux ; et quoique la merluche soit de sa nature

■ ort indigeste, elle devient sous celte forme aussi acile à bien digérer qu’une panade à la cannelle.

BREME, poisson de rivière, de lac et défi ang. Ou en trouve dans plusieurs lacs d’Auver-

gne, qui ont quelquefois trois pieds de longueur entre tête et queue. La brème ressemble à la carpe cl reçoit les mêmes préparations que cette dernière, à laquelle clic est très-inférieure en qualités nutritives ainsi qu’en saveur. La meilleure manière de manger les brèmes est avec une sauce piquante à l’échalote.

BRESOLLES. (Ragoût qui tire son nom du Marquis de Bresolles, dont le valet de chambre avait inventé cette préparation pendant la guerre de sept ans.) Coupez de la rouelle de veau en filets minces ; foncez une casserole avec une tranche de jambon, huile, persil, ciboules, champignons, une pointe d’ail, le tout haché fin et mêlé avec l’huile : mettez dans la casserole une couche de filets ; arrosez avec l’huile mêlée aux fines herbes, et assaisonnez de sel et poivre ; mettez ensuite une autre couche de filets ; arrosez comme la première fois, et continuez ainsi. Faites cuire à petit feu. Quand les bresolles sont cuites, levcz-lcs une à une, et mettez-Ies dans une casserole à part : dégraissez la sauce ; liez-la, s’il est nécessaire, avec un peu de farine, ou, ce qui vaut mieux, avec quelques marrons cuits et pilés; versez sur les bresolles et faites chauffer sans bouillir.

On prépare en bresolles toutes les viandes, mais surtout le veau, le mouton et la chair du dindon.

BRIGIVOLES (prunes de) , conserves de prunes dont on ôte la peau et les noyaux. Leur chair est consistante, de couleur rougeâtre et d’une saveur très-agréable. Cette confiture sèche nous vient de Provence, et spécialement des environs de la ville dont elle porte le nom. On en fait de bonnes compotes , et l’on peut les employer bâchées pour l’assaisonnement des babas, des congloffs et des puddings.

BRIOCHE, sorte de pâtisserie qui n’est pas sucrée et qu’on appelait anciennement gâteau Eriochin , pareequ’on faisait entrer dans sa corn» position du fromage de Brie.

Brioche à ta pâtissière. — Prenez trois livres de farine, quatre livres de beurre fin, trente œufs environ : c’est ce que peut boire la pâte. Prenez le quart de la farine et formez-en un bassin, dans lequel vous délaierez deux onces de levure de bière avec de l’eau tiède; surtout qu’il n y entre pas de sel, parce qu’il empêcherait la pâte de lever. Détrempez le levain bien vite, afin (pi il se conserve chaud, et meltez-le dans une casserole ou sébile de bois. Dans l’hiver, meltez-le dans nn endroit où il y ail une chaleur modérée ; et dans I etc, mettez-Ie sur le tour à pâte. Si le levain était trop

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levé, il perdrait sa force, et l'expérience seule peut donner celte connaissance. De la farine qui vous reste, formez une autre fontaine ou bassin, dans lequel vous mettrez le beurre; s’il est trop ferme, maniez -le avant de le mettre dans le bassin ; cassez-y les trente œufs, et en les détrempant, ajoutez-en, s il est nécessaire ; ensuite, maniez le beurre et les œufs ensemble; mêlez-y la farine; mêlez-y également le levain, mais légèrement; donnez-lui un gros tour, et mettez le tout dans un linge saupoudré de farine, l’hiver, dans un endroit où le lroid 11e pénètre pas, et l’été, où la chaleur ne soit pas excessive; laissez-le revenir environ six ou huit heures; corporez ou maniez la pâte, et mettez-la reposer dans le même linge trois ou quatre heures ; faites-la cuire dans un four d’une chaleur assez vive. Si vous voulez faire une grosse brioche, 11e mettez que trois livres de beurre, et la pâte étant moins fine montera plus facilement.

Brioche au fromage. — Faites un quart de pâte à brioche, et laissez-la revenir ; mêlez-y alors une livre et demie de bon fromage de Gruyère, coupé en dés; séparez votre pâte en deux parties, l’une du quart de la totalité; moulez-les toutes deux ; posez la plus forte du côté de la moulure, sur un fort papier beurré; aplatissez-la dans le milieu avec la paume de la main ; moulez l’autre petite partie et ensuite la grosse ; soudez-les ensemble, en les rapprochant et en les appuyant l’une sur l’autre, laplus petite au-dessus;cassezdeux œufs; baltez-les comme pour une omelette ; dorez-en la brioche ; coupez du fromage de Gruyère en lames ou en cœur ; faites-en une rosette sur la tête de celte brioche ; meltez-la à un four bien atteint; laissez-la cuire trois heures environ ; retirez-la, ôtez-en le papier; dressez-la sur une serviette, et servez-la comme grosse pièce à l’entremets.

Brioche et gâte levée. — (Nous croyons devoir emprunter le chapitre suivant à l’excellent ouvrage de M. Carême sur la peâtisserie française et sur l’emploi de la levure de bière).

« C’est une bonne chose qu’une brioche bien faite et mangée chaude ! aussi a-t-elle l’avantage de plaire à tout le monde ; car ceux mêmes qui n’aiment pas la pâtisserie mangent de la brioche avec plaisir : cela vient de sa légèreté, de ce goût exquis, de ce moelleux que lui donne le beurre d’Isigny, qui embaume la bouche avec sa fraîcheur et son parfum de noisette.

» Avant d’entrer en matière, je vais présenter quelques observations sur la levure, sur l’effet du levain et de la fermentation.

» Selon Henry de Manchester, la levure n’est autre chose que l’écume qui monte à la surface de la bière. Dans la première période de la fermenta-

tion, et d’après les expériences de ce savant chimiste, il paraît que la propriété éminente de la levure consiste dans le gaz acide carbonique, et que c’est à lui qu’est dû le phénomène de la fermentation.

» La fermentation, dit-il, est un mouvement » intestin, excité spontanément à l’aide d’un cer- » tain degré de chaleur et de lluidité entre les » principes intégrants et constituants de quelques » corps composés, desquels ilrésulle une nouvelle » combinaison qui change les propriétés et les » proportions des éléments du corps primitif. »

') D’après cet exposé de la cause de la fermentation, il est aisé de concevoir que la bonne levure est l’ame du levain, et que l’effet d’un bon levain est la sûreté parfaite de la réussite des détrempes où l’addition de la levure est nécessaire.

» Mais si le levain est manqué à la détrempe et qu’on l’emploie inconsidérément, à coup sûr la détrempe sera manquée à son tour. Or, lorsque cela arrive, il serait plus convenable de le recommencer, plutôt que de s’exposer à perdre le reste de la détrempe, qui ne peut faire qu’un mauvais effet à la cuisson ; car elle sera devenue compacte, de mauvais goût et fort indigeste.

» Le levain manque ordinairement par trois causes distinctes : la première, la qualité de la levure; la seconde, lorsqu’on délaie la levure à i l’eau trop chaude, puis la manière de faire la détrempe; et la troisième, d’employer le levain .à sa il parfaite fermentation.

- » La bonne levure doit être fraîche, du jour ou de la veille ; alors elle est ferme et cassante ; mais dès le troisième jour elle change de nature : alors elle est mauvaise, molle, grasse et collante.

» Il paraît que la levure délayée à l’eau trop | chaude perd une partie du gaz acide carbonique I qui en fait toute la force.

» Lorsque le levain est passé ou trop apprêté, f il perd singulièrement de sa force première ; il 11e peut plus alors opérer une parfaite fermentation.

» Ainsi, lorsqu’on emploiera de bonne levure, on aura l’attention de détremper son levain à l’eau tiède seulement, de le tenir d’une pâte un peu mollette bien travaillée, et surtout de le tenir pendant son apprêt dans un endroit modérément chaud, afin d’accélérer sa fermentation; puis on l’emploiera lorsqu’il aura acquis son volume nécessaire : les artistes savent aussi bien que moi que la fermentation nécessaire à l’apprêt du levain, le fait lever deux fois au-dessus de son volume primitif. En le mettant dans une détrempe bien marquée et bien faite ; on obtiendra alors une pâte parfaite qui fera au four tout l’effet désirable. Lorsque cette brioche sera cuile, elle sera légère et d’une mine appétissante; lorsqu’on la coupera, j

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le aura l’apparence d’uue ruche, une odeur délieuse, el sur tonies choses elle sera lort légère a dii li er.

« Ainsi donc, il est important d’apporter à cette ; irtie de l’opération tous les soins qu’elle réclame;

je considère comme le point essentiel des dé- | empes, l’appret du leiain, c est- a- diie de 1 cm— loyer à sa parfaite fermentation, et c’est préciséi ient à cela qu’on manque souvent en cuisine et lêrae à l’office. »

Grosse brioche. — Passez au tamis trois lies de fleur de farine, prenez le quart de cette rinc, et disposez-la en bassin, puits ou fontaine ; icttez au milieu un verre d’eau tiède et une once e bonne levure, que vous délavczà l’instant même : peu à peu ; mêlez la farine au liquide avec légère, en y ajoutant le peu d’eau tiède nécessaire )ur rassembler la détrempe d’une pâte légère ; >orès l’avoir battue et travaillée pendant quelques tiinutes, la détrempe doit quitter le tour aisément, nsi que la main : alors vous moulez le levain (non ins quelque, difficulté, attendu que la pfite doit r re molle) et le mettez dans une petite casserole ue vous couvrez et placez dans un lieu modéréent chaud : vous employez les procédés décrits -dessus, si vous n’êtcs pas sûr de l’apprêt parfait i levain.

Vous préparez ensuite le reste de la farine en turonne, et mettez au milieu une once de sel fin,

, îe once de sucre en poudre, un demi-verre de • ème ; vous remuez ce mélange et y joignez trente i ufs, s’ils sontpelits,et vingt-six, s’ils sont beaux; ais ayez soin de les casser dans une petite assiette, de flairer au fur et à mesure que vous les versez ; î à un dans la détrempe ; sans ces soins, on s’ex- •>se de mêler un œuf à la 'paille , qui infecterait >t tre détrempe, et quand cela arrive, la pâte à brioioe est perdue sans ressource.

Tous vos œufs étant cassés, vous y mêlez par pci ;e partie deux livres de beurre d’Isigny ; ensuite I >us mêlez peu à peu la farine, et rassemblez le I ut en mouvant la masse entière et en tournant : pâte ainsi assemblée, vous la fraisez trois tours n hiver seulement), afin de bien amalgamer le i-urre dans toutes les parties de la détrempe; alors ; , pâte doit sc trouver mollette : dans le cas confire, vous remettrez quelques œufs. Votre levain ■ ml à son période de fermentation, vous le versez r la pâte, et le mêlez en coupant el remuant la trempe, pour que le tout ne fasse plus qu’un ul et même corps bien homogène et parfaitement lalgamé.

IVous mettez ensuite votre pâte dans une grande rrinc vernissée ; vous fraisez un peu le reste de pâte qui tenait autour, puis vous saupoudrez de

farine la détrempe ; el après l’avoir couverte d’une serviette, vous la mettez dans un lieu où il n’y ait point de courant d’air, ctdonl la chaleur soildouce.

Ordinairement on détrempe la pâte à brioche le soir pour la cuire dansla journée du lendemain ;alors la première chose que l’on doit faire le lendemain matin c’est de saupoudrer légèrement de farine une place sur le tour pour y verser la pâte à brioche, que vous étalez et reployez ensuite sur elle-même. On nomme cette opération corrompre la pâte ; puis vous la remettez dans la même terrine, et trois ou quatre heures après vous la corrompez de nouveau. Au moment de l’employer, elle réclame un four chaud et bien atteint.

Si, après avoir corrompu la pâte, on voit un grand nombre de petits globules d’air qui se trouvent légèrement comprimés à sa surface ; si au toucher elle est douce et élastique, alors ces signes sont de bon augure et caractérisent la détrempe parfaite ; et par ce résultat, elle fera un très-bon effet au four lorsqu’elle sera cuite; la brioche sera légère, spongieuse, d’un goût excellent, et surtout très-facile à digérer.

Mais si, au contraire, la pâte est manquée à la détrempe, soit par l’effet d’un mauvais levain, ou par une manipulation négligée, alors sa fermentation est imparfaite : elle sera flasque, tiendra aux doigts, signe certain qui distingue les détrempes médiocres, et ceci ne donnera à la cuisson qu’une brioche pesante, compacte et très-malfaisante : voilà le résultat de la pâte mal fermentée.

On doit faire la remarque suivante : c’est que la pâte à brioche demande spécialement à être enfournée avant que vingt-quatre heures ne se soient écoulées depuis le moment de sa préparation; sinon, après ce laps de temps, elle passe rapidement à la fermentation acéteuse, ce qui lui donne un goût aigre et désagréable ; et puis à la cuisson, ce n’est plus qu’une masse de plomb amère et malfaisante.

Dans les boutiques , on rafraîchit cette pâte en y mêlant à peu près le sixième de son Volume de pâte nouvelle, et faite sans levure. Par ce procédé, on empêche la détrempe de contracter ce goût amer que lui donne la fermentation acéteuse, et par ce moyen elle peut attendre jusqu’à trentequatre el trente-six heures avant la cuisson.

Cette manière d’opérer ne convient point aux pâtissiers de bonne maison ; car ces sortes de brioches perdent en partie leur saveur et le moelleux qui doit caractériser leur pâte.

Brioche royale ou gâteau de ('ompieyue.

— Après avoir passé au tamis trois livres de belle farine, vous en séparez le quart que vous disposez en fontaine, pour mettre au milieu un 'eue c <au tiède et une once quatre gros de lev ui e . puis vins

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détrompez votre levain comme le précédent, et Je faites lever avec les memes soins.

Ensuite, vous préparez le reste de la farine en couronne, et mettez au milieu une once de sel fin, quatre de sucre en poudre, un verre de crème, douze œufs et douze jaunes, deux livres de beurre d’Isigny, ou si c’est en hiver, de Gournay ; vous laites la détrempe pour la pâte à brioche, et y joignez le levain lorsqu’il est levé à point ; et après avoir bien mêlé et battu la détrempe, vous y versez quelques cuillerées de crème fouettée que vous Y amalgamez. La pâte doit alors se trouver lisse et unie comme du satin; vous la versez pour lors dans un moule avec un cylindre cannelé que vous aurez d’avance beurré un peu épais avec du beurre épongé ; vous le pressez dans le coin d’une serviette, afin d’en extraire le peu de lait qu’il contient : ayez soin qu’il soit bien masqué de beurre dans toutes ses parties, sinon le gâteau tiendra après le moule ; placez ensuite votre moule dans un lieu propice à la fermentation, c’est-à-dire aune chaleur tempérée, et surtout à l’abri d’un courant d’air : ces soins sont de rigueur dans l’hiver; autrement la fermentation ne pourrait avoir lieu qu’en partie.

Pendant l’extrême chaleur de l’été, mctlez-le dans un lieu frais, et surtout placez-le de manière que les rayons du soleil ne puissent darder dessus; car le beurre tournerait en huile, décomposerait par ce moyen la détrempe qui se trouverait alors lourde et compacte, et la fermentation n’étant plus la même ferait peu d’effet. Et puis la cuisson, quelque bien qu’elle soit, ne peut remédier à la décomposition de la pâte, qui ne serait pas mangeable étant cuite ; d’ailleurs, le gâteau serait attaché- dans le moule, comme s’il n’eût pas été beurré, de manière qu’on ne pourrait l’en retirer que par morceaux.

Les mêmes résultats ont lieu dès qu’on a l’imprudence de mettre son gâteau levé clans un lieu d’une chaleur trop forte, comme, par exemple, sur le four ou à l’étuve, ce qui ne doit se faire qu’en hiver. On doit, dans celte saison rigoureuse, forcer en levure de préférence, c’est-à-dire qu’au lieu de mettre une once quatre gros de levure, on peut en mettre jusqu’à deux onces : voilà pourquoi cette fermentation exige une chaleur molle et tempérée.

Cette importante remarque s’applique généralement à toutes les détrempes où l’addition de la levure est de prescription.

Pains b émit s. — C’est avec la même pâte à brioche qu’on fait les pains bénits de Paris et des châteaux. Il est assez connu qu’on en dispose la majeure partie, c’est-à-dire celle qui doit se con-

sommer à l’église, en forme de grandes cour onlies, assez largement évidées au centre pour y pou- I voir placer les deux ou trois grosses brioches en I forme de dômes qui sont destinées au donataire , au curé de la paroisse et à l’ancien seigneur féodal. J Nous écrivons ceci pour certaines localités occidentales ou méridionales du royaume, où les privilèges honorifiques des ci-devant seigneurs sont I encore maintenus dans toutes les églises de leur ancien patronage. 11 est aisé de s’en apercevoir ] auprès des Pyrénées, dans certaines parties des I Cévennes, et surtout en Basse-Bretagne, où, dans J quatre à cinq cents paroisses, on prie encore aujourd’hui tous les dimanches, et nominativement, I pour le bonheur spirituel et temporel des Princes j de Bretagne , ainsi que pour la perpétuité de la Maison de Rohan. Si l’on habite un de ces départe- I meuts réfractaires, on devra s’approvisionner de I Nompareiiies , afin d’en composer des armoiries i en couleurs variées pour en décorer ces gâteaux bénits. Suivant l’observation d’une touriste anglaise, appelée Lady Morgan, c’est un usage que M. de Talleyrand , l’ancien évêque d’Autun, faisait maintenir avec une régularité scrupuleuse, soit à Paris, soit à sa terre de Valençay, quand il y rendait le.pain-bénit.

Les brioches à la crème, ainsi que les gâteaux des Rois , les brioches au rhum, au vin d1 Alicante , à la moelle, aux raisins de \ Corinthe , au jus de muscat, à Peau d’ angélique, etc. , se font absolument comme le gâteau de Compiègne; il suffira d’y mélanger les N substances indiquées dans les proportions convenables et suivant l’expérience du praticien.

BRIOCHINES VERTES ( cuisine allemande, entremets saxon). Versez une demi- Ü bouteille de lait bouillant sur la mie de deux pe- | tits pains; laissez la mie de pain une heure dans cet état, ensuite mettez-y du jus de tanaisie pour lui donner de la saveur. Ajoutez -y du jus d’épinards pour la colorer d’un beau vert ; meltez-yj une cuillerée d’eau-de-vie; sucrez-la à votre volonté ; râpez-y la moitié d’une écorce de citron ; battez quatre jaunes d’œufs et mêlez le tout ensemble. Mettez cette préparation dans une casserole avec un quarteron de beurre frais, posez-la; sur un feu doux, et rcmuez-la jusqu’à ce qu’ell» soit épaissie. Otez-la du feu et laissez-la reposer deux ou trois heures; ensuite versez -la par cuillerées dans du saindoux bouillant. Vos briochincs» faites, râpez du sucre par -dessus, et servez-lesi avec du vin blanc (du Rhin) bien sucré, dans unci saucière chaude.

DROGUE. Ustensile assez connu pour qnd

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description soit inutile. En lisant les plus an- ■ns dispensaires, on \ oiL que sous les règnes des îq Valois, et même sous celui de Louis XII, tou- - . les broches et les brochettes de leurs cuisines tient d'argent. On donnait alors le nom de broi ettes à ce que nous appelons des attelets (F. ce 3t). Les broches et les attelets doivent être tenus •s-proprement, car lorsqu’ils sont rouilles ils mmuniquent une saveur ferrugineuse aux par- -s qu’ils traversent. On se contente ordinairent de les essuyer; mais il serait préférable de récurer avec du sablon avant de s’en servir.

RROCÏÏET, poisson d’eau douce; c’est celui nos rivières et de nos étangs qui atteint les is grandes dimensions.

Les brochets ont la chair blanche et ferme; rs œufs purgent violemment. Ils sont meilleurs hiver qu’en toute autre saison : ceux qu’on die dans les rivières et les lacs sont préférables eux des étangs et des eaux dormantes. Ce poisi est extrêmement hardi , vorace et cruel ; il i une guerre continuelle aux autres poissons, et ore tous ceux qui ne sont pas de force à lui réer. Il n’épargne pas même les poissons de son >èce; et c’est à cause de sa voracité, qu’on l’a •nommé le tyran des eaux, le loup des étangs et igre des fleuves.

! La pêche du brochet se fait de plusieurs maniè- . Les plus forts se prennent avec de grands fi- ■;à larges mailles, qu’on tend dans les fosses et ns les passages où ils guettent le petit poisson, brochet se prend aussi à l’hameçon auquel on

Iit pour appât des goujons ou des grenouilles, te pêche se fait encore à la ligne volante, au il, par un beau temps; et finalement avec des ccoles.

i .c dernier Duc de Nivernais était l’homme de i temps qui avait le plus de délicatesse et de dis- -tion dans les jugements et les perceptions gasnomiques. Il disait que si le brochet à la Cham- ’d était le plus magnifique , le brochet au u était le plus noble. M. Sénac de Meilhan alpins loin, car il trouvait entre les brochets au u et ceux à la Chambord la même différence, ou 'tôt les mêmes rapports, qu’entre la largesse i Louis XIV et les profusions de la Régence, surplus, les ragoûts à la Chambord ne datent ? du Maréchal de Saxe, et ne peuvent retnon-

1 qu’au temps de Louis XV; mais il ne faut pas caner M. de Meilhan, qui avait inventé la gar- •o aux marrons et la soupe aux œufs pochés.

V brochet au bleu. — Pour la composition du ut- bouillon au bleu, V. cet article.

I otir cuire au court - bouillon il faut avoir une

poissonnière, vase de cuivre beaucoup plus long que large, et dont les dimensions doivent être proportionnées à la longueur du poisson à cuire. Le fond de la poissonnière esl couvert d’une plaque de métal mobile et percée de trous; deux tiges de métal soudées à ses extrémités servent à enlever la plaque. C’est sur cette plaque qu’on dépose le poisson, qui, lorsqu’il est cuit, peut être retiré facilement sans être brisé , parce qu’on l’enlève au moyen de la plaque qui est comme une écumoire taillée à sa dimension.

Un brochet au bleu qui doit se servir pour plat de rôt, ou pour grosse pièce à l’entremets, ne doit pas avoir été dépouillé de ses écailles. Le brochet étant visiblement un poisson rond, on n’a pas besoin d’annoncer quelle en esl la meilleure partie ; on connaît la dissertation du vieux Colletet , dont le dernier vers esl devenu proverbe :

<- Elle était noble dame, habile en savoir vivre,

» Et servait à son hôte, ainsi qu’il le fallait,

» Le ventre de la carpe et le dos du brochet. »

Brochet à la Chambord. — Pour bien exécuter ce beau relevé qu’on sert en grosse pièce au premier service, et qui est un des mets les plus somptueux de la cuisine moderne, il faut d’abord être en possession d’un très-fort et très-beau brochet; d’où vient que c’est un plat assez dispendieux à Paris, où un brochet de belle taille avec sa garniture à la Chambord ne saurait coûter moins de quatre-vingts francs, et peut quelquefois revenir au triple de la même somme. : — Après en avoir ôté les écailles et enlevé toute la peau , vous le piquerez par bandes ou raies transversales, larges chacune comme trois doigts ; savoir , une bande avec de fins lardons épicés ; la seconde avec des truffes bien noires coupées en forme de clous de gérolle; la troisième avec des filets de carotte, et la dernière avec des filets de cornichons bien verts et pareillement coupés en forme de clous. Vous farcissez ce gros poisson avec un hachis pour quenelles aux truffes émincées {V . Quenelles). Cetto opération terminée, faites cuire le brochet dans une poissonnière avec un court-bouillon dont tout le mouillement soit du vin de Champagne blanc et mousseux, mais qui soit assaisonné d’épices, de racines et d’un bouquet garni comme pour un autre court-bouillon. Le poisson cuit, relirez assez de son fond de cuisson pour que le côté piqué, c’est-à-dire le dessus du brochet, s’en trouve à découvert , et mcltez-le au four afin que les sucs se concentrent et que. les parties piquées au lard y prennent une belle couleur dorée. Procédez maintenant au ragoût qui doit former la garniture de ce mets superbe.

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Ragoût à ta Chambord. — Mettez dans une bassine ou grande casserole une demi-bouteille de \'in de Sillery, d’Aï ou autre bon vin de Champagne non mousseux : ajoutez-y une chopine de blond de veau ou de consommé réduit , des quatre épices et le jus de quatre bigarades , dans lequel \ous aurez délayé deux fortes pincées de poudre de kari. faites réduire et passez ensuite au tamis de soie ; remettez sur le feu , et faites-y prendre sauce a des fonds d’artichauts braisés, des mousserons blancs et de beaux champignons cuits à la moelle, de grosses truffes au vin de Bordeaux, des laitames et des langues de carpe, des foies de lotte et des quenelles de turbot à la crème et aux truffes, des tronçons d’anguilles piqués de fdels d’olives et cuits au vin de Madère, des écrevisses d’Alsace au vin blanc, des riz de veau piqués et glacés, des riz d’agneau pralinés aux vert-pré, des bec-figues ou des râles de genets et des cailles sautées, enfin des crêtes et des rognons de coq, et si l’on veut quelques pigeonnaux de l’espèce dite à ta Gauthier. On terminera cet appareil splendide en y mêlant du beurre d’anchois avec quelques cuillerées de glacis de viande , et l’on passera ce mélange avant de le placer au fond du plat. On arrangera le tout avec ordre et symétrie autour du brochet, dans le corps duquel on piquera quelques longs attelets d’argent, bien garnis de rissoles et autres substances variées , telles que belles truffes noires, grandes oronges ou ceps du midi, jaunes d’œufs de pintade, ortolans rôtis, gros fruits d’Italie marinés au vinaigre, etc.

Brochet en dauphin. — Prenez un gros brochet ; écaillez-le, videz-le par les ouïes, relroussez-lui la queue ; et, à cet effet, passez-lui un altelet dans les yeux et une ficelle au .travers de la queue (il faut que les deux bouts se joignent de chaque côté de l’attelet) ; posez votre poisson sur le ventre, et faites qu’il se maintienne ; mouillez-le d’une braise maigre; mettez-le à cuire au four, et relirez-lede temps en temps pour l’arroser de son assaisonnement : sa cuisson faite, égouttez-le et saucez-le d’une italienne rousse. Comme il est tourné en forme de dauphin, vous le servirez sur un grand plat rond qui vous fournira un trèsbeau relevé de potage.

Brochet à ta broche. • — Incisez-le légèrement après l’avoir écaillé; lardez-le avec des filets d’anguille assaisonnés de sel, poivre, muscade et fines herbes hachées ; embrochez en long, et arrosez en cuisant avec vin blanc, huile fine et jus de citron vert. Quand il est cuit, on faitfondre des anchois dans ce qui est tombé dans la lèchefrite ; on y ajoute des huîtres qu’on fait chauffer sans bouillir.

des câpres, du sel et du poivre : on lie celle sauce avec un peu de jus ou avec un roux.

Brochet à la Créquy. — Après avoir enlevé I la peau qui supporte les écailles d’un gros brochet, mortifié depuis quelques jours, on le pique jusqu’à la quatrième partie des côtes avec des anchois; l’autre quart avec des cornichons, puis des carottes, et enfin des truffes; on le remplit avec une farce au poisson, pour le placer dans une poissonnière, de manière à laisser en dehors tout ce qui a été piqué et qui doit être arrosé aussiq souvent que possible, avec le mouillement qui i se trouve dans l’intérieur; on le couvre pour continuer le feu par-dessus ; sa cuisson terminée, on I le retire , et lorsqu’il est égoutté on verse dessousu une sauce à la crème et au jus de poisson bien ré-fl duit. C’est un des plus beaux relevés maigres, ditj le Cuisinier delà cour et ta ville.

Brochet à la genevoise. — Ficelez un brochet de deux en deux doigts, et meltez-le dansi une poissonnière de sa grandeur avec sel,* poivre, un ognon piqué de deux clous de gérofle et un bouquet garni; mouillez avec une chopine de vin par livre de poisson : il faut moitié vin blanc el moitié vin rouge. La poissonnière doit être mise sur un feu de cheminée très-vif, et poussé assez vivement pour que les vapeurs vineuses qui s’élèvent s’enflamment. Quand le feu a ainsi fait son effet, mettez une demi-livre de beurre dans la poissonnière; laissez cuire doucement; ajoutez épices mélangées. La cuisson doit durer une heure: quand le court-bouillon est assez réduit, jetez-v des morceaux de beurre en remuant toujours la poissonnière ; enfin retirez et égouttez le poisson pour en faire lier la sauce au moyen d’un peu d«> fécule.

Brochet en fricandeau. — Coupez un brochet en tronçons après l’avoir écaillé, vidé et lavé piquez-les en dessus de petit lard, et mettez-le! dans une casserole avec un verre de vin blanc, di bouillon, un bouquet garni et de la rouelle d«jl veau coupée en dés, sel, gros poivre et muscade h La cuisson faite, passez la sauce au tamis ; faites-!-* réduire, et, quand il n’en reste presque plus passez-y les tronçons du côté du lard pour le; glacer; un peu de sucre, ou, ce qui vaut mieux: un peu de caramel ajouté à la sauce, facilite h glacement.

Quand le poisson est glacé, on le dresse sur u» plat chaud, et on détache ce qui est au fond de h casserole en y mettant un peu de jus ou de bot bouillon : on verse celte sauce sous le poisson.

Brochet à ta tartare. — Faites mariner scsfj tronçons écaillés avec de l’huile, sel. gros poivivM