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tisserie) avec 15 abricots hâtifs, dont vous aurez enlevé la peau et les noyaux, et que vous aurez séparés par moitié. Joignez-y 40 cerises tardives ou GO merises, dont vous aurez fait sortir les noyaux, et qui doivent être également crues, succulentes et soigneusement choisies. Vous entremêlez ces deux espèces de fruits de manière à ce que chacun de vos morceaux d’abricot se trouve séparé par quatre cerises, vous saupoudrez le tout avec du sucre en poudre, en suffisante quantité, d’après le plus ou le moins de maturité des fruits, et vous faites cuire au four d’office, ou bien au four de campagne ( F. Tourtière ). Vous aurez eu soin de réserver les noyaux de vos fruits rouges, auxquels vous joindrez la moitié des amandes de vos abricots, que vous pilerez ou ferez piller ensemble au mortier de marbre, et sous pilon de métal autant que possible, attendu que le pilon de bois reste presque toujours empreint de quelque goût antérieurement contracté. Vous sucrez ce mélange, et puis vous y délayez de la crème bien fraîche de manière à ce qu’il ait la consistance d’une sauce aux jaunes d’œufs après cuisson. Vous le versez sur le flanc lorsqu’il est sorti du four , en ayant soin qu’il n’en déborde rien sur les rebords ou murailles de la tourte, et vous attendez qu’elle soit à moitié refroidie pour la servir. C’est un entremets des plus distingués.

Crème aux abricots. — Faites cuire 12 abricots avec un quarteron de beau sucre, passez - les au tamis, et laissez -les refroidir. Ajoutez ensuite un petit verre de ratafia des quatre fruits , ou de ratafia de noyau (F. Ratafia), délayez-y huit jaunes d’œufs, passez ce mélange à l’étamine, afin qu’il n’y reste rien des germes, ajoutez-y le sucre nécessaire, et faites cuire au bain-marie, dans la même jatte, ou dans le moule, ou dans les petits pots que vous désirez servir sur table, en conduisant votre opération comme celle des autres crèmes analogues. On peut remplacer le ratafia par un demi-verre de vin blanc, mais il ne faut pas que ce soit un vin trop savoureux ou parfumé, parce qu’il aurait l’inconvénient de masquer le goût du fruit. La recette de cette excellente crème est tirée d’un dispensaire manuscrit du temps de Louis XIV.

Beignets d’abricot. — Faites macérer des moitiés d’abricot, qui ne soient pas trop mûrs, avec du sucre pilé et un verre de bonne eau-devie. Au bout d’une heure et demie, égouttez vos fruits, et plongez-les dans la pâte (F. Pâte a friture), en ayant soin de les faire frire au plus grand feu. Vous les saupoudrez de sucre bien pilé,&aj|pès les avoir égouttés de la friture, et vous les glacerez au caramel avec la pelle rouge. Quelques person-

nes recherchées font ajouter une petite rouelle d’angélique confite au milieu de chacun des beignets, ce qu’il est aisé d’opérer en les mettant dans la pâte, et s’y prenant avec attention. Dans quelques hautes cuisines, on ajoute au cœur des beignets, au lieu d’angélique, une sorte de noyau factice, qui se compose de crème sucrée, de jaune d’œuf et d’amende amère pilée , dont on fait une quenelle ou boulette assortie pour le volume à la grosseur de chaque beignet. On en trouve la recette dans les anciens dispensaires de la Régence, et nous n’omettrons pas de la reproduire, attendu qu’on peut l’employer également pour les beignets de pèches et de brugnons [V. CRÈMES d’amandes).

Pudding aux abricots. — Faites éverdumer des abricots musqués ou des abricots-pêches, à moitié mûrs, dans un sirop où vous ajouterez un peu d’eau-de-vie; égouttez vos fruits, dont vous ôterez les noyaux, que vous ferez concasser pour en garder les amandes. Prenez ensuite une casserole d’argent ou une terrine qui puisse paraître sur la table, foncez-la de tranches de mie de pain, légèrement beurrées (il faut que ce soit du meilleur beurre le plus frais, et qu’il ne soit pas salé), saupoudrez ladite abaisse avec du sucre, et mettez une couche de vos abricots , que vous alternerez avec une autre couche de tranches de mie de pain beurrées jusqu’à plénitude du vase. Vous aurez soin de semer les moitiés d’amandes de vos noyaux entre les couches du pudding , où vous ajouterez la valeur d’un plein gobelet de jus de groseille légèrement framboisé, ce qu’il faudra distribuer exactement par cuillerées entre chaque assise de votre pudding. Faites cuire au four, et découvert, après avoir doré d’un jaune d’œuf les tranches de pain qui doivent former la dernière assise, et dont il faut tourner la partie beurrée en dedans , c’està-dire à l’intérieur , et du côté des fruits. — Le pudding au prince régent se conduit de la même manière, mais il se compose de riz à demi cuit, et assaisonné d’un peu de moelle fondue.

Tourte ou gâteau fourré d’o^bricots, à la bonne femme. — Ayant ouvert et pelé des abricots, faites-les cuire au petit sucre et laissez refroidir cette compote. Dressez-les ensuite par moitiés sur une abaisse en feuilletage, recouvrez ce gâteau d’une autre lame de pâte feuilletée, qui devra être tailladée ou découpée, de peur qu’elle ne se boursoufle et ne se déjelte en cuisant. Dorez la calotte et le crenail de la tourte avec un jaune d’œuf, et faites cuire au four de campagne. Le mélange de quelques cerises avec des abricots produit un excellent effet, et cette combinaison moderne est généralement adoptée dans les premières cuisines de Paris.

aur (

Abricots à Ici C ovulé , Abricots à la Géloise, Abricots à V orge porté ( V . BRUGNONS t Pêches).

Poupcline de sagou aux abricots , dite à a d’Escars. — Faites bouillir huit abricots de [moyenne grosseur, dans une chopine d’eau de riière ou de fontaine, avec une demi-livre de sucre

Iandi bien pilé ; passez à l’étamine après cuisson, e manière à ce que votre eau d’abricots soit aussi uremenl translucide qu’elle sera colorée et parfulée; faites-y cuire un quarteron du plus beau saju, bien émondé, bien lavé comme de coutume,

: lorsque votre gelée sera parfaitement cuite et ansparente, retirez-la du feu pour y délayer trois îrres de liqueur des îles, au noyau. Immédialeicnt avant de servir, vous y mettrez 12 moitiés 'abricots confits au sec à mi-sucre, et vous éviteîz de les déformer en les manipulant. Cette préîration, qui compose un de nos entremets les ms modernes et les plus distingués, doit être sorte chaudement et en casserole.

Desserts.

Compote d’abricots à ta minute. — II uz-vous de faire un sirop où vous ferez bouillir vos ?ricots fendus, aussitôt qu’il aura pris assez de insistance; au bout de trois minutes, écumez tte compote, ajoutez-y le jus d’une orange et met- /z-la refroidir.

Compote d’ abricots grillés à ta Bretcuil. -- Fendez quelques beaux abricots bien mûrs,

- upoudrez-les de sucre candi, etfaites-les griller 'r une braise ardente. Il faut toujours éviter que soit de la braise de charbon sur laquelle on fasse illcr les fruits, parce que leur égouttement et la ;peur qui s’en suivrait pourrait leur communier un goût nauséabond. Il en est ainsi pour les mpotes de poires ou de pommes à ta Portu- ’iise, et l'on se souviendra de ne jamais employer i pareille occasion que de la braise de l’àtre. )rsque vos quartiers de fruits sont grillés suffimment, vous les dressez dans un compotier, et -us les arrosez d’un sirop où vous aurez fait con- : mmer des tranches d’abricots accompagnés de i iclqucs framboises. Ce même sirop doit être passé tamis de soie , et vous aurez eu soin de l’avoir rmis sur le feu, pour le verser bouillant sur les I fricots dont il pénètre les chairs et dont il perfec- •nne la cuisson. Les abricots apprêtés de cette tanière ne sauraient fatiguer les estomacs les plus Wceptiblcs ; c’est un des aliments les mieux apopriés pour les personnes convalescentes ou vaudinaircs.