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ersil, ciboules, champignons et deux échalotes achées très-fin; saucez-lcs dans la marinade, et mcz-les avec de la mie de pain ; laites-les cuite ir le gril, en les arrosant avec le reste de la manade. Faites prendre une belle couleui. Suivez a 'C avec une rémoulade dans une saucière.

Brochet à V allemande. — Pour le préparer 3 cette manière, on le choisit de grosseur moyen- 3 ; après l’avoir coupé en trois ou quatre parties raies, on le met dans une casserole avec de l’olon, du persil, du laurier, de la ciboule, du sel du poivre, on mouille avec du vin blanc, et >rès une demi-heure on le retire; après l’avoir iré, on le met dans une casserole, on verse desms le court-bouillon passé au tamis ; après avoir joutté et mis sur un plat le brochet, on prend îe autre casserole avec du beurre, un peu de cule, de la muscade râpée, du poivre, un verre ; court-bouillon, et l’on agite, en tournant tr le feu, jusqu’à ce que le tout soit bouillant; jrès avoir lié cette sauce avec les jaunes d’œufs, î continue de tourner sans pousser à l’ébulli- )n ; on la passe au tamis en la versant sur le »issou.

Grenadins de brochet. — Procédez à l’égard 3 ces grenadins, comme il est indiqué aux greulius ( V . Fricandeau); si c’est en gras, piquez- -s de lard, et si c’est en maigre, de lardons anguilles et de filets d’anchois ; servez dessous, it une sauce aux tomates, soit une purée de uam pignons, ou toute autre sauce à base de jurée.

Côtelettes de brochet. Apprêtez et levez >s chairs d’un brochet; supprimez-en la peau, •upez ces chairs en forme de côtelettes de veau i de mouton ; faites-les cuire dans des fines hcrs hachées telles que pour les côtelettes de veau i papillotes, et procédez en tout comme pour :s côtelettes (F. Côtelettes de veau en paillotes) .

Filets de brochet à la Béchameil. — Ayez a brochet froid ou de desserte ; levez-en les filets, ettez-les dans une béchameil réduite ; dressezs sur un plat, panez-les, arrosez-les d’un peu de :urre tiédi; cntourez-les de bouchons de pain mpés dans une omelette ; faites prendre à ces ets une belle couleur au four, et scrvez-les pour Me entrée sans prétentions.

BHOCIIETOIY, se dit d’un brochet de >yenne ou de petite taille. On en tire un assez u parti pour faire des jus maigres et des bouil- »s de poisson, mais son principal avantage est pouvoir être acquis à bon marché.

Brochetons à la maitre-d’ hôtel. — Ouand les brochetons sont nettoyés, écaillés et vidés, euveloppez-les dans une feuille de papier beurré, pour les mettre sur le gril; on les ouvre, lorsqu’ils sont cuits, pour retirer les œufs qu’ils pourraient contenir : on les remplace par un morceau de beurre manié de persil haché, de poivre avec du sel, et du jus d’une orange amère.

En les saupoudrant de farine on peut encore les faire frire.

Brochetons en salade. — Enlevez-en les filets que vous servirez avec câpres, anchois, thon mariné, cornichons cuits d’avance, fourniture hachée, œufs durs et laitues coupées par quartiers ( V . Salades cuites).

BROCOLI, espèce de chou-fleur dont la tète, au lieu d’être compacte , est divisée en un grand nombre de rameaux séparés les uns des autres et plus longs que dans le chou-fleur ordinaire. Après l’asperge et l’artichaut, c’est peutêtre le meilleur légume connu. Le parenchyme eu est léger et la saveur en est exquise.

Il y a des brocolis blancs et des brocolis violets; ceux-ci sont assez rares en France, où ils dégénèrent rapidement. On les prépare comme les choux-fleurs.

On donne improprement le nom de brocolis à de petites pommes de chou qui croissent sur la tige d’une espèce de caby qu’on cultive assez communément en Belgique : ces petites pommes sont connues à Paris sous le nom de choux de Bruxelles, et n’ont aucun rapport avec le brocoli du Milanais, d’où les jardiniers soigneux ne manquent jamais de tirer les graines de celte plante.

R HOU. C’est le nom botanique de la coque verte qui renferme certains fruits à écales. En cuisine, et surtout à l’office, on fait usage du brou de la noix pour diverses préparations, ainsi que nous avons déjà eu des occasions pour l’indiquer.

B rou de noix à la Sainte-Marie. — Prenez : noix vertes, A livres; cannelle, 2 gros; macis, 1 gros; eau-de-vie à 22 degrés, 8 pintes; eau de rivière, 2 pintes; sucre, 4 livres.

Choisissez des noix déjà un peu grosses, mais assez peu formées pour que l’épingle passe facilement au travers ; vous les pilez au mortier de marbre et les mettez infuser avec les aromates et dans l’eau-de-vie pendant six semaines, puis vous versez le tout dans un tamis posé sut un \as( ou tombe la liqueur. Vous faites fondre le sucre a I eau de rivière, vous opérez le mélange do c<ux î

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queurs et les laissez éclaircir pendant six semaines, enfin vous décantez le ratafia par inclination.

Dans un cas très-pressé, au lieu de le laisser déposer, on peut le filtrer en frottant légèrement la chausse avec de la colle de poisson.

Cette liqueur est très-stomachique.

Trou clc ‘ noix à la Carmélite. — Prenez: eau-de-vie, 8 pintes; noix vertes, 130 ; muscade, 1 gros; gérotle, 1 gros; sucre concassé, A livres.

Vous choisissez des noix comme pour la recette précédente, vous les pilez de même, et les faites infuser pendant deux mois dans de l’cau-dc-vie ; vous les égouttez dans un tamis au-dessus d’un vase ; vous faites fondre le sucre dans celle liqueur, que vous renfermez de nouveau dans un vase pendant trois mois; ensuite vous la décantez et la mettez en bouteilles.

Ce dernier ratafia est un des meilleurs stomachiques dont on puisse conseiller l’usage en cas d’atonie chronique et de gastralgie.

BRUGNON, fruit à noyau qui a la peau rouge, la chair pleine, et qui est pourvu d’un goût excellent, lorsqu’il a mûri sur l’arbre, jusqu’à ce qu’il se ride et se détache de lui-même. Le brugnon violet musqué est plus estimé que les autres; il se mange en août et septembre. Le brugnon violet tardif et le brugnon jaune, qui donnent en octobre, sont sujets à pourrir sur l’arbre sans mûrir. Tous ces fruits sontlisses, sans poil, et quittent le noyau; on en fait de bonnes compotes, et l’on s’en sert aussi pour garnir des flancs, des tartes et des fanchonettes meringuées.

BRULURE. (Nous avons cru devoir emprunter cet article utile à l’exceilent Traité des préparations de M. Lorrein, qu’on a mis bien souvent à contribution sans l’avoir cité d’aucune manière.)

« Les brûlures sont des accidents trop communs dans la cuisine, pour que l’indication des remèdes qui sont reconnus comme les plus propres à en prévenir les suites puisse paraître déplacée dans cet ouvrage. Les plus fortes brûlures auraient presque toujours des suites très-légères si on y appliquait de suite les remèdes convenables : pour peu qu’on attende, faction du feu, qui d’abord n’a attaqué que la superficie de la peau, pénètre dans l’intérieur, et occasionne de grands désordres qu’il aurait été facile de prévenir.

» Les premiers soins à prendre doivent avoir pour but de diminuer l’inflammation, qui est toujours la suite des brûlures, ou même de l’empêcher de naître.

» On arrosera donc la partie brûlée avec de l’eau la plus froide possible, tans le moindre délai. Si

la partie est couverte d’un vêtement, on commenil cer a par l’imbiber d’eau froide jusqu’à ce qu’ellm pénètre à la brûlure; ou, ce qui est préférable, oui plongera tout le membre dans l’eau froide; si oui n’a pas d’eau froide sous la main, on enlèvera dul. suite le vêtement, et on appliquera sur la brûluruf un corps froid, et, s’il est possible, dénaturai métallique. Par ces moyens on empêchera la con-il linuité d’action du calorique.

» Lorsque la brûlure sera à nu, on la couvrirai avec des compresses trempées dans l’eau la plun froide, même à la glace, et qu’on renouvellera dul miaule en minute, ou qu’on arrosera par-dessus*! Si on peut se procurer de l’alun, on en fera disJ soudre dans l’eau froide, et on en imbibera deal compresses qu’on posera sur la brûlure. On arro-j sera fréquemment les compresses pendant Jü| première heure sans les lever ; et, pendant les cinq* ou six heures suivantes, on aura soin de ne pas les! laisser s’échauffer et se dessécher. Ces moyens, eil surtout l’emploi de l’eau d’alun , suffisent sou- j vent pour prévenir les suites de brûlures très-for-i tes.

» Après cinq ou six heures d’arrosage, on fixe Ica] compresses avec 'des bandelettes, et ou ne fait plus! rien, lise forme ordinairement, sous la compresse J une croûte qui prend de l’épaisseur et de la du-j reté, et qui se sépare d’elle-même dans un temps] plus ou moins long. L’alun agit, dans ce cas, pail sa propriété astringente; aussi peut-on le remplacer par d’autres substances qui jouissent de la même propriété, quoiqu’à un degré moindre. Te est, par exemple, la pulpe crue de pommes du terre ; on en recouvre la brûlure, et on la renouvelle à mesure qu’elle s’échauffe. Celte pulpe agit par le froid qu’elle apporte, et par le principe astringent qu’elle contient. Pour obtenir la pulpe de pommes de terre, on les frotte sur une râpe ordinaire, ou, à défaut de râpe, on les écrase avec un marteau jusqu’à ce qu’elles soient réduites en bouillie.

» En général, la première chose à faire pour unes) brûlure, c’est de refroidir le plus qu’on peut 1:« partie affectée ; on emploie à ce refroidissement l’eau la plus froide et même la glace; ce refroidissement doit être continué sans interruption pendant une heure; ensuite, et même plus tôt si on lu peut, tout en continuant à refroidir la partie brûlée et celles qui sont avoisinantes, on passe à l’emploi des astringents ; l’eau d’alun, l’eau de goulard* la pulpe de pommes de terre, la boue ferrugineuse qu’on trouve dans l’anget des meules à émoudre, etc.; ou les toniques, tels que l’éther, l’alcootJ l’cau-dc-vie. Ces dernières substances doivent être employées sans compresses : on en mouilla de temps en temps la partie brûlée.

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»Si, malgré l’emploi des moyens ci-dessus, la i de vient à suppuration, on la panse alors avec i cérat siccatif ou avec le baume de Geneviève. »

BUGLOSE, plante médicinale et potagère de ,pèce des piérides. Ou l’emploie dans les bouilis rafraîchissants et dans les dépuratifs, ainsi e dans les apozèmes. La lleur de la bu glose est c de celles dont on garnit les salades et les coilles ou bateaux d’oflice.

[BUISSON (terme de cuisine et d’office), se J des diverses substances que l’on dresse en forme dôme. 1° En termes de cuisine, on dit : un

buisson d’écrevisses. 2° En termes d’office, on dit: un buisson de meringues.

BUVANDE ou PIQUETTE, se dit d’une boisson qu’on fait avec le marc de raisins dont on a exprimé tout le vin. On verse sur ce marc de l’eau, on fait agir le pressoir; et c’est à la liqueur qu’on en retire qu’on a donné le nom de buvandc. On fait encore une autre espèce de buvande, en mettant dans un tonneau des mures, cormes, prunelles, pommes, poires, avec une certaine quantité d’eau qu’on soumet à la fermentation.

JABLAN ou CÀPELAN, petit poisson qui : t d’appât pour amorcer les morues sur le banc Terreneuvc, et dont les Acadiens savent corner un mets assez substantiel. Il ne nous arrive ; salé et séché ; mais il est encore pourvu d’une eur ichtyolée très-apéritive. Il est suffisant de ' oir présenté au feu pour qu’il soit cuit. En en yairt les chairs, on en fait, à Paris, des sandhs à la crème de Meaux, et sur les côtes de Magne on en fait des beurrées qui sont fort i étissantes.

1ABILLÀUD, ou plutôt CABLIAU. C’estle î que les Hollandais donnent à la morue fraî- . et que nous avons adopté dans notre langue, t le môme poisson qui reçoit le nom de morue 1 ud il est salé, et celui de merluche ou stochquand il est salé et séché. Nous dirons, à produ cabillaud , que tous les mouillcmenls dans [ueLs on le fait cuire doivent être salés outre mrc, attendu qu’il est dans la nature de ce

I sen d’exiger une salaison forte et de ne jamais nder plus de sel qu’il n’en faut à son accomlement.

abilfaud à ta hollandaise. — Ayez un ’ cabillaud qui vienne d’Ostende, s’il est pos- : ; car ceux de Dieppe ne sont jamais aussi ni aussi savoureux. Lavez-lc, videz- le, ficc- ’ ni la tête, et faites-lc mariner avec, du sel pen- - vingt-quatre heures. Trois heures avant de |!rv*r> mcllcz-lo dans une poissonnière, et ver- I l ess u s de l’eau bouillante. Tencz-le sur le feu f| ce qu’il écume; mais ne le faites pas

bouillir, et placez la poissonnière de façon qu’elle se maintienne pendant trois heures au même degré de chaleur. Il aura fallu retirer une partie de son mouillement pour y faire cuire quinze ou vingt pommes de terre de l’espèce de Zélande ou d’Irlande, c’est-à-dire jaune et farineuse. Au moment de servir, égouttez ce poisson , dressez-lc sur une serviette damassée à dessins de couleurs (c’est de costume), et garnissez-lc avec les pommes de terre bouillies dont vous aurez fait ôter la peau. Vous l’accompagnerez d’une saucière où Fon aura fait fondre au bain-marie du beurre très-frais et légèrement salé. Il faut que ce beurre soit à peine fondu.

Cabillaud en dauphin (F. Brochet en dauphin).

Observation. Le cabillaud, le brochet, là grosse truite et F ombre-chevalier sont susceptibles, à cause de leur forme, d’être ajustés en double, à peu près circulairement , ce qui s’appelle en dauphin , et celle méthode est souvent trèsutile eu ce qu’elle permet de les dresser sur un plat rond , ce qui met plus de variété dans le service, et surtout pour un dîner maigre, où les relevés de gros poissons longs out toujours à peu près la même apparence.

Cabillaud à la hambourgeoise. (Recette raduitc de l’allemand.) — Prenez à cet effet un ahillaud bien frais et bien charnu ; lorsque vous 'aurez nettoyé (en ayant soin de ne pas faire mie rop grande ouverture pour lui retirer les miesms), failes-le égoutter et cssuycz-lc bien en de-

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dans cl en dehors. Faites blanchir six douzaines d’huîtres, égoultez-les sur un tamis ; laissez reposer l’eau des huîtres que vous aurez eu soin de conserver ; faites une béchameil mouillée avec cette eau cl moitié de bonne crème; faites réduire cette sauce jusqu’à ce qu’elle tienne à la cuillère; assaisonnez d’un peu de sd, poivre et muscade ; mèlez-y les huîtres et remplissez-cn l’intérieur de ce cabillaud; posez-lc ensuite sur un plat ou une plaque bien étaméc ; ciselez légèrement la surface de votre poisson ; prenez six jaunes d’œufs crus, un quarteron de beurre fondu , sel et muscade ; battez le tout ; prenez un pinceau , enduisez bien toute la surface du poisson ; semez de la mie de pain (cette opération doit se faire vivement) ; arrosez ensuite avec du beurre fondu toute cette panure (une heure suffit pour sa cuisson, qui doit être à un four un peu chaud). Si c’est sur une plaque que vous avez posé votre poisson, enlevez-le avec deux couvercles de casserole. Pour sa sauce, ayez un gros homard cuit, retirez-en les chairs, pilez les coquilles avec ses œufs et intestins; ajoutez six onces de beurre; relevez le tout dans une casserole, exposez-le sur un fourneau, remuez cette préparation avec une cuillère de bois, et quand le beurre sera bien fondu, versez-y une cuillerée de bon bouillon ; faites bien chauffer ; au premier bouillon, versez le tout dans une étamine, tordez fortement sur une terrine préparée à cet effet et laissez monter le beurre; ensuite enlevez-le avec une cuillère ; servez-vous de ce qui reste dans la terrine pour faire votre sauce, en y ajoutant de la bonne crème en quantité égale à votre fond. Vous aurez coupé en dés vos chairs de homard que vous incorporez dans la sauce au moment de servir ainsi que votre beurre rouge ; goûtez si la sauce est de bon goût ; lorsque vous mettrez votre poisson au four, versez sur un plat un bon verre de vin blanc. Ce relevé fait le meilleur effet possible quand il est bien soigné.

Cabillaud aux fines herbes. — Préparez un cabillaud comme il est indiqué ci-dessus ; quand il aura resté une heure au sel, mettez-le sur le plat que vous devez servir, avec des fines herbes cuites et du beurre; assaisonnez de sel, poivre, muscade et aromates en poudre. Poudrez votre cabillau de chapelure; mouillcz-le d’une bouteille de vin blanc ; arrosez-le de beurre fondu ; mettez-le cuire au four, et arrosez-le souvent avec sa cuisson.

Cabillaud à l* italienne. — Lavez, videz et parez un beau cabillau ; faites une farce avec des merlans et des anchois pilés, et remplissez-en ce cabillaud ; drcsscz-lc sur un platcrcux avec du per-

sil haché, du beurre, cl mouillez le tout avec une j bouteille de vin blanc ; faites-lc cuire au four ; panez-le en le saupoudrant de mie de pain mêlée de fromage de Parmesan; puis arrosez-le de j beurre fondu ; faites-lui prendre couleur sous le four de campagne, et saucez avec une sauce ita- j lienne hachée.

Cabillaud grillé , à la crème et aux huîtres.— Prenez un cabillaud frais et gras ; videz-le, lavez-le et mcllez-lui dans le corps une farce cuite j (si c’est en maigre , mettez-en une de poisson) ; dressez-le sur le plat que vous devez servir : il ; faut que ce plat soit un peu creux ; mouillez votre cabillaud d’une braise grasse ou maigre ; mettez-le au four, et, sa cuisson faite, égouttez-le, sans l’ôter de dessus son plat. Panez-lc avec de la mie de pain et arrosez-le de beurre fondu ; servezvous pour cela d’une plume ou d’un poireau ciselé ; faites prendre à votre cabillaud une belle couleur ; égoultez-le de nouveau ; nettoyez les rebords de votre plat, et mettez- y une sauce à lai crème et aux huîtres {V . Sauces).

Cabillaud pané. — Coupez-le en plusieurs» morceaux, que vous ferez mariner avec du beurre que l’on aura faitlondre, sel, gros poivre, persil, ciboules, échalotes , ail, le tout haché; thym, laurier, basilic en poudre, le jus de deux citrons : faites mariner pendant une heure. Dressez ensuite les morceaux sur le plat que vous devez servir, avec toute la marinade ; panez-les de mie de pain, et faites cuire sous un four de campagne.

Cabillaud à la norvégienne. — Il faut avoit une petite morue fraîche que vous couperez ci: cinq ou six morceaux; désossez-la et failes-la mariner avec du beurre chaud, du jus de citron, de persil haché , quelques échalotes et des fines herbes. Après l’avoir mise sur le plat dans lequel vous devez servir, avec la marinade dessus et des sous, vous la saupoudrez de mie de pain , et vou; l’arrosez avec du beurre chaud; vous la fere: cuire au four, et vous la servirez avec une sauc< au vin blanc, aux jaunes d’œufs et à la muscad* grillée.

Les reliefs d’un cabillaud de desserte peuven s’accommoder à la béchameil , au gratin , au fromage et en croquettes. En y mêlant des huîtres des moules ou des queues de crevettes, on cl garnit quelquefois des pâtés chauds, des voie-au vent, des timbales de nouilles et des casserole! au riz.

CABUS, nom populaire ou villageois d’ul gros chou pommé. C’est une appellation qui 11’ei

CAC ( 115 ) CAC

pas nouvelle, caron trouve dans une farce de Joi lelle, au sujet d’un bon jardinier :

: Touts ses fruicts estaient meurs et louts scs clioulx cabuts.

CACAO. C’est le fruit d’un arbre à peu près ; le la grandeur et de la forme d’un châtaignier, qui ’roît particulièrement et abondamment en Amérijue. 11 produit des cosses d’environ trois lignes l’épaisseur, cannelées et rayées, dont la capacité ■st remplie d’environ trente ou trente-cinq amanes assez semblables à 110s pistaches, mais plus randes, plus grosses, arrondies et couvertes d’une icllicule sèche; la substance de ces amandes est l'.’un goût amer et légèrement acerbe. On en disingue de plusieurs sortes , savoir, le cacao de Caracas, celui de Cayenne, de Berbiche, de l’île ■ainte- Madeleine et de Saint-Domingue; tous ces acaos diffèrent entre eux par la grosseur des amanes et par leur saveur ; le plus estimé de tous est : gros Caraque, dont l’amande, un peu plate, resmible assez par son volume et sa figure à une de os grosses fèves; ensuite viennent ceux deSainteladeleine et de Berbiche : l’amande de celui-ci >t moins aplatie que celle de Caraque, et sa pelcule se trouve couverte d’une poussière très-fine,

• c couleur cendrée. Quant aux autres , qui sont ’ès-ücres et très-huileux, ils ne sont bons qu’à ire du beurre de cacao. 11 est à remarquer que le i .'rine du cacao est placé au gros bout de l’amande, i lieu que dans nos amandes européennes il est à mtre bout.

•Les cacaos Caraque ou de Caracas, de Sainte- | adcleine et de Berbiche, alliés ensemble par par- 1 ’s égales, font un chocolat de première qualité;

lui donnent la dose d’onctueux et d’oléagineux i l’il doit avoir, car le chocolat fait avec le seul Caque est trop sec ; celui qui ne contiendrait que du i cao des îles serait trop gras et trop âcre. Il faut 1 rc, choix du Caraque le plus récent, bien nourri, point moisi dans l’intérieur, ce à quoi il est fort •jet; on n’en trouve presque jamais danslccomcree qui n’ait un peu de moisissure dans l’inté- Cl,r> et une certaine quantité de terre à sa rface, ce qui provient de ce qu’après l’avoir 1 eilli, on l’enferme dans la terre pendant un mois six semaines; ce qu’on appelle terrer le ca- '0, afin de lui faire perdre son âcreté. Le Caranc seul est soumis à cette opération ; et en effet trouve ordinairement le cacao des îles bien sain sans moisissure. Au reste, on doit choisir le cao Caraque le moins moisi possible; et, quoiqu’il soit un peu, on ne laisse pas que d’en faire le iilleur chocolat connu.

Torréfaction et pâte <le cacao. — Vous >ndez avec grand soin les amandes de cacao de

leur écorce, vous en prenez la quantité que vous voulez, et en mettez environ deux ou trois pouces d’épais dans une poêle de fer, très-large et trèsévasée, que vous placez sur un feu de charbon pour brûler légèrement l’écorce ligneuse du cacao, que vous remuez avec une grande et large spatule de bois. Celte opération doit être faite avec beaucoup de ménagement ; il suffit que le cacao puisse s’échauffer à fond sans rôtir ; il perd par la torréfaction toute son odeur de moisi. Quelques fabricants de chocolat le torréfient d’autant plus fort, que le cacao qu’ils emploient est moisi davantage; mais alors l’huile de cacao souffre un commencement de décomposition, et ils n’obtiennent qu’un chocolat brun ou noir, qui est plus âcre, et qui, bien loin d’avoir les vertus de celui qui serait torréfié avec les précautions que nous indiquons, ne peut produire que de mauvais effets. Le degré nécessaire pour la torréfaction se reconnaît lorsque l’écorce se sépare facilement de l’amande, en appuyant avec les deux doigts. Vous retirez alors votre poêle du feu, et vous versez le cacao dans un petit tonneau ; quand vous en avez rôti la quantité que vous désirez, vous en mettez dans un crible en fil de fer assez serré pour que la plus petite amande ne puisse passer à travers sans être brisée ; vous prenez pour cela un morceau de brique, et, appuyant sur le cacao, il se sépare de son enveloppe en se brisant. Il y a aussi des moulins qui produisent cet effet, et ils ont l’avantage d’abréger beaucoup ce travail. Ensuite, vous avez des cribles de diverses grandeurs ; vous y passez la première et la seconde grosseur du cacao ; lorsqu’il est ainsi trié, vous le mettez par portions dans un petit van, semblable à ceux qui servent à vanner le blé , vous y remuez le cacao pour en séparer les écorces; quand la première grosseur est vannée, vous en faites autant à la seconde, ainsi de suite jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucune ordure. Si vous ne preniez pas la précaution de passer le cacao à travers différents cribles, il s’ensuivrait qu’en les vannant, les plus petits morceaux se confondraient et demeureraient dans les enveloppes. Vous évitez aussi la perte de temps que, sans celle méthode, vous seriez obligé d’employer à éplucher grain à grain votre cacao, pour en. séparer les portions d’écorce qui auraient pu y rester après le vannage.

Quand le cacao est bien nettoyé, vous on pesez, par exemple, dix livres, que vous mettez de nouveau torréfier dans la poêle, en ayant soin de le remuer sans discontînuation avec une spatule de bois fort large pour le bien faire chauffer jusqu au centre sans le griller, ce que vous reconnaîtrez lorsque le cacao deviendra luisant ; alors il est temps de le retirer. Vous le passez enfin légèrement dans

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Je van, pour en séparer quelques légères parcelles d’écorce brûlée qui peuvent s’en détacher.

H y a des fabricants qui ne se donnent pas la peine de torréfier le cacao ; ceux-là agissent sans principes : car la torréfaction est indispensable en ce qu’elle sert à enlever l’àcrclé au cacao, en faisant évaporer sa première huile, cl d’un autre côté il se broie plus facilement sur la pierre.

Après le second vannage, vous mettez votre cacao dans un mortier de fer que vous avez bien fait chauffer en 1 emplissant de charbons ardents ; vous 1 essuyez et vous y pilez promptement le cacao, avec un pilon de fer, jusqu’à ce qu’il soit suffisamment réduit en pâte et en huile, ce que vous reconnaissez facilement lorsqu’on posant le pilon à la surface de la masse, il s’enfonce au fond du mortier par son seul poids.

Observation. — Nous avons cru devoir placer ici tout ce qui se rapporte à la fabrication du chocolat; mais, pour ce qui regarde son emploi, on en trouvera l’indication dans divers articles où il est prescrit d’user de cette substance.

Chocolat à ta vanille , façon clc Paris.

Pâte de cacao .... 1 0 livres.

Vanille . 2 onces.

Sucre 10 livres.

Vous incorporez neuf livres de sucre avec la pâte du cacao, en les mettant en deux fois dans le mortier pendant qu’il est encore chaud ; vous pilez bien le tout ; et, quand le mélange est bien exact, vous retirez cette pâte du mortier et la mettez dans une terrine, à la réserve d’une livre que vous broyez sur la pierre à chocolat. Cette pierre doit être plate et unie, de seize à dix-huit pouces de large sur vingt-neuf à trente de long , et de trois pouces d’épaisseur; elle doit être affermie sur un châssis de bois en forme de buffet, dont l’intérieur est garni de tôle, afin d’y recevoir une petite poêle de braise bien allumée, et suffisamment couverte de cendres pour entretenir la pâte dans une douce chaleur.

Vous placez la terrine ou bassine qui contient le surplus de la pâte dans le buffet de la pierre, à côté du feu qui s’y trouve; vous broyez celle qui est dessus avec un cylindre de fer poli , de deux pouces et demi de diamètre sur dix-huit de longueur : il est garni à chaque bout d’un manche en buis de la même grosseur et de six pouces de long pour y placer les mains de l’ouvrier. Quand la pâte est suffisamment broyée, ce (|ue vous reconnaissez lorsqu’elle se fond aisément et entièrement sur la langue, vous la mettez dans une autre terrine que vous placez aussi dans le buffet pour en-

tretenir toujours la pâte liquide. Vous en remettez de nouvelle sur la pierre et en même quantité que la première fois; vous l’y broyez, et continuez ainsi jusqu’à ce que celte opération ait eu lieu pour toute la pâle. Pendant ce travail vous aurez soin d’entretenir la chaleur de la pierre en renouvelant le feu dessous à mesure qu’il est nécessaire. Le degré de chaleur convenable se connaît lorsqu’on ne peut tenir qu’un seul instant sur la pierre le i dos de la main sans en être incommodé. Vous ajoutez au mélange suffisamment broyé la vanille que vous avez pulvérisée avec une livre de sucre et passée au tamis de soie. Vous remettez la pâte sur la | pierre, afin d’y bien incorporer ce nouvel ingrédient ; vous avez soin que la pierre ne soit pas trop chaude ; et, afin que votre chocolat soit bien lustré, vous l’en retirez promptement et le roulez sur une grande feuille de parchemin; vous coupez les morceaux de quatre onces, vous les mettez dans des moules que vous frappez le plus droit possible, jusqu’à ce que le chocolat soit devenu uni et luisant. S’il se formait dessus, comme il arrive souvent, de petites bulles qui sont produites par l’effet de l’air, piquez-les avec une épingle : aussitôt l’air se dégage, et la tablette devient parfaitement unie.

Vous laissez refroidir le chocolat dans les moules, il y durcit et acquiert une consistance ferme et solide. Il se sépare des moules facilement; il suffit de les renverser ou de les presser légèrement par les deux bouts, en sens contraire, comme si on voulait les tordre; par ce moyen, les tablettes qui seraient adhérentes par quelque côté se détachent facilement sans courir le risque de briser le moule ou le chocolat.

Lorsqu’il se forme sur le chocolat des taches marbrées, c’est qu’il a été mis trop chaud dans les moules. Il est nécessaire avant de l’y mettre, et lorsqu’il est trop liquide, d’y jeter deux à trois • cuillerées d’eau sur une quantité de vingt livres; en le remuant bien avec une spatule, il devient alors moins liquide, ce qui donne plus de facilité pour le mettre en moules.

Si vous voulez faire un chocolat qui flatte le goût I plus agréablement, au lieu de vanille vous ajoutez W une once et demie de cannelle et un gros de macis , if que vous pulvérisez et mélangez avec le sucre. Si I vous désirez un chocolat plus fin, vous retranche- H rez deux livres de sucre sur la quantité ci-dessus * prescrite.

On enveloppe les tablettes de chocolat dans du H papier blanc, et on le conserve dans un endroit p bien sec, parce qu’il moisit à sa surface lorsqu’il | est renfermé dans un lieu humide.

Il est indispensable, comme nous l’avons dit, de piler la vanille avec du sucre, parce que celte sub- If:

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stance ne pourrait se réduire eu poudre si elle i était seule, à cause de la matière résineuse et balsamique qu’elle contient abondamment, et qui est [ dans un état de mollesse perpétuelle : celte pulvéi isation doit même solaire, autant que possible, lans un temps sec, parce que le sucre passe dilfi- ; ûlement à travers des tamis dans un temps hui midc. (Voyez, à l’article Falsification du chocolat, le choix qu’on doit faire de la vanille.)

Les doses que nous prescrivons dans celte re- •ette forment environ vingt livres de chocolat, [nanti té que broie ordinairement un ouvrier dans a journée ; s’il en faisait plus, il ne serait pas bien içonné. On peut augmenter ou diminuer le sucre suivant son goût : il en est de même des aromates, [lie l’on peut retrancher en entier; ce sera alors du chocolat de santé.

Chocolat à la manière de Bayonne ou l'Espagne. — Il faut se procurer une pierre des ’yrénées, très-dure, de dix-huit pouces de largeur ur deux pieds de longueur, avec un cylindre ou ouleau du même grain que la pierre : on ménage ne pente à cette pierre, au moyen de trois pieds, in en avant, dans le milieu, et deux plus élevés ux autres extrémités, de manière à l’exhausser omme un pupitre.

Vous posez celte pierre sur une espèce de table quatre pieds, ou plateau élevé, de sorte que la ierre se trouve à la hauteur de la ceinture.

Vous faites faire quatre auges de bois mince : ous en mettez trois sur les côtés de la pierre, j est-à-dire, une en face de l’ouvrier, et les deux i atres à sa droite et à sa gauche : le quatrième est ; ( jur remplacer lorsque le cacao est broyé. L’u- ..gc de celte pierre vous dispense de piler le cacao j mortier de fonte; lorsqu’il est torréfié, vous le ! .ettez sur la pierre, au-dessous de laquelle vous , cz placé du feu ; vous le broyez avec un rouleau ■ e même pierre. Quand toute votre venue est royée, vous relirez l’auge dans laquelle est tombé cacao broyé, et la remplacez par une autre, dans quelle vous mettez le sucre ; vous broyez de nou- .:au la pâte ; vous serrez avec le rouleau, de maierc à ce qu’il n’v ait que l’huile qui tombe dans auge sur le sucre.

Cela fait, vous mêlez bien votre sucre avec l’huile ! cacao ; vous en formez une pâte que vous revissez de nouveau sur la pierre pour la dernière

Bis; vous y mettez alors les aromates, comme il a éc dit pour le chocolat à la façon de Paris, et >us mettez le chocolat en moules de la même ma- - ère.

Si vous voulez le faire sans sucre, lorsque le cam est en huile dans les auges, vous le mettez dans ■s moules carrés eu fer-blanc, ou ronds, en forme

io )

d’étuis, comme cela se pratique à Bayonne, où on lait ce chocolat de première qualité, et où il est du plus grand débit.

Chocolat à la façon de Milan ou d’ Italie.

Il se lait de la même manière que celui de Bayonne ; la différence consiste dans la pierre : elle est cintrée, mais, en outre, traversée par des cannelures. Cette pierre se travaille aux environs de Milan, et une espèce seule sv trouve propre à ce travail ; elle est très-rare cl très-difficile à canneler attendu que son grain est plus dur que le fer, et que les ouvriers cassent beaucoup d’outils avant de la confectionner parfaitement.

Celle pierre, avec les deux rouleaux qui so.it de même grain, se vendent 300 francs dans le pays; quand elle est bien choisie, elle abrège beaucoup le travail du cacao, et il se trouve mieux broyé. La fabrication du chocolat est plus rude sur cette pierre que sur les autres, et il faut une plus grande habitude pour la bien opérer.

La qualité de ce chocolat est toujours supérieure à celui qu’on a fait sur des pierres plates, en ce que le cacao n’a pas besoin d’être pilé dans un mortier de fonte, qui, étant très-chaud, en enlève l’huile essentielle. Aussi voit-on tous les chocolatiers italiens qui viennent en France y jouir d’une grande réputation; ils ne manquent pas d’amener avec eux cette espèce de pierre pour fabriquer leur chocolat. Il est donc reconnu et prouvé qu’elle mérite la préférence sur toutes les autres.

Il est sans doute inutile de dire qne, dans ces deux recettes, on fait entrer les ingrédients en même proportion que pour le chocolat de Paris.

V acuca Chinorum.

Amande de cacao . . 4 onces.

Vanille 1

Cannelle fine .... 1

Ambre*gris 48 grains.

Sucre 3 onces.

Vous prenez du cacao bien torréfié et vanné, que vous broyez avec soin ; vous y mêlez les aromates en poudre, ainsi que le sucre ; vous en formez une pâle, que vous renfermez soigneusement dans une boîte de fer-blanc, pour vous en servir au besoin; vous en mettez dix à douze grains dans une tasse de chocolat, qui par là se trouve aromatisé agréablement; il est excellent pour donner du ton à l’estomac <*l réparer les forces perdues par épuisement. Les Chinois font grand usage de celle pâle dans leur chocolat.

Boisson de chocolat. — Lorsque vous voulez composer avec le chocolat une boisson, soit au lait,

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soit à Peau, vous mettez dans une chocolatière une tasse ou six onces environ de l’un ou de l’autre de ces deux liquides par once de chocolat. Quelques personnes , avant de mettre le lait , font dissoudre le chocolat dans un peu d’eau. Quand le lait ou l’eau commence à bouillir, vous ajoutez du chocolat râpé ou coupé grossièrement, et vous remuez ce mélange avec un moulinet ou moussoir. Quand le chocolat est fondu, et qu’il a pris quelques bouillons, vous le retirez du feu et le laissez reposer dans un endroit chaud pendant environ un quart-d’heure ; une ébullition trop longue nuirait à la bonté de la boisson ; ensuite vous faites agir fortement le moussoir en le tournant dans les deux mains en sens contraire, et vous versez le chocolat dans des tasses lorsqu’il est bien mousseux. Pour cela il faut qu’en proportion de la quantité de la liqueur , la masse dentelée du moussoir soit de telle hauteur, que, sans toucher au fond de la chocolatière, dont elle doit être éloignée d’un demi-travers de doigt, elle ne laisse pas d’être entièrement noyée dans la liqueur ; car , si la partie supérieure en excédait la hauteur, la mousse ne se ferait qu’imparfaitement.

Le chocolat fait avec le petit cacao des îles ne mousse pas comme celui composé avec le Caraque. S’il devient épais comme une colle en mettant par tasse de chocolat la quantité d’eau ou de lait indiqué ci-dessus, ou s’il ne fond pas facilement, c’est une preuve qu’il a été falsifié.

Falsification du chocolat. — Les mauvais fabricateurs de chocolat en font avec du petit cacao commun, duquel ils ont tiré la plus grande partie du beurre : ils mêlent ensuite à la pâte restante line grande quantité d’amandes douces pelées et grillées ; ils emploient de la cassonade au lieu de sucre; et, en place de vanille, du storax commun, qui n’est, pour ainsi dire, que la sciure du bois de l’arbre qui produit cet aromate. Son arôme approche un peu de celui de la vanille ; mais ceux qui connaissent l’odeur de l’un et de l’autre peuvent les distinguer aisément. Les chocolats communs sont encore falsifiés avec du beurre, de la fécule de pommes de terre, de l’amidon et autres substances également hétérogènes.

CACHOU. C’est le suc épaissi de l’arek, espèce de palmier , dont on compose , en y mêlant du sucre et quelques aromates , de petits trochiques dont on use pour se parfumer l’haleine et pour se fortifier l’estomac. On dit que le cachou de Malabar est très-supérieur à celui du Pégu ; mais nous pensons qu’il n’est pas facile de les distinguer l’un de l’autre.

Pastilles de cachou. — Pilez six onces de cachou, que vous passez au tamis de soie, et dé-

layez-le dans deux livres de sucre avec de l’eau simple pour en former une pâte bien ferme , que vous roulez par très-petites parties. Vous retirez vos pastilles de dessus les plaques une ou deux heures après , et vous les mettez à l’étuve environ vingt-quatre heures, ensuite vous les renfermez dans des boîtes.

Ces pastilles sont stomachiques et astringentes.

On peut s’en servir en boisson, en mettant une once dans une pinte d’eau bouillante , qui prend, en remuant avec une cuillère, une teinte rougeâtre d’une saveur douce et fort agréable. Cette eau convient aux personnes qui ont de la répugnance pour les tisanes ; elle fait cesser les diarrhées ; elle convient dans les maladies bilieuses ; cette boisson, peut-être, est salutaire dans les maux de gorge; elle arrête les vomissements et convient dans les dyssenteries. O11 peut parfumer ces pastilles de diverses manières, en ajoutant dans la pâte quelques gouttes d’essence de cédrat, de bergamote, à l’angélique, à l’iris, etc.

CAFÉ, semence du cafier. Breuvage extrait de cette graine torréfiée et pulvérisée.

La torréfaction qu’on fait subir au café développe dans cette graine un principe aromatique et une huile empyreumatique qui stimulent les organes digestifs ; aussi l’usage du café est-il avantageux après le repas. L’action du café ne se borne pas aux organes digestifs ; elle détermine une excitation générale de tous les organes, et cette excitation est durable ; elle 11e se termine pas par une tendance à l’assoupissement comme l’excitation passagère qui suit l’usage des liqueurs alcooliques : de là l’insomnie et l’agitation générale que le café détermine chez les personnes qui n’y sont pas habituées, ou qui en ont pris une trop grande quantité.

Il paraît que le café, sous le rapport de son ac- 1 tion sur l’estomac et sur l’organe cérébral, est j» très -salutaire aux gens de lettres. Fontenclle et ^ Voltaire en prenaient beaucoup, et ils ont vécu ,1 très-long-tcmps.

Le lait qu’on associe au café modère sa trop \ grande activité et en forme un aliment, tandis que if le café, par sa propriété tonique, facilite et accé- | 1ère la digestion du lait. Si au lieu de lait on unit I la crème au café, cette substance grasse étant plus » difficile à digérer, exige une proportion plus forte de café.

Torréfaction du café. — Choisissez du café I, à petits grains, plutôt jaunâtre que vert, ayant une, odeur franche et sans arrière-goût de moisi ou d’échauffé. O11 classe les cafés dans l’ordre sui- jq vaut : Moka, c’est le meilleur, mais il y en a dé

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i leux qualités ; l’une arrive en Europe par le cap i le Bonne-Espérance , et comme le voyage est long 1 2t que les navires qui le transportent sont chargés i l’autres marchandises de l’Inde et surtout d’épir :es, il est bien rare que le café qui arrive par celte i > oic ait conservé la pureté de son parfum. L’autre qualité se tire d’Égvpte , où on l’apporte directe- | lient de l’Arabie ; mais il faut encore distinguer | leux nuances dans le café qu’on importe de cette ■ontrée; l’une y est arrivée par la mer Rouge; /autre est apportée par les caravanes qui viennent te la Mecque. Cette dernière qualité est, sous tous es rapports , la meilleure ; mais elle est fort rare, ■t il est plus rare encore qu’elle ne soit pas mélange avec les cafés d’Amérique que les Européens lortent dans le Levant.

Après le café Moka , vient le café de l’île Bouriou, puis celui de la Martinique et de Marie-Gaande, celui du Borgne , quartier de Saint-Dolingue, etc.

Il y a deux manières de torréfier le café. La [ lus usitée n’est pas la meilleure; elle consiste à enfermer la graine dans un cylindre qu’on tourne ontinuellement sur un feu vif. En procédant ainsi, est bien rare que le café, qui éprouve l’action ’une chaleur forte et concentrée, ne dépasse pas î terme d’une simple torréfaction : il est souvent rûlé.

La seconde manière, très-usitée autrefois et qui est toujours dans le Levant, consiste à torréfier café dans un vase de terre ou de métal entièrei-ient ouvert. Par là, comme on voit mieux ce qui : passe , on peut toujours arrêter l’opération au joint convenable.

La torréfaction du café doit être poussée jusqu’à » que les grains aient pris une couleur mordorée 1 1 brun clair ; en deçà de ce terme , il conserve ne partie de sa saveur primitive qui a quelque nose d’herbacé : au-delà , le café est réellement rûlé; il a acquis de l’amertume qu’on qualifie iree, mais il a perdu son arôme.

Pulvérisation. — Dans le Levant on pile le îfé torréfié dans un mortier, jusqu’à ce qu’il soit 1 reluit en poudre impalpable. Chez nous la plupart •s moulins qui servent à moudre le café ne le i produisent qu’en poudre très -grossière. Il est ’ rtain cependant que, plus une substance est di- -sée, plus on extrait de ses principes en la soumetnt à l’infusion. Or , dans la préparation du café, i se propose toujours d’obtenir une infusion aussi iiargée qu’il est possible. Il y a donc une économe réelle à réformer tout moulin qui, par vice de nstruction ou par usure, ne donne qu’une poue grossière et peu égale.

Infusion du café. — La cafetière dite à la Dubelloi est trop connue pour qu’il soit nécessaire d’en donner la description. On sait qu’elle consiste en un cylindre de fer-blanc , ouvert par le haut et fermé par le bas au moyen d’une plaque percée de trous très -petits; ce cylindre se pose sur une cafetière ; on y met le café , on le presse et on verse par-dessus de l’eau bouillante à travers une petite passoire, qui a pour objet de la diviser; sans cela l’eau se fraierait un passage à travers le café, dont la plus grande partie serait soustraite à son action.

Le café s’imbibe lentement, l’eau se charge de ses principes et s’écoule dans la cafetière. Le café est alors dépouillé de tout ce qu’il a d’agréable; et ce qui le prouve , c’est que si on y passe de nouvelle eau bouillante, elle sort peu colorée et avec une odeur et une amertume insolites.

Lorsque le café est en poudre fine et qu’il est tassé bien également, l’eau le traverse avec lenteur, et se charge tellement de ses principes, que la première tasse de liquide qui passe l’épuise entièrement , quoiqu’on ait mis assez de café dans le cylindre pour en faire trois ou quatre tasses ; c’est une véritable essence de café, susceptible de se conserver long- temps en vase clos, surtout si on y ajoute un peu de sucre. Si on l’éteud avec trois fois son volume d’eau bouillante quand on veut s’en servir, on a ainsi du café à l’instant même.

Nous n’ignorons pas qu’on a inventé plusieurs autres cafetières qui ont pour objet de rendre la partie extractive du café plus soluble, en l’imprégnant des vapeurs aqueuses avant de le faire traverser par l’eau bouillante. On obtient par là du café plus fort et plus chargé , mais il a un arôme moins pur et une amertume plus prononcée.

Un des grands avantages des cafetières à la Dubelloi, avantage qui se retrouve dans toutes celles où l’eau est obligée de traverser le café en poudre, c’est de donner immédiatement du café clair; on est dispensé par là de le faire clarifier par le repos, afin de le faire chauffer une seconde fois, ce qui altère toujours sa qualité, ou par la colle de poisson qui en précipite un des principes les plus essentiels.

On doit éviter de laisser séjourner le café dans des vases de fer blanc, parce qu’il contient une substance qui attaque le fer, et que le café acquiert par là une saveur désagréable. On fait depuis quel que temps des cafetières à la Dubelloi, dont toutes les pièces, à l’exception de la plaque percée qui ferme le cylindre par le bas, sont en faïence. La plaque percée est alors en étain fin : ces cafetières ne laissent rien à désirer.

Café à la crème. — En employant l’essence de café, telle qu’on l’obtient en ne tirant qu’une

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tasse d’infusion d’une quantité de café suffisante pour en faire trois ou quatre, on obtient réellement du café à la crème, au lieu de crème à l’eau de café, qui est le résultat du procédé ordinaire.

Pour toutes les préparations de cuisine ou d’office où le café doit entrer comme élément ou pour assaisonnement principal (F. Crème, Mousse, Biscuits, Soufflés, Glaces, Sorbets).

CAILLE, oiseau de passage qui se tient dans les blés ou dans les chaumes après la moisson. Les cailles multiplient d’une manière prodigieuse; elles font par An quatre couvées, au mois de mai et au mois d’août dans notre climat, où elles arrivent à la fin d’avril et d’où elles émigrent après la canicule : les deux autres pontes des cailles ont lieu plus ou moins tard et suivant les pays où elles se décident à passer l’hiver. Elles sont tellement abondantes en Barbarie que, lorsqu’elles traversent la mer au printemps pour venir en Europe afin d’y passer l’été, la masse compacte de ces oiseaux projette quelquefois sur la mer une ombre de mille à douze cents toises. En arrivant sur nos cotes, elles se laissent tomber de fatigue, et l’on n’a que la peine de les y recueillir avec la main. On a remarqué que le jabot de ces cailles d’Afrique se trouvait toujours rempli d’ellébore , ce qui prouve que l’instinct les avertit de chercher, dans l’effet surexcitant de cette plante, la vigueur et l’énergie qui leur manqueraient infailliblement pour accomplir une émigration si lointaine et si peu d’accord avec la prédisposition musculaire de ces faibles oiseaux. Quand on habite au bord de la Méditerranée , ou quand on s’y trouve à l’époque du passage des cailles, il faut ordonner qu’on leur vide le gosier avec une attention particulière, car s’il y restait la moindre parcelle d’elfébore d’Afrique, qui est beaucoup plus actif que celui de nos climats, il en résulterait des nausées, des spasmes et des éternuments convulsifs, ainsi que la chose arrive souvent en Corse et dans l’île de Sardaigne, au dire de Fioraventi.

Il y a de ces oiseaux qu’on nourrit en cage et qu’on appelle cailles d’avoine. Elles ne sont pas à beaucoup près aussi savoureuses et aussi recherchées que la caille des blés ; aussi ne les emploiet-on qu’à défaut des autres, en hiver, et seulement pour en faire des ragoûts. Le Cuisinier Gascon cite un aphorisme en patois, dont il résulte que, lorsqu’il n’y a plus de feuilles de vigne pour barder les cailles, il ne faut plus manger de cailles.

Cailles rôties. — Plumez , videz , épluchez douze cailles bien grasses ; flairj^cz-lcs, retroussezles, enveloppez-les (j’ijpc feuille de vjgpp, d’une

lame de tétine de veau, de manière à ce qu’il n’v ait que la moitié des imites à découvert ; embrochez-les dans un altelet, posez-les sur la broche, failes-les cuire, et servcz-les très-chaudement.

Cailles au laurier. — Ayez sept ou huit cailles, épluchez-les, videz-les et flambez-les; faites une petite farce avec leurs foies et quelques foies de volailles , du lard râpé, une feuille de laurier hachée très-fin et un peu de ciboules hachées; assaisonnez de sel et de gros poivre; farcissez-en les cailles; embrochez-les sur un altelet, en les enveloppant de papier; faites-les cuire à la broche , et servez-lcs avec une sauce ainsi composée : coupez deux ou trois lames de jambon, faites-les suer ; lorsqu’elles commenceront à s’attacher, mouillez-les avec un verre de bon vin blanc et deux cuillerées à dégraisser pleines de consommé : mettez-y une demi-gousse d’ail et deux feuilles de laurier : faites bouillir et réduire le tout à consistance de sauce, et passez cette sauce à l’ étamine. Durant la cuisson des cailles, faites blanchir sept grandes feuilles de laurier ; la cuisson de ces petits pieds étant terminée, supprimezen le jambon; dressez-les; mettez entre chacune des cailles une de ces feuilles de laurier : ajoutez à votre sauce le jus d’un citron, du gros poivre avec un peu de beurre; passez-la, vannez-la fortement, et couvrez-en ce bon vieux ragoût à la Royne-Mcre.

Cailles aux petits pois. — Videz, flambez et retroussez sept ou huit cailles; foncez une casserole d’une lame de veau et d’une tranche de jambon; joignez-y une carotte, un oignon et un bouquet assaisonné ; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier ; ensuite faites-les partir et cuire, avec feu dessus et dessous : leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et masquez-les d’un | ragoût de petits pois verts au blond de veau.

Cailles au gratin. — Flambez et désossez neuf cailles ; faites un bouchon de la mie d’un pain du diamètre d’environ trois pouces et demi, et de deux et demi de hauteur; enlourcz-le d’une barde de lard ; posez-le au milieu (le votre plat ; garnissez le tour de ce bouchon de pain d’un gratin que vous tiendrez en talus (F. Gratin), c’est-àdire que ce gratin soit presque de la hauteur du pain vers le milieu du plat , et qu’il aille en diminuant vers les bords de ce plat ; remplissez les cailles de ce îpêmp gratin; dressez-les sur le ! môme gratin, les pattes en dehors; remplissez de gratin les intervalles, de manière qu’on n’en voie que l’estomac; unissez bien votre gratin sans couvrir vos cailles ; mcttez-les (là'is un four, ou sous un four de campagne, avec feu modéré dessus et *j;

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dessous; laites qu’elles aient une belle couleur : leur cuisson laite, ôtez ledit bouchon de mie de pain, qui n’avait pas d’autre destination que celle de maintenir le gratin dans une tonne convenable, i Égouttez , versez au milieu une sauce italienne rousse, et glacez les estomacs de vos cailles avec > du jus réduit de fricandeau.

Cailles aux laitues. — Retroussez huit cailles; foncez une casserole de lard et d’une | lame de jambon ; rangez-les dans cette casserole ; oupez un morceau de rouelle de veau en dés; ijoutez-y un ognon piqué d’un clou de géroflc , inc demi-feuille de laurier, une carotte tournée ,'t un petit bouquet de persil et de ciboules : mouillez cela d’un verre de consommé et d’un demi-verre de vin blanc ; couvrez ces cailles de bardes de lard et d’un rond de papier ; une demiîeure avant de servir, faites-les partir et cuire: eur cuisson laite, égouttez-les, et dressez en les dternant avec des cœurs de laitues pommées que ous aurez fait cuire dans un blanc et que vous iiirez sautées dans la cuisson de vos cailles, après ’ avoir dégraissée.

Cailles en croustades. — Prenez six ou sept ailles , désossez-les et rcmplissez-lcs d’un gratin ait avec leurs foies et de la mie de pain maniée de mes herbes, sel et muscade. Cousez ces cailles et irocédez pour leur cuisson comme il est dit à Tarde précédent. Faites autant de croustades que ous avez de cailles, et, à cet égard ( V . Croûtons i.'E PURÉE de bécasses), vos cailles étant cuites, égouttez-les, ôtez-eu les fils, mettez les cailles dans os croustades, drcssez-les et masquez-les d’une mec italienne, dans laquelle vous aurez mis des ; îorilles hachées.

Cailles aux truffes. — Videz par la poche euf cailles, flambez-les légèrement; épluchez neuf • elles truffes, coupez-les en gros dés, et hachez mtes leurs parures, ainsi que les foies des cailles ;

- ssaisonnez-les de sel et de mignonnette ; mettez-y n morceau de beurre, et faites cuire le tout léèrement ; laissez-le refroidir et remplissez-en vos ailles que vous apprêterez comme celles aux laims. Leur cuisson parfaite, égouttez-les, dressez- -s, et servez-les avec une sauce à la Périgueux U', cet article).

Cailles à la Régence. — Ayez huit cailles, ntrousscz-lcs en 'poule, (lambcz-les, mcttez-les ans une casserole entre des bardes de lard , avec ne cervelle de veau séparée en deux, une douiine de saucisses à la chipolata , un bouquet de ersil et ciboules, du sel et du poivre ; mouillez ‘ tout avec un bon verre de vin de Champagne et 'tant de bouillon; couvrez les cailles de bardes

de lard et d’un rond de papier, et leur cuisson achevée, égouttez-les ainsi que la cervelle; ôtez la peau de vos saucisses, rangez-les au milieu du plat; mettez vos cailles autour ; posez vos cervelles sur vos saucisses et masquez le tout d’un ragoût à la financière {V . cet article).

Cailles au fumet de gibier. — Flambez et videz plusieurs cailles; enlevez les filets des unes pour en garnir l’intérieur des autres que vous aurez vidées par la poche ; assaisonnez d’abord cette garniture avec sel et poivrej un bon morceau de beurre, persil haché menu et un jus de citron. Troussez et brisez les cailles farcies de cette manière, et failcs-lcs revenir dans une casserole que vous aurez foncée de beurre et d’un peu de laurier ; mouillez avec bouillon et vin blanc. Après une demi-heure de cuisson, relirez les cailles, égouttez et servez avec un fumet de gibier délayé dans une sauce espagnole réduite, dont vous trouverez la recette au chapitre des sauces.

Cailles au chasseur. — Préparez des cailles et faites-les sauter dans une casserole avec du beurre, des fines herbes, laurier, sel et poivre; saupoudrez de farine et mouillez avec moitié bouillon et moitié vin blanc ; faites réduire la sauce après avoir retiré vos cailles, et puis servez.

Cailles braisées. — Après avoir enveloppé des cailles dans des feuilles de vigne et des bardes de lard, faites-les cuire à petit feu dans une braise composée de tranches de veau, de bardes de lard, d’un morceau de beurre et d’un bouquet garni; mouillez avec un verre de vin blanc et une cuillerée de bouillon, mettez-y peu de sel. Quand vos cailles seront cuites à point, retirez-les et mettez un peu de coulis dans leur cuisson ; dégraissez la farce et passez-la au tamis, ensuite versez-la sur les cailles que vous aurez dressées avec une garniture d’écrevisses.

Cailles à la milanaise. — Après avoir flambé et vidé des cailles par la poche, remplissez-en l’intérieur avec une farce composée de beurre manié avec sel, poivre et jus de citron; bridez-les ensuite, et panez-les à deux reprises après les avoir trempées dans une sauce allemande d’abord, ensuite dans des œufs battus; faites fondre du beurre dans une casserole, et dans ce beurre faites cuire vos cailles, puis dressez-lcs sur le plat avec une sauce aux tomates.

Cailles en caisse. — Ayez une dizaine de cailles que vous désosserez ; remplissez-les d une farce faite avec quelques foies de volailles et des fines herbes cuites. Mettez-les dans une caisse iom« que vous aurez plisséc et huilée, fait chauffei et

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sécher sur le gril, et dans le fond de laquelle vous mettez des fines herbes; vos cailles rangées, saupoudrez-les d’un peu de sel et gros poivre. Couvrez-tes de bardes de lard avec un rond de papier beurré. Posez une feuille de papier huilé sur le gril et votre caisse dessus, à un feu très-doux et couvert d’un four de campagne. Laissez cuire ainsi vos cailles durant une heure; quand elles seront cuites, dressez votre caisse sur un plat; retirez-cn le lard. Glacez vos cailles et masquez-les d’une sauce italienne rousse.

Cailles à ia Pompadour. — Il faut désosser huit ou dix cailles en conservant pour chacune une de leurs pattes dont on coupera le gros bout qu’on fera passer par le milieu du corps, de manière à donner à l’oiseau la forme d’une grosse prune ; on remplira ces cailles avec une farce fine à laquelle on ajoutera les foies des cailles et des aromates pilés ; on retrousse les peaux, et on met les cailles dans une casserole avec du beurre, un jus de citron, un verre de vin de Malaga, un peu de sel et du gros poivre. On recouvre le tout avec des bardes de lard, un papier beurré, et on fait cuire doucement avec feu dessous et dessus. On égoutte les cailles et on les dresse avec une sauce au blond de veau réduit en glace, ou l’on ajoutera deux cuillerées de vin de Malaga et une demi-pincée de fleur de muscade ou macis.

Cailles à la Marigny. — On fait lier trois jaunes d’œufs avec une demi-cuillerée de farine de riz, deux pincées de fines herbes et un peu de muscade râpée, dans une ou deux cuillerées de blond de veau. On y trempe des cailles que l’on a coupées en deux, après les avoir fait rôtir et laissé refroidir ; on les met ensuite en papillotes (comme les côtelettes de veau), en les garnissant d’une barde de lard d’un côté et d’une petite tranche de jambon bien mince de l’autre.

Cailles à la d’Egmont. — Troussez des cailles, et faites-les cuire dans du consommé de volaille, avec du riz et de petites saucisses. Le tout étant cuit, pétrissez avec le riz la chair des saucisses (dont vous aurez ôté la peau) ; ajoutez-y un peu de beurre frais. Dressez le riz , et mettez les cailles dessus pour servir en guise de potage.

MM. de la Vaupalière, d’Aigrefeuille, de la Reynière et de Cussy ont toujours préconisé cette façon d’apprêter les cailles, et nous estimons aussi que (après les cailles rôties et les cailles au laurier ) la meilleure manière de manger les cailles est à la d’Egmont.

CAILLÉ. On nomme ainsi le lait coagulé naturellement : il diffère de celui qu’on fait coa-

guler par l’addition de la présure, en ce que ce dernier contient la partie bulireusedu lait, tandis j que le caillé qui se forme spontanément en est | presque entièrement dépourvu , parce que la crème a eu le temps de s’élever à la surface. Le i caillé, ainsi dépourvu de matière butireuse, est i un aliment léger et très-rafraîchissant , tandis que j le caillé, qui contient la crème, est plus nutritif et J beaucoup moins digestible. Il semble que la légère acidité du caillé naturel aide à la dissolution de la matière caséeuse, et stimule l’estomac en aug- ! mentant l’abondance des sucs destinés à la dissoudre : l’addition du sel y concourt, et plus encore celle du sucre qui, lui-même, est une substance alimentaire et stimulante.

CAILLEBOTTE, masse de lait épaissi par la présure, et qu’on fait ensuite égoutter pour le manger avec de la crème fraîche ( V . Laitage).

CAILLE-LAIT, plante de la famille naturelle des radiées, qui est ainsi nommée parce que ses tiges et surtout ses fleurs nouvellement cueillies ont la propriété de faire cailler le lait.

CAILLER, terme usité pour exprimer le changement qui se fait dans la consistance de plusieurs liqueurs d’origine animale, par le repos ou par le mélange de certaines substances, en vertu duquel principe ces mêmes liqueurs perdent leur fluidité et se réunissent en masse plus ou moins solide. Les liqueurs animales les plus sujettes à ce changement sont le lait, le sang, la lymphe, le blanc d’œuf, etc. Les substances qui ont la propriété de les faire cailler sont les liqueurs acides, les sels dans lesquels l’acide domine, les alcalis fixes et volatils, l’esprit de vin, les fleurs de ji caille-lait qui tire son nom de sa propriété, celles | du cardon d’Espagne qu’on appelle cardonuette dans certaines provinces, la présure qui est le lait coagulé qu’on trouve dans la caillette ou le quatrième estomac des veaux de lait, et finalement la y membrane intérieure du gésier des poules d’Inde. Nous ne parlerons pas des phénomènes que présentent le sang, la lymphe, les blancs d’œufs, etc., lorsqu’ils se caillent : ils n’entrent pas dans le plan de cet ouvrage ; mais nous devons considérer cette . propriété dans le lait, en rapportant les différents ; procédés dont on use pour le faire cailler.

On caille le lait pour le manger sous celle forme , pour faire ce qu’on appelle les crèmes prises, pour faire le fromage, ou pour obtenir le petitlait. Nous renverrons aux articles Crème , Fromage et Petit lait , pour ce qui les concerne, et nous nous contenterons de rapporter ici la ma- ^ nière de faire le caillé proprement dit, — On prend \

CAK

CAN

I a quantité qu’on veut tic lait frais : on le met dans i me jatte de faïence, de porcelaine ou d’argent ;

; >11 y ajoute une quantité proportionnée d’une ' orte décoction de cardonnette ; on couvre le vaisl jcau, et si le temps est assez chaud, on le laisse ;n repos dans un lieu frais, ou bien on le met au )ain-marie, ou sur de la cendre chaude : on le , ;ert avant que le petit-lait ait commencé à s’en séparer : quelquefois pour lui donner un petit roût d’amande, on fait infuser dans le lait, avant l’y mêler la cardonnette, une ou deux feuilles de mrier-cerise ; mais il faut avoir attention de n’en as mettre beaucoup, parce que l’excès pourrait n être dangereux.

CAILLETEAU, jeune caille, mets très-déicat et qu’on apprête ordinairement comme les « >ec-figues (V. ci-dessus).

CAILLETOT, nom qu’on donne aux turbons sur la côte de Normandie (V. Turbot).

CAILLOT -ROSAT, sorte de poire qui îûrit au mois de novembre, et qui se distingue ar un goût de rose assez prononcé. On en fait rincipalement des charlottes à la vanille et des ompotes grillées à la portugaise.

CAKE (gâteau anglais). Prenez une livre i ? pâte préparée pour le pain, douze onces de eurre, un verre de lait, six onces de sucre, et Diize cuillerées de raisins de Corinthe. Faites ; lire dans une casserole beurrée, avec feu dessus

dessous.

Cake delà fiancée (gâteau de noces). — Lors-

Iii l’on marie ses enfants en Angleterre, on fait ce ke énorme, et l’on en distribue un morceau à i lacun des conviés. Prenez quatre livres de belle rinc, quatre livres de beurre frais, deux livres e sucre passé fin, un quart d’once de muscade ; aur chaque livre de farine, il faut huit œufs; la- *z et triez quatre livres de raisins de Corinthe, ic vous faites sécher devant le feu ; faites blan- | lir et ôtez la peau à une livre d’amandes douces I ie vous coupez en morceaux très-minces ; ayez J issi une livre de citrons confits, une livre d’onges confites, une demi-pinte d’eau-de-vie; rasez d’abord entre vos mains le beurre, de ma- • ère à le réduire en crème, puis baltez-lc avec le cre pendant un quarl-d’heure ; battez les blancs : vos œufs jusqu’il ce qu’ils forment une belle iigf, mêlez-lcs avec le beurre et le sucre, battez 3 jaunes une demi-heure au moins, et mêlez-les i cake ; mettez ensuite votre farine et la muscade, ittcz jusqu’il ce que le four soit prêt, versez l’eau-

dc-vic, et mêlez bien dedans les raisins et les amandes. Vous laites, dans un moule très-grand, trois lits ou couches de cette composition, que vous alternez avec les oranges et citrons, vous le mettez au four ; quand il a levé et qu’il a pris de la couleur, vous le couvrez d’un papier pour qu’il ne brûle pas, et vous refermez le four jusqu’à parfaite cuisson.

CALAMUS (V. Aromates exotiques).

CALAPÉ et non pas CANAPÉ. C’est un mot américain pour désigner un ragoût composé de la partie d’une tortue qu’on fait griller dans son écaille. Le même nom se donne aussi, par une extension qui n’a certainement rien d’analogique, à certaines rôties qu’on assaisonne avec de l’huile et des anchois (V. Anchois et Tortue).

CALVILLE ou CALLEVILLE, espèce de pomme qui tire son origine, ou du moins son nom, du territoire de Calleville en Normandie. Il y a trois variétés de la même espèce de fruit, savoir : le calville gris ou d’été, le calville rouge, et le calville blanc qu’on appelait autrefois de Frontebosc. Les pommes de calville rouge sont du plus beau volume et plutôt longues que rondes ; elles ont un arrière-goût vineux, et la plupart de ces pommes sont d’un très-beau rouge à l’intérieur; on a même observé qu’elles le sont d’autant plus, que l’arbre qui les porte est moins jeune et que le terrain qui les a produites est plus froidement exposé. Le calville blanc est pourvu d’une saveur agréable et fine; il est partagé comme en côtes de melon, et le côté du fruit exposé au soleil en reçoit une coloration très- vermeille. Ces beaux fruits peuvent se conserver pendant tout l’hiver, et surtout quand ils sont provenus d’un terrain sec, à l’exposition de l’est ou à celle du nord. On a remarqué que les pommes de calville qui ont fructifié aux regards du couchant ou du midi ont toujours la chair cotonneuse et sont faiblement colorées.

CAMOMILLE (V. Pharmacie domestique).

CANARD. Celte espèce de volatille est divisée tout naturellement entre le domestique cl le sauvage qui est considéré comme gibier, et dont la chair esl beaucoup plus savoureuse et plus recherchée que celle de son homonyme. Sans parler ici du canard sauvage à son état d 'albran et a 1 âge de canardeau , nous dirons qu’il se subdivise en plusieurs variétés sous les noms de rouge-derivière, de morillon, de thiers, de moelleton, de pillet et de boys. Le rouge-dc-rivière est plus petit que le canard sauvage ordinaire ; mais il est

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assez connu que la substance en est plus fine et qu’il est d’un goût plus délicat. 11 y a plusieurs variétés parmi les canards domestiques, et notamment celle de barbarie qui est de beaucoup la plus grosse, mais qui est sujette à porter un arrièregoût de musc. En croisant celle espèce avec la plus commune, il en provient une variété qui ne laisse rien a désirer, car c’est avec cette race de mulets qu’on produit les canetons de Rouen, si renommés pour la beauté de leur taille et pour leurs qualités gastronomiques.

filets, posez-les sur un bon feu ; retournez-les deux ou trois fois, égouttez-les, dressez-les en couronne, et servez-les sur une sauce claire au jus d’orange amère.

Salmis de canards sauvages. — Faites cuire deux canards à la broche ; lorsqu’ils seront froids, levez-les par membres, parez-les, pilez-les en parures, passez-les à l’étamine, et procédez eu tout comme il est indiqué à l’article Salmis (V. Bécasse).

Canards (sauvages) rôt is. — Choisissez deux canards, et remarquez s’ils ont les pattes fines et de couleur vive; tàtez-lcur le ventre et le croupion; s’ils sont fermes et que l’animal soit pesant, c’est une preuve qu’il est gras et frais. Il est reconnu que les femelles sont meilleures et plus délicates que les males, quoiqu’en général les males se vendent plus cher. Plumez deux de ces canards, ôtezen le duvet, coupez-en les ailes au plus près du corps, supprimez-en les cous, videz, flambez, éplucbez-les, retroussez-leur les pattes, bridez-les et froltez-les avec leur foie. N’omettez pas de leur introduire dans le corps une forte pincée de sel gris, en agitant l’animal afin que les grains du sel ne s’amoncellent pas en un meme endroit. Faites cuire à la broche, et servez pour plat de rôt avec une brcad-sauce pour certains convives, et des moitiés de citron pour les autres.

Canardeaux rôtis et farcis à (’ anglaise.

■ — Ayez des canardeaux sauvages au nombre de trois ou quatre, et parez-les comme il est indiqué ci-dessus; hachez très-menu huit à dix feuilles de petite sauge verte, une seule échalote; ajoutez-y du poivre et du sel avec trois jaunes d’œufs cuits durs, huit marrons grillés, et une pleine cuillerée de mie de pain rassis ; maniez le tout ensemble avec une cuillère, afin d’en composer une farce dont vous garnissez les jeunes canards avant de les faire rôtir. Vous les servirez sur des rôties que vous aurez placées dans la lèchefrite, à l’avance, et que vous imbiberez avec le reste du jus sorti des canardeaux, après les avoir assaisonnées (les rôties) avec du gros poivre, du sel blanc, et quelques gouttes de jus de limon.

Filets de canards sauvages au jus d’orange. — Levez les filets de trois canards : conservez la peau sur les filets, ciselez -les légèrement du côté de la peau ; faites-les mariner dans de l’huile, avec ciboules et persil en branche, sel, gros poivre et du jus de citron ; laissez -les mariner une heure; au moment de servir, versez deux cuillerées d’huile dans un sautoir, mettez-y vos

Salmis de canards sauvages au chasseur.

— Faites cuire à la broche deux ou trois canards: coupez les estomacs en aiguillettes, levez-cn les cuisses, séparez la carcasse en plusieurs morceaux; meltez-y sel et gros poivre; arrosez-les de quatre cuillerées à bouche d’huile d’olive et d’un demiverre de vin de Bordeaux; coupez deux citrons, exprimez-en le jus et remuez bien le tout ensemble.

Escalopes de filets de canards sauvages.

— Levez les filets de trois canards ; retirez-en les peaux et les nerfs ; fendez chaque filet en deux, coupez-les en escalopes; battez-îes avec le manche d’un couteau, parez-les en rond, placez-les sur un sautoir avec quatre cuillerées d’huile d'olive, poudrez-les de sel et de gros poivre ; mettez un papier huilé dessus. Au moment de servir, faites sauter vos escalopes ; quand elles sont raidies d’un j côté, retournez-les, égouttez l’huile, mettez vos escalopes dans une bonne poivrade réduite, de manière que la sauce masque le morceau ; ajoutez-y un peu d’huile et un peu de citron ; et dressez avec des croûtons. Passez .à l’huile.

Caneton de Rouen , sauce à i’ orange. — Ayez un beau caneton, gras et charnu; mais sur tout qu’il soit blanc (ceci soit dit pour tous ceux que vous devez employer) : flambez-le légèrement sans lui raidir la peau ; refaites-lui les pattes et coupez-en les petits bouts ; retroussez-les-lui en dehors, et rentrez-lui le croupion en dedans ; éplu- ^ chez-le soigneusement, ce qui va sans dire; maniez du beurre dans une casserole avec une cuillère de bois ; mettez-y un peu de sel et le jus d’un citron ; remplissez votre caneton de ce beurre; foncez une casserole de bardes de lard et posez-le sur ce fond ; couvrez-le de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté la peau, le blanc et les pépins; couvrez-lc de bardes de lard; assaisonnez-Ie d’une carotte tournée, d’un ognon piqué d’un clou de gérofle et d’un bouquet de persil et ciboules ; mouillez-le d’un peu de consommé et d’un demi-verre de vin blanc, et couvrez-le d’un rond de papier : une heure ou trois quarts-d’heure avant de servir.