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ites-lo partir, couvrez-lo (l’un couvercle, avec ■ii dessous et de la cendre rouge dessus : sa cuis- >Q faite, égouttez-le, débridez-ie, drcssez-le sut i otre plat, et servez dessous une sauce à 1 mange.

Canard au verjus. — Préparez ce cauatd oiuiue le précédent ; faites-le cuire de meme ; ayez u verjus, si c’est la saison ; ôtez-en les queues, ites-le blanchir et égouttez-le; mettez trois cutlrces d’espagnole réduite dans une casserole ; ajouz-y les grains de verjus ; faites réduire votre rauït; dégraissez-le ; goûtez s’il est d’un bon goût, asquez-eu vos canards et servez três-commodé- :ent.

Canard aux olives. — Après avoir clioiside rosses et belles olives confites, vous enlèverez, au io y eu d’une incision circulaire, leurs chairs du oyau, pour les faire blanchir à l’eau bouillante, in de leur ôter encore l’âcreté qu’elles conser- ; traient toujours sans cette précaution; achevez ur cuisson dans du bouillon, placez-les sur un u vif, assaisonnez de bon goût, pour les verser î terminant sur un canard cuit delà manière pré- •dente.

Canards à la choucroute. — Faites cuire ? la choucroute dans du bouillon avec descerves, des saucissons et du petit lard tranché par orceaux. Lorsque la choucroute sera cuite à oitié, vous ôterez cette garniture et vous mettrez uns la choucroûte le canard retroussé et paré. ; tout étant cuit, vous dresserez le canard, vous entourerez de choucroute, et vous arrangerez sur tte dernière les saucisses, les cervelas et le lard ie vous aurez tenus chauds et coupés par tran- < es.

Canards aux navets à la 'bourgeoise. — enez un ou deux canards, videz-les, retroussezi en poule avec les pattes en dedans : mettez du urre dans une casserole, faites-y revenir voscardsà qui vous ferez prendre une belle couleur. )us aurez apprêté une quantité suffisante de pes navels, soit coupés au vide-pomme, soit tournait couteau, mais d’égale grosseur; faitcs-lcs ussir dans le beurre de vos canards; ensuite

Iouttez-les, faites un petit roux que vous délayez avec du bouillon, sinon, avec de l’eau : prenez rde que votre sauce ne soit grumeleuse ; mettez- >el, poivre, un bouquet de persil et ciboules, •aisonné d’une demi-gousse d’ail et d’une feuille laurier ; trempez les canards dans cette sauce et tes-les cuire : quand ils seront à moitié de leur isson, joignez-y les navets ; laissez-les mijoter; czsoin de retourner les canards sans écraser les vêts, et, la cuisson terminée, dégraissez votre raùt très-exactement.

Canard aux petits pois ( V . Pigeons).

Les canards et les canetons peuvent encore être employés en daubes , en galantines, en pûtes froids , à la macédoine, en haricot vierge, en hochepot, à la purée verte, aux concombres, aux petits ognons, au beurre d’ écrevisses et au vert-pré. On se borne à indiquer sommairement ces préparations dont le canard est susceptible, parce qu’on les trouvera formulées pour certaines substances auxquelles on les applique habituellement avec plus d’aptitude et de spécialité qu’à ce volatile.

CANARDEAU ( V . Aleran et Canard sauvage).

CANEPETIÈRE, gibier très-rare et très-estime. La canepetière est un oiseau qui s’accroupit sur la terre comme la cane, avec laquelle il n’a d’ailleurs aucune espèce de ressemblance, car sous le ventre scs plumes sont blanches comme celles du cygne, et celles qu’il a sur le dos sont de trois ou quatre couleurs. Il est de la grosseur du faisan, il a la tête comme la caille, le bec comme le coq, trois doigts à chaque patte comme le pluvier et l’outarde, et les racines de scs plumes sont rouges comme du sang. On prend les cancpelières au lacet, au filet, avec l’oiseau de proie. Cette chasse est très-difficile, parce qu’elles font un vol de deux ou trois cents pas fort rapide et que, lorsqu’elles retombent, elles courent si vite qu’un homme peut à peine les suivre. C’est un mets encore plus recherché que le faisan. Files se nourrissent de toutes sortes de grains, mais surtout de froment, lorsqu’il est en herbe. On les sert ordinairement rôties, mais en extra, comme on fait pour les engoulvents, et comme un témoignage de la considération qu’on a pour elles.

CANETON (V. Canard domestique).