CANDI (V. SUCRE

CANDIR. C’est l’action d’agir sur du sucre, en le faisant fondre, le clarifiant, et le cristallisant six fois pour le rendre transparent et dur.

CANDI (Fruits ou fleurs au), fruits, quariers de fruits, ou fleurs d'oranger, de violette, ;tc., sur lesquels on a fait attacher du sucre pandi, iprès les avoir fait cuire dans du sirop. Ad moyen le cette préparation qui les recouvre, les fruits au ;andi paraissent enveloppés connue dans du crisal ou du diamant. Ils servent beaucoup a la décoatipn de ces assicltcs-rnonlccs qui sont un ( is n incipaux ornements du dessert et des buflels.

CAN

CAN ( 124

CAIYNFXIdE, seconde écorce d’un arbuste originaiic dcl île de Gcylan. Son usage est trop fréquent pour qu’on puisse en détailler l’emploi culinaire.

La bonne cannelle est fine et mince, unie, facile a rompre, d un jaune tirant sur le rouge, d’un gont agréable et sucré, tout à la fois vif et piquant; elle a plus de parfum que celle qui est d’une qualité inférieure, et l’on doit toujours préférer celle dont les bâtons sont longs et grêles.

Il y a des marchands qui fraudent sur la vente delà cannelle, en y mêlant d’autres écorces de la grosseur et de la même couleur ; et d’autres mar-« chauds encore, en ne la vendant qu’après en avoir tiré, par la distillation, tout ce qui en faisait la valeur et la vertu. Le goût et l’odorat serviront à préserver de ces fraudes industrielles.

Canneile [eau de). — On met infuser, pendant quelques jours, de la cannelle fine dans de l’eau-de-vie mêlée avec de l’eau, avec deux zestes de citron et du bois de réglisse battu. Quand l’infusion est faite, on distille ; puis on mélange avec la liqueur du sucre dissous dans l’eau, et on passe à la chausse. Les proportions de ces divers ingrédients sont : par once de cannelle, deux pintes d’eau-de-vie étendue d’une demi-chopine cl’eau, un zeste de citron, demi-once de bois de réglisse; pour le mélange, il faut une livre de sucre dans une pinte d’eau, par once de cannelle.

Cannelle ( huile de). — Concassez quatre onces de cannelle, deux gros de macis, et une once de bois de réglisse battu ; faites infuser le tout dans six pintes d’eau-de-vie pendant quelques jours et distillez après. Faites fondre dans trois pintes et demie cl’eau quatre livres de sucre, et opérez votre mélange, que vous finissez comme le précédent.

Canneile ( conserve de) . — Concassez quatre gros de cannelle fine ; délayez-les dans un peu de sucre clarifié ou de sirop de guimauve ; jetez-les dans deux livres de sucre cuit au petit cassé; remuez bien ; retirez du feu, et quand le sucre blanchit, versez dans un moule.

Pastilles à la cannelle. — Préparez trois livres de sucre superfin, et le délayez avec de l’eau simple : vous en faites une pâte très-ferme que vous parfumez avec quelques gouttes de bonne essence de cannelle, et puis vous la coulez suivant l’usage.

Cette méthode donne des pastilles d’un beau blanc; au lieu que celles qui sont faites avec de la cannelle en poudre conservent la couleur de cette substance.

Ces pastilles sont cordiales et stomachiques. Les Indiens consomment beaucoup de cannelle avec du sucre, ne connaissant aucun moyen pour les mélanger officinalemenl.

Sirop de cannelle à la Peine ( V. Sirop).

CANNELLOIY. On appelle ainsi certains ustensiles d’office qui servent à mouler plusieurs compositions de pâte fine, en leur donnant une forme cannelée : le même nom s’applique également au comestible qui résulte de l’opération suivante ;

Cannellons à la d’Escars. — Abaissez un demi-litron de feuilletage à dix tours; donnez à cette abaisse dix-huit pouces carrés, et délaillezla en vingt-quatre petites bandes de neuf lignes de largeur : ayez «à portée de vous vingt-quatre colonnettes de bois de hêtre tourné, de six pouces de longueur sur six lignes de diamètre, et qu’ils , perdent une ligne de fût d’un bout à l’autre, afin | que le bout le plus petit quitte plus facilement la , pâte quand elle sera cuite. Bourrez ensuite légère- i ment ces petites colonnes, et puis, après avoir hu- j mecté six bandes de feuilletage seulement, vous j commencez avec le bout d’une bande à masquer j le bout le plus mince d’une colonne, en tournant i la colonne de manière que vous formiez une es- j pèce de vis de quatre pouces de longueur ; vous | suivez les mêmes procédés pour le reste des colonnes, que vous placez sur deux plaques, à deux pouces de distance entre elles. Dorez légèrement le dessus, et mettez au four chaud. Lorsque ces cannellons sont cuits de belle couleur, vous les sau- j poudrez de sucre fin et les glacez au four à la j llannne selon la règle; aussitôt qu’ils sont sortis du J four, vous ôtez les colonnes, et placez au fur et à jl mesure les cannellons sur un plafond froid. Au mo- j| ment du service, vous les garnissez de gelée de $ pommes, ou de marmelade de framboises.

Cannellons pralinés aux avelines. — Ha- j chez très-fin quatre onces d’avelines, et mêlez-les ) avec deux onces de sucre et le demi-quart d’un i blanc d’œuf; vos cannellons étant préparés de S même que ci-dessus et prêts à mettre au four, vous les placez tour à tour du côté doré sur les avelines, afin de les masquer de ce mélange ; et au fur et à mesure, vous avez soin de les remettre à la même place qu’ils tenaient sur le plafond où ils étaient rangés. Mettez au four de chaleur modérée, donnez-leur une belle couleur, et terminez l’opération comme la précédente.

Cannellons frits à l’ ancienne mode (recette de MM. de la Reynière). — Vous préparez * vingt pannequcis {V. cet article) ; vous les gar-

CAR

CAP ( 12a

isscz de marmelade d’abricots ou de coings, et ; :s roulez selon la règle, après quoi vous coupez hacun d’eux au milieu , et parez les deux extréi lités ; ensuite vous les panez comme les crouetles de riz, et les faites frire de la manière aci outumée; après les avoir glacés, vous les servez i out de suite : ils ne doivent pas languir.

CanntUons frits au chocolat. — Vous préiarcz vingt pannequets; vous les masquez légèrcîent de crème-pâtissière au chocolat, et semez ar-dessus des macarons écrasés, après quoi vous aulez ces pannequets, et vous les coupez par le îilieu. Vous les trempez ensuite dans la pâte, et ous les faites frire. Servez-les glacés au four.

On garnit également ces sortes de cannellons vcc toutes les crèmes possibles, de même qu’aec toute espèce de confitures.

CANTALOUP, sorte de melon qu’on dit être rovenu du bourg de Cantaloup, en Guyenne y. Melon).

CAPILLAIRE ou ADIANTE. On en con

ut trois espèces : le noir ou commun ; le blanc, u’on appelle de Montpellier, et le capillaire du anada, dont on use de préférence. Ils sont égament diurétiques, stomachiques , et principaleent béchiques. Le sirop de capillaire a toutes s vertus de la plante, et, dans une maison nom- •euse , on fera toujours bien de s’en tenir ap- •ovisionné, ne fût -ce que pour en faire des ivaroises et des laits de poule, au besoin Sirop).

(CAPILOTADE, ragoût bourgeois qu’on • <ère avec des reliefs de volailles , de gibier et îutres viandes rôties. — Mettez dans une cas- 'ole de la viande cuite coupée par morceaux >cc du beurre, sel, écorce d’orange, poivre, useade, ciboules et persil hachés, des câpres et '•s croûtons de pain : mouillez avec du bouillon; ites cuire jusqu’à ce que la sauce soit suffisament réduite. Ajoutez, sur la fin, une pointe de uaigre ou de verjus, et de la chapelure de pain. On peut mouiller avec moitié bouillon et moitié n quand la capilotade est faite avec des viandes •ires; dans ce cas, on ajoute à la fin une cuille-

Ie d’huile.

(CAPRE, bouton à fleur du câprier, arbrisau qui ne peut être cultivé que dans les parties * plus chaudes de nos provinces rnéridionai. Les meilleures câpres sont petites, vertes et idres : elles sont toniques et excitantes. Elles issocicut agréablement à presque toutes les uccs.

CAPRON, nom d’une espèce de fraise (V . Fraises).

CAPUCINE. Ses boutons, cueillis avant leur épanouissement , se confisent au vinaigre et conservent une saveur analogue à celle des fleurs de la plante ; propriété particulière à cette conserve, car, en général, les substances que l’on confit au vinaigre ne conservent rien de leur goût primitif.

On fait le même emploi des graines de la capucine, lorsqu’elles sont encore vertes, et nous n’avons pas besoin de dire que ses fleurs épanouies servent à garnir les salades.

CARAMEL. Nous avons déjà dit que le sucre doit s’employer dans plusieurs préparations de la cuisine, telles que celles qui sont relatives à quelques espèces de légumes, comme les pois, les fèves, etc.

A l’état de caramel plus ou moins coloré , le sucre s’allie très-bien à presque toutes les sauces brunes , dont il augmente la sapidité. On peut avec avantage en ajouter à tous les roux.

Caramel. — Pour faire du caramel, mettez du sucre blanc en poudre dans un poêlon, ou tout autre vase de cuivre non étamé : on peut substituer la cassonade blanche, mais il ne faut pas employer les sucres huileux et bruts, qui ne peuvent se caraméliser qu’à un haut degré de chaleur, et qui alors deviennent tout-à-fait noirs. Faites chauffer à sec, sur un feu vif, en remuant le sucre pour que toutes ses parties en soient atteintes. Lorsqu’il a pris une belle couleur brune, sans tirer sur le noir, retirez le poêlon du feu, versez-y de l’eau en quantité suffisante pour délayer le caramel que vous conserverez dans un ustensile de verre bien fermé.

Le caramel, lorsqu’il est bien fait, doit conserver une saveur sucrée très-prononcée, mais qui n’est plus la même que celle du sucre pur. Son usage est dans plusieurs cas, et notamment pour assaisonner les purées de légumes secs, une chose de prescription rigoureuse.

CARDE. C’est la côte de la poirée potagère dont on mange les feuilles et les tiges ( V . Bette).

CARDON. Il y en a deux espèces, le cardon d’Espagne, qui est très-épineux, et le cardon ordinaire, qui a peu ou point d’épines, et qui paraît se rapprocher de l’artichaut commun. On doit préférer le cardon d’Espagne parce que les côtes en sont plus épaisses et plus charnues.

Cardons d’ Espagne à la moelle. — Prenez deux ou trois pieds de cardes ; coupez-en les côtes

CAR

près du pied; n’employez (pie les blanches et supprimez les creuses ; coupez celles qui sont pleines,

également et de la longueur de cinq ou six pouces; parez-en les rebords; faites-les blanchir jusqu’à ce qu’elles soient en état d’ètre limonées ; ret irez -les ; mettez- les dans de l’eau fraîche; liinonez-les entièrement, et mottez-lcs au fur et à mesure dans l’eau fraîche; cela fait, mettez -les cuire dans une marmite; mouillez-les d’un blanc dans lequel vous mettrez deux citrons coupés en tranches, et dont vous aurez supprimé la peau et les pépins ( V . Blanc). Faites-les partir; couvrezles d’un papier beurré, et laissez-les mijoter environ trois ou quatre heures : leur cuisson faite, ce dont vous jugerez en les tâtant, égouttez-les, parcz-les; mettez -les dans une casserole avec du consommé; faites-les presque tomber à glace : au moment de servir, dressez-les sur un plat; saucezles cl’une bonne espagnole réduite , où vous aurez mis un pain de beurre très-frais et un peu de glacis de veau. Garnissez vos cardes de petits croûtons passés dans le beurre, sur lesquels vous mettrez de la moelle que vous aurez fait cuire dans du consommé.

A l’égard des montants, ôtez-en l’espèce d’écorce ; lournez-les comme vous feriez d’une grosse carotte; mettez-les blanchir et cuire avec vos cardes; et servez-vous-en pour garnir des entrées, ainsi que pour mêler avec des œufs brouillés.

Cardons au 'parmesan. — Lorsque vous aurez des cardes de desserte, faites un lit de fromage dans le fond de votre plat à servir; rangez-y un premier lit de cardes ; saupoudrez-les d’un peu de fromage; arrosez le tout d’un peu (le beurre fondu ; faites prendre couleur à vos cardes soit au four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus.

Cardons au coulis de jambon. — Lorsque vos cardons sont cuits dans un blanc, tel qu’il est indiqué précédemment , mettez-les à mijoter dans du consommé ; faites-lc réduire et tomber à glace : au moment de servir, dressez-les, et masqucz-les d’une sauce à l’essence de jambon, bien réduite et liée d’un ou deux jaunes d’œufs afin d’en prévenir l’âcreté.

Ragoût de cardons {pour garniture). — Mettez dans une marmite ou casserole un morceau de beurre, une pincée de farine, du sel et de l’eau; faites bouillir, et metlez-y les cardons épluchés. Lorsqu’ils sont à demi cuits, retirez-les pour les faire égoutter, mettez-les ensuite dans une casserole avec un peu de jus de veau et de jambon : à défaut de jus, faites un roux, et mouillez avec du bouillon. Lorsque les cardons sont bien cuits, ajou-

tez gros comme une noix de beurre manié de farine, et remuez en tournant pour que le mélange soit intime.

On sert ce ragoût sous un filet de bœuf ou un quartier de mouton, sous des fricandeaux, et généralement sous toute espèce de viande que vous destinez pour grosse entrée.

CAROTTE, 1’ une des racines les plus employées en cuisine : elle entre dans presque toutes i les préparations alimentaires, soit comme garniture,, soit comme assaisonnement.

Les carottes contiennent une notable quantité! de sucre, qui ajoute à leur propriété nutritive. Lorsqu’on fait éprouver aux carottes un commencement de torréfaction, le sucre qu’elles contiennent passe à l’état de caramel, qui est très-soluble :| c’est ce qui explique pourquoi un petit morceau! de carotte desséchée au four suffit pour donner; une assez forte couleur à une grande quantité d«bouillon.

Puisque les carottes contiennent beaucoup de su- 1 cre (au moins 10 pour cent), il est évident que 1cî| sucre n’est pas déplacé dans toutes les prépara-] tions alimentaires dont ces racines font partie. Onl| peut donc en ajouter dans la plupart des combi- i liaisons où l’on fait entrer cette racine.

On sait que la carotte est pourvu au plus haut! degré de la propriété dépurative.

Carottes à ia ménagère. — Tranchez des»

carottes en morceaux de la longueur de deux: doigts, ou, si vous l’aimez mieux, coupez-les ea rouelles, faites-les cuire dans du bouillon, auquel vous ajouterez un verre de vin blanc, un bouquett* garni, gros poivre et muscade, mais pas de sel àO cause du bouillon. Quand elles sont cuites, ajou-ï tez un peu de jus pour lier la sauce, ou, à dé-Hj faut de jus, liez avec un morceau de beurre maniau de farine.

Ou bien faites blanchir les carottes entièrcsjus-i qu’à ce qu’elles soient à moitié cuites; coupez-le» ensuite en rouelles; faites un roux, passez-y lcd carottes, mouillez avec deux tiers de bouillon ei j un tiers de vin blanc : ajoutez un bouquet garni, poivre et muscade. Achevez la cuisson et liez l«f sauce avec deux jaunes d’œufs.

Carot tes à la flamande. — Coupez les en 4' roltcs par tranches, faites-les blanchir et cnsuiùjL revenir dans le beurre, mouillez avec du bouillon.,)* ajoutez du sel et un peu de sucre, faites réduire •jjl glace, remettez un morceau de beurre, des finew herbes et un peu de sauce tournée; faites bouilli*^ encore une minute, et servez avec des croûton#* frils.

CAR

Carottes à lama ttre-d* hôtel. -Après avoir unie les carottes eu filets très-déliés, on les tait i lire dans de l’eau et du bouillon avec du sel et i 1 beurre; on les retire, on les égoutte poiu les i uter avec du beurre cl du persil haché, du sel et i i gros poivre.

Carottes au sucre. — Il faut faire cuire dans ;au une quantité suffisante de carottes rouges en saines et bien choisies ; après les avoir fait •esque dessécher dans une casserole, on les réduit pulpe un peu épaisse pour achever leur cuisson y ajoutant du lait et de la fécule, on les aromae avec de la fleur d’oranger pralinée, onlesédulre avec du sucre en poudre; on mélange ensuite ■s œufs entiers auxquels on joint des jaunes, un ;rs en sus : les blancs de ces derniers, battus ce du beurre frais, sont ajoutés au moment de icer la casserole, qui contiendra le tout sous le îr de campagne; lorsqu’il est parvenu à son int de cuisson, on le renverse sur un plat creux ur le servir brûlant après l’avoir blanchi desu- 2 en poudre.

Gâteau de carottes. — Il faudra faire cuirede lies carottes avec du sel, les broyer et les passer tamis avant de les faire dessécher dans une cas- *ole , y ajouter de la crème et de la fécule, un peu fleurs d’oranger pralinées, du sucre, des œufs, is de jaunes que de blancs, et finalement ymetdu beurre; le mélange terminé, mettez-le dans moule, pour le faire cuire et le renverser ente sur un plat d’entremets que vous ferez accom- ;ner d’une saucière de sabayon {V. cet article). - Si nous ne parlons pas ici des carottes à la us sienne ou en cheveux d’ or, c’est parce il nous paraît que cette méthode n’a pas d’auavantage et d’autre intention que d’économiser écorces d’orange; mais nous recommanderons carottes à ï andalouse avec une pleine conice, et c’est, comme on en conviendra sans ite, un des meilleurs comestibles qu’on puisse ;uster. — Coupez six carottes crues en rouelles la même épaisseur, et qu’elle ne soit pas (cette isseur) au-dessus de trois lignes. Mettez sur large pial de terre ou d’argent cinq ou six llcrées de très-bonne huile avec quatre pins de sel blanc, une de poivre noir, et une de re candi réduit en poudre. Fai tes- y cuire vos telles de carottes sur un feu de braise assez vif, lyant soin de les retourner sans les sauter, et uaoière a ce qu’elles soient toutes également es. Quand elles commenceront à se rissoler, 8 ajouterez un verre de vin de Malaga que s ferez bien chauffer sans le laisser bouilel vous remuerez votre ragoût précipitam- 11 pour qu’il se lie. Ce mets espagnol est une

des plus heureuses combinaisons de la cuisine étrangère, et c’est pour nous un plat d’entremets tout-à-fait distingué.

CARRELET. « Le carrelet , la limande et » 4a plie sont trois poissons de la même es- » père, qui ont le même puât, et qui s’apprê- » lent de la même façon. » Voilà ce qu’en disait la Cuisinière bourgeoise en 17GÜ, et voilà ce que tous les livres de cuisine ont copié mot à mot depuis soixante-dix-neuf ans.

Il est vrai que ce sont des poissons de la famille des achantures , mais nous dirons qu’il ne faut pas les prendre indifféremment l’un pour l’autre, attendu qu’ils diffèrent également pour le mérite et pour le prix. La limande, qui est la plus délicate des trois, ressemble à la sole ; mais elle a la tête plus en pointe, et n’est pas si longue : le carrelet est quelquefois de la taille d’une barbue, mais il est toujours plus délicat que la plie, et il est parsemé, comme elle, de petites taches rouges sur les écailles, ce qui distingue ces deux poissons de la limande : les taches rouges de la plie, qui a la peau plus noire et tirant sur l’ardoise, sont plus petites que celles du carrelet; il faut choisir ces poissons très-frais et d’une chair blanche et ferme : on estime davantage les plus gros ; et, du reste, on verra s’ils doivent s’apprêter de la même façon.

Carrelet à la bonne eau. — Coupez un fort carrelet en grosses tranches ; faitds-le cuire dans une Watter-fich ou eau de racines de persil (à la hollandaise), et scrvez-le dans un plat creux avec une garniture de tiges de persil blanchies, et dans une partie de son mouillement.

C’est ici le cas d’observer que les poissons à la watter-fich , ou, comme on dit en France, à la bonne eau , sont un des plats que les lins gourmets mangent toujours sans sauce, mais avec des tartines beurrées qu’on fait à l’office, et dont on garnit une assiette de hors-d’œuvre.

Carrelet au gratin. — Placez sur un plat d’argent ou de terre un morceau de beurre frais, des quatre épices et des fines herbes hachées ; appliquez là-dessus votre poisson que vous arroserez d’un verre de vin blanc, et que vous masquerez de chapelure de pain pour le faire cuire sous un four de campagne.

Carrelet en matelote normande. — Mettez sur un grand plat, que vous aurez foncé de beurre frais mêlé de persil haché et de tranches d ognon coupées très-minces, un beau carrelet que vous aurez préalablement bien limoné du côté du dos, alin que la peau n’en conserve aucune aspérité,

CAR

ajoutez-y mie demi-bouteille du meilleur cidre mousseux , ajoutez-y deux douzaines d’huîtres , ainsi qu’une douzaine de moules bien épluchées), mettez-y , si vous voulez des queues de ‘crevettes, et laites cuire le tout sur un fourneau dont le feu ne soit pas trop vif. Il est à propos, durant la cuisson, d’arroser quelquefois le dessus du poisson avec le fond de son mouillement, afin qu’il se trouve bien pénétré du même goût que la partie qui est au fond du plat.

Ceci est la véritable recette des matelotes normandes , dont la spécialité consiste à employer le cidre mousseux au lieu de vin blanc.

Carrelet ( comme on les mange en Hollande). — Il faut couper un grand carrelet en deux parties dans sa longueur, et puis ces deux moitiés de carrelet en sept ou huit morceaux dans le sens du large. On les fera cuire à l’eau de sel, et puis on les dressera sur un plat foncé d’une serviette (ouvrée de couleur bise et de blanc, si l’on veut laisser à ce mets sa physionomie batave, ce qui est toujours une bonne enseigne à l’égard d’un plat de poisson). Voici la sauce appropriée pour celui-ci. Nous ajouterons qu’il est à propos de la faire servir, non pas dans une élégante saucière, mais dans un bol du Japon ou dans une jatte de la Chine. — Épluchez deux fortes poignées de jeune oseille, en ayant soin d’en extraire les côtes et de n’en garder que le plus tendre des feuilles. Mettezles dans une passoire que vous plongerez dans de l’eau bouillante à deux reprises, et puis ajoutez ces feuilles d’oseille blanchie à une demi-livre de beurre tout frais que vous ferez fondre au bainmarie dans la jatte où vous comptez le servir.

Quand feu M. de Cussy parlait de ses voyages, et qu’il en venait à celte préparation culinaire, il affirmait que rien n’était comparable à sa fraîcheur et à sa simplicité. On aurait dit qu’il était question d’une églogue charmante.

Filets de carrelets à la Orly. — Vous lèverez les filets de quatre petits ou de trois moyens carrelets, vous les ferez mariner dans du jus de citron avec du sel et du gros poivre. Au moment de servir, vous les farinez et les faites frire d’une belle couleur; de leurs arêtes et leurs débris vous aurez tiré un bon consommé avec du vin blanc, lequel vous clarifiez, et qui leur servira de sauce.

Carrelets grillés. — Videz et lavez les carrelets, ensuite vous les huilez et y ajoutez du sel et du poivre ; prenez des chalumeaux de paille que vous mettez sur le gril, et vos carrelets pardessus; grillez-les à petit feu, et ensuite vous les dressez sur votre plat et les masquez d’une sauce blanche aux câpres, ou d’une sauce brune au jus de racines, avec des boulons de capucines confites

au vinaigre, et de la chapelure afin de lier ladite sauce maigre. . |

CA11PE. On n’ignore pas que les carpes de j rivière sont beaucoup meilleures que celles qu’on pêche dans les étangs. Ce poisson est dans sa plus grande bonté pendant les mois de mars, mai et ; juin. La laitance de carpe est très-nourrissante, | savoureuse et délicate, et, qui plus est, très-facile i à digérer. Ses œufs réunis en masses quelquefois ! énormes n’ont aucun inconvénient pour la santé, i mais ils ne jouissent pas, à beaucoup près, de la I même estime que sa laitance.

Pour faire les honneurs d’une belle carpe, il l faut commencer par lui faire couper la tête, que l’on a soin de proposer au plus distingué des convives : c’est surtout à cause de la langue que ce I morceau est recherché (c’est peut-être le cas de I faire observer que ce qu’on appelle une langue , de carpe est la voilte palatine de ce poisson, car on peut être certain qu’une carpe n’a jamais eu de langue); ensuite, et toujours avec la truelle, on enlève la peau garnie de ses écailles ; et puis, en tirant une ligne du sommet à la queue, et la di- I visant par d’autres lignes transversales, on ser- I vira, aux environs, les morceaux compris entre I elles, en observant que le côté du ventre est tou- i jours préférable à celui du dos.

Les carpes les plus estimées sont celles du Rhin : et de la Seine. Nous devons cependant avertir, par amour pour la vérité, que ces prétendues carpes du Rhin n’ont jamais vu ce fleuve de plus près que d’une lieue. Ce sont des carpes pêchées dans les étangs de Lindre, de Gondrechanges, et autres situés dans la Lorraine allemande, qu’on amène encore jeunes à Strasbourg, où l’on achève | leur éducation en les engraissant dans la rivière j d’Ill, renfermées dans de vastes barraques. Telle I de ces carpes vaut jusqu’à huit cents francs. M. de | la Reynière a publié qu’il en vit une, en 1786, qui avait fait deux fois dans sa vie le voyage de Paris, et qui était revenue à Strasbourg faute d’acheteurs. Elle avait fait sa route dans la malle du courrier, et sans autre nourriture que du pain trempé dans du vin. Elle existe peut-être encore.

On sent bien que ce serait déshonorer de pareils individus, que de les apprêter autrement qu’au Bleu, à la Chambord, à la Régence ou à l’allemande. Les carpots du Rhône et les belles carpes de Seine (assez estimées dans cette capitale, pour prouver qu’en dépit du proverbe on est quelquefois prophète dans son pays), se préparent de même. Quant aux carpes moyennes, elles ne se servent guère que frites, à l’étuvée, farcies, aux champignons, en matelote, à l’italienne, etc.

Carpe au bleu ( V . BROCHET).

CAR

Carpe à la Chambord. — Elle se prépare comme le brochet à la Chambord ( V. Brochet).

Carpe farcie à la Régence . Prenez une

belle et grosse carpe, levez -en les peaux et les chairs; supprimez-en la majeure partie de la carcasse ; conservez la tète et la queue, et laissez environ trois pouces d’aretc a l’une et a 1 autre, selon la grandeur de votre poisson. Avec ces chairs et celles d’une ou deux anguilles, vous ferez une farce comme il est indiqué à l’article des Quenelles de Carpe. Prenez un plat de longueur, étendez de cette farce dans le fond , à peu près un doigt d’épaisseur; mettez aux deux extrémités la tète et la queue, faites un salpicon maigre avec lequel vous remplirez le ventre de cette carpe, ou un ragoût de laitances de carpes, le tout à froid; couvrez ce salpicon de farce; donnez à cette farce la forme d’une carpe, même plus grosse et plus longue que celle dont vous avez employé la tète et la queue; faites en sorte que la tête et la queue fassent corps, en les soudant bien avec la farce, et que le salpicon ne puisse pas pénétrer au i dehors ; unissez bien celte farce avec une lame de couteau trempée dans l’œuf; dorez-la avec deux œufs entiers et battus, et simulez les écailles de votre carpe avec la pointe du couteau ; enveloppez la tète et la queue d’un papier beurré ; une heure avant de servir, mettez cet appareil dans un four uoyennement chaud ; laissez-lui prendre une belle :ouleur; ôtez le papier; nettoyez les bords de voire plat, et arrosez l’ensemble de ce ragoût avec i me sauce maigre au vin d’Espagne , après l’avoir . ;arni de grosses truffes, d’oranges ou de ceps, de aitances, d’écrevisses et de culs d’artichauts, le coût cuit à la braise maigre et au vin blanc.

Grande matelote à la Royale ( pour relevé). — Ayez trois beaux carpeaux, deux lot- < es, deux brochetons et deux anguilles : que l’un i les carpeaux soit au lait et l’autre aux œufs, c’est- -dire, et pour parler en termes de cuisine, que un soit laite et l’autre couvé. Videz-les; failes- ’ii cuire les foies, les langues, les œufs et leslaiancesà part; coupez les nageoires et le bout des (ueues de vos poissons; ôtez-en les ouïes; cou- »ez-les par tronçons d’égale grosseur, et supprimez la pierre amère qui se trouve dans la tête des ■ arpes; dépouillez vos anguilles; passez-les au feu fr our les Jimoncr; ôtez la tête et le bout de la : ueue. Prenez une grande casserole, où vous met- ’cz des ogiions coupés en tranches, des carottes oupées en lames, du persil en branche et quelles ciboules, une gousse d’ail, deux feuilles de 'urier , du thym, deux clous de gérofle, une pince d’épices fines et deux bouteilles de vin blanc e Champagne; faites cuire à moitié vos tronçons

29 ) CAR

d’anguille, ensuite joignez-y vos morceaux de brochetons ; quand ils seront à peu près cuits, ajoutez-y vos carpes; laites partir le tout à grand feu; couvrez votre casserole : il faut peu de temps pour cuire les carpes; mettez roussir une trentaine de petits ognons dans du beurre; retirez-les; vous aurez préparé des champignons tournés, ainsi que des culs d’artichauts. Faites un roux dans la casserole où est le beurre dans lequel vous aurez passé vos ognons; votre roux fait, prenez l’assaisonnement de votre poisson ; délayez-en votre roux ; faites bouillir et cuire votre sauce ; passez-la à rélamine dans une autre casserole ; mettez-y vos petits ognons et vos champignons; faites cuire de nouveau et réduire votre sauce; dégraissez - la ; vous aurez tenu chaudement votre poisson, épluchezlc , égouttez-le , dressez-le en mettant les têtes au milieu du plat, et en entremêlant ces divers poissons ; garnissez-les de larges croûtes de pain passées dans le beurre ; dressez sur le haut du plat les œufs et les laitances de carpes; mettez les culs d’artichauts dans votre sauce; faites-leur jeter un bouillon ; goûtez si votre sauce est d’un bon sel, et ajoutez-y de belles écrevisses. Vous pouvez aussi, pour rendre votre matelote plus volumineuse, prendre un pain à potage ou un pain mollet d’une demi-livre, en ôter la croûte de dessous, en supprimer la mie, et mettre dans cette croûte creuse une omelette aux croûtons frils. Vous établirez la chose en la renversant au milieu de votre plat de relevé, et vous dresserez la matelote autour cl audessus de cet appendice, en forme de dôme.

Matelote vierge. — Après avoir préparé et fait cuire votre poisson avec du vin blanc , passez de petits ognons à blanc dans du beurre , au lieu de les faire roussir; saupoudrez de farine; passez la cuisson de la carpe au tamis sur les ognons ; lorsqu’elle bout, mêlez-y des champignons coupés et blanchis à part; faites réduire votre sauce au tiers, et après l’avoir dégraissée, ôlcz-cn (avec l’écumoire) les champignons et les ognons pour en garnir votre poisson ; faites ensuite une liaison de jaunes d’œufs; alors entretenez le tout sans faire bouillir; passez de nouveau la sauce au tamis, en la versant sur votre poisson; dressez sur le plat, avec un entourage de croûtons et d’écrevisses symétriquement entremêlés d’ognons et de champignons.

Matelote à ta marinière. — Prenez carpes, barbillons, brochetons cl anguilles : préparcz-Ics comme il est énoncé à l’article précédent; ménagcz-en le sang ; faites blanchir de petits ognons en raison de la quantité de poisson ; laissez-lcs cuire aux trois quarts; ôtez-en la queue et rendez-les bien égaux; mettez du vin rouge dans un cliau-

CAK

dron en suffisante quantité pour que voire poisson y baigne, un morceau de beurre, avec les ognons, un bouquet de persil cl ciboules, laurier, clous de gérofie, sel, poivre, épices fines et un peu de basilic ; faites-lc partir sur un feu de bois à la llamine ; voire poisson cuit, liez votre matelote avec un morceau de beurre manié de farine, que vous y distribuerez par petits morceaux; remuez légèrement votre poisson, de crainte de le rompre, et pour que votre sauce se lie également; dressez-le sur votre plat, comme il est indiqué «à l’article précédent; faites réduire votre sauce si elle se trouve trop longue : lorsqu’elle sera réduite, ajoutez-y le sang de vos poissons, et ne faites plus bouillir leur sauce.

Matelote à la Charles IX (V . LIÈVRE et Lamproye).

Matelote châtelaine. — Comme il est souvent contrariant de couper en plusieurs morceaux un beau poisson , quand une carpe est d’une grosseur plus que moyenne, on peut la faire cuire en matelote et la servir entière avec son entourage de tronçons d’anguille et de belles écrevisses.

Carpe au court-bouillon. — Videz une carpe, sans lui ouvrir trop le ventre, sans lui crever l’amer et sans endommager ses écailles ; ôtezlui les ouïes, sans gâter sa langue ; placez-la dans une poissonnière de capacité suffisante pour la contenir; faites bouillir un demi-setier de vinaigre rouge ; arrosez - en votre carpe ; mouillez - la d’une braise maigre; couvrez -la d’un papier beurré; faites-la cuire à petit feu ; sa cuisson faite, égoultez-la ; dressez-la sur une serviette et entourez-la de persil vert.

Fricandeau de carpe. — Échardez et supprimez la peau d’une belle carpe; levez-en les chairs et ne laissez que la colonne vertébrale ; piquez ces chairs de menu lard, si c’est en gras; si c’est en maigre , piquez-les de lardons d’anguille, et au lieu de lard pour foncer votre casserole, employez du beurre; ajoutez-y trauches d’ ognons et lames de carottes, vin blanc et bouillon de poisson maigre ; posez sur ce fond votre poisson ; couvrczle d’un papier beurré; faites-lc partir et cuire comme un fricandeau avec feu dessus et dessous : sa cuisson faite, égouttez- le, tirez par les gros bouts les arêtes ou côtes de votre carpe; faites en sorte qu’il n’en reste aucune; glacez vos fricandeaux, et servez-lcs sur une purée de champignons ou d’oseille, ou d’ognons blancs à la Soubise.

Si vous n’avez point de glace maigre, ne vous en tourmentez pas; faites réduire votre fond, et servez- vous-en.

Carpe à la bourguignonne * — Habillez une

grosse carpe sans en perdre le sang, que vous recueillerez dans une casserole; lavez l’intérieur avec de bon vin rouge, que vous ferez tomber dans la casserole qui contient le sang ; mettez ensuite la carpe dans un plat, et piquez-la partout pour y faire pénétrer du sel fin. Laissez -la deux heures dans le sel; mettez-la ensuite dans une poissonnière avec quelques tranches d’ognon, un bouquet garni et une bouteille de vin rouge. Faites cuire à petit feu.

Quand elle est cuite, passez le court-bouillon ; dans un tamis, et versez-le dans la casserole où est le sang, avec un bon morceau de beurre manié de farine : faites bouillir à grand feu jusqu’à forte ! réduction. Ajoutez un anchois haché, muscade râpée et câpres entières.

Dressez la carpe sur un plat et masquez -la de la même sauce.

Carpe à l’ ètuvee. — Coupez en tronçons une ou plusieurs carpes, après les avoir écaillées et vidées; ne perdez pas le sang, qui sert à lier la sauce; mettez le tout dans un chaudron, avec du vin, suffisante quantité de beurre, sel, poivre, écorce d’orange et ognon : faites bouillir sur un feu vif. Si le feu prend à la surface du chaudron , ce qui arrive quand le vin employé est de bonne qualité, laissez-le brider jusqu’à ce qu’il s’éteigne de lui-même. Laissez cuire jusqu’à ce que la sauce soit réduite et presque tarie.

Carpe à Vctuvèe au blanc. — Coupez une carpe par tronçons, et faites-la mariner avec une chopine de vin blanc, sel et poivre; passez des champignons coupés eu gros dés, avec une douzaine d’ognons blancs, un bouquet garni et un morceau de beurre ; mouillez avec du bouillon. Quand les champignons et les ognons sont à moitié cuits , meltez-y la carpe avec sa marinade ; quand elle est cuite, liez la sauce avec de la crème et des jaunes d’œufs.

Carpeaux frits. — Prenez deux carpeaux, échardez ou écaillez-lcs; coupez-leur les nageoires, ciselez-les en les ouvrant parle dos; fendezleur la tête, ôtez-en les ouïes, ainsi que la pierre jaune qui se trouve dans la tête. Enfin trempez-les dans un peu de lait; fariuez-les et faites-les frire; lorsqu’ils seront à moitié cuits, farinez-en les laitances ou les œufs ; mettcz-lcs dans la friture ; faites en sorte que vos poissons soient bien fermes et d’une belle couleur; égouttez-les ainsi que la laitance ou les œufs ; dressez-lcs sur un plat garni d’une serviette, et mettez dessus la laitance ou les œufs frits.

Carpeaux à la liégeoise. — Coupez trois carpeaux ou une moyenne carpe en morceaux,

CAR

CAS

i près l’avoir lavée sans la vider ni ôter les ouïes ; ■nlevez seulement le gros boyau; mettez vos morceaux dans une casserole ou dans un poêlon, avec lu sel, du gros poivre, des quatre épices, des rancîtes d’ognons, une ou deux bouteilles de )ière; il faut que votre poisson baigne dans la auce ; mettez votre casserole sur un grand feu ; dites réduire votre sauce assez pour qu’il n’en •este à peu près qu’un verre ; servez votre carpe vcc son bouillon, sans le lier.

Sauté (le filets (le carpes. — Levez les filets le quatre ou cinq petites carpes; ôlez-en la peau, oupez-les en carrés longs de deux pouces et arges de neuf lignes; arrangez-les sur le sautoir ; u moment de servir, mettez le sautoir sur un feu il; aussitôt que le beurre jettera quelques boudins, retournez les morceaux quand ils seront uits; égouttez-les, et dressez-lcs en miroton sur n plat avec une purée de tomates ou une sauce ■ oivrade.

Laitances (le carpes frites. — Ayez quinze dix-huit laitances de carpes : leur grosseur déplumera la quantité que vous devez en prendre ; ipprimez-en les boyaux; mettez ces laitances à égorger dans de l’eau fraîche ; changez-les d’eau lusieurs fois, et lorsqu’elles seront devenues bien lanches, mettez de l’eau dans une casserole, avec n liiet de vinaigre et une pincée de sel ; posez-la ir le feu, et lorsque cette eau bouillira, mettezles laitances; faites-leur jeter un bouillon, et i moment de servir, trcmpez-les dans une pale .gère; faites-les frire d’un belle couleur ; égoutz-les et dressez-les sur un plat avec du persil

Hachis (le carpes. — Écaillez, videz et écorez des carpes; prenez-en la chair en la lavant r tranches ; metlcz-la dans une casserole, sur • feu doux, en la remuant pour la faire dessécher > peu ; renversez .ensuite le contenu de la casscle sur une table , et ajoutez-y un morceau de •urre, un peu de persil et de ciboule, avec un ampignon. Hachez le tout ensemble ; faites cuite un petit roux dans une casserole, et mettez-y hachis avec sel , poivre et un peu de jus de cim. Remuez toujours pour que rien ne s’attache; du il lez avec du bouillon de poisson, et servez is des œufs pochés avec une garniture de croùis frits.

Langues et laitances de carpes. — Faites jolei quelque temps et à petit l'eu, dans une «croie, du beurre, des champignons, une trane de jambon, le jus d’un citron et un bouquet de es herbes; joignez-y un peu de farine, vos lanet laitances de carpes et un peu de bon uiliou. Faites bouillir le tout environ un quart

d’heure; assaisonnez avec du poivre et du sel. La cuisson faite, épaississez la sauce avec deux ou trois jaunes d’œufs, un peu de crème et du persil blanchi.

C’est une entrée si fine qu’on ne la sert guère que dans une casserole et en extrà.

Quenelles de carpes. — Epluchez, préparez et hachez deux carpeaux avec une anguille , et faites-en des quenelles en ajoutant à la*chair de ces poissons un ou deux anchois. Vous servirez ces quenelles avec une sauce béchameil, ou sur une purée d’écrevisses {V. Quenelles).

CASSEROLE. On appelle également ainsi des ustensiles culinaires et plusieurs sortes de préparations comestibles. Nous allons d’abord nous occuper des ustensiles.

On fait des casseroles en fer-blanc, en cuivre étamé, en fonte, en zinc, en terre, en faïence, en plaqué d’argent et en argent.

Les casseroles en fer-blanc ne présentent aucun inconvénient pour la salubrité, mais elles se détruisent ou se détériorent trop aisément pour que la préparation des aliments n’en souffre pas. Lorsqû’on y fait roussir du beurre, l’étain coule et laisse le fer à nu , et lorsqu’il est dans cet état , il ne tarde pas à être percé. Les casseroles de ferblanc transmettent rapidement la chaleur, ce qui expose les substances qu’on y fait cuire à être bridées.

Le cuivre est le métal le plus généralement employé pour les casseroles. Il a l’avantage de durer long-temps; mais si les vases qu’on en fait 11c sont pas entretenus avec une excessive propreté, si on y laisse refroidir des substances grasses ou acides, on s’expose au danger d’être empoisonné.

Cet empoisonnement n’est pas toujours mortel; souvent même il est inaperçu : cependant on ne peut douter que des incommodités plus ou moins graves, qu’on attribue à d’autres causes, ne doivent souvent être rapportées qu’à un véritable empoisonnement par le vert-de-gris.

On se fie trop sur l’étamage, et peut-être seraitil préférable d’y renoncer. Un cuisinier n’oserait certainement pas se servir d’un vase de cuivre non élamé, sans l’avoir auparavant ècure avec de la cendre. On s’en dispense presque toujours pour les vases élamés, quoiqu’on sache très-bien que l’étain commence à fondre avant que le beurre ne bouille, et qu’alors une partie du cuivre se trouve à nu. L’étamage forme d’ailleurs une couche si mince , que le moindre frottement suffit pour l’enlever. On peut donc être certain que, dans toute casserole qui a servi à faire an seul roux, ou qui a été écurée une seule fois.

CAS

une partie du cuivre n’est plus garantie par l’éta-

mage. M. Lorein a fait observer très-judicieusement qu’il vaudrait mieux ne plus clamer du tout, et employer le cuivre à nu, ce qui obligerait les praticiens culinaires à plus de sollicitude.

On devrait aussi remplacer, pour tous les vases de cuisine, le cuivre rouge par le cuivre jaune, parce qu’il est moins attaquable à l’oxide.

On a lait, il y a quelques années, beaucoup dé casseroles de zinc, et le bon marché en répandait l’usage ; mais on a bientôt reconnu que ce métal était trop facilement attaquable par les graisses, par les acides , et même par l’eau pure, pour que son emploi dans les cuisines fût sans inconvénient : on y a généralement renoncé.

Les casseroles de poterie vernissées ne sont pas non plus sans inconvénient lorsque leur couverte est composée, comme cela a presque toujours lieu , d’oxides de plomb et de cuivre.

La faïence, lorsqu’elle supporte le feu, ou une poterie fortement cuite et sans couverte , ou avec une couverte non métallique , sont les substances les plus convenables pour toutes les préparations alimentaires. Malheureusement on trouve rarement de la faïence qui aille au feu, et l’art du potier est encore dans son enfance. Nous avons des contrées où l’on fait des poteries salubres quoique grossières : avec un peu plus de soin on leur donnerait toute la perfection désirable.

Les casseroles de fonte sont très-saines; mais clics ont seulement l’inconvénient de noircir toutes les préparations qui contiennent des substances astringentes ; ces casseroles seraient parfaites si , sans ajouter beaucoup à leur prix, on parvenait à en polir l’intérieur.

Les casseroles d’argent et de plaqué d’argent sont, à cause de leur prix , des ustensiles de luxe ; celles de plaqué cependant ne sont pas tellement chères qu’on ne puisse en user pour certaines préparations dont on doit écarter avec soin tout ce qui est étranger à leur nature. A défaut de plaqué d’argent, on peut appliquer au même usage des casseroles d’étain allié d’un centième à un centième et demi de cuivre jaune : cet alliage est salubre, et les vases qu’on en ferait seraient propres à beaucoup de préparations alimentaires : il faudrait seulement éviter d’y faire bouillir du beurre ou de l’huile.

Casserole au riz à la bourgeoise . — Faites cuire dans une braise un morceau de viande quelconque; quand clic est cuite cl bien égouttée, dressez-Ia sur un plat, et couvrez-la de riz à moitié cuit avec de bon bouillon bien nourri, arrosez avec du lard fondu; unissez avec un couteau , en formant une masse demi-ronde ; faites cuire au

four bien chaud, afin que la croule soit dorée et croquante. Servez à sec après avoir égoutté la graisse qui pourrait se trouver au fond du plat.

Casserole au riz à la Reine. — Après avoir haché très-fin les blancs de deux poulardes avec une douzaine de beaux champignons bien blancs (le tout cuit), vous les pilez bien parfaitement et les délayez ; ensuite avec de la béchameil travaillée d’un bon consommé de volaille à l’essence de champignons, vous passez cette purée de volaille par l’étamine blanche, et la mettez au bain marie, afin qu’elle devienne presque bouillante sans ébullition, puis vous la versez clans la casserole au riz. Pour servir de couvercle, vous placez dessus et en couronne six œufs frais pochés bien mollets (à l’eau bouillante avec sel et une pinte de vinaigre), et placez en travers sur chaque œuf un filet mignon de poulets à la, Conti. Étant prêt à servir, vous masquez le milieu des œufs avec un peu de béchameil, et vous glacez légèrement la décoration de la casserole au riz avant de la servir.

Casserole au riz à la polonaise. — Vous hachez suffisamment de la chair (cuite) de perdreaux, de faisans, de lapereaux ou de levreaux, avec quelques champignons ; vous la pilez, et ensuite vous la délayez avec un fumet de gibier à l’essence de champignons ; puis vous passez le tout à l’étamine blanche, et mettez ce coulis au bainmarie. Étant presque bouillant et prêt à servir, i vous en garnissez la casserole au riz que vous j glacez légèrement, et, pour servir de couvercle, i vous faites dessus une couronne de petites truffes js sautées dans la glace, avec de beaux champignons i et des rognons de coq.

Casserole au riz à C indienne. — Vous la ( garnissez d’un kari. Le kari n’est autre chose > qu’une fricassée de petits poulets à la Reine, dans ^ laquelle vous ajoutez une infusion de safran , du i poivre de Cayenne et du piment, puis des petits lardons de poitrine que vous coupez avec un coupe- : racine du diamètre de six lignes ; après les avoir blanchis, vous les faites cuire dans du bouillon, etl les joignez dans la fricassée qui sera garnie dci , quelques crêtes, rognons et champignons, liés se-é, Ion la règle. La casserole au riz étant garnie, vous»* placez dessus, en couronne, de petits cornichons^ bien verts.

Casserole au riz de bonne morue. — Ayez» deux belles crêtes de morue bien blanche, bien» tendre et bien fraîche. Faites-la dessaler, et unit : moment avant le service, vous la mettez dans uneîf casseroléc d’eau fraîche sur le feu. Aussitôt qucllcp commence à entrer en ébullition , vous l’otez dej

CAS