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i dessus le feu , puis vous jelez dedans un charbon i ardent , et la couvrez quelques minutes; ensuite i vous l’égouttez sur une serviette, et en séparez les ( peaux et les arêtes; vous la saucez d’une béchai meil maigre. Placez-la au bain-marie. Au moment de la servir, vous y joignez un morceau de beurre et une pointe de muscade.

Casserole de riz garnie d’un ananas forme de pommes. — Vous faites cuire douze )iices de riz de la Caroline , avec de l’eau, du jeurre et du sel : le riz étant prêt, vous le sépa- •cz en deux parties. De l’une vous formez un iùme plat du dessus et cannelé autour; puis, de /autre partie, vous formez un second dôme, le >ord évasé, afin de former la coupe. Vous faites cuire ces deux petites casseroles au riz à four •haud, et leur donnez une belle couleur blonde. >ous les videz parfaitement, mais par dessous ; lors vous remplissez le dôme cannelé avec du riz six onces préparées selon la règle), et vous metez au milieu des pommes coupées en quartiers, 'ous retournez le moule sens dessus dessous sur on plat d’entremets ; alors vous placez par desus la coupe; avec la pointe du couteau, vous tez le fond des deux casseroles au riz , qui se rouvent l’une sur l’autre, et vous garnissez enuite le fond et les parois de la coupe, de manière u’elle figure un vase, où vous placez le reste du iz en forme d’ananas en groupant à l’entour de e riz des quartiers de pommes cuites dans du acre au caramel, afin de les colorer en jaune, ous les aurez coupées en forme de tète de clous, e manière à ce qu’ils imitent un corps d’ananas,

; tr lequel vous placerez une couronne de longues .ges d’angélique. Garnissez le pourtour avec des I : ailles de biscuits aux pistaches. Au moment du *rvice, vous masquez légèrement la surface de la •oùte de la casserole au riz, avec de la marmede d’abricots bien transparente, de même cou- 1 ur que l’ananas.

On peut servir ce bel entremets chaud ou froid.

CASSIS, groseillier à fruit noir. Ce fruit ne e mange ni cuit , ni cru {F. Aromates et Ra-

IB yfia).

CASSONADE. La cassonade ne diffère du icre en pain que par son état pulvélurent et sa oins grande pureté : elle retient une notable îantité de mélasse qui la rend oléagineuse. La issonade a une saveur plus sucrée que le sucre i pain, et cependant elle contient moins de sue pur : celte saveur plus intense est due à plus grande dissolubilité de la cassonade, dont utes les molécules peuvent agir à la fois sur l’orme du goût : le sucre, moins soluble, cl d’au-

tant moins soluble qu’il est plus pur, n’a qu’une action successive qui paraît moins intense, si on fait fondre le sucre dans l’eau , il affecte plus vivement l’organe du goût qu’une quantité égale de cassonade fondue dans une même quantité de liquide.

CATILLARD, nom qu’on donne à certaines pêches et à certaines poires. La poire de Catillard se mange en octobre et novembre ; tout le monde sait que c’est une grosse poire qui n’est pas trèsestimée; mais quand on la fait cuire au lourde manière à ce que la pelure en soit presque risolée, elle en acquiert beaucoup plus de sucre et de sapidité.

CAYE. A Paris, il faut éviter qu’une cave soit exposée aux ébranlements qu’occasionne, jusqu’à une certaine distance, le passage des voitures. Ges ébranlements déterminent l’ascension de la partie la plus légère de la lie, dont le mélange avec le vin suffit souvent pour le faire aigrir.

Si la cave est en communication avec un bûcher rempli de bois vert, avec un amas de fruits , ou avec tout autre dépôt de matières en fermentation continuelle, il est impossible de conserver le vin sans qu’il s’altère.

La cave doit être tenue constamment dans un état de propreté parfaite : on doit faire enlever les ordures qui tomberaient par les soupiraux, lorsque ceux-ci sont ouverts à la surface du sol. On évitera d’y resserrer des légumes, et notamment des choux et des ognons.

CAVIAR ou KAVIAR. On donne ce nom à des œufs d’esturgeon qu’on a confits avec du sel, du poivre et des ognons, et qu’on a laissés fermenter. On fait un grand usage de ce mets dans toute la Russie, et il est très-recherché à Paris. Le caviar liquide (car il y en a de sec et de fumé) est un hors-d’œuvre digne d’estime et d’attention.

CÉDRAT. (F. Aromates indigènes.)

CÉLERI, espèce d’ache imprégnée d’une odeur aromatique et d’un principe qui n’est pas sans âcreté. Le céleri ne devient comestible que par l’étiolement qui affaiblit son arôme. Il n’est pas également bon dans tous les terrains : le meilleur est toujours celui qui a été le plus complètement étiolé, qui est parfaitement blanc, et dont les côtes des feuilles sont pleines et non pas creuses; il faut aussi qu’elles se cassent nettement sans former de filets. Il est rare, que le céleri îéu-

nisse toutes ces qualités.

On le mélange avec toutes les salades d hiver; et de plus on le mange seul avec une remoulai e.

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Il y a une espèce (le céleri qui a une racine tuberculeuse grosse comme le poing : celte espèce est peu cultivée, et ne mérite guère de Poire.

Céleri au jus à la bonne femme. — Parez des pieds de céleri, en ôtant toutes les feuilles qui sont dures et vertes; coupez les pieds d’égale longueur et laites-les blanchir; faites ensuite un roux léger; passez-y le céleri et mouillez avec du bouillon ; assaisonnez avec sel, gros poivre et muscade râpée : quand le céleri est cuit, liez la sauce avec quelques cuillerées de jus, ou avec quelque fond de cuisson, ou enfin avec du beurre manié de farine.

Céleri frit à la bourgeoise. — Après l’avoir épluché et blanchi, faites-le cuir dans du bouillon; égouttez-le et trempez-le dans une pâte à frire : faites frire de belle couleur.

Surtout choisissez, pour faire frire, du céleri bien plein , rognez les feuilles très-près de la racine , et fendez les pieds en deux ou en quatre morceaux, suivant leur grosseur.

Céleri à la crème. — Épluchez du céleri et coupez-le comme on l’a dit à l’article Asperges en petits pois ; après l’avoir fait blanchir et égoutter, passez-ie dans la casserole avec un morceau de beurre, saupoudrez d’une pincée de fécule , et mouillez avec du bouillon ; étant cuit , réduit, et de bon goût, finissez par une liaison de jaunes d’œufs que vous aurez délayés dans de la crème : ajoutez un peu de muscade, et servez avec une gaéniture de croûtons et un peu de sucre.

Le céleri à la crème est un entremets assez élégant.

Céleri à la moelle {V. Cardons).

Céleri au velouté. — Après avoir épluché et lavé du céleri, coupez-le par petites parties, en gardant les feuilles tendres que vous faites blanchir dans de l’eau bouillante , avec du sel et un peu de beurre. Après sa cuisson, faites-le rafraîchir, hachez-le très-menu, et mettez-le dans une casserole avec du beurre, du sel, du poivre et de la muscade râpée ; mouillez avec du velouté et du bouillon en égale quantité ; faites réduire, et servez avec un entourage de croûtons glacés au blond de veau.

Céleri frit. — Faites blanchir des pieds de céleri, que vous choisirez les plus beaux possible, et que vous éplucherez et laverez avec soin ; faites-les cuire dans une casserole avec des bardes de lard, du sel, un bouquet garni; mouillez avec du bouillon non dégraissé; et recouvrez le tout avec des bardes de lard et du papier huilé. Quand ils seront bien cuits, vous les ferez bien mariner dans

de l’eau-de-vie avec du sucre; meltez-los ensuite dans une pâte à frire ; failes-lcs frire et glacez-les avec du sucre en poudre et une pelle rouge.

CEPS, espèce de fongusqui se rencontre communément dans le midi de la France et qu’on trouve quelquefois entre les roches de Fontainebleau, à l’exposition du couchant d’été. On en reçoit aussi de la Sologne, où on les fait sécher pour les expédier à Paris. On en fait le môme usage que des autres champignons dont le ceps est une des variétés les plus savoureuses.

GÉRÂT ( V . Pharmacie domestique).

CERF. Quand le cerf est âgé de plus de trois I ans, ce qu’il est aisé de voir à ses ramures, la chair en est toujours coriace; mais celle des jeunes cerfs est délicate, et la même observation doit être faite à l’égard des daims sauvages et des cha- j mois.

Cer f rôti. — Piquez le filet ainsi que l’éclan- j che ou l’épaule d’un jeune cerf avec du lard bien assaisonné , et faites-les mariner avec vin blanc et j verjus, sel, gros poivre, un fort bouquet et Iran- j ches de citron vert : faites rôtir en arrosant avec j la marinade; liez ce qui est tombé dans la lèche- j frite avec du jus , ou avec un roux peu chargé de ; farine ; ajoutez câpres et jus de citron, gros poivre, i Servez comme grosse pièce en relevé de potages, j

Rouelles de cerf à la Saint-Hubert. — Coupez de la chair de cerf en gros morceaux, et piquez-les de gros lard assaisonné ; passez à la casse- j rôle avec du lard fondu ; mouillez avec moitié bouillon et moitié vin rouge : assaisonnez avec sel, j gros poivre, laurier, citron vert, bouquet garni ; faites cuire à petit feu et liez avec un roux, auquel 1 vous ajouterez du sucre, des cornichons coupés et J des pruneaux de Tours que vous y ferez cuire. Ce j ragoût princier est toujours d’étiquette au repas de la Saint-Hubert, quand on fête cet anniversaire à la campagne.

Oreilles et langue de cerf cnmcmis-droils. — Échaudez ces morceaux de venaison à l’eau bouillante, afin de les épiler et nettoyer plus exactement qu’en les mettant sur le gril, et parce que cette dernière manière de les préparer pourrait leur imprimer un goût désagréable. Tailladez-les, ce qui s’appelle un menus-droits; faites les cuire à la braise avec une petite botte de foin bien ficelée. Au bout d’une heure et demie de cuisson, passez le mouillement à l’étamine, et joignez-y une fi égale quantité de vin de l’Ermitage blanc ou de Châteauneuf-du-Pape, avec une liaison de trois

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jaunes d’œufs et deux pincées de tanaisie pulvérisée. C’est un mets traditionnel et immémorial qu’il est bon de faire servir eu extra sur un de ces anciens plats de Limoges où Ion voit toujouis des fruits ou des poissons en relief de couleur. C’est la coutume élégante et le bel usage. Il est mémo adopté depuis quelque temps dans les maisons les moins aristocratiques.

CERFEUIL , plante aromatique et potagère qui 11e s’emploie qu’en assaisonnement, et à laquelle on reconnaît, entre autres propriétés sanitaires, celles d’être éminemment diurétique etdépurative. On n’omettra jamais d’en faire usage en certains cas indiqués ; mais on fera bien de ne l’employer qu’avec réserve {V . Bouquet).

CERiSES. Les cerises communes, dont la chair est peu colorée, contiennent beaucoup d’acide et peu de sucre : elles sont très-rafraîchissantes ; mais quand on en mange avec excès, elles délabrent l’estomac.

L’espèce commune a cependant donné naissance à des variétés dont la chair est douce, légèrement acide et sucrée. Celles de ces variétés qui ont la chair colorée et peu consistante sont les meilleures. La matière colorante y paraît associée à un principe légèrement astringent qui en facilite la digestion.

Les meilleures cerises viennent à Paris de la vallée de Montmorency ; mais on remarque que de- I puis quelques années la bonne espèce est sensibleh ment moins abondante. O11 a planté beaucoup de h cerisiers dits anglais, qui donnent des cerises plutôt brunes que rouges, plutôt amères qu’acides, H qui n’ont ni la douceur ni la délicatesse de celles connues sous le nom de gobets à courte queue, que les amateurs leur préfèrent toujours.

Les bigarreaux et les guignes, quoique bien moins salutaires que les cerises, sont cependant toujours plus chers à Paris, à grosseur égale.

On fait avec les cerises, surtout dans leur primeur, d’excellentes compotes; on en fait aussi d’assez bonnes confitures; on les dessèche au four, on les botte avec du sucre fin, on les met à misucre, on les met en conserve; on les prépare à f eau-de-vie, en dragées ; on en garnit des tourtes d’entremets; enfin c’est un des fruits qui offre

I c plus de ressource aux officiers, et surtout aux confiseurs.

On prépare avec des guignes, du beurre, du sucre et des dés de mie de pain grillée, un plat d’entremets qui, lorsqu’il est bien fait, est un manger lélicieux, et cet entremets porte le nom de Soupe f'ux cerises, quoiqu’il ne se fasse jamais qu’avec guignes. A l’exception de cette préparation,

originaire de Plombières, les guignes 11c se mangent jamais qu’étant crues. U en est de même des bigarreaux; mais lorsque ceux-ci sont confits au vinaigre ils forment un hors-d’œuvre apéritif trèsrecherché.

Cerises aux croûtons. — Mettez dans une casserole d’argent un pot de confitures de cerises, que vous aurez fait chauffer; passez au beurre quelques petits croulons de pain ; passez-les ensuite dans du sucre pulvérisé; décorez-en le dessus de vos confitures; et servez pour entremets.

Cerises en chemise b tanche. — Battez un blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il se mette en neige; trempez-y les cerises les plus grosses que vous pourrez avoir, en faisant attention qu’elles soient bien mures, et après leur avoir coupé la moitié de la queue ; après les avoir trempées dans votre blanc d’œuf, roulez-les dans du sucre passé au tamis de soie ; ayez soin qu’elles prennent le sucre bien également; soufflez sur celles qui en auraient trop pris; metlez-les ensuite sur une feuille de papier, et mettez-les sur un tamis à l’étuve jusqu’à ce que vous vous en serviez. Vos cerises doivent être espacées sur la feuille de papier de manière à ne passe loucher.

Marmelade de cerises au beurre. — • Supprimez-en les queues et les noyaux (vous aurez eu soin de les choisir les plus belles et les plus mûres possible). Vous les ferez réduire à la moitié de leur volume dans un bassin et sur un feu doux, en les remuant souvent avec une spatule; vous clarifierez et ferez cuire au petit cassé du sucre ; il en faut le double en poids de vos cerises ; vous verserez les fruits dans le sucre, en remuant jusqu’à ce que la marmelade soit cuite; alors vous la retirerez du feu , et vous y mettrez un peu de beurre , pour en garnir des flancs, des cannellons, des tartelettes et autres pâtisseries d’entremets.

Cerises frites à la d’ A umont. — Posez douze cuillerées de confiture de cerises, chacune sur un large pain à chanter, humectez avec de l’eau un second pain à chanter et appliquez-lesur le premier en sens contraire; vos cerises ainsi enveloppées, vous les tremperez dans une pâte à frire faite avec du beurre au lieu d’huile, et à laquelle vous aurez ajouté un peu de vin de Madère et de ratafia de noyaux ; faites-leur prendre une belle couleur dans une friture moyennement chaude ; vous les égoutterez, les poudrerez de sucre fin, cl les servirez.

Cerises à l’ eau-de-vie. — On choisit des cerises belles, et pas trop mûres; on leur coupc la queue à moitié, et on les met dans un bocal avec quelques clous de gérolle et un peu de camn t , ou