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lait clarifier lin quarteron do sucre pour une livre do cerises et une pinte d’cau-de-vie. Quand le sucre est au cassé, on y verse de l’eau-de-vie à 22 degrés ; on mole le sirop avec l’eau-de-vie; enfin quand il est froid, on le verse sur les cerises, et on met un bouchon de liège sur le bocal, qu’il faudra couvrir, qu’on liera fortement d’un parchemin mouillé.

Cerises du nord séchées au four. — Choisissez les cerises dont la chair est rouge et qui, quoique très-juteuse, est plus consistante que celle des cerises communes : celte espèce mûrit tard ; il y en a même une variété tirée depuis peu du nord de l’Europe, qui ne mûrit qu’en septembre.

Elles doivent être mûres sans être tournées ; ôtez-en les noyaux et lesqueues; arrangez-les sur des claies et commencez par les exposer au soleil; mettez-les ensuite dans un four médiocrement chaud, d’où vous les retirerez quand elles en auront acquis la température ; lorsqu’elles sont refroidies, remettez-les au four, et continuez ainsi jusqu’à ce qu’elles soient assez sèches pour être gardées.

En opérant ainsi les cerises restent molles ; leur acidité disparaît en partie, et elles en acquièrent un goût parfait. On s’en sert agréablement pour garnir des tourtes et des gâteaux fourrés, pour assaisonner les puddings et les babas, enfin pour mélanger dans toutes compositions où il doit entrer de l’écorce de citron confite et des raisins de Corynthe.

[Pour les autres préparations des cerises à i’ usage du dessert, F. COMPOTE, Confiture, Conserve, Glace et Ratafia).

CERNEAUX, noix vertes dont on sépare l’amande de la coquille et du brou, en la cernant avec la pointe d’un couteau. On sert les cerneaux avec de l’eau assaisonnée de beaucoup de sel, de poivre noir et de suc de verjus (muscat, s’il est possible).

CERVELAS, saucisson gros et court, dont la chair de porc est ordinairement la base.

Cervelas ou saucisses à la ménagère. * — Hachez de la chair de cochon dépouillée de nerfs et de membranes, avec quantité égale de lard ; ajoutez persil, ciboules, thym et basilic pilés, sel et quatre épices ; mettez le tout ensemble; formezen de petites masses ovales, et enveloppez-les avec de la crépine, après les avoir aplaties.

Les saucisses rondes se préparent de la même manière, excepté qu’au lieu d’envelopper la chair avec de la crépine, on l’entonne dans des intestins de volaille bien nettoyés.

On peut variera volonté les proportions de chair

et de lard ; mais il est essentiel que l’un et l’autre soient hachés très-fin.

Pour rendre ces compositions plus délicates, on peut y ajouter des blancs de volaille ou de la rouelle de veau, des truffes et des champignons hachés.

Gros cervelas appelé Saucisson de Lyon.

— Prenez de la chair de cochon courte et maigre; ajoutez moitié en poids de filet de bœuf et autant de lard ; ainsi pour quatre livres de cochon il faudra deux livres de filet et deux livres de lard. Hachez le cochon et le filet, et pilez-les ensuite ; coupez le lard en dés ; mêlez de manière que le lard soit réparti également ; assaisonnez, pour la quantité ci-dessus, avec sept onces de sel, un gros de poivre fin, un gros de poivre concassé moyen, deux gros de poivre entier, quatre gros de nitre, ail et échalottes si vous voulez: pétrissez le tout, et laissez reposer pendant vingt-quatre heures; remplissez de ce mélange de gros boyaux bien nettoyés et lavés successivement à l’eau chaude et au vinaigre; foulez avec un tampon de bois bien uni, pour ne pas déchirer les boyaux dans lesquels il ne doitpas rester d’air ; fennez-les et ficelez-les comme une carotte de tabac ; mettez-les dans un saloir, avec sel et salpêtre, pendant huit jours ; retirezles ensuite pour les faire sécher dans la cheminée.

On reconnaît qu’ils sont assez secs quand ils sont devenus blancs : faites bouillir de la lie de vinavec de la sauge, du thym et du laurier; resserrez les ficelles des saucissons et barbouillez-les avec celte lie; lorsqu’ils sont secs, on les enveloppe de papier et on les conserve dans la cendre.

Cervelas à trancher et pour garnir. — Prenez de la chair de cochon bien tendre et entre- I lardée, hachez-la avec du persil et un peu d’ail ; assaisonnez de sel et épices mêlés ; emplissez de ce mélange des intestins de grosseur convenable; faites cuire pendant deux ou trois heures et conservez au sec, afin d’en user suivant les indications données.

Cervelas-mortadelle, autrement dit Saucisson de Bologne. — Prenez de la chair de porc grasse et maigre; hachez-la, et pour douze livres ajoutez une demi-livre de sel, deux onces de poivre entier, et autant de bon vin blanc et de sang qu’il est nécessaire pour lier la pâte : pétrissez le tout ensemble ; remplissez-en des boyaux en pressant la viande. Faites les saucissons de la longueur qui vous convient, et nouez-lcs fortement avec une ficelle : faites-les sécher à l’air ou à la fumée ; quand ils sont secs, séparez-les.

Cervelas façon de Milan. — Prenez six livres de chair de porc maigre, une livre de bon if lard, quatre onces de sel, une once de poivre, le if