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t bien haché et mêlé; ajoutez une demi-bou-

le de bon vin blanc et une livre de sang de porc, l 'C une demi-once de cannelle, de gérofle pilés, le gros lardons faits de tète de porc et saupouk»s avec les épices indiquées ci-dessus ; mélan- : bien le tout avant de l’introduire dans des ini lins bien lavés et nettoyés, qu’on noue de six I icesen six pouces : faites cuire pendant deux I ires dans de l’eau; et, pour empêcher qu’ils ne vent, piquez-les avec une aiguille lorsque la mière impression de la chaleur a coagulé le g. Lorsqu’ils sont cuits, on les fait sécher jusà ce qu’ils soient très-fermes.

{Cervelas maigres à ta Bénédictine. — Dédiiez des anguilles et hachez-en la chair avec peu de chair de carpe ; joignez-y du beurre s, un peu de persil et de ciboules hachés, quel- •s échalotes et une gousse d’ail; assaisonnez de et d’épices fines ; mêlez le tout ensemble avec dques œufs; emplissez-en des boyaux de pois- ; formez vos cervelas de la longueur que vous idrez; faites-les fumer à la cheminée pendant is jours, et mettez-les à cuire dans du vin blanc c des ognons, des racines et un bon assaisonnent.

Cervelas de plusieurs façons. — On proe pour la composition comme dans les articles cédents ; de plus, on met des truffes, des pistes, ou des échalotes hachées, suivant qu’on t avoir des cervelas aux truffes ou aux pistes. Quand on veut les faire aux ognons, on les s«e sur un feu un peu ardent, avec un peu de l : rre, et quand ils sont cuits, on les incorpore j s son appareil. On procède comme il est indipour les préparations ci-dessus.

lERVELLE. La substance ou parenchyme constitue la cervelle est à peu près insapide, ous avons dit pourquoi nous conseillons de ne employer celle du bœuf. Quant à celle des "es animaux dont la cervelle est comestible, Abattis, Agneau, Veau, Cochon de lait,

te PR AIS.

j III AB LIS {V. vins blancs de Bourgogne).

j ’JIAIP». On a déjà fait connaître (à l’article « illon) les propriétés qui caractérisent chacun principes constitutifs des viandes ; il reste à I ddércr la chair des divers animaux quadrujr-s et volatiles sous le rapport alimentaire et j ; celui de la digestibilité.

effet bien connu des viandes qui proviennent unaux trop jeunes est d’être d’une digestion ; ’ble, et d’augmenter sensiblement la quantité

des évacuations naturelles : en général, elles sont laxatives, et le sont d’autant plus qu’elles approchent davantage de cet état de viscosité glaireuse qu’elles doivent à leur origine, beaucoup de personnes ne peuvent manger de l’agneau sans en être incommodées : à la vérité, dans ces aliments la fibre est plus molle, plus aisée à diviser; mais si l’on veut chercher le point où toutes les viandes ont toutes les propriétés les plus favorables à la nutrition, il faut les prendre dans le moment où la partie gélatineuse a perdu cette viscosité, et où la substance fibreuse n’a point encore acquis une trop grande solidité, ni une trop forte proportion avec la substance gélatineuse.

Parmi les chairs des jeunes animaux que leur viscosité rend peu alimentaires et difficilement digestibles, il faut mettre au premier rang celle du cochon de lait ; il est peu d’aliments qui conviennent à moins d’estomacs, et qui occasionnent des indispositions plus violentes.

Viennent ensuite les chairs du veau, de l’agneau et du chevreau, quand ils sont tués peu de semaines après leur naissance. Les ordonnances de police prescrivent de ne les abattre que lorsqu’ils sont âgés de six semaines au moins; mais ce terme est encore trop court pour le veau, qu’on devrait toujours laisser vivre jusqu’à trois mois : deux mois peuvent suffire pour l’agneau et le chevreau; mais leur chair est plus savoureuse et plus nutritive lorsqu’on leur a laissé dépasser ce terme.

La chair des jeunes oiseaux, domestiques ou sauvages, et celle des jeunes gibiers à poil, a déjà perdu sa viscosité peu de jours après leur naissance. Leur chair est tendre sans être molle; clic est blanche et gélatineuse; elle se digère aisément, et convient particulièrement aux estomacs les moins énergiques.

Parmi les animaux adultes, les chairs blanches sont celles qui se digèrent le mieux, surtout lorsqu’elles ne sont pas trop imprégnées de graisse : et même dans ceux de ces animaux qui ont été engraissés, il y a des parties qui n’en sont jamais trop surchargées, et qui peuvent fournir un aliment convenable aux convalescents. Telles sont, par exemple, dans les chapons, poulardes et poulets d’Inde, les chairs qui avoisinent l’aile et s’étendent sur la poitrine, et qui, dans ces animaux qui volent peu, sont fort tendres, et néanmoins peu pénétrées de graisse parce que les fibres en sont très-rapprochées.

La chair de porc fait une exception parmi les chairs blanches ; elle est dense et résistante ; elle est peu facilement digestible, mais clic nourrit beaucoup ceux qui la digèrent : quelque abondante que soit la graisse du cochon, elle pénètre

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pou sa chair, dont lo tissu est serré et laisse peu d’intervalle entre les libres qui le composent.

Parmi les animaux à chair noire, abondante en osmazome, le bœuf et le mouton sont ceux dont On consomme le plus. La chair de ces animaux est, en général, éminemment nutritive et d’une digestion lacilc pour tous les gens en bonne santé. Cependant ces propriétés varient selon le sexe, l’âge et l’état particulier des animaux de la même espèce.

Le bœuf, fatigué par l’âge et le travail, a la chair coriace et peu imprégnée de gélatine : elle se divise difficilement, résiste à la mastication comme aux organes digestifs, et, par suite, elle est peu alimentaire : on peut placer sur la même ligne la chair des femelles qui ont porté : elle est presque toujours lâche sans être tendre, et elle résiste encore plus à faction des organes digestifs, que celle des mâles devenus trop vieux.

A égalité d’âge, la chair des animaux engraissés est toujours la plus tendre, la plus sapide, la plus digestible et la plus alimentaire.

La graisse qui est interposée dans les fibres musculaires les amollit, les rend plus souples, plus divisibles : la graisse paraît amalgamée dans ces chairs avec la gélatine, et cette union qui rend la graisse plus soluble, donne encore aux chairs que ces matières pénètrent, une légèreté et une sorte d’élasticité qui se trouve souvent désignée dans certaines parties du bœuf bouilli, par l’expression de pièce tremblante. Toutes les chairs qui sont dans le même cas se divisent aisément, non-seulement sous l’instrument d’acier, mais dans la bouche humaine.

Si on voulait classer les divers animaux suivant la digestibilité de leur chair, on mettrait au premier rang le poulet et le lapereau ;

Au second, le perdreau, le jeune faisan, et le pigeon quand il n’est âgé que de deux mois ;

Au troisième rang, les volailles adultes ;

Au quatrième, le mouton, le bœuf et le jeune chevreuil ;

Et au dernier rang, le lièvre, le cerf, le daim et le sanglier.

(On a puisé la substance de ce dernier article dans l’excellent Traité de M. Lorrein, que nous avons déjà cité.)

CHAMPAGNE (V. Vins indigènes, Ragoûts, Sauces, Gelées d’entremets, etc).

CHAMPIGNONS. Il en existe un grand nombre d’espèces, parmi lesquelles il y en a trèspeu de comestibles : les autres sont, pour la plupart, des poisons dangereux.

Les espèces dont on faitle plus d’usage sont :

Le champignon commun, qu’on trouve sur les! friches, et qu’on élève aussi sur couche;

Le mousseron, l’oronge, la morille blanche**!} rose, le ceps et la truffe ; car, quoi qu’on en di.sej aujourd’hui, nous persistons encore à laisser cef fongus à la place qu’il a remplie si glorieusement,, et pendant tant d’années, dans la savoureuse et redoutable famille des champignons. Du reste, ilj doit nous être permis de conserver à l’égard de ki truffe une opinion qui ne soit pas celle des chimistes, car ils en sont à se demander aujourd’hui si les truffes doivent être classées parmi les végé-.| taux ou les animaux, parce qu’elles contienne» de Y osmazome (Voyez le Traité des prépara | tions, p. 408, édit. del83G).

Les fongus en général, et les champignons eii< particulier, sont d’une composition très-compli* quée ; ils contiennent tous de l’albumine, de la géi latine, de l’osmazome, de la matière sucrée, de 1; matière grasse et de la fibre végétale; réunissait! ainsi les principes constituants des animaux et de? végétaux; et ce qui est le plus remarquable, c’ed que les espèces comestibles contiennent ces principes à peu près dans les mêmes proportions qui les espèces les plus délétères.

Les champignons comestibles et les truffes soi» | plus ou moins alimentaires, mais d’une digesliotl difficile, même pour les estomacs robustes, « lorsqu’on en mange avec quelque excès, les indi J gestions qu’ils occasionnent ont quelquefois loiu les caractères de l’empoisonnement.

Les champignons et les truffes doivent tou j oui; j être pris dans le plus grand état de fraîcheur; et» il y a peu de substances qui s’altèrent avec plus d rapidité, et dont l’altération change plus complet» ment les propriétés diététiques : cette altération suffit quelquefois pour que les espèces les moinl suspectes produisent à peu près les mêmes effets que les espèces les plus vénéneuses.

Le champignon commun, élevé sur couche, eil l’espèce dont l’usage présente le moins d’inconvdi nient ; c’est aussi l’espèce dont on consomme 1» plus ; c’est surtout à celle-ci que se rapportent l«ij préparations suivantes, qui sont cependant appljij cables à toutes les autres.

Croûte aux champignons. — Tournez d« j champignons, mettez-les dans une casserole, avd j un morceau de beurre, un bouquet de persil I ciboules : posez-les sur un fourneau; sautez j mouillez-les avec d’excellent bouillon; laites-1» 1 partir ; assaisonnez-les de sel, d’un peu de gri j poivre cl d’un peu de muscade râpée ; prenez é croûte du dessus d’un pain mollet, râpé ou cliliji pelé, et dont vous aurez oté la mie; beurrez ceU}i croûte en dedans et en dehors : mettez-la sur uti

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