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ril propre, et posez ce gril sur une cendre rouge; i lissez sécher et griller ainsi celte croûte : au mo- 1 veut de servir, supprimez le bouquet qui est dans ios champignons, licz-les avec des jaunes d’œufs i élayés dans de la crème ; versez un peu de sauce i ans votre croûte; placez-la sur votre plat, lapari e bombée en dessus, et dressez votre ragoût ar-dessus la même croûte.

Macédoine d’oronges ci de ceps à la borda isc. — Prenez de ces gros champignons; référez les plus épais et les plus fermes, et suriut qu’ils ne soient pas pleureurs (on appelle leurcur le champignon qui est vieux cueilli); oupez-en légèrement le dessus ; lavez-les, égout- 'z-les; ciselez légèrement le dessous en losange; tettez-les dans un plat de terre; arrosez-les 'huile fine; saupoudrez-les d’un peu de sel et de ros poivre ; laissez -les mariner une ou deux lieues ; faites-les griller d’un côté et retournez-les de autre : leur cuisson achevée, ce dont vous juge- ;z facilement s’ils sont flexibles sous les doigts,

: ressez-les sur voire plat à servir ; saucez avec la tuce énoncée ci-après ; mettez dans une casseilede l’huile en suffisante quantité pour saucer as champignons, avec du persil et de la ciboule nehes très-fin, et une pointe d’ail; faites chaufr le tout; saucez-en vos champignons; pressez essus le jus d’un ou de deux citrons, ou arrosezs d’un demi-verre de verjus muscat, ce qui vauail mieux.

Mousserons à ia tourtière. — Préparez ces ïampignons comme les précédents : laissez-les ariner une heure ou deux dans de l’huile fine, ) i sel, du poivre et un peu d’ail ; hachez les teues et les parures de vos champignons ; presz-lcs dans un linge pour en ôter l’eau ; mettez-les ns une casserole, avec de l’huile, du sel, du gros l 'ivre, du persil, de la ciboule hachée et une pe- ■ e pointe d’ail : passez ces fines herbes un insnt sur le feu ; posez vos champignons sens des- - s dessous sur la tourtière ; mettez dans chaque ie portion de ces fines herbes ; faites cuire vos ïampignons ainsi préparés dans un four ou sous | four de campagne, avec feu dessus et dessous : ir cuisson faite, dresscz-les sur votre plat; » ucez-les avec l’assaisonnement dans lequel ils t cuit, et arrosez-les d’un filet de verjus.

'Champignons blancs à V ancienne. —

I ‘-parez vos champignons comme ceux à la borlaise ; posez-les sur une tourtière, assaisonnezde sel et gros poivre; passez les fines herbes ns du beurre au lieu d’huile, garnisscz-cn vos ainpignons ; faites-les cuire, soit au four ou sous four de campagne: leur cuisson faite, dressez-

les sur un plat, arrosez-les de l’assaisonnement dans lequel ils ont cuit; et exprimez par-dessus le jus d’une orange amère.

Morilles à la crème. — Épluchez, fendez en deux vos morilles; lavez-les à plusieurs eaux; faitez-les blanchir, égouttez et mcttez-lcs dans une casserole avec un morceau de beurre et un bouquet de persil et de ciboules; passez-les sur le feu, sautez et mouillez-les avec un peu de consommé ou du bon bouillon ; faites-les cuire et réduire: leur cuisson faite, supprimez-en le bouquet; liezlcs avec des jaunes d’œufs délayés avec de la crème; ajoutez-y une demi-cuillerée de sucre eu poudre, et scrvez-les avec une garniture de truffes noires, que vous aurez tournées en forme de billes ou de bouchons.

Champignons à la provençale. — Prenez des champignons de couche grands et ouverts. On reconnaît qu’ils sont frais lorsque les feuillets sont d’un rose clair ; s’ils sont noirs, il faut les rejeter. Coupez les queues très-court, et enlevez la peau blanche qui les recouvre ; mettez-les sur une tourtière, ou dans une caisse de papier beurré sur le gril, la queue en haut, avec un peu d’huilequ’on verse sur les feuillets, sel fin, gros poivre et muscade râpée, persil et ciboules hachés : ne les retournez pas : quand ils sont cuits, drcssez-les sur un plat : ils doivent être bien imbibés d’huile. On peut les saupoudrer de chapelure fine.

Champignons aux fines herbes. — Choisissez vos champignons gros et fraîchement cueillis; après en avoir coupé le dessus, lavez-les et lailes-les égoutter; ciselez-les en forme de deniers, et faites-les mariner pendant deux heures dans de la bonne huile, avec du sel, du poivre et de l’ail. Hachez les queues des champignons; passez-les au beurre avec de la ciboule, du persil et un peu d’ail également hachés ; dressez les champignons sur un plat qui puisse supporter le feu ; mettez dans chaque champignon une partie de celle préparation; pondrez-les de chapelure; arrosez-les avec un peu d’huile, puis vous poserez le plat sur un feu doux, et vous le couvrirez avec un lourde campagne; au moment de servir, mettez sur les champignons le jus d’un citron.

Champignons blancs pour galantine. — Mettez du jus de citron dans de l’eau; tournez les champignons, et mettez-les y à mesure ; mettez-les avec un jus de citron et un peu de beurre dans une casserole que vous mettrez sur le feu', faitesles bouillir cinq minutes; placez-lcs dans un \ase de faïence, et conservez-les pour vous en sers ii au besoin.