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Purée (le champignons. — Lavez vos cham-

pignons, après leur avoir coupé le bout de la queue; faites-les sauter dans un peu d’eau avec un jus de citron; hachez-les ensuite; pressez-les dans un linge blanc , puis passez-les au beurre avec un jus de citron, jusqu’à ce que le beurre tourne en huile ; joignez-y quelques cuillerées de velouté; laites réduire, et ajoutez un peu de gros poivre.'

A la place du velouté, vous pouvez mettre un peu de farine que vous mouillerez avec du consommé.

CHAPELURE. C’est de la croûte de pain râpée, unie à de fines herbes, du sel et des épices, dont on couvre des côtelettes, des jambons, etc. On remploie encore dans certaines sauces brunes, afin d’y remplacer la fécule ou la fleur de farine indiquées pour la plupart des sauces blanches.

CHAPON. Les chapons et poulardes du pays de Caux, et particulièrement ceux du Mans, sont les plus estimés. Pour être parfaits, une poularde ou un chapon doivent être âgés de six mois au moins et de huit au plus.

Les bons chapons ont la chair grasse et blanche, la peau fine, les ergots courts et la crête petite ; on leur donne environ les mêmes apprêts qu’à la poularde, mais ils reçoivent pourtant quelques préparations spéciales que nous allons formuler.

Chapon au gros sel. — Après l’avoir vidé, flambé et épluché, troussez-lui les pattes en dedans ; bridez-le, bardez-le et failes-le cuire dans la marmite, dans le consommé, ou dans une casserole avec du bouillon ; vous vous assurerez de sa cuisson, en lui pinçant l’aileron avec les doigts : s’il ne résiste pas, égouttez-le; dressez-le, mettezlui sur l’estomac une pincée de gros sel, et saucez- le avec un jus de bœuf réduit.

Chapon au riz. — Préparez un chapon comme le précédent; faites blanchir environ trois quarterons de riz; égouttez-le, mettez-le dans une marmite qui puisse aussi contenir votre chapon, que vous posez du côté de l’estomac; mouillez le tout avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé ou de bouillon; faites partir votre marmite et couvrez-la; ayez soin de remuer de temps en temps votre riz; sondez votre chapon, pour vous assurer s’il est cuit, et sa cuisson faite, dressez-lc ; dégraissez votre riz; finissez de l’assaisonner avec un morceau de beurre, en y mettant sel, gros poivre, et masquez-en votre chapon : si votre riz était trop épais, relâchez-le avec un peu de bon bouillon.

Chapon aux truffes. — Préparez ce chapon comme le précédent; videz-lc par la poche; ser-

vez-vous à cet effet du crochet d’une cuillère à dégraisser : prenez garde de crever l’amer du foie.

Vous aurez brossé et épluché environ deux livres de bonnes truffes; hachez-en quelques-unes des plus défectueuses; coupez par dés, et pilez environ une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole, avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et des fines épices; faites mijoter le tout à un feu très-doux, environ une heure et demie; laissez refroidir ce mélange et remplissez-en votre chapon jusqu’à la poche, et cousez-la; bridez-lc avec les pattes en long; conservez-le si vous pouvez pendant trois ou quatre jj jours; bardez-le, embrochez-le, après l’avoir enveloppé de papier ; faites-le cuire à peu près une heure et demie. Si vous l’employez pour relevé, supprimez la barde; scrvez-le à la peau de goret, et mettez dessous une sauce aux truffes. HachiesI avec des truffes entières pour garniture.

Chapon à V indienne ou en pilau. — Bridez un chapon, après l’avoir troussé les pattes en dedans; mouillez une casserole avec du bon consommé, couvrez-la d’une barde de lard, et mettezy votre chapon ; quand il sera cuit aux trois quarts, ; vous y joindrez une demi-livre de riz bien lavé, et quand vous verrez que le grain ne sedélaiera pas, I vous retirerez votre chapon que vous égoutterez, J et dresserez sur un plat; vous dresserez autour votre riz auquel vous aurez ajouté du safran pulvérisé, avec un peu de beurre de piment.

Chapon poêle à la cavalière. — Après l’avoir vidé, paré et bridé, mettez-le dans une casserole avec du bouillon, des ognons, des carottes, un pied de céleri, des culs d’artichaut et un bouquet d’herbes assorties. Au bout d’une heure de* cuisson, vous l’égoutterez pour le servir dans une* purée d’écrevisses ou sur une purée de lomatesi aux anchois ; sur une sauce-Robert à la moutarde,J ou sur un ragoût de moules à la poulette ; sur unerl crème à la béchameil aux huîtres, au sauté dejl champignons, une sauce à la ravigote, une saucefi au vert-pré, une poivrade, une italienne, ou telletf] autre sauce ou ragoût que vous arrangerez le mieux- b

CHARBONNÉES. On nomme ainsi les morceaux d’un petit aloyau qui est tiré des fausses côtes et qui n’a de la chair que d’un côté.

Quand les charbonnées sont tendres on les fail cuire sur le gril, après les avoir trempées dan$ une marinade composée d’huile, persil, ciboule el champignons hachés, sel et gros poivre, elles avonfjr ensuite panées à la chapelure. Scrvez-los alorSW avec une sauce à la maîtrc-d’hôtel ; mais le plus sûilàf est de les faire cuire à la braise, et dans ce cas-l.m dressez-les sur une purée de haricots rouges aif I

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i de Bourgogne, ou sur un ragoût des quatre ranes au jus.

On donne encore le nom de charbonnécs a des niches maigres de porc, de veau et de venaison i i’on fait griller à grand feu et qu on doit assaii aner comme celles de bœuf.

CHARCUTERIE. L’usage de la chair de rc est tellement répandu, que l’art de la prépaie soit pour la conserver, soit pour la consomma- | n immédiate, est l’objet d’une industrie partiiière. Partout où cette industrie s’exerce, au lieu , faire chez soi un grand nombre de préparations nt la chair de cochon est susceptible, on préfère , 2C raison s’en pourvoir chez le charcutier. Cendant, comme dans les campagnes il n’y a pas de utiques de charcuterie, et comme on tue dans aque ménage un ou plusieurs cochons par an, va décrire ici les procédés par lesquels on peut i :r de leur chair le parti le plus utile et le plus I -éable.

iLes préparations de la viande de cochon noulement tué, qui se font habituellement dans toules cuisines, se trouvent à l’article Porc frais.

Andouiilcs, boudins et cervelas [V. tissus à ces trois articles).

Hure de cochon à la façon de Reims. — •sossez entièrement une tête de cochon, en évi— i it d’attaquer la peau ; piqucz-la en dedans avec i gros lard et des truffes; assaisonnez avec sel, j is poivre, épices, persil, ciboules et un peu de [ lige hachée. Laissez-la s’imprégner de l’assail inement pendant vingt-quatre heures.

[Remplissez l’intérieur de la tête avec la langue, •,ervclle, une langue de veau à l’écarlate, de la une, du petit lard, des truffes et des pistaches : i remêlez ces filets pour qu’en coupant la hure trouve la tranche bien marbrée : recousez alors 1 tète de manière à lui donner sa première forme;

I veloppez-la dans un linge blanc, pas beaucoup is grand qu’il ne faut et que vous coudrez soliment.

Meltez-la dans une braisière avec les os concassés les couennes, de la sauge, thym, basilic, laur, bouquet de persil et ciboules, sel et clous de •oflc ; mouillez avec de l’eau et une bouteille de

I I : il faut que la tête soit baignée ; faites cuire à

Ïitit feu pendant huit heures; lorsqu’elle sera ite, ce que l’on reconnaît lorsqu’en la piquant ■c une lardoire on n’éprouve presque point de iistancc, ôtez la braisière du feu, en y laissant luire jusqu’à ce qu’on puisse y toucher sans se ûler ; rctirez-la alors : prcsscz-la pour en cxirc le liquide qui aura pénétré dans l’intérieur, laissez refroidir.

Quand elle est froide on ôte l’enveloppe, et, après l’avoir parée, on la couvre partout de chapelure de pain passée au tamis et bien blonde.

Fromage de cochon. — Désossez une tête de porc-frais ; levez toute la chair sans couper fa couenne; coupez la chair en filets; séparez le gras d’avec le maigre ; coupez les oreilles de la même manière ; assaisonnez le tout avec sel, poivre et épices, thym, laurier, basilic, persil, sauge hachée très-fin, zeste et jus de citron : mettez la peau de la tête dans un saladier, et arrangez sur cette peau les filets, en entremêlant le gras et le maigre; ajoutez-y un peu de panne, de la langue à l’écarlate et des truffes : lorsque tout est employé, retroussez la peau, retranchez-en ce qui est inutile, et cousez-la de manière à former une boule plate, que vous mettez dans une marmite juste à sa grandeur, avec des racines, un fort bouquet garni, sel et épices ; mouillez avec de l’eau et du vin blanc; faites cuire à petit feu pendant six ou sept heures. Lorsque le fromage esL cuit, laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’on puisse le toucher, et metlez-lc dans un moule afin de lui donner une forme cannelée.

On fait aussi ce fromage avec des oreilles seulement ; on les épluche, on les fend en deux ; et, après les avoir assaisonnées, on les met à plat dans une braisière, où on les fait cuire dans du vin blanc. Quand elles sont cuites on les range dans un moule par couches, en mettant entre chacune des tranches de langue à l’écarlate déjà cuite ; on presse comme ci-dessus.

(U ne faut jamais employer de vases de cuivre pour mouler ces fromages, ni, en général, pour y faire refroidir des matières grasses ou acides, ou seulement salées, parce que le meilleur étamage n’empêche pas la formation du vert-de-gris à froid).

On pense bien que ces comestibles sont plus convenables à la campagne que pour la ville, mais ils sont encore mieux appropriés pour l’armée que pour la campagne, à moins que ce ne soit dans le temps des chasses ou pendant les gelées dont l'effet naturel est de stimuler l’appétit.

Jambon à la façon de Bayonne. — Attachez le manche des jambons à la noix avec une ficelle, et mettez-les en presse entre deux planches chargées de pierres pendant vingt-quatre heures, et plus si la saison le permet; saupoudrez-les ensuite de sel mêlé à un douzième de salpêtre, et laissez-les encore en presse pendant trois ou quatre jours; faites une saumure avec du vin et ne l’eau, que vous saturerez de sel en la faisant hhu lir : faites bouillir avec la saumure thym, sauge, laurier, basilic, genièvre, poivre, coriandre cl ams;

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lirez la saumure à clair, et Jaissez-la refroidir. I Rangez les jambons dans un saloir en bois, ou en grès, ce qui vaut beaucoup mieux, et versez la saumure par-dessus : il faut qu’ils soient baignés; ajoutez encore quelques poignées de sel ; laissezles dans la saumure pendant quinze jours ou trois semaines, suivant la saison : ensuite relirez-les pour les faire sécher : quand ils sonl secs, enfumcz-les comme les langues pendant quatre ou cinq jours, à différents intervalles'; froltez-les avec de la grosse lie; laissez-les sécher et conservcz-les sous la cendre.

Jambons ci tangues fumées , façon de Mayence. — Faites une saumure dans les proportions suivantes: huit livres de sel, une livre de salpêtre, une livre de cassonade, deux onces de calamus aromaticus enfermé dans un nouet, et suffisante quantité d’eau pour dissoudre le tout ; faites bouillir cette saumure pendant une demiheure , et laissez -la ensuite refroidir; mettez les jambons etles langues dans cette saumure pendant trois semaines; faites ensuite sécher comme il est prescrit pour les jambons. Quant à leur cuisson, voyez à l’article du porc-frais et du cochon salé les diverses préparations dont cet aliment est susceptible.

Pieds de cochon farcis. — Faites cuire des pieds entiers, comme ceux qui se préparent à la Sainte-Menehould ; désosscz-les, et faites une farce comme il suit : hachez des blancs de volaille cuite, mettez sur le feu, avec de bon bouillon, de la mie de pain, de la tétine de veau hachée : autant de tétine qu’il y a de mie et de blanc ; faites réduire . jusqu’à ce que la mie ait tout bu, et qu’il en résulte une bouillie épaisse et presque sèche; ajoutez les blancs hachés , des truffes coupées en tranches, trois jaunes d’œufs, sel, poivre et épices; mêlez le tout ensemble avec un peu de crème ; remplissez de ce mélange l’intérieur des pieds, que vous enveloppez avec de la crépine par le gros bout, pour que la farce ne s’échappe pas; dorez les pieds avec du beurre tiède, et panez-les. Faites griller à petit feu.

Pieds de cochon à ta Sainte-Menehould.

— Fendez-les en deux dans le sens de lafourchure du pied; réunissez les deux moitiés, et, pour empêcher qu’elles ne se déforment en cuisant, enveîoppez-les avec un large ruban de fil; faites cuire dans une marmite avec carottes, ognon, persil, ciboules, aromates, sel et poivre; mouillez avec moitié eau et moitié vin : faites cuire à petit feu pendant vingt-quatre heures : quand ils sont cuits, on les m et avec leur cuisson dans une terrine, où on les laisse refroidir avant de les développer.

Fromage di Italie. — Hachez et pilez un foie , de cochon ou de veau ; hachez et pilez séparément ! deux tiers de lard et un tiers de panne de manière | que le poids du lard et de la panne égale celui • du foie; mêlez le tout ensemble, et assaisonnez de j sel, épices, persil, ciboules , thym, basilic, sauge | hachée, anis et coriandre pilés ; couvrez exacte- j ment le fond et les côtés d’un moule ou d’une casserole de fer-blanc avec une crépine ou des bardes de lard ; mellez-y le hachis, et recouvrez de bardes; faites cuire au four; laissez refroidir entièrement dans le moule; et, pour en sortir le fromage, [j trempez le moule pendant un instant dans l’eau i bouillante.

Petit salé. — Coupez le filet et la poitrine, et en général toutes les parties maigres et entrelardées du cochon, en plusieurs morceaux : faites une couche de sel au fond d’un saloir de grès; arrangez les morceaux par couches, en les pressant pour qu’il ne reste pas de vide ; couvrez chaque couche avec du sel mélangé de salpêtre , une once de ce dernier par livre ; mettez plus de sel sur la j dernière couche; couvrez le saloir avec un linge I plié en quatre, et posez par-dessus un plateau de j bois surmonté cl’une grosse pierre. Au bout de cinq ou six jours, on peut retirer lé petit salé et s’en servir. Si on veut le garder plus long-temps ii faut ne pas épargner le sel.

Lard en 'planches. — Levez le lard en ensé-: parant la chair : frottez-le avec du sel fin bien sec, à raison d’une livre de sel pour dix livres de lard;, mettez les morceaux l’un sur l’autre, lard contre lard, et couvrez-les d’une planche que vous chargerez avec de fortes pierres. Laissez-le en presse; pendant vingt-cinq jours au moins, et suspendezle ensuite dans un endroit sec et aéré.

Lard à V anglaise. — Prenez une flèche de cochon, dont vous enlèverez toute la graisse intérieure qui ne fait pas partie du lard ; frollez-la des» deux côtés avec du sel, et laissez-la vingt-quatre heures dans cet état; faites un mélange dans la proportion de deux parties de sel et une de cassonade ; essuyez la flèche, et frottez-la avec le nié-* lange dessus et dessous; arrosez-la tous les jours, pendant trois semaines, avec la saumure qui s’estJ formée ; au bout de ce temps, séchez-la à la fumée, et conservez-la dans un endroit sec, non exposé au soleil.

Soin-doux. — Séparez de la panne toutes leà embranes, baltez-la et coupez-la en petits moraux, que vous ferez fondre dans un chautlronr ec très-peu d’eau ; ajoutez-y quelques clous de

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rolle et des feuilles de laurier : faites foudre à tit feu et long-temps. On reconnaît que le sainux est à sou point quand les cortons deviennent ssants. Il faut veiller à ce qu’il ne prenne pas de ulcur. On le fait refroidir à moitié; on le passe tamis et on le conserve dans des pots.

ICDARDOIVIXETTE , espèce d’acbe sau- ,»e, assez semblable à l’artichaut des jardins. On Heiul que les chardonnerets ont tiré leur nom de oassion qu’ils ont pour la graine de cette plante, s paysans du Nivernais et du Morvan s’en serît pour cailler le lait, et l’on peut en user à la npagne, à défaut de présure.

CHARLOTTE. On appelle charlotte un ennicts qui se fait avec des tranches de mie de n ou des lames de biscuit qu’on dispose en forme cube et qu’on remplit avec des fruits cuits, ou la crème.

Chariot le de pommes aux confitures. — *ès avoir pelé des pommes et en avoir jretran-

■ les cœurs, coupcz-les en morceaux, et faites— foudre sans eau dans une bassine ; quand elles ont en marmelade, ajoutez du sucre en poudre tiers du poids des pommes), un peu de caille en poudre, et la moitié du zeste d’un citron; es réduire la marmelade.

loupez des trauches minces de pain, les unes i carré long, les autres en triangles ; trempezddans le beurre tiède : couvrez, avec les trian- . , le fond d’une casserole beurrée ; avec les carl longs revêtissez les bords de la casserole j usqu’à

■ auteur à laquelle vous voulez la remplir, et metau milieu de la marmelade une forte cuillerée gelée de groseille fraraboisée ou de confitures jnricols.

, a casserole étant ainsi préparée, rcmplisscz-la . narmelade de pommes ; unissez le dessus, et i- ez-le avec de la mie de pain trempée dans du rrc ; mettez la casserole sur des cendres rou- ; couvrez avec le four de campagne un peu ud ou avec un couvercle sur lequel vous metdu feu. Lorsque la charlotte aura pris une e couleur, renversez-la sur un plat d’entre-

har lotte de poires à ia vanille. — Pelez poires de Mcssire-Jcan ; ôtez-cn les cœurs 1 i que 1rs parties pierreuses, et coupcz-les en iccaux; mettez-lcs dans une casserole avec un e d’eau ; couvrez la casserole, et faites cuire u'à ce que les poires cèdent sous le doigt : écrales alors et failes-les passer au tamis de crin; lez à la pulpe le quart de son poids en sucre,

une gousse de vanille pilée sous marbre, en poudre, et faites cuire comme il est prescrit ci-dessus.

Charlotte de poires à la Condé. — Préparez des poires de Rousselet comme il est indiqué précédemment; môlez-y vingt-quatre petits citrons chinois (façon de Provence), et conduisez cette préparation comme les autres charlottes au fruit.

Charlotte d’ abricots. — Ayez vingt-quatre beaux abricots de plein-vent, rouges en couleur, et pas trop mûrs. Après en avoir ôté la pelure, le plus mince possible, vous coupez chacun d’eux en huit quartiers. Vous les sautez dans une casserole avec quatre onces de sucre fin et deux onces de beurre tiède, sur un feu modéré, pendant dix minutes. Dans ce laps de temps, vous foncez la charlotte dans le même genre que celle aux pommes d’api. Vous versez dedans les abricots tout bouillants; vous recouvrez la charlotte que vous faites cuire suivant la règle; aussitôt qu’elle a atteint une belle couleur blonde, vous la renversez sur son plat. Vous la glacez légèrement de marmelade d’abricots, et la servez de suite.

Charlottes de pêches. — Coupez par moitiés vingt moyennes pêches de vigne, un peu fermes de maturité. Vous les faites blanchir dans un sirop léger. Quand elles sont parfaitement égouttées, vous coupez chaque moitié en trois quartiers d’égale grosseur. Vous les sautez dans une casserole avec quatre onces de sucre en poudre et deux de beurre tiède. Vous les versez de suite dans la charlotte que vous avez foncée de la même manière que la précédente, et vous la terminez selon les procédés décrits. Après l’avoir dressée sur son plat, vous la masquez parfaitement dessus et autour avec le sirop (dans lequel vous avez fait cuire le fruit) que vous avez fait réduire à la nappe : servez de suite.

On procédera de même que ci-dessus pour confectionner des charlottes de prunes de mirabelle ou de reine-claude.

Charlottes de pommes d’ a pi. — Après avoir épluché quatre-vingts pommes d’api, vous les coupez par petits quartiers milices; vous les sautez dans une grande casserole avec quatre onces de beurre tiède c? quatre onces de sucre en poudre, sur lequel vous aurez râpé le zeste d’une orange ou d’une bigarade bien jaune. Ensuite vous placez les pommes couvertes sur un feu modéré, el les sautez de temps en temps, afin de les cuire bien également et le plus entières possible. V otis \ mêlez un pot de belles cerises égouttées de lem siiop. Vendant leur cuisson, vous coupez carrément la mie d’un j>ain de deux livres, que vous auicz coin-