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mandé la veille, et de la même pâte que le pain mollet ordinaire. Vous coupez cette mie dans son épaisseur avec un coupe-racine de huit lignes de diamètre. Ensuite vous trempez ces colonnes de mie dans quatre onces de beurre tiède, et les placez à mesure dans le moule pour en garnir le fond et le tour. Vous versez les pommes dans la charlotte, et masquez le dessus encore de mie trempée dans le beurre; trois quarts d’heure avant le moment du service, vous la mettez au four gai, ou bien vous la placez sur des cendres rouges, et l’entourez de moyennes braises ardentes. Vous la couvrez de même après une demi-heure de cuisson : vous observez la charlotte, et si elle se trouve colorée bien blonde, vous la renversez sur son plat; mais dans le cas contraire, vous renouvelez le feu lorsqu’elle est cuite, vous enlevez le moule, et masquez légèrement la charlotte avec un doroir imbibé de marmelade d’abricots, de gelée de pommes ou de groseilles rouges, ou avec le jus du pot de cerises, ce qui lui donne une physionomie brillante.

On aura soin de beurrer le moule avant de s’en servir. On le glace aussi avec du sucre en poudre ; mais je préfère le beurrer simplement, attendu que le sucre est susceptible de colorer la charlotte de places plus foncées les unes que les autres.

Char lotie froide à la Brunoy. — Émincez des biscuits de plusieurs couleurs, garnissez-en un moule uni; faites, dans l’intérieur du moule, plusieurs compartiments ; remplissez - les de confitures, comme marmelade d’abricots, gelée de pommes, quartiers de pêches, cerises, groseilles de Bar, mirabelles de Metz et autres; recouvrez votre charlotte avec du biscuit, et renversez-la sur un plat au moment de servir.

Charlotte à la crème , dite à la Russe , et jadis à la Richelieu. — Disposez des biscuits à la cuillère autour et au fond d’un moule uni, que vous remplirez delà composition suivante, et que vous conduirez comme la charlotte à la Brunoy. — Prenez huit œufs frais dont vous séparez les blancs des jaunes, et délayez ces jaunes d’œufs avec une pinte de crème, dans laquelle vous aurez mis infuser deux pincées de fleur d’oranger pralinée, en y joignant un quarteron d’amandes douces et quatre amères que vous aurez bien pilées. Jetez le tout dans votre crème bouillante, et mettez-y trois quarterons de sucre en poudre ; posez-la sur un feu très-doux, et remuez sans la quitter, jusqu’à ce que vous la voyiez s’épaissir. Prenez garde qu’elle ne bouille, ce qui ferait tourner les œufs et ne pourrait plus servir : passez-Ia dans une étamine ou un étamis de soie; et, lorsqu’elle sera froide, vous la mettrez dans une sarbotière, où vous la ferez glacer après y avoir adjoint un fro-

mage fouetté à la Chantilly et quelques filets très-» déliés d’écorces de cédrat confit et d’angélique.

Charlotte à la crème au fruit. — C’est ld] même procédé que pour la charlotte russe, excepiqj qu’au lieu d’y introduire des confitures sèches, om y mélange du suc de fraises, de framboises, d’a-fj nanas ou de verjus muscat, en distribuant queljj ques-uns de ces fruits dans le corps de la crènuM à l’intérieur de la charlotte.

Charlotte anonyme. — Vous foncez cellqi charlotte comme la précédente; mais en place des* biscuits, vous employez des croquettes (longues) » la parisienne. Vous la garnissez avec la prépara* tion décrite à l’article blanc-manger, vous laverai sez au moment où elle se trouve prête à être dé-l moulée ; et, après avoir couvert la surface avec dej| croquettes, vous placez le moule à la glace : uni] heure après , vous renversez la charlotte sur sou ; plat, et la servez tout de suite.

Charlotte à l’ italienne . — Faites un peliil entremets de génoises au rhum. Vous les coupez de la forme et du volume des petits biscuits |j la cuillère, c’est-à-dire d’un carré très-long ; aloÉi vous foncez avec un moule uni, mais vous les plaiî cez un peu inclinées , et les unes appuyées dessus les autres; vous remplissez la charlotte avec 1; préparation décrite, avec une crème plombièreai rhum; ajoutez daus cette crème quatre gros d> colle clarifiée. Aussitôt qu’elle commence à se lie! très-épaisse, vous la versez dans la charlotte, qu> vous couvrez avec des génoises, et la mettez à 1) glace pendant une petite heure ; vous la démoulej et la servez de suite.

On pourrait la garnir avec toutes les sortes d> j recettes détaillées dans le chapitre des crème | plombières, mais toujours en y ajoutant qualrJ gros de colle de poisson clarifiée.

Charlotte aux macarons d3 avelines.

Après avoir préparé la crème aux macarons (C. cq article), vous la faites prendre comme un blanc] manger à la crème ; aussitôt qu’elle commence se lier et à devenir coulante, vous y amalgamez un petite assiette de crème fouettée; vous masquez I fond d’un moule d’entremets uni avec des macaroii aux avelines : vous en placez d’autres le long d(f parois du moule; mais vous remplissez les pcli vides qui se trouvent entre eux avec des fragmen de macarons. Vous commencez à verser assez c crème dans la charlotte pour contenir les mac; rons du tour, sur lesquels vous en placez d’autre vous remettez encore de la crème, ensuite dd macarons et de la crème. La charlotte étant ain bien garnie, vous la placez à la glace, cl une heuif après vous la servez.

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Charlotte aux gaufres de pistaches. — Ayez des gaufres aux pistaches , et coupez-lcs de la hauteur du moule, en leur donnant deux pou- < ces de largeur ; vous les roulez tout-à-fait en petites colonnes, que vous placez droites dans le moule j pour en garnir le tour. Vous masquez le fond du i moule avec des gaufres coupées en carrés, alongées et pliées en cornets, de manière que la charlotte se trouve foncée exactement : alors vous la garnissez d’une crème fouettée à la liqueur des îles ju autre, et vous la placez à la glace pendant une îeure; après quoi vous la renversez pour la servir.

CHARTREUSE. M. Carême a décidé que a grande chartreuse était la reine des entrées modernes. Mais nous allons laisser parler ;ct illustre professeur, attendu que nous n’avons >as à beaucoup près autant d’éloquence que lui.

« La grande chartreuse ne doit contenir, comme m sait, que des légumes et des racines; mais elle îe saurait être parfaite que dans les mois de mai, uin, juillet et août, saison riante et propice, ou out se renouvelle dans la nature, et semble nous nviter à apporter de nouveaux soins dans nos opéalions , par rapport à la tendreté de ces excellenes productions. Les détails minutieux de la charreuse sont à peu près les mêmes que pour les >àtés chauds de légumes ; c’est pourquoi je pascrai rapidement sur la description de cette entrée.

» Manière d'opérer. Après avoir ratissé deux

l' ottes de carottes et deux de navels, vous coupez es racines à dix huit lignes de hauteur, vous les • -'taillez avec un coupe-racine de six lignes de iiamètre, et, au fur et à mesure, vous les mettez ans de l’eau fraîche, ensuite vous les blanchissez l’eau bouillante ( avec un peu de sel ) et séparez >slégumes. Après les avoir rafraîchis, vous les - arquez avec du bon bouillon et une pointe de -tere; faitcs-lcs mijoter sur le bord du fourneau, lorsqu’elles sont presque cuites, vous les faites mibcr à glace sur un fourneau ardent, pour ac- Iérer la réduction de leur mouillement.

«Pendant leur cuisson, vous marquez une csnce de racines avec les parures des navets et des 'rôties, puis une douzaine d’ognons (piquez-y ;Ux clous de gérofle) , six pieds de céleri, deux hues, le tout mouillé de bon bouillon. Ayez soin : l’écumer, afin qu’elle soit plus claire, et faitesmijoter doucement. Les racines étant cuites, •us passez l’essence à la serviette, et, lorsqu’elle t reposée, vous la transvasez pour la tirer à clair; us la travaillez avec une bonne espagnole, afin ! communiquer à celle-ci la saveur et le sucre s racines.

^ » Ensuite vous blanchissez trois petits choux coupés par quartiers ; vous retirez du cœur les parties cotonneuses, vous fendez et entr’ouvrez chaque quartier pour les assaisonner d’un peu de sel, et, après les avoir ficelés, vous les placez dans une casserole foncée et entourée de bardes de lard et d une lame de jambon ; vous placez au milieu des choux un saucisson , un morceau de lard blanchi d avance, puis deux petits perdreaux (les pattes troussées en dedans) et piqués de menu lard; ajoutez un bouquet de persil et ciboule assaisonné; recouvrez le tout de bardes de lard, mouillcz-le d’un consommé dégraissé de volaille , et faites-les cuire à petit feu deux bonnes heures.

» Pendant leur cuisson vous égouttez sur une serviette les carottes et les navets ; vous les disposez selon que vous voulez les placer dans le moule, que vous aurez légèrement beurré à cet effet. Lorsque le tour du moule est garni , vous masquez le fond avec des carottes et des navets alternés.

«Vous égouttez ensuite les choux dans une passoire, et, après en avoir ôté les perdreaux, le lard et le saucisson , vous les pressez dans une double serviette, afin de leur donner plus de consistance et que la chartreuse se soutienne de belle forme. Vous parez le petit lard et le saucisson que vous coupez par lames; vous masquez légèrement le fond et le tour du moule avec des choux; vous placez au fond un cordon de saucisson et de petit lard, ensuite les deux perdreaux du côté de l’estomac, et dessus du petit lard et du saucisson ; vous finissez d’emplir le moule avec des choux. Ayez soin que le haut de la chartreuse soit garni également ; après l’avoir couverte d’un rond de papier beurré , vous la mettez au bain-marie une heure avant de servir.

» Quelques minutes avant le service, vous retournez la chartreuse sur une serviette ployée en huit, et placée sur un petit couvercle de casserole, afin qu’elle s’y égoutte; mais n’ôtez pas la chartreuse du moule qu’elle ne soit bien égouttée. Vous retournez le moule, sur lequel vous posez le plat d’entrée, que vous retournez aussitôt ; pour enlever le moule, saucez légèrement le dessus et le tour: servez tout de suite, et mettez la sauce dans une saucière.

»On met également pour garniture un petit caneton de Rouen, une sarcelle, un canard sauvage, des grives, des alouettes, des pigeons innocents; puis on remplace la garniture de choux par des laitues, que l’on fait cuire absolument comme les choux.

»On est généralement dans l’usage de mettre le gibier entier dans les chartreuses ; cependant quelques-uns de ces Messieurs découpent et parent ces sortes de garnitures, lesquelles, par ce soin,