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soûl plus aimable# pour la personne qui les sert à table. On l'ait cuire alors ces garnitures à la broche ; elles n’en sont que meilleures.

» Pour les chartreuses en écailles de poisson, en losange, en damier et à dents-de-loup, vous faites cuire vos racines comme les précédentes; mais, au lieu de les couper rondes, en petites colonnes , vous les coupez en carrés longs, et de quatre à six lignes d’épaisseur; puis, au moment de dresser la chartreuse, vous les parez selon votre choix, car autrement il est impossible d’obtenir ces racines de belle forme lorsqu’on les dispose avant la cuisson.

»On met quelquefois pour ornement, en moulant la chartreuse, des pointes d’asperges, des haricots verts , des gros pois; mais c’est un tort que l’on a : car en dépit de nous-mêmes , ces légumes ne peuvent conserver leur verdure naturelle ; et cela est facile à concevoir, puisqu’ils sont nécessairement obligés d’éprouver une heure d’ébullition à la vapeur du bain-marie , ce qui les rend toujours méconnaissables par l’altération de leur belle couleur printanière. »

Chartreuse à la 'parisienne en surprise.

— Cette entrée est d’un si bel effet, que le meme professeur n’hésite pas à déclarer qu’elle est peutêtre ce qu’il a composé de mieux en fait d 'entrée de farce.

Vous faites cuire dans les cendres, ou au vin de Champagne, huit belles truffes bien roudes; étant froides , vous les épluchez et les coupez dans leur plus grande longueur avec un coupe-racine de quatre lignes de diamètre; ensuite vous parez légèrement une centaine de moyennes queues d’écrevisses , et vous commencez à former avec elles une couronne au fond du moule que vous aurez beurré. Vous parez vos colonnes de truffes, et les placez sur les queues d’écrevisses; mais vous les posez de manière qu’elles forment un méandre ou bordure grecque; vous y joignez des filels mignons de poulet que vous aurez fait d’avance raidir dans le beurre, et parés ensuite convenablement ; puis vous placez sur le haut de cette bordure une couronne de queues d’écrevisses pour faire parallèle à l’autre couronne qui se trouve au bas de la bordure grecque, afin que celle-ci se trouve encadrée par les queues d’écrevisses, ce qui fait un effet charmant.

Vous hachez ensuite les parures des truffes, puis vous masquez le fond du moule que vous masquez de nouveau avec soin d’un petit pouce d’épaisseur de farce à quenelle de volaille ( un peu ferme en panade) ; ensuite vous masquez Ja bordure grecque : alors le moule étant ainsi garni de farce et au fond et au tour, vous garnissez le milieu d’une blan-

quette de riz d’agneau, ou bien d’une escalope de filels de gibier, ou d’un ragoût à la financière, ou à la Toulouse ; mais vous ue devez remplir le moule qu’à six lignes du bord, et y mettre les ragoûts à froid. Vous formez ensuite sur un rond de papier beurré un couvercle de farce de cinq pouces de diamètre sur six lignes d’épaisseur, et vous placez ce couvercle sur la garniture qui se trouve parce : moyen contenue de tous côtés par la farce. Pour détacher ce papier, vous posez dessus, une seconde seulement, un petit couvercle de casserole un peu chaud, pour faire londre le beurre du papier qui quitte aussitôt la farce, que vous liez à celle du tour avec la pointe du couteau.

La chartreuse ainsi terminée, et bien aisément, comme on voit, vous couvrez le dessus d’un rond de papier beurré, puis vous la mettez au bain-marie pendant une bonne heure. Étant prêt à servir, !■ vous la dressez sur son plat en ôtant le moule.

Masquez le dessus de la manière suivante : placez dessus, et près du bord, une couronne de pe- j tits champignons bien blancs, et au milieu uue jolie rosace que vous aurez préparée d’avance avec huit filets mignons à la Conti et en forme de croissant. Placez au milieu de cette rosace un beau champignon , servez de suite et glacez-la si vous voulez; mais on doit la préférer sans cela, attendu que les blancs de volaille mêlés dans celte bordure grecque de truffes fait le plus bel effet possible.

Chartreuse de pommes. — -Ayez une vingtaine de belles pommes de rainette ; pelez-les ; scr- I vez-vous d’un vide-pomme un peu moins gros que le petit doigt, pour en enlever les chairs autour du cœur. Lorsque vous aurez assez de ces petits montants de pommes pour garnir le moule de votre chartreuse, émincez le reste des chairs de vos pommes, en en faisant une marmelade; égalisez ces montants par les bouts, pour qu’ils soient tous d’une égale hauteur; faites une décoction de safran dans un demi-verre d’eau que vous aurez fait bouillir; passez-la à travers un linge, pour en faire une teinture : sucrez cette teinture ; metlez-y un liées de vos montants, faites-leur jeter un lé- ; ger bouillon; retirez-les, laissez-les égoutter; pour le second tiers de vos montants, faites la même opération, avec un peu de cochenille ; quant au troisième tiers, faites-lui jeter aussi un bouillon dans du sirop de sucre blanc ; ayez de l’angélique verte une quantité égale à l’un des I tiers de vos montants ; garnissez votre moule de papier blanc ; décorez-eu le fond de tel dessin quel vous jugerez à propos, avec ces montants rouges, verts, blancs et jaunes, et que vous aurez coupés cil deniers, en triangles, en losanges ou autre- I ment : garnissez le tour de ce moule, en les entre- [