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Compote d’abricots verts , dite compote au vert-pré. — Pour obtenir l’emploi de cette immense quantité d’abricots dont on est obligé, presque tous les ans, de décharger les 'arbres avant qu’ils n’approchent de la maturité, pelez soigneusement une vingtaine de ces fruits verts, que vous mettrez, à fur et mesure, dans de l’eau froide. Vous les ferez ensuite dégorger tous ensemble dans de l’eau tiède , où vous aurez ajouté deux poignées de feuilles d’oseille. Vous les couvrirez et les mettrez ensuite sur un bon feu de charbon et vous les ferez bouillir jusqu’à ce qu’ils vous paraissent d’une belle couleur verte, alors vous fts retirerez du feu et les mettrez dans une jatte à refroidir avec leur cuisson. Vous les égoutterez et les roulerez dans du sucre; enfin vous achèverez de les faire cuire dans une grande poêle [V . Sirop), et au moment de les retirer du feu, vous y joindrez deux cuillerées de suc d’épinards avec une cinquantaine de pistaches bien vertes, afin de leur assurer cette franche couleur d’un beau vert qui doit justifier le nom de la même compote.

Confiture d’abricots verts. — Si l’on habitait une localité où les bons fruits fussent rares, ou si la température de l’année faisait craindre la disette des fruits, on pourrait utiliser ses abricots verts en les employant en conserve, et se conformant à la prescription suivante : prenez, six livres de ces fruits, avant que le bois du noyau soit à l’état solide. Vous les éverdumerez dans de l’eau froide où vous aurez ajouté six onces de tartre, et vous les y frotterez avec un linge , afin d’en déta cher la bourre à l’extérieur. Vous mettrez ensuite dans une poêle à confiture six livres de beau sucre que vous aurez fait réduire à la petite plume avant d’y faire cuire vos fruits. Une demi-heure de bon feu doit suffire pour en déterminer la parfaite cuisson. Cette confiture bien faite est beaucoup plus savoureuse qu’on ne le supposerait dans nos climats tempérés etfertilcs en productions esculantes.

Confiture d’abricots entiers ou par quartiers.— Commencez par faire blanchir vos fruits à l’eau bouillante, levez-les ensuite à l’écumoire, et mettez sur un tamis de crin pour égoutter. En supposant que vous ayez disposé (i livres de fruits, prenez G livres de sucre que vous ferez cuire à la petite plume, vous y mettrez successivement vos abricots entiers ou coupés, à qui vous ferez prendre seulement deux ou trois bouillons, après quoi vous les mettrez à refroidir, afin qu’ils se dégorgent et qu’ils prennent sucre. Vous ferez ensuite revenir votre sirop à la même cuisson delà petite plume, et vous y remettrez les fruits que vous laisserez bouillir cinq à six minutes, après quoi

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vous les placerez dans leurs pots de conserve , et

les couvrirez de leur sirop, sans les fermer, jusqu’à ce qu’ils soient totalement refroidis.

Abricots secs à la provençale. — Lorsque les fruits auront été préparés comme il est indiqué ci-dessus, vous les égoutterez et les placerez sur des ardoises ou des James de grès, suivant la commodité du lieu; quand ils commenceront à sécher, vous les saupoudrerez de sucre au travers d’un tamis de soie; vous les mettrez à l’étuve, ou bien dans un four après la sortie du pain. Il est suffisant, pour les conserver, de les tenir dans un lieu bien sec, enveloppés dans du papier gris, qu’on aura soin de changer si l’humidité s’y manifeste.

Marmelade d’abricots à la royale. — Choisissez les abricots les plus mûrs et les plus sains, faites-les pçler exactement, faites-les blanchir à l’eau bouillante et les mettez à égoutter sur un tamis pour qu’ils jettent le superflu de leur aqueux. — Pour chaque livre de fruits, prenez une livre de sucre royal que vous aurez fait cuire à la petite plume, et puis laissez tiédir votre sirop. Vous y jetterez ensuite les abricots, que vous remuerez avec la spatule afin de les réduire en marmelade, et vous remettrez un moment sur le feu pour en parachever l’incorporation. Deux ou trois bouillons suffisent. On y peut ajouter des pistaches, au lieu du noyau des fruits, c’est la plus parfaite et la meilleure marmelade dont on puisse se servir pour garnir les compotiers.

Marmelade d’ abricots à la ménagère. — Pour confectionner les tourtes et les gâteaux, pour garnir les omelettes au sucre et pour illustrer les chai lottes, il est bon de se trouver pourvu d’une confit me d abricots moins dispendieuse et moins recherchée, quoiqu’elle soit d’une qualité fort estimable. Pour faire de la bonne marmelade de ménage, il faudra donc prendre deux livres de sucre pour trois livres de fruits ; on y joindra un plein verre d’eau de rivière ou de fontaine, et Ion fera bouillir le tout ensemble en ayant soin de bien écumer cette mixtion, et de la li itm ei de manière a ce qu’il n’y reste aucune partie du fruit en grumeaux. Comme on profile en y laissant les peaux du fruit, on est obligé de les faire bien cuire, afin qu’elles se dissolvent. On y joint ordinairement les amandes des abricots que l’on sépare en deux et qu’on mêle dans la confiture après qu’elle est parfaitement cuite ; il faut les avoir fait bouillir à part de la marmelade avec un peu de sucre, car, sans cette précaution, l’effervescence naturelle à ces noyaux ferait tourner la confiture en fermentant, et ne manquerait pas de

ehancir avec âcrcté. C’est une observation sur laquelle on se néglige, ainsi que les personnes délicates ont souvent l’occasion de le remarquer. Pour garnir des gâteaux et des tourtes, il est d’un bon effet de mêler à la marmelade d’abricots la chair de quelques pommes cuites (au cuit-pommej et non pas en compote) : oh ne saurait dire corn A bien cet appendice est d’un bon résultat pour y donner plus de consistance dans le comestible, eq plus de finesse dans la saveur.

Pâte d’Auvergne. — Choisissez des abricot» de plein-vent , les plus mûrs et les plus chaude-J ment colorés. Otez-en les peaux et les noyaux, fai J tes les dessécher sur de la cendre chaude et dans; une terrine toute neuve, en les remuant souvent avec une spatule de bu«s bien échaudée de bonnes lessive. Quand la dessiccation sera presque totale, et que la pâte aura pris une consistance assez solide, vous la jetterez dans une poêle à confiture où vous aurez fait monter du sucre à la cuisson de la grande plume. Vous la mêlerez fortement, vous la ferez chauffer sans bouillir, et puis vous la dresserez par cuillerées sur des lames d’ardoises, afin de la faire é tu ver à grand feu.

Fromage à la crème aux abricots gla~\ cés. — Mondez et pelez soigneusement 12 abri-s cols-pêches et passez-en la chair au gros tamis de? crin. Délayez-y le jus d’une once de framboises,) et que ce soit des blanches, s’il est possible; ajoutez-y le suc de deux oranges de Malte ou de Por-j tugal, avec une demi-livre de sucre bien pilé. Te-i nez ce mélange à la glace et joignez-v une chopine de la meilleure crème , la plus fraîche et la plusi consistante ; il faut qu’elle soit à moitié glacée d’a-s vance, afin que l’acidité des fruits ne la fasse pas» cailler, et la mixtion doit en être faite avec promp-f titude. Mettez le tout dans une sorbetière avec sal-i pêtre et gros sel, ainsi qu’il est usité pour les glaces! et les sorbets (F. ces deux mots).

Si nous ne donnons ici aucune recette pour con-i fectionner des abricots à l’eau-de-vie , c’est) que cette préparation vulgaire et surannée n’esü plus d’aucun usage, excepté dans les cafés et les» restaurants de province. Il est universellement! convenu que les seules conserves de fruits à l’eaude-vie qui ne soient pas indignes de considération, ne sont que les prunes de reine-claude , les merises, les azeroles et les petits citrons nommés clii- 1 nois par les Provençaux. Les abricots, les bru-< gnons, les pêches et les autres gros fruits préparés à l’eau-de-vie ne paraissent jamais à Paris sur une bonne table, et, quanta l’instruction gastronomique, ou plutôt à la direction industrielle du MM. les confiseurs ou limonadiers, on doit supposer qu’ils ont des livres élémentaires avec des

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•eceltcs traditionnelles qui suppléeront à cette miission de notre part : omission que la meilleure partie de nos lecteurs n’aura pas à nous reprocher, luisque c’est le bon goût qui Pa prescrite.

Pour compléter cette nomenclature, nous croyons devoir ajouter ici la prescription d’une tisane aux Il bricotsqui est fort usitée dans l’Asie-Mineure, et pi’on dit souveraine en cas d’inllammation de l’esomac et des entrailles. En voici la recette, ainsi ppelle est formulée dans le 90° numéro du Specateur ottoman. — « Tu feras cuire et vivement bouillir des abricots, cinq gros ou six moyens, ou bien dix à douze petits qui soient dépouillés de leurs robes tigrées , et vidés de leurs cœurs de i bois. Ce sera dans une mesure d’eau purifiée par le moyen de ce que tu l’auras fait bouillir d’avance avec quelques feuilles d’oseille. Tu n’ome tiras pas d’y joindre une poignée d’orge, avec 'Sept grains de maïs et trois pincées de fine graine de lin d’Europe. Après une demi -heure de cuisson, tu Ja retireras de son marc, et tu la feras boire en y délayant du miel clarifié. Peu de miel, et bonne espérance avec pleine confiance ! »

ABSINTHE. Cette plante aromatique et stypque ne doit s’employer en gastronomie que pour il composer le wermout et l’excellente liueur connue sous le nom d’ExTRMT d’ absinthe ü candi, dont on trouvera la recette à notre ticle des Elixirs et Liqueurs. A la cour de rance (avant l’année 1830) on prenait le werjnout au commencement du repas, immédiate- | uent avant les potages; dans les pays étrangers i sert assez souvent cette boisson stomachique à .oitié du dîner, entre les deux principaux ser- >J|' ces; ce qu’on nomme familièrement le coup du iilieu.

Le meilleur wermout se confectionne avec du u de Tokai dans lequel on a fait infuser de l’abnlhe romaine pendant soixante-douze heures, et ins la proportion de trois onces par chaque deli-boutéille de vin, qu’il est suffisant de passer îsuite à la chausse de llanclle afin de l’épurer ns provoquer d’évaporation superflue. On a rearqué que, lorsqu’on le faisait filtrer au papier isepli, ou qu’on le clarifiait à l’étamine, il en -sultait toujours une déperdition notable du spi— - tueux, de l’arôme et des autres précieuses quaés de ce généreux vin d’Hongrie. Nous pouvons

I 'Urer qu il ne perdra rien de sa limpidité, pourvu jjt’on ait la précaution de le transvaser soigneu- ~ ment après l’infusion.

A défaut de vin de Tokai, dont le prix et la reté pourraient paraître excessifs, on peut emr °yer celui de Italterstoff qui coule moitié moins 'cr, celui de Saint-Georges sur la lie de Tokai,

ou tel autre bon vin blanc du même pays; mais il a été expérimenté que pour composer du wermout il est indispensable d’employer du vin de Hongrie, et que celui qu’on fabrique avec des vins méridionaux ne mérite pas de porter un si beau nom. Il paraît que le goût de l’absinthe et la saveur des vins du Midi ne s’accordent point.

ACETO - DOLCE et CÉDRATS DE MIL AA ( Cuisine étrangère. Conserve italienne). Le premier de ces deux hors-d’œuvresest une conserve de certains fruits et de petits légumes qu’on fait premièrement confire au vinaigre, ainsi que pour nos cornichons, et auxquels on adjoint ensuite un résidu de vin nouveau qu’on a fait bouillir jusqu’à le réduire en consistance de sirop. On voit, dans les dispensaires italiens, que le meilleur aceto-dolce se confectionne avec des quartiers de coing et du moût de raisin muscat, où l’on ajoute un peu de miel de Corse.

Il ne faut pas confondre celte confiture aigredouce avec une excellente conserve de cédrats, de mclroses ou oranges musquées, et de bergamotes confites au sucre et à la moutarde, qui nous arrive tous les ans du Milanais, et qui nous fournit pendant l’hiver un hors-d’œuvre si distingué.

( Nous croyons devoir avertir les consommateurs et les nombreux amateurs de cette production lombarde, qu'ils en trouveront à Paris, pour un prix assez modéré, chez le sieur Biffi, restaurateur italien, vue de Richelieu, 98.)

ACHARBS, composition qui nous vient des Indes orientales, et qui porte le nom de son inventeur. Les meilleurs achards se tirent de l’île de Bourbon ; il est facile de les imiter en Europe, attendu que c’est tout uniment une conserve de giromont au vinaigre épicé. — Emincez donc finement des tranches de courge ou des lames de cardes-poirées que vous ferez confire au sel et au vinaigre d’Orléans, en les conduisant de la même manière que des cornichons; ajoutez-y seulement un peu de racine de gingembre ainsi que des piments rouges, en ayant soin de retirer ces deux iugrédients quand ils auront produit leur effet. On les sert en hors-d’œuvre ; et quand on veut en faire usage il faut les égoutter, les étancher à la serviette, et les imprégner abondamment de bonne huile verte. Lorsqu’on peut les accommoder, au lieu d’huile, avec de la double crème de lait de chèvre, ce qu’on appelle dans les colonies à la Cucoco, c’est un comestible assez distingué pour qu’on y fasse attention. Gel assaisonnement des achards à la crème est fort approuvé par des gourmets d’une autorité notable, entre autres pat

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M. le marquis de Sercey, vice-amiral et ancien .gouverneur des Indes françaises. Nous pouvons encore invoquer T expérience et lauloiité de cet illustre marin, relativement à l’origine, à la nature et au bon emploi de 1 ’aya-panha, quil a apporté le premier en France, et dont il notfs a fait connaître l’usage {V . Aya-Panha).

AGNEAU. Pour que la chair de l’agneau soit salubre et parfaitement bonne, il faut que 1 agnéau soit âgé de cinq à six mois, et qu il n ait été nourri que par le lait de sa mère, auquel on aura fini par ajouter celui de plusieurs auties bicbis. La saison de l’année la plus favorable a l’usage de ce comestible est depuis la fin du mois de décembre jusqu’au mois d’avril.

Pascaline d’agneau à ta royale. — Désosser soigneusement le collet d un bel agneau de ferme ; brisez sa poitrine, afin de pouvoir ajuster ses épaules en les bridant avec des ficelles et des attelets : cassez ensuite les os des gigots , croisez les deux manches, et assujettissez-les de la même façon ; remplissez-le d’une farce composée de chair d’agneau pilée, de jaunes d’œufs cuits durs, de mie de pain rassis, et de fines herbes bien hachées et bien assaisonnées des quatre épices. Piquez votre agneau de fins lardons également bien assaisonnés suivant la formule, et faites-le rôtir à grand feu. Vous le servirez tout entier pour gros plat, au relevé des potages, soit sur une sauce verte aux pistaches, ou bien un ragoût de truffes au coulis de jambon. L’usage de servir cet ancien plat pour le dîner du jour de Pâques s’était perpétué jusque dans les derniers temps à la cour de France, -et se trouve encore suivi dans la plupart des bonnes maisons. Il résulte, du grand ouvrage de Charles Sanguin, que du temps de Louis XIV et sous la minorité de Louis XV, on servait encore les agneaux de Pâques sur une sauce au vin blanc, dit blanquette de Limoux, avec une liaison de douze jaunes d’œufs et un bouquet de macis ou fieur de. muscade. Nous n’avons rien à dire sur la tradition de cette sauce, qui a l’air d’appartenir à la cuisine du seizième siècle, parce que nous ne l’avons jamais expérimentée ni dégustée.

Selle d’agneau rôtie à l’ anglaise. — La selle ou les doubles filets réunis sont la partie tout à la fois la plus substantielle, la plus délicate et la plus estimée de 1 agneau. On la fait ordinairement rôtir, et on la sert pour relevé de potage ou en flanc de la table, c’est-a-dire en grosse pièce au premier service. OnTaccompagne habituellement, dans les grandes maisons, d’une sauce à l’anglaise composée de la manière suivante, et très-approuvée des gou rmets parisiens mettez un demi setier de

consommé dans une casserole, avec une forte pincée I, de petite sauge verte bien hachée ; faites bouillir I cinq minutes; ajoutez- y deux échalotes bien»: pilées, trois cuillerées de fort vinaigre d’Orléans, | un demi-quarteron de sucre, et du poivre noir en I petite quantité; joignez-y le sel nécessaire, passez I à l’étamine, et servez à part dans une saucière, » afin de ménager les préventions routinières de 1 certains convives qui se disent patriotes exclusifs [ en fait de gastronomie. On trouve encore de pré- I tendus gourmets qui déclament contre l’introduc- 1 lion du sucre en mélangé avec des acides et des | chairs salées , mélange infiniment agréable en I certains cas. Rien n’est encore aussi commun que | de rencontrer des retardataires obstinés dans la I marche du progrès culinaire, tandis que ce pro- I grès ne pourrait s’établir qu’en abjurant ses pré- I jugés nationaux dans un sentiment de cosmopo- | lisme universel.

L’Angleterre est un heureux pays où l’on garde I invariablement les anciennes coutumes et recettes I une fois adoptées; cl il paraît que la composition de cette sauce est d’origine française, car on en trouve la formule dans l’ouvrage de maître Lebret, ' cuisinier du Roi François Ier, en son château de Chambord.

Cette addition du sucre à des sucs de viande a lieu tous les jours. La purée de pois verts est naturellement sucrée, et on la mange au gras; Jes marrons contiennent 12 à 14 pour 100 de sucre, et on en met dans beaucoup de ragoûts ; on mange* les betteraves avec du sel et du vinaigre, enfin les ognons et les carottes brûlés , qu’on met dans les potages vulgaires afin de donner au bouillon de la couleur et du goût, ne doivent leurs propriétés dans cet état qu’au sucre qu’ils contiennent et qui a été caramélisé par l’action de la forte chaleur qu’on leur a fait subir.

Le quartier d’agneau de devant est beaucoup plus estimé que celui de derrière. Tous les deux ne se servent que rôtis, et c’est toujours au premier service, au moins dans les maisons où l’on tient à l’élégance, et où les bonnes traditions sont observées. Tout le monde a vu avec surprise, dans la première édition des Mémoires de M. te comte de Bausset, préfet du palais et chambellan de l'empereur Napoléon , le tableau d’un menu dont il résulte que ce fonctionnaire impérial faisait servir, au château des Tuileries,; pour le dîner de son maître, un gigot d’agneau au second service, et comme plat de rôt. Voilà ce qu’un maître-d’hôtel du troisième ordre n’aurajt eu garde de souffrir de l’autre côté de la rivière de Seine, ou dans le faubourg Saint-Honoré, qui n’est pas moins bien habité que le quartier Saint- Germain. Il est à noter que le reste et l’ensemble j

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e c.et étrange menu, publié par M. le comte do ;ausset, est tellement vulgaire et si dépourvu ’aücun usage du beau monde, que les habitudes e cette famille impériale et le savoir-vivre de ses | rincipaux officiers en ont beaucoup souffert dans estime et la considération publiques. La divulgaon très-indiscrète et tout-à-fait inutile d'un paeil menu avait produit un étonnement si général . t un effet tellement fâcheux, que M. le préfet du | alais impérial a cru devoir retrancher ce docuient dans la dernière édition de ses mémoires;

c’est en vérité ce qu’il avait à faire de mieux our la réputation d’un si grand homme, ainsi que our l’honneur de ses employés du palais.

Quartiers d'agneau rôtis à la maître - 'hôtel. — Introduisez une boule froide du méinge appelé à la maître- d' hôtel {V . ci-dessus rrticle Abattis, n° 12), sous l’épaule de votre uartier d agneau, que vous aurez détachée et souleee en la sortant de la broche. On peut en faire aunt pour les gigots d’agneau qu’on fait également itir, mais qu’il vaut mieux présenter en entrée iC broche, sur une purée d’oseille, sur une sauce Qlx tomates, ou sur une ravigotte verte appelée immunément sauce au vert-pré.

Épigramme d’agneau. — Détachez prorement les côtelettes d’un quartier d’agneau, que jus ferez ensuite griller pu sauter dans leur jus;

; ireltez l’épaule de ce quartier à cuire à la broche, isuite de quoi vous la couperez en lames à peu Irrès égales, afin d’en faire une blanquette , ou, vous l aimez mieux, une béchameil {V. les îux articles en question). Ayez soin d’aiguiser >tre ragoût avec du jus de citron, si c’est une anquette, ou bien de l’épicer avec un scrupule : piment, si c’est une béchameil ; placez-le en onticule au milieu du plat, et dressez autour, en ' uronne et la noix en bas, les côtelettes d’agneau Jievous aurez tenues bien chaudes et que vous j nrez glacées au jus de fricandeau, ou tout autre pacis de bonne cuisine.

pt blanguetlede gigot d'agneau peut s’apcter au coulis de jambon ou à la purée d’écre- ^sses, aussi bien qu’à la poulette; on peut en rnir des vole-au-vent et des timbales de nouil- > , mais on la sert plus généralement avec une irdure de riz, dont l’extérieur doré doit être croiant {V . Riz en casserole).

Les côtelettes, les tendrons, les cervelles et i ris d'agneau, ainsi que les oreilles d’a- ’ieau farcies, sont considérés comme de fuies 1 trées; mais il n’en est pas toul-à-fait ainsi pour \ pieds d'agneau qu’on ne mange qu’en faille et en société familière, a moins que ce ne

soit pour le déjeuner. On peut servir les côtelettes, tendrons, cervelles, etc., en attelet, à la V illeroy* en kari, ou bien simplement étuvées dans un blanc {V . cet article), et dressées alors sur une purée de céleri ou une purée de marrons, sur une purée d’oseille ou de tomates, autour d’un ragoût de concombres au jus ou d’une blanquette de pointes d’asperges, et de préférence à tout sur une sauce au vert-pré dans laquelle il ne faudra pas ménager le cerfeuil.

L'issue d’agneau se composait autrefois de la tête, du foie, du cœur, du mou, des ris et des pieds de l’agneau, qu’on faisait étuver ensemble et dans un blanc, et qu’on servait avec une liaison de jaunes d’œufs crus et jus de citron, dans le même pot-à-oille, en guise de potage et quelquefois d’entrée. C’est un mets qui n’est plus d’usage depuis que chaque partie de ces abattis et les principales portions de la tête de l’agneau ont été reconnues susceptibles de recevoir un assaisonnement spécial et un apprêt particulier. Cependant nous ne pouvons pas dire que nous ne rappelions cet ancien ragoût que pour mémoire, attendu qu’il est très-salutaire en certain cas d’inflammation des entrailles et de l’estomac, ce qui fait qu’il est recommandable et qu’il se trouve encore prescrit à des convalescents dans les cas de maladies gastro-entérites.

Poitrine d'agneau à laSainte-Menehould {ragoût lorrain et alsacien). — Prenezdeux poitrines d’agnéau que vous faites cuire à la braise avec plusieurs tranches de maigre de veau et quelques lames de jambon cru. Après cuisson ( au bout d’une heure et demie), vous les retirez, les déficelez et les mettez refroidir entre deux couvercles, afin de leur donner une bonne forme ; trempezles dans du beurre tiède et panez-les à la croûte chapelée ; posez-les ensuite sur le gril à un feu doux, et recouvrez-les d’un four de campagne, afin de les prâlincr et les colorer suffisamment. Vous pourrez les servir* sur une sauce à volonté, mais dans laquelle il est bon de ne pas épargner quelques ingrédients d’assez haut goût. Chevriot, cuisinier du Roi Stanislas Leckzinski (dernier duc de Lorraine et de Bar), conseille de servir celte entrée sur un ragoût de groseilles vertes, assaisonnées de muscade et de verjus, comme pour les maquereaux.

Tendrons d'agneau aux pointes d'asperges. — Coupez et parez les tendrons de deux poitrines d’agneau ; arrangez-les dans un sautoir ou casserole plate, avec une cuillerée de consommé; faites-les rnijolter jusqu’à ce qu’ils s’enveloppent de leur glace. Ayez une botte d’asperges dite aux petits pois, et n’employez que les plus tendres

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et les plus vertes; faites-les blanchira l’eau bouillante où vous aurez mis une pincée de sel ; écumez-les ; faites-les bouillir pendant un quartd’heure; ensuite mettez -les dans de l’eau froide ; égoutez-les sur un tamis de crin, et coupcz-lcs en portions égales. Vous les apprêterez ensuite soit à îa poulette ou au consommé lié de jaunes d’œufs, en y joignant un peu de sucre. Vous mettrez ce ragoût d’asperges au milieu du plat, et vous dresserez les tendrons à l’entour après les avoir chaudement glacés.

Tendrons d* agneau aux petits pois. — Suivez les mêmes procédés que ci-dessus , à l’exception de ce que les petits pois ne doivent être ni blanchis, ni rafraîchis à l’eau froide. Il sera bon d’ajouter quelques feuilles de sarriette à ce ragoût ; le goût de cette herbe se concilie spécialement et parfaitement bien avec les pois verts, et surtout au gras.

Filets d' agneau à la Condé. — Après avoir paré des fdets d’agneau, coupez-les depuis les carrés jusqu’au collet ; après les avoir piqués d’anchois, de truffes et de cornichons, on les fait mariner dans du beurre mélangé avec de la bonne huile d’olive et assaisonné avec des champignons, de la ciboule, des échalotes, des câpres, hachés le plus menu possible. On y ajoutera du sel, du poivre, des quatre épices, du basilic en poudre, de la chapelure de pain en quantité suffisante , et finalement deux jaunes d’œufs cuits durs ; on enveloppera les morceaux de filets dans une couche épaisse de cette farce par le moyen de morceaux de crépine ; ensuite, avec des âtelets, on les attachera sur une broche, après les avoir recouverts d’un fort papier huilé ou beurré. Lorsqu’ils sont cuits, on les retire pour les paner et verser dessus une sauce au blond de veau, avec des citrons coupés en tranches minces et de la muscade râpée ; on laisse sur le feu jusqu’à ce qu’elle ait acquis une consistance convenable.

Cromesquis d’ agneau ( cuisine étrangère , ragoût polonais). — 'Parez de la chair d’agneau rôtie et refroidie, et coupez-la par petits morceaux carrés ; coupez de la même manière des champignons cuits au blanc et de la tétine de veau ; mettez dans une casserole un peu de glace de viande, avec un peu de consommé ; faites chauffer cette préparation, ajoutez-y du gingembre en poudre et du gros poivre, liez avec des jaunes d’œufs, et puis mettez dedans la tétine , ainsi que les champignons et la chair d’agneau ; le tout étant refroidi, vous le divisez par petites parties que vous moulèz comme pour des croquettes ; ensuite vous enveloppez ces espèces de croquettes dans des bardes

de tétine de veau, vous les trempez dans une pâte croquante et vous les faites frire. Servez-les de belle couleur, avec persil frit, ou sur une sauce piquante à volonté.

Tranches (T agneau à ia Landgrave [cuisine étrangère, ragoût allemand) . — Coupez un filet d’agneau par tranches, ajoutez-y du sel et des quatre épices mêlées, faites-les frire, et retircz-les de la friture en ayant soin de les maintenir chaudement. Jetez dans une casserole un quart de setier de bon bouillon de bœuf où vous avez délayé une demi -cuillerée de fine farine de seigle; ajoutez-y un peu de saumure de noix et un peu de catchup (essence de champignon. On en trouve à Paris chez plusieurs marchands de comestibles, et notamment à l’hôtel des Américains, rue Saint-IIonoré); joignez-y une once de beurre frais, et faites bouillir le tout en le remuant continuellement ; mettez-y alors les tranches d’agneau, que vous servirez après avoir passé leur sauce à l’étamine.

Les blanquettes d’agneau se font avec la chair des gigots et des épaules d’agneau rôtis. On y adjoint le plus souvent des tranches de concombres, ou des lames de truffes, ou bien des queues d’écrevisses ou de crevettes; encore des petits pois ou des pointes d’asperges, ou des huîtres d’Ostende avec des moules, etc. ; c’est suivant la fantaisie du maître, la commodité du service, ou les facilités de la saison. Il est inutile de faire observer qu’avec ces blanquettes , ajustées de si bon goût , on peut garnir très-élégamment et fort agréablement pour les connaisseurs, des vole-au-vent, des pâtés chauds, des casseroles au riz et des timbales de nouilles.

Telles sont les meilleures manières d’apprêter les différentes parties de l’agneau ; mais elles peuvent encore être soumises à un grand nombre de préparations, pour lesquelles il est suffisant de s’en rapporter à l’expérience, à l’intelligence et à l’économie d’un bon cuisinier.

Nous n’avons pas voulu parler des quartiers d’agneau assaisonnés à T italienne, avec du fromage Parmesan , parce que c’est une entrée dont on ne saurait faire mention honorable : elle est au-dessous du médiocre.

AIL, plante potagère dont on emploie les bulbes, appelées gousses, dans l’assaisonnement de plusieurs mets. L’usage du pluriel aulx est généralement adopté, scientifiquement parlant, ce qui nous permettra d’en user à son point de vue didactique. Les aulx exalcnt généralement line odeur dite alliacée, odeur spéciale à cette famille de végétaux; ainsi les bulbes de l’ail proprement dit contiennent un mucilage imprégné d’un suc et

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une huile volatile de la nature la plus acre et la us irritante. Il est à remarquer d’ailleurs que crêté de ce principe décroît sensiblement en isou inverse de la température : c’est ainsi que ns le nord de la France , on ne peut considérer > aulx que comme assaisonnements, tandis que ns les provinces méridionales, ils y forment un ritable aliment, et que, sous le climat de l'Élite, ils ont perdu toute leur àcreté. Ne pouvant muer la monographie complète de cette plante, ms nous bornerons à indiquer ici quelques-unes ses variétés les plus utilement employées par cuisiniers français ( V . Ognon, Poireau, Ci- >ule, Échalote, Rocambole et Civettes).

L’ail et la rocambole doivent être souvent | îployés dans nos préparations alimentaires ; mais mme ces deux racines bulbeuses sont trèsres et pourraient communiquer un goût trop t, il ne faut jamais s’en servir qu’avec une trème précaution.

L’emploi d’une gousse d’ail est de prescripn très-absolue pour tous les bouillons de potages de cuisine ; il est également indispensable dans ssaisonnement pour les lardons, et voici cornant on doit agir en pareil cas. Écrasez sur le lot de cuisine, avec la pointe d’un couteau, une mi-gousse d’ail, en y joignant du poivre fin et elques sommités de fleurs de thym sèches et n pulvérisées; joignez-y une demi-pincée de iscade râpée, et ne manquez pas de frotter sur .te mixtion tous vos lardons de quelque grossir qu’ils soient, avant de les employer pour pifer les viandes.

ill est assez connu que les petits-pieds, ou gi- >rs les plus fins, 11e doivent être piqués qu’avec 5 filets de tétine de veau, à laquelle 011 ajoutera iplement un peu de sel blanc. Il est vulgaire- IJ nt connu aussi que les gros poissons qu’on veut 1 ( ^ prêter à la Barbarine, à la Régence , ou à la uimbord, doivent être piqués avec des lardons anguille, lorsqu’on les apprête au maigre.

'Sans parler ici de tous les assaisonnements où il est indispensable, nous dirons seulement pour jourd’hui qu’il est bon de mettre u ne pointe ail dans tous les ragoûts de mouton, et qu’il est néralement usité d’en frotter un croûton de pain ’on appelle chapon et qu’on établit au fond de coupe où l’on doit servir les salades de chicorée inche ou de concombre ; il n’en résulte absolu- ;nt rien pour la suavité de l’haleinc, et nous rétons que, lorsque cet utile ingrédient est sagemt administré, ses antagonistes les plus inflexies et les plus dénigrants ne s’en fâchent pas du ît et ne s’en inquiètent nullement, car ils ne m cloutent pas.

Nous avons déjà dit que l’ail du Midi n’est pas d’une saveur aussi forte, à beaucoup près, que dans les autres climats, et qu’il contient un principe sucré tout-à-fait semblable à celui des ognons d’Espagne et d’Afrique. On en compose plusieurs mets et différentes sauces, tels que le Beurre d’ail , la Provcnchine et surtout Y Ailloli, dont on garnit certains plats dans toute la Gascogne , mais qui 11e saurait être employé dans les officines de Paris, à raison de son résultat naturel.

L’usage de l’ail paraît avoir été fort employé par les peuples méridionaux, s’il faut en juger par la violence des attaques dont il a été l’objet. A Rome, il était défendu à celui qui avait mangé de l’ail d’entrer dans le temple de Cybèle; Horace a fait une ode contre cette plante ; et le roi Alphonse de Castille institua, en 1368, un ordre de chevalerie dans les statuts duquel il était dit que les membres de l’ordre ne mangeraient ni aulx ni ognons sous peine d’être exilés de la cour pendant un mois.

AÎLEROAS [V. Abattis).

Ailerons à l’orge mondé , à l’usage des convalescents ( excellente prescription d’hygiène et de médecine allemande). — Faites bouillir dans un vase de terre et dans deux pintes d’eau de pluie deux livres de jarret de veau avec quatre ognons blancs, six navets, huit amandes douces qui doivent être concassées et mondées (c’est-àdire échaudées à l’eau bouillante afin de les dépouiller de leur seconde enveloppe) ; ajoutez à ceci douze dattes ainsi qu’une once de gomme arabique et deux cœurs de laitue pommée. Après trois quarts d’heure de cuisson continue, mais d’ébullition modérée, car il ne faut pas qu’une mixtion si douce et si bénigne aille s’évaporer et se concentrer en bouillant au galop, vous passerez ce bouillon et le transvaserez dans une jatte, après quoi vous le remettrez dans le vase où vous l’aurez fait cuire et que vous aurez fait bien échauder pour qu’il n’y reste aucune parcelle de résidu. — Quand vous aurez ainsi confectionné ce bouillon préliminaire , vous y ferez cuire quatre ou cinq onces d’orge mondé, autrement dit perlé; deux heures et. demie suffiront à la parfaite coction de l’orge qui doit être bien imbibé cl à l’état le plus mou, pour se digérer plus aisément. — Prenez ensuite quatre ailerons de poule d’Inde et non pas de dindon male, attendu que les légumdhts et la contexture de ces derniers ont moins de tendreté cf aussi parçe que le parenchyme en produit un suc moins doux que celui des individus femelles. Les ayant lait blanchir à l’eau de son, vous les meures à cuite