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uêlanl; remplissez-lc de marmelade, qui doit être

Vnne, et n’y laissez aucun vide : au moment de servir, renversez votre chartreuse sur un plat, et i ùlez-en le papier.

Si vous voulez faire une chartreuse toute blanüe, jetez vos morceaux de pommes dans de l’eau | m vous aurez exprimé le jus d’un citron.

CHASSELAS, raisin blanc fort bon et trèscultivé dans les environs de -Paris. Il y a du chaselas noir (pii est plus rare, et du chasselas rouge (ont les grappes sont fort grosses ; ce dernier proi luit surtout un bon effet dans les grandes corbcilos à la Vau Huysum, et les plateaux montés en . ; radins.

CHATAIGNE. La châtaigne contient une orte proportion de sucre et s’allie très-bien à loues les viandes, nouvelle preuve de l’utilité qu’on jeut retirer de l’addition du sucre à une foule de jréparations alimentaires. Les châtaignes peuvent ire introduites dans toutes les farces, et employées omme garniture pour les viandes cuites à la iraise. Elles se conservent difficilement jusqu’à la in de l’hiver ; mais, lorsqu’on les a fait sécher à ’étuve, comme cela se pratique en grand dans luelqucs provinces, et notamment dans le Limouiu, elles peuvent être gardées indéfiniment. On •n trouve, depuis quelque temps, à l’état sec et ( épouillées de leur première peau et de leur pelli- :ulc intérieure, chez la plupart des bons épiciers.

CHAUFROIX et non pas CÏÎAUDS- ’ROIDS, connue il est toujours écrit par les crivains cuisiniers. (Cette préparation culinaire 1 ura sûrement tiré son nom du sieur Angilon de Ihaufroix, chef-entremctier des cuisines de Verbilles, en 1774.)

Chaufroix de poulets , de perdreaux, ou

I'c bécasses à la <jelée. — Faites cuire à la brohc soit quatre bons poulets à la reine, soit six •erdreaux rouges, ou cinq bécasses fraîchement uées ; vous en lèverez les filets sans faire d’ es Lonac, de sorte que les filets doivent se trouver eniers. Vous pilez les chairs des cuisses avec quelles légères parures de truffes et de champignons; ous mettez dans une casserole les ossements du ibier, un verre de bon vin blanc, un peu de paurc de truffes, une feuille de laurier, des écha- >les. Le tout placé sur le feu, vous le réduisez des ois-quarts; vous le passez à la serviette, et tra- ■illez avec ce fumet deux cuillerées à pot de cononinié clarifié.

Cette sauce étant passée à l'étamine, vous en ersez la moitié dans une casserole, dat a laquelle

vous délayez la chair du gibier que vous avez pilé. Placez le tout sur un fourneau modéré, en remuant ce coulis avec une cuillère de bois; dès qu’il est devenu bouillant, vous le passez en purée par l’étamine, cl le laissez refroidir. Pendant ce temps, vous dressez sur un plat d’entrée les filets de volaille ou gibier en couronne élevée et étroite, et en joignant, entre chaque filet, une lame de truffe parée, de la même forme que les filets. Vous versez au milieu de celte couronne la purée de gibier, en la rendant la plus bombée possible, afin de la détacher des filets. La sauce étant froide,

\ ous la travaillez avec la cuillère pour la rendre lisse et déliée ; puis vous en masquez les filets et la purée de gibier. Garnissez le tour de l’entrée d’un cordon de gelée brillante.

On procédera, selon les détails donnés ci-dessus, pour des chaufroix de faisans, de sarcelles, de grives, de lapereaux de garenne, de levreaux et de filets de volaille, en garnissant l’intérieur de cette entrée d’une purée de volaille ou de gibier.

CHERVIS , plante potagère qu’on mange en hiver, et particulièrement en carême. On ne fait usage que de sa racine qui est droite et blanche, tendre et sucrée.

Le chcrvis reçoit les mêmes préparations que les salsifis et les scorzonères ( V . Salsifis).

CHEVREAU. Lorsque le chevreau n’est encore âgé que de trois à quatre mois, il est totalement exempt de saveur bouquetine et d’odeur capriacéc. Dans certaines provinces de France, et surtout dans certaines familles où l’on suit invariablement l’ancien usage de manger un chevreau le jour des Rois , comme un agneau rôti le dimanche de Pâques, et deux oies grasses au dîner de la Saint-Martin , on s’y prépare à l’avance en faisant nourrir un chevreau femelle avec des feuilles de cytise et des tiges de sauge mêlées dans du lait cuit, ce qui donne à sa chair une consistance ainsi qu’une saveur bien préférables à celles du plus bel agneau de ferme. Voici la formule de préparation pour le CkevrioL des Lioys, ainsi qu’on la trouve dans Jean Le Clercq : — « Estant dcspouillé, vuiclé, nesloyé, emimdé Irez «bien, je le faits rostir tout entier, en l’arrousant «d’un bon graissage et de vin d’épices; et du sel «à deux foix pardessus, quand je le mets à l'astre «et le sort de broche. — Ennui la saulce au che- «vriot, ne fault obmettre ou menaiger les herbes » forlengoust, comme aussy le vin vieulx d Espai- »gnr, le fin miel et bons unguants d'oui ircmer. » avec cassepiere aisgrc et moustarde a la royalle ; «aussy chasqti’ un m’eu buschuil-il , et le Roy le «premier, quand me unuil en la grand eum .

CHE

» llohi doncq, lié, Maistre Jehan, Maistre Queux,

» tu nous veulx doncq empifrer de bombanse et «faire cresver, avecq tes daulphins clievriers d’É- » pifanie, tu nous sauspique et nous ard tout vifs, «mon brave homme! — Et nous de rire à ces «joycuselés, connue en disoit touts jours à cculx «du Louvre, icelluy bon Prince et grand ltoy « Françoys. Que Dieu l’absolve et recueille en sa » gloire celestre ! »

11 serait assez difficile d’accommoder un chevreau suivant le récit de Jean Le Glercq, puisqu’il n’y a spécifié ni les doses de scs épices , ni les noms de ses herbes ; mais on dirait qu’il est resté quelque tradition de sa recette à l’égard du chevreau rôti , car on le sert encore avec une sauce à la sauge et au vin blanc sucré, dans laquelle on ajoute des quatre épices et de la tanaisie.

CHEVRETTE. C’est la femelle du chevreuil dont nous allons parler dans l’article suivant. On appelle aussi chevrette un petit crustacé maritime qui n’est pas tout-à-fait aussi volumineux ni aussi recherché que les crevettes, mais qui s’apprête et s’emploie de la même façon {V . Crevettes, Petits pâtés et Salades).

CHEVREUIL. On peut distinguer l’àge du chevreuil, comme celui du cerf, par le nombre des andouillers qui sont à ses bois : il en porte jusqu’à dix : alors il est clix-cors et n’est plus propre à la cuisine ; il faut le prendre de dix-huit mois à trois ans , pour qu’il soit tendre et savoureux. Sa chair est alors très-bonne; mais cependant sa qualité dépend beaucoup des lieux qu’il habite. Les meilleurs chevreuils qui nous arrivent à Paris proviennent des Cévennes, du Rouergue, des Ardennes et du Morvan : ceux dont le pelage est brun ont la chair plus fine que les roux; les mâles qui ont passé trois ans, et qu’on appelle Ijrocards en termes de chasse, sont de mauvais goût dans certains temps de l’année, et, par exemple, à l’époque du rut ou peu de temps après ; les femelles du même âge, appelées chevrettes , ont la chair plus tendre; enfin celle des chevrolins ou faons de chevreuils est excellente aussitôt qu’ils ont atteint neuf ou dix mois.

Quartier de chevreuil rôti. — C’était un grand abus de le faire mariner avec du vinaigre, et pendant long-temps surtout ; on doit tout au plus le faire macérer pendant quelques heures avec de l’huile fine et du vin rouge, auxquels on joindra du persil avec des épices et quelques tranches d’ognon.

il faut enlever la première peau du filet et celle du dehors de la cuisse , afin de les piquer de lin

■ts )

lard. Enveloppez ce quartier d’un papier beurré pour le faire cuire, et servez-le sur une poivrade et pour grosse pièce en relevé de potage.

Gigot de chevreuil rôti. — Parez un gigot de chevreuil, et le piquez de lard fin; failes-le mariner 5 ou 6 heures, avec de l’huile d’olive et du sel. Mettez une heure à la broche, et arrosez avec sa marinade. On lui fait une sauce avec du jus d’échalotes et un peu de sa marinade.

Carrés de chevreuil à la broche. — Ayez deux carrés de chevreuil ; supprimez-en l’échine ; parez-en les filets ; piquez-lesetfaites-les mariner. Vous couchez sur broche ces deux carrés, en assujettissant leurs filets avec de petits atlelets et les côtes les unes sur les autres, en sorte que cela forme un carré long; étant cuits, dressez-les sur une sauce à la poivrade et servez pour relevé.

Civet de chevreuil. — Prenez les deux parties de la poitrine d’un chevreuil; coupez-les par morceaux, ainsi que le collet; passez du petit lard dans un morceau de beurre: ensuite égoultezle, et faites un roux léger avec ce même beurre; passez vos chairs de chevreuil avec le petit lard jusqu’à ce qu’elles soient bien raidies; alors mouillez-les avec une bouteille de vin rouge et une chopine de bouillon, assaisonnez ce civet d’un bouquet composé de thym, de laurier, ail, sel et poivre; remuez-le souvent, pour qu’il ne s’attache pas; mettez-y de petits ognons passés dans du beurre avec des champignons; dégraissez ; et faites réduire la sauce à son degré; servez avec des croûtons de pain sautés au beurre.

Côtelettes de chevreuil. — Levez ces côtelettes comme celles du mouton ; parez-les de même; 1 aplalissez-les légèrement et piquez-les; ensuite f mettez un peu de bonne huile dans une casserole; I faites-y revenir à grand feu vos côtelettes des deux fi côtés ; lorsqu’elles seront cuites et d’une belle cou- : 1 leur, égouttez-les, dressez-les et servez-les avec î une sauce aux tomates ou à l’italienne.

Epaules de chevreuil. — Levez les chairs de ces épaules, ôtez -en la peau et les nerfs, piquez kj cesfdets, fai les-les mariner, faites-les cuire comme Jt les côtelettes ci-dessus, et servez-les sur une saucé É au pauvre homme.

Filets de chevreuil. — Après avoir levé \ les deux filets d’un chevreuil, vous les piquez et j les faites mariner. Lorsque vous voudrez vous en j servir, vous les retirerez de la marinade, en ayant [ soin de les approprier : vous les faites cuire comme les filets de mouton et vous y mettez la même sauce.

Si on ne veut pas les braiser, on les met tout simplement à la broche, mais toujours piqués.

Filets (le chevreuil sautés à lu minute. Après avoir paré, piqué et mariné vos lilels, failes-lcs sauter au beurre sur un feu très-vil ; dress sez-les en couronne; glacez-les et mettez au fond i de leur plat une sauce poivrade.

Escalopes (le chevreuil. — Levez les chairs I do deux épaules de chevreuil, ôtez-en les peaux •t les nerfs ; 'coupez ces petits fdets par escalopes : iplatissez-les avec le manche du couteau, arronlissez-les tous d’égale grandeur. Placez-les sur in sautoir avec du beurre fondu; assaisonnez de el et gros poivre, un peu d’ail et laurier; un monent avant de servir vous placez vos escalopes sur m fourneau un peu ardent; retournez- les quand Is résisteront sous le doigt; a joutez-y le beurre i técessaire pour lier la sauce, et garnissez le plat vecdu verjus en grains épépinés.

chevreuil avec des œufs de pluvier ou de perdrix, qui doivent être cuits durs et coupés en quatre lilels.

Pillés (le chevreuil (P'. PÂTÉ DE VENAISON).

Chevreuil en daube. — Si l’on veut qu’il ait été mariné, il ne faut le laisser macérer que vingt-quatre heures , et le faire cuire dans une braise environ cinq heures : faites réduire la sauce et passez-la au tamis. Joigncz-y quantité suffisante de corne de cerf pour qu’elle devienne en gelée ; faites refroidir, afin d’en masquer votre pièce de chevreuil, et servez-la pour grosse pièce à l’entremets.

Cervelles de chevreuil. — On les prépare ainsi que les cervelles de veau èt d’agneau {V . Abattis, Cervelle, Issue).

Crépinettes de chevreuil. — Hachez plus il moins fin des chairs de chevreuil rôties, joinez-y des champiguons, des truffes, de la tétine c veau en quantité suffisante, pour faire réduire ; tout dans une sauce de haut goût; après avoir lissé refroidir, faites un amalgame avec le beurre, our le partager par portions plus ou moins gros- •s, mais égales, que vous envelopperez de créine; mettez les crépinettes sur un plafond enuit de beurre; faites-leur prendre couleur sous four de campagne, et après les avoir servies, ?rsez dessus une sauce relevée, telle qu’une rai.gotte au beurre d’anchois, ou une purée de toi lates aux achards.

Emincé de chevreuil. — On fait cet émincé rcc des débris de chevreuil rôti la veille; on >upe les chairs en petits morceaux très-minces; i les énerve avec soin , et l’on jette ces chairs, isi préparées, dans une sauce poivrade réduite ; i i moment de servir, on ajoute à cette sauce un :u de beurre frais, et l’on garnit ce plat d’entrée rec des croûtons frits.

Emincé de chevreuil aux ognons. — Pasz des ognons au roux après les avoir coupés en •uelles, et faites-y chauffer vos lames ou tranches : chevreuil, en y ajoutant du poivre blanc et le * s d’un citron au moment de servir.

Hachis de chevreuil aux œufs pochés. — nervez des chairs de chevreuil rôti; hachez-les 'oc des fines herbes cuites; mettez le tout dans i ie poivrade bien réduite, avec un peu de beurre,

I ns le laisser bouillir, et surmontez ce hachis ec des œufs pochés, qui pourront être simplcent des œufs frais, si vous n’en avez ni de faisan, de pintade. On garnit quelquefois les hachis de

CHICORÉE. La chicorée sauvage est verte et ne se mange qu’en salade : il faut la choisir jeune et tendre. La chicorée cultivée est blanchie par étiole ment. On la mange aussi en salade ; surtout la variété qui a les feuilles un peu larges, et qu’on nomme scarole. C’est ordinairement la chicorée frisée qu’on prépare par la cuisson.

Ragoût de chicorée à la bonne femme. — Faites-la blanchir à l’eau bouillante; meltez-la ensuite dans l’eau froide, et pressez-la fortement entre les mains pour l’égoutter; donnez lui assez de coups de couteau pour la bien diviser ; mettez-la ensuite dans une casserole, et mouillez avec du jus ou, à défaut de jus, avec de bon bouillon : dans ce dernier cas on y ajoute du beurre manié de farine pour liaison, et on fait réduire. On sert ce ragoût, avec des croûtons frits, pour entremets, ou le plus souvent sous une pièce de mouton rôtie.

Chicorée au grand jus. — Faites blanchir des chicorées entières; égouttez-les ; fendez-les par le milieu ; assaisonnez-les de poivre et muscade ; ficelcz-les par paires ; mettez-les dans une casserole avec des bardes de lard ; ajoutez-y un morceau de veau ou de bœuf ou de mouton, deux ognons, autant de carottes, et un bouquet bien garni. Mouillez avec du consommé ; faites cuire vos chicorées, et entretenez un feu ordinaire dessus et dessous pendant trois heures ; alors égouttez-les; prcsscz-lcs dans un linge blanc, et trousscz-lcs toutes de la même grosseur; dressez-les en couronne sur un plat, et servcz-les avec les entrées qui sont susceptibles de cet accompagnement.

Incorée à fa crème. — Après avoir blam lu iclié votre chicorée, vous la passerez an beurre

CHO

avec un pou do gros poivre ; vous y ajouterez une demi-pinte de crème cl deux cuillerées de sucre en poudre avec un peu de muscade. Vous la tournerez jusqu’à ce qu’elle soit bien liée, et vous la déposerez dans un autre vase afin de vous en servir aux choses indiquées.

Chicorée au velouté. — Après avoir dépouillé vos chicorées de leurs feuilles vertes, en ne leur laissant que le blanc ; coupez-en la pointe et partagez la chicorée en deux; ayez un plein chaudron d’eau bouillante ; jetez-y une poignée de sel ; mettez-y les chicorées et cnfoncez-les à chaque instant dans l’eau pour éviter qu’elles se noircissent ; lorsqu’elles se mêlent avec l’eau , elles sont assez blanchies ; si elles fléchissent sous le doigt, égouttez-les dans une passoire , et mettez-les à l’eau fraîche. Quand votre chicorée sera bien froide, vous l’égoutterez encore , et la passerez dans les mains pour en extraire l’eau. Ces opérations terminées, hachez cette chicorée ; meltez-la dans une casserole avec un bon morceau de beurre, un peu de sel et de gros poivre; remuez beaucoup, et versez dessus plein cinq cuillères à dégraisser de velouté; faites réduire le tout jusqu’à ce qu’il ait pris assez de consistance , et dressez sur un plat avec des croûtons à l’entour.

Chicorée. Manière de ia conserver. — Le sel concourt autant que la cuisson au succès de l’opération. Après avoir épluché la chicorée, dont on rejette les feuilles vertes, on la plonge dans de l’eau bouillante et salée, on la retourne jusqu’à ce qu’elle soit diminuée de volume sans être cuite; on la jette alors dans l’eau froide ; on la retire ensuite, et on la laisse bien égoutter ; on la met dans des pots de grès, et on la foule bien. Au bout de vingt-quatre-heures elle rend beaucoup d’eau salée; on l’égoutte bien en la pressant, ensuite on verse dessus de la saumure bien claire ; on recouvre le tout d’huile ou de beurre fondu, comme les herbes cuites.

CHIENDENT, plante médicinale dont il y a plusieurs variétés.

On ne fait usage que de deux espèces, le chiendent ordinaire et le chiendent pied-de-poule. On n’emploie que la racine qui entre dans les tisanes et dans plusieurs décoctions. La racine est un apéritif qu’on mélange avec d’autres plantes ayant la même vertu (F. Pharmacie domestique).

CHIPOLATA, sorte de ragoût d’origine italienne, et dont voici la meilleure formule. — On réunira deux douzaines de carottes et de navels tournés en forme d’olives, autant de marrons rôtis et de petits ogrions. Ensuite on les fait cuire avec un

peu de sucre dans du consommé. On y ajoute douze petites saucisses appelées Chipolatas, avec quelques petits morceaux de lard. Il est bien aisé de se procurer de ces menues saucisses, quand on n’en trouve pas chez les charcutiers, car il est suffisant d’introduire et de nouer un hachis de porc frais dans un boyau de volaille.) On met le tout dans une casserole avec deux douzaines de champignons, des culs d’artichaut, des tranches de céleri, et quelques cuillerées de blond de veau. On fait réduire , en ayant soin de bien écumer, on clarifie, et l’on y fait rechauffer soit des poulets dépecés, des pigeons entiers, des tendrons de veau braisés, des riz étuvés , des cervelles de desserte, etc. On emploie aussi les ragoûts à la chipolata pour en garnir des entrées de broche , et notamment pour mettre sous des chapons, des oisons et des dindons rôtis et farcis.

CHOCOLAT. Nous avons suffisamment parlé de la fabrication du chocolat, à l’occasion du Cacao; mais, pour les emplois culinaires dont le chocolat est susceptible, et qui sont trop nombreux pour se trouver réunis commodément dans un seul article, on voudra bien consulter séparément chacune de ses prescriptions ( V. Beignets, Cannellons, Crèmes, Fromages glacés, Mousses, Pastilles, Pralines et Profiterolles).

Nous avons pensé que les documents nécessaires à la bonne fabrication du chocolat ne seraient pas dépourvus d’utilité pour certains établissements religieux, scolastiques et autres, où l’on en fait annuellement une consommation équivalente à plusieurs quintaux; mais nous croyons aussi qu’il est plus expédient et plus économique d’acheter son chocolat quand on n’en doit faire qu’une consommation modérée ; toute la difficulté consiste donc à se procurer du chocolat qui soit toujours consciencieusement et parfaitement fabriqué. Le chocolat , considéré comme substance analeptique, est une des préparations les plus importantes et les plus précieuses; mais dans le commerce, et surtout à Paris, c’est peut-être celle qui éprouve le plus d’altérations, par la cupidité de certains fabricants qui sont parvenus, non-seulement à dépouiller le chocolat de ses qualités analeptiques, mais encore à en faire une sorte de comestible toul-à-fait contraire à l’intention dans laquelle il aurait été prescrit pour aliment, quotidien.

Nous avons déjà parlé des fraudes employées dans ces fabrications, et comme il est important de pouvoir diriger en cela certaines personnes qui, par goût, ou par régime et nécessité, se trouvent dans le cas de faire de cette substance un

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les principaux éléments de leur alimentation, nous liions les mettre à même de profiter de nos obseri ations hygiéniques, en leur offrant le tribut l’une longue expérience.

D’abord, comme amateurs de chocolat, et puis iour obéir à la médecine,' nous avons parcouru oute l’échelle des préparations. Après avoir usé l luccessivcmcnt , et même avec opiniâtreté, des •hocolats de MM. Debauvc , Menier et Marquis on voit que nous ne nous adressions pas aux fajricants les moins distingués de cette capitale) , tous avons reconnu qu?il leur manquait habiluel- •nient telles ou telles qualités essentielles à la •erfection des chocolats de santé.

Nous avons trouvé que celui de M. Debauve tait trop torréfié pour ne pas devenir échaufant, ce qui lui communique une saveur âcre, et e qu’il est aisé d’apercevoir de prime-abord à a couleur obscure et par trop foncée. Nous dions aussi que le meilleur chocolat de cette fairique n’est jamais broyé aussi soigneusement pi’ il le faudrait ; allégation qu’il est encore aisé Idc vérifier en observant les particules en forme de rumelots, qui sont toujours adhérentes aux paois de la chocolatière ou de la tasse.

Nous avons ensuite éprouvé que le chocolat nhriqué par M. Marquis, et fort agréable du reste, ■st beaucoup trop saturé de beurre de cacao, jour que certains estomacs valétudinaires ou conalescenls, ne s’en trouvent pas sérieusement inommodés. C’est peut-être le seul reproche qu’on •uisse adresser aux chocolats de M. Marquis,

• ont toutes les substances paraissent de qualité su- ■érieure, et dont la manipulation ne laisse absolui îent rien à désirer sous les rapports delà torréfaction et de la trituration.

Si les chocolats de M. Menier n’ont pas la inême délicatesse, ils n’en sont pas moins recomi îandables, et la modicité de leurs prix est un des motifs qui les font employer habituellement dans îs plus grandes maisons pour toutes les préparions de cuisine et d’office où le chocolat doit entrer Comme élément principal ou pouf assaionnement.

On pourrait citer plusieurs autres fabricants de hocolat qui méritent et qui justifient la confiance mblique; mais nous trouvons qu’aucun d’eux n’a m réunir plus de certitude et d’égalité dans la periccliondece produit, que M. Ileloin, lequel est ■ uccesseur du fameux Pelletier, et dont l’adresse '■st rue Ncuve-des-Pelits-Champs, n° 14. Tous les hocolats de M. Ileloin nous ont paru de qualité upéricure : mais son chocolat de santé, pur Caraque , au prix de six francs la livre et sans aronates, est si parfaitement bien approprié pour les convalescents et pour les sujets débilités, qu’il se

digère on quelques minutes , et qu’on en prescrit en certains cas , de six à sept lassos , c’est-à-dire à peu près unedemi-livre par jour. La base de celle confection salutaire est une pâle de pur et d’excellent cacao, ferme et cassante, assez bien torréfiée pour avoir été complètement dégagée de son huile, et non pas assez grillée pour avoir acquis une propriété stimulante; enfin c’est un chocolat si parfaitement trituré qu’on ne saurait en distinguer aucune parcelle après la coction, et que tout ce qu’il en reste aux parois d’un vase a l’apparence d’une teinture , ou d’une infusion rougeâtre. On trouve aussi dans la même fabrique une sorte de chocolat au baume de vanille et au sucre candi , qu’on a surnommé par excellence , et qui pourrait être nommé l’exquis ou l’icléal, en fait de chocolat.

Nous avons la conviction de mériter la reconnaissance de nos souscripteurs, et nous avons la certitude d’en obtenir des remcrcîmcnts pour leur avoir indiqué l’officine de M. Héloin, que nous ne connaissons que par l’expérience et les bons effets de ses préparations.

Nous n’avons jamais eu, le ciel en est témoin, la plus petite relation directe ou personnelle avec lui; nous ne savons seulement pas s’il est jeune ou vieux ; nous ignorons s’il est philippiste ou légitimiste, mais nous déclarons, par amour de la justice et par attrait pour la vérité , que la fabrique de M. Héloin doit être considérée comme une des premières de l’Europe, et peut-être même comme la plus parfaite et la plus consciencieusement dirigée de toute la France.

Quoique nous ayons déjà parlé sommairement sur la préparation du breuvage appelé chocolat, nous allons finir cet article en reproduisant in extenso la recette qui nous est transmise par un ancien professeur, et l’on trouvera sûrement que nous ne pouvions mieux faire , attendu qu’on ne saurait mieux dire que notre illustre devancier.

Manière officielle *l*apprèter le cliocolat*

« Les Américains préparent leur pâte de cacao sans sucre. Lorsqu’ils veulent prendre du chocolat, ils font apporter de l’eau bouillante : chacun râpe dans sa tasse la quantité qu’il veut de cacao, verse l’eau chaude dessus, et ajoute le sucre et les aromates comme il juge convenable.

» Cette méthode ne convient ni à nos mœurs, ni à nos goûts ; et nous voulons que le choralat

nous arrive tout préparé.

» En cet état, la chimie transcendante nous a appris qu’il ne faut ni le racler au couteau, ni le broyer au pilon, parce que la collision sèche qui a

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