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lion dans 1rs deux cas amidonise quelques portions de sucre, et rend cette boisson plus fade.

» Ainsi, pour faire du chocolat, c’est-à-dire poui le rendre propre a la consommation immédiate, on en pi end environ une once et demie Poui une tasse, qu on fait dissoudre doucement dans l’eau, à mesure qu’elle s’échauffe, en la remuant avec une spatule de bois; on la fait bouillir pendant un quart-d’heure , pour que la solution prenne consistance, et on sert chaudement.

» Monsieur , me disait, il y a plus de soixante ans, Madame d’Arestrel, Supérieure du couvent de la Visitation, à Belley, quand vous vouiez prendre de ' bon chocolat, faites ie faire, dès ia veille, dans une cafetière de faïence , et iaisscz-ic là. Le repos de la nuit le concentre, en lui donnant un velouté qui. le rend bien meilleur. Le h on Dieu ne peut pas s’offenser de ce petit raffinement, car il est lui-même tout excellence. »

CIIOU. Entre les légumes herbacés , c’est le plus nutritif et celui dont on consomme le plus. Les variétés en sont nombreuses, et l’on commencera par les diviser en choux blancs ou verts, en choux-fleurs, en choux rouges, en choux-raves et en choux de mer.

On appelle du même nom une sorte de pâtisserie, dont nous donnerons également les différentes recettes.

Choux Mânes ou verts. — La meilleure espèce est celle dite de Milan. Le petit-pommé, le frisé-hâtif, le chou de Bonneuil et le chou de Saint -Denis sont les premiers qui paraissent. Viennent ensuite le chou d’Ardivilliers, le gros cabus, le chou rouge, les choux de Bruxelles et les deux espèces de brocolis qui ne sauraient être classés parmi les choux-fleurs.

Chou au lard {excellent mets plébéien).

— Coupez un chou pommé en quatre morceaux que vous ferez blanchir. Mettez -le ensuite dans une marmite ou un pot de terre , avec un bon morceau de petit salé, quatre saucisses, deux cervelas de charcutier, un pied de céleri, quatre ognons, deux grosses carottes, et six grains de genièvre enfermés dans un nouet avec deux feuilles de laurier et une pincée de fleurs de thym. Mouillez avec de l’eau bouillante, et faites le cuire à petit feu pendant une heure et demie. Dressez les quartiers de chou sur un plat avec les cervelas et le petit salé par-dessus ; retranchez les autres légumes, et faites réduire le mouillement pour tenir lieu de sauce.

^ Chou farci. — Enlevez les feuilles extérieures d’un beau chou de Milan; fniles-lc blanchir un quart-d’heure à l’eau bouillante; égoutlez-le : enlevez avec un couteau tout le trognon ; écartez les feuilles sans les briser, et remplissez le chou avec une larce composée de chair de porc, de marrons rôtis, jaunes d’œufs cuits durs, fines herbes hachées, sel, poivre et épices; couvrez l’ouverture avec une barde de lard, et ficelez le tout. Posez le chou, 1 ouverture en haut, dans une casserole, sur des bardes de lard; mettez-en aussi par-dessus; ajoutez carottes, ognons, dont un piqué de deux clous de gérofle, un bouquet garni, sel, poivre et muscade; mouillez avec du bouillon; faites cuire à petit feu. Lorsque le chou est bien cuit et la sauce réduite, dressez-le dans un plat et versez la sauce par-dessus; si celle-ci est trop claire, faites réduire vivement , en ajoutant un morceau de beurre manié de fécule.

< ('hou en surprise ( ancien ragoût parisien). — Ayez un chou entier; faites blanchir et rafraîchissez-le ; pressez-le bien dans vos mains sans en rompre les feuilles ; meltez-le sur une table ; écartez-en toutes les feuilles , et ôtez le trognon ; à sa place , mettez des marrons , des saucisses et des rouge-gorge ou des mauviettes. Remettez toutes les feuilles comme elles étaient, de façon qu’il ne paraisse pas qu’il y ait rien dedans ; ficelez bien le chou ; faites-le cuire dans une braise légère; quand il sera cuit,laissezle égoutter, et servez-le avec une sauce où il y ait de la moelle fondue et de la muscade râpée.

Chou à la picarde. — Faites blanchir un chou tranché en quatre et dont vous avez supprimé le trognon; rafraîchissez-le; pressez-le; flcelez-le, et faites-le cuire avec un morceau de beurre, du bon bouillon, sept ou huit ognons, un bouquet garni, un peu de sel et du gros poivre. Lorsqu’il sera presque cuit, mettez-y quelques saucisses, et faites frire dans le beurre un croûton de pain plus grand que la main ; mettez-le dans le fond du plat que vous devez servir; le chou, les saucisses et les ognons autour; que le tout soit bien débarrassé de sa graisse ainsi que la sauce du chou ; mêlez-y un peu de coulis, si vous en avez ; que votre sauce soit courte, et vcrsez-la sur le ragoût.

Chou à la bavaroise. — Coupez un chou de Milan, ficelez-le, et mettez-le à cuire dans une bonne braise, avec du bouillon , sel, poivre, bouquet garni, et deux ognons piqués de gérofle. Mettez dans le même appareil une andouille coupée en deux, que vous aurez fait blanchir à part; faites cuire le tout. La cuisson achevée, dégraissez ; servez l’andouiile

CHO

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milieu du plat, les choux autour, et, sur le i ut, versez une sauce poivrade aiguisée de vin

me.

Pain de chou. — Faites blanchir un chou cnr ; levez-en les feuilles dont vous retranchez les ! osses cotes : faites mariner une noix de veau i ec de l’huile, persil, ciboules, champignons, ail, lialotcs , le tout haché; sel, gros poivre; faites iriner aussi quelques tranches minces de janin.

Étendez sur la table quelques feuilles de chou, nettez par-dessus des tranches clc veau et de jami, et un peu de la marinade; couvrez avec d’autres •lies; ajoutez de nouvelles tranches et continuez ' si ; ficelez le tout, et faites cuire dans une braise n nourrie ; faites réduire la cuisson après l’avoir jraissée; liez-la avec un peu de beurre manié farine, s’il est nécessaire , et versez-la sous iain.

? 'houx en garbure [cuisine bordelaise).

Faites blanchir des choux jusqu’à ce qu’ils Mit aux trois cpiarts cuits, égouttez-les, et sépales feuilles dont vous ôterez les plus grosses ?s.

’renez une soupière, ou une terrine cpii suple le feu; faites au fond un lit de feuilles de u ; couvrez-le de tranches minces de fromage Gruyère, et celles-ci avec des tranches de pain; ïs un nouveau lit de feuilles de chou, de fro- ,;e et de pain, et continuez ainsi jusqu’à la fin;

■ isonnez chaque couche de gros poivre et épi—

: , mouillez avec d’excellent bouillon chaud, et •s mijoter et gratiner pendant une heure.

! i ervez en guise de potage avec une jatte de illon à côté.

'houx verts à la crème. — Lorsque les ix auront été bien épluchés et bien lavés, fai- • es cuire à l’eau de sel, laissez-les rafraîchir, i lites-les égoutter pour les hacher et les passer ►♦leurre, en y ajoutant du sel, du poivre et de mseade râpée ; mouillez avec de la crème dont îleur ferez boire une demi-pjnle, et faites ré- 1 eà très-petit feu jusqu’à ce que les choux soient liés.

houx de Bruxelles. — Ce sont de petits i ix verts qui sont tout au plus de la grosseur «e noix et qui paraissent vers la fin de faune.

près en avoir ôté les premières feuilles faites •lire à l’eau de sel; égouttez-les, cl servez-les

Iin morceau de beurre avec du sel, du gros reetdu persil haché. Si vous voulez lier le re, ajoutez-y une cuillerée de velouté, ou de ènu*si c’est un jour maigre.

Ces petits choux s’emploient souvent comme garniture, et sont d’un grand secours pour les macédoines de légumes et les salades cuites pendant la mauvaise saison.

Chou brocoli [F. ci-dessus, page 109). — Les brocolis se font cuire à l’eau de sel et ne doivent se manger qu’à la sauce au beurre, à la sauce au jus, à la sauce à la crème, ou bien à l’huile et au vinaigre.

Choux rouges à la hollandaise. — Émincez des choux rouges en en rejetant les trognons et le bout des feuilles extérieures. Épluchez six pommes de rainette pour un chou, épluchez également deux gros oguons que vous hacherez bien menu ; faites blanchir vos choux hachés dans de l’eau bouillante, et mettez à cuire le tout dans une casserole avec un bon morceau de beurre, une cuillerée de sucre en poudre, une pincée de sel, du poivre et un bouquet garni. Faites mijoter, consommer et confire le tout pendant cinq à six heures, ôtez alors le bouquet et ajoutez un verre de vin de Bordeaux à cette mixtion que vous parachèverez en y faisant fondre au moment de servir un petit morceau de beurre fais.

Il n’est pas besoin d’annoncer que les choux rouges à la hollandaise sont un des meilleurs entremets qu’on puisse offrir à des gourmets ( en petit comité).

Quand on veut employer les choux rouges comme garniture, on les fait cuire (étant hachés et blanchis) avec des cervelas, des saucisses et des carrés de petit lard ( V . Choucroute).

ClEOUcronite.

Le nom allemand est sauerkraut, qui signifie choux aigres. Pour faire la choucroute, on coupe des choux pommés en tranches très-minces qui se divisent en filets; on en remplit des tonneaux ; on assaisonne avec du sel, du poivre et du genièvre. La masse ne tarde pas à entrer en fermentation, dont le résultat est la formation d’un acide qui prévient l’altération ultérieure des choux. On a soin que ceux-ci soient toujours surmontés par le liquide acide, et pour cela on charge la masse avec une grosse pierre. La choucroute se conserve long-temps. Elle fait, en Allemagne, la base principale des provisions de ménage. La choucroûte est un aliment sain, et surtout un bon correctif des inconvénients qui accompagnent l’usage habituel des viandes salées et fumées.

Gomme il est aisé de se procurer à Paris de la choucroute de Strasbourg à prix modéré, il y a peu de maisons où l’en en fabrique; mais pour les personnes qui seraient d’un autre avis que la ma-