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joritO tics consommateurs parisiens, nous avons traduit Ja meilleure recette connue en Allemagne,

Tour bien faire de la choucroute et pour la rendre susceptible de pouvoir être conservée d’une saison des choux jusqu’à l’autre, on choisit un tonneau qui ait renfermé du vinaigre, du vin blanc ou de l’eau-de-vie ; en dehors, et à quatre pouces audessus du fond, on pratique un trou dans lequel on implante une cannelle de bois ; après avoir dépouillé les choux (dont vous aurez fait un choix particulier) de leurs feuilles extérieures les plus vertes, coupez-les en deux, trois ou quatre parties, suivant leur volume, et ratissez chacun des morceaux sur un rabot au centre duquel se trouvent placés transversalement quatre ou six lames tranchantes, pour en faire, pour l’aller et le venir, des filets extrêmement lins, qui, tombés dans le tiroir placé dessous, se ramassent ensuite dans un panier : lorsque vous en avez une assez grande quantité, il fautremplir le tonneau placé où il doit rester, avec les précautions suivantes : mettre d’abord, vis-à-vis la cannelle, des brins d’osier et de sarment pour faciliter l’écoulement de l’eau qui doit tomber au fond du tonneau ; faire une couche de choux coupés, et une autre de sel (la dose est d’une livre pour cinquante livres de choux), les choux à trois pouces d’épaisseur, et successivement jusqu’à ce que le tonneau soit au moins aux deux tiers rempli; on recouvre le tout avec des feuilles entières, avec un linge par-dessus, et un couvercle de bois assujetti par une pierre ou quelque autre chose de très-lourd.

Quatre ou cinq jours après cette première opération, ouvrez la cannelle, laissez écouler la saumure pour la renouveler, en répétant cette meme manœuvre jusqu’à ce qu’elle sorte claire et sans aucune odeur.

Le tonneau à choucroute doit être placé dans un endroit à température moyenne pendant toute l’année; du moment qu’il est entamé, on retire tous les mois, au plus tard, la saumure pour en remettre de la nouvelle, et surtout avoir le plus grand soin de la tenir fermée par le moyen du couvercle. Quelques-uns y ajoutent des baies de genièvre et des graines de carvi, qu’ils y mêlent en mettant le sel avec les choux.

Préparations de, ia choucroûtc. — Pour faire cuire la choucroûtc, laissez-la tremper pendant deux heures dans l’eau fraîche ; lorsqu’elle est égouttée, meltez-la dans une casserole avec du petit lard coupé par tranches, un cervelas et des saucisses; mouillez avec du bouillon et un peu de jus ou de graisse d’oie; faites cuire à petit feu, et la cuisson terminée, égouttez la choucroûtc, dressez sur un plat le lard en dessus, entremêlé de

saucisses et de tranches de cervelas dont vous aurez retiré l’enveloppe.

On emploie également la choucroute pour garniture de relevés ou grosses pièces, et pour en former un plat d’entrée ; mais ce dernier usage est le moins adopté dans le monde élégant,

Clionx-Flcnr*.

Le chou-fleur s’emploie également pour former des plats d’entremets et pour garnir des entrées de viande. On l’emploie aussi depuis quelque temps pour entourer des brochets au bleu, ce qui nous paraît une triste imagination, si ce n’est une innovation malheureuse et déraisonnable. Les chouxfleurs doivent toujours être épluchés avec le plus grand soin, et il est indispensable d’en séparer les rameaux, parce qu’il se loge très- souvent dans leurs intervalles de grosses chenilles et des limaces.

La meilleure manière d’apprêter ce légume est,,, sans contredit, à Yétuvée, et voici Ja formule detj cette préparation comme elle est indiquée dans lest) dispensaires du temps de Louis XIY.

Choux-fleurs étuves. — <' Prenez des hauts! j »de choux- lleurs, lavez-les à l’eau tiède, et faites—] »les cuire dans du consommé en y ajoutant quel- ' «que peu de macis en poudre. Étant bien cuits el »au moment de les servir, égoutlez-les de leutf; » mouiilement et remuez-les avec un peu de beurra » tout frais et tout cru ; aussitôt que le beurre sera «fondu, dressez et servez sur table. »

C houx- fleurs au beurre. — Prenez deux têtes de choux-fleurs ; épluchez-les soigneusement; n’j laissez aucune petite feuille; jetez-les dans de l’eail fraîche et lavez-les bien ; cela fait, et c’est un point essentiel, mettez de l’eau dans une marmite ave«j un peu de sel, un morceau de beurre manié et 1« jus d’un citron : joignez-y les choux-fleurs ; faite: partir ; couvrez votre marmite d’un papier beurré i laissez-les mijoter sur le coin du fourneau et prejl nez garde de les laisser trop cuire : égouttez-les I dressez-les sur votre plat, ou moulez-les dans un«P casserole; égouttez votre plat, et masquez-les avej] une sauce au beurre où vous ajouterez de la musf t cade râpée.

Choux- peurs au jus. — Faites cuire et drcî sez les choux-fleurs comme il est indiqué à Pari! cle précédent; mettez dans une casserole moitï sauce blanche et moitié blond de veau; valiez q sassez votre sauce, où vous aurez mis un peu <1# muscade.

Choux-Peurs au fromage. — Lorsque dfj choux-fleurs sont cuits, égouttez-les, mettez daM une casserole de la sauce au beurre, et une

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■UK poignées do fromage parmesan râpé : liez on le fromage avec la sauce; mettez-cn une par- ; dans le fond du plat, dressez-y les choux- 'urs; et lorsque vous mettrez le dernier moi ceau, itcs couler votre sauce entre les \idcs; aclu'\ez

■ les dresser ; masquez-les du restant de votre uce ; saupoudrez de fromage râpé; mettez-les au ur ou sous un four de campagne, avec feu desus et dessus; faites-leur prendre une belle couir : leur cuisson achevée, égouttcz-les, et netyez soigneusement le bord du plat.

■ Choux-fleurs frits. — Préparez et faites ire des choux-fleurs comme il est dit ci-dessus : ir cuisson faite, égouttcz-les, mctlez-les dans ic terrine avec un filet de vinaigre, du sel et du vos poivre ; laissez-les mariner une demi-heure, outtez-les, trcmpez-les dans une pâte légère, et tes-les frire de manière à ce qu’ils soient d’une lie couleur.

Choux-fleurs farcis. — Faites-les seulement i mehir à l’eau de sel. Etant bien égouttés, met- -les sur des bardes de lard, la tête en bas, dans e casserole de la grandeur du fond du plat dans [uel vous devez servir; remplissez tous les vides e laissent les choux avec une farce composée de uelle de veau, graisse de bœuf, persil, ciboules, ampignons> sel, épices, et trois œufs entiers; millez avec de bon bouillon; faites cuire à petit i ; quand les choux-fleurs sont cuits, et qu’il n’y >lus de sauce, posez le plat sur la casserole, et iversez-la brusquement en contenant le plat ■c la main gauche.

< Choux-navets. — Ces choux sont d’une esi ;e particulière ; on n’en mange point les feuil- , et c’est du trognon dont on se sert; on en )prime l’écorce ; on en forme des navets ou de •sses cardes qu’on fait blanchir et cuire abso- ! lient comme les navets au jus; leur cuisson e, mettez-les, soit au velouté, soit à l’espagnole, t à la sauce à la crème.

Chou de mer. — Nouveau légume originaire Amérique, et dont l’usage est très-habituel en glcterrc. On le cultive depuis quelque temps ■s les environs de Paris; on n’en mange que les es, et son goût rappelle celui des jets de houn. On le fait cuire à l’anglaise, c’est-à-dire à u de sel, et on l’assaisonne ordinairement d’une 1 ce au beurre.

Choux <I«» îKitlftMcrie.

j Choux-pâtissiers à la bourgeoise. — Pre- I du fromage mou bien frais et bien gras; mei-

tez-le dans un vase ouvert avec quantité suffisante de farine ; ajouiez-y de l’écorce de citron vert confit hachée et un peu de sel; détrempez bien le tout : incorporez-y ensuite quatre ou cinq jaunes d’œuts pour en faire comme une pâte à beignets; prenez une tourtière que vous graisserez bien; dressez-y les choux avec une cuillère; dorez-lcset mettez-les au four, où il faut qu’ils cuisent doucement. Étant cuits on les glace avec du sucre : on fait sécher celte glace à l’entrée du four.

Choux-pâtissiers à ta. parisienne. — Faites bouillir deux verres d’eau dans une casserole avec un peu de beurre et un peu de sel ; quand l’eau bout, mettez-y deux ou trois poignées de farine; délayez le tout ensemble sur le feu, et remuez toujours jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole : rûpez-y un peu de sucre ; ôtez ensuite la pâte de dessus le feu, et changez-la de casserole ; délayez-y des œufs frais, jaune et blanc, jusqu’à ce qu’elle soit liquide : beurrez de petits moules à pâté; formez-y les choux, et faites cuire au four.

Choux-ramequins à ia Royale. — Mettez dans une casserole deux verres de bon lait et deux onces de beurre fin ; lorsque ce mélange commence à bouillir, vous l’ôtez de dessus le feu, puis vous y joignez cinq onces de farine tamisée. Le tout bien mêlé, vous remettez la casserole sur le fourneau, en remuant toujours l’appareil, afin qu’il ne s’attache pas. Lorsque la pâle se trouve assez desséchée, vous la versez dans une autre casserole pour y mêler deux onces de beurre, deux de fromage de parmesan râpé, et deux œufs; le tout bien incorporé, ajoutez une bonne pincée de mignonnette, une petite cuillerée de sucre fin, un œuf et trois onces de fromage de vrai Gruyère, coupé en petits dés carrés de trois lignes; travaillez bien ce mélange, puis joignez-y encore trois bonnes cuillerées de crème fouettée. Cet appareil , ainsi disposé, doit donner une pâte d’un corps semblable à la pâte à choux ordinaire : vous couchez ceux-ci un peu moins gros que les choux, et les dorez de même. Meltcz-ies au four un peu gai : vingt minutes de cuisson, mais servez tout de suite.

Choux pralinés aux avelines. — Mettez dans une casserole un verre d’eau, un de lait, et deux onces de beurre fin ; ce mélange étant en ébullition, vous le retirez de dessus le feu: ayez tout près un peu de farine tamisée, que vous amalgamez dans le liquide en le remuant avec une spatule ; et lorsque cela commence à former une petite pâte mollette, vous cessez 1 addition de la farine. Remettez la casserole sur le fourneau en remuant continuellement l’appareil, alin qu il ne

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s’attache pas et qu’il soit sans grumeleaitx. Après l’avoir ainsi desséchée trois minutes, change/ la pâte de casserole, mêlez-y une once de beurre lin, deux œufs, ensuite mêlez encore trois onces de sucre en poudre, deux œufs, un grain de sel, une cuillerée d’eau de lleur d’orange et deux c u i ! 1er éesde crème fouettée. -Si votre pâte se trouve un peu ferme, vous l’amollirez avec un jaune ou seulement la moitié, puis vous couchez les choux de moyenne grosseur. Après les avoir dorés, vous les masquez avec un quarteron d’amandes d’avelines émondées, hachées fines, mêlées avec deux onces de sucre en poudre et la sixième partie d’un blanc d’œuf (vous les remuez afin qu’elle prenne parfaitement le sucre par l’effet de l’humidité du blanc d’œuf). Mettez-les à four doux , et servezles de belle couleur et bien ressuyés, si vous voulez qu’ils ne s’affaissent pas.

( houx à la Mecque. — Mettez dans une casserole deux verres de lait et deux onces de beurre fin ; après avoir rempli la pâte mollette de farine, et l’avoir desséchée quelques minutes, ajoutez deux onces de beurre et un demi-verre de lait, puis desséchez encore un peu. Vous la changez de casserole, en ajoutant, avec deux œufs, deux onces de sucre en poudre ; ce mélange étant bien travaillé , vous y mêlez deux œufs , une cuillerée de bonne crème fouettée et un grain de sel; cette pâte ne doit pas être plus molle que de coutume; vous couchez ces choux à la cuillère, et en forme de navette, de trois pouces de longueur. Lorsqu’ils sont dorés, vous les masquez de gros sucre et les mettez au four chaleur modérée: servez-les de belle couleur et pour entremets.

Vous pouvez parfumer ces choux au cédrat , à l’orange, à la bigarade ou au citron. A cet effet, vous râpez sur un morceau de sucre le zeste de l’un de ces fruits, et vous comprenez ce sucre odorifère dans les deux onces qui entrent dans l’appareil.

Choux aux anis blancs. — Vous les composez ainsi qu’il est indiqué plus haut, et avec la même pâte que ci-dessus; lorsqu’ils sont dorés, vous les masquez avec des anis blancs de Verdun. Mettez-les au four chaleur modérée.

Petits choux à la Saint-Cloud. — C’est la même pâte que pour les choux à la Mecque. Vous les couchez aussi à la cuillère, en leur donnant la forme et le volume des petits biscuits à la cuillère ; vous les dorez légèrement, et les mettez à four plus gai que les précédents; lorsqu’ils sont assez ressuyés, vous les glacez avec du sucre passé au tamis de soie; puis vous mettez une allume à la

bouche du four et les glacez à la llammo. Servez chaud , car ils ne doivent pas attendre.

Choux à la Vincennes. — Vous les faites -semblables en tous points aux choux à la Mecque. Cependant vous ne mettrez point de gros sucre dessus; vous les glacez à la llamme du four, de même que ci-dessus. Dans la crème qui doit marquer votre appareil, vous ferez infuser un bâton de vanille, et le servez en sortant du four.

Choux sou/Jlés au zeste d’oranqe. — Après avoir mis dans une casserole deux oncest de beurre d’Isignyet deux verres de bonne crème,, aussitôt que ce mélange est en ébullition , vous le remplissez légèrement avec de la farine de crème: de riz desséchée quelques minutes. Vous changez la pâte de casserole, vous y joignez une once der beurre, deux œufs et un grain de sel; le tout! étant bien mêlé, vous y mettez encore deux jau-lj nés d’œufs , trois onces de sucre sur lequel vousjj aurez râpé la moitié du zeste d’un citron bien saim et la moitié du zeste d’une orange; travaillez biem ce mélange, fouettez les deux blancs d’œufs bien ferme, et mêlez-lcs dans la pâte avec deux cuillerées de crème fouettée.

Cette pâte ne doit être ni plus molle ni plus ferme que les précédentes. Garnissez de cet appa^ reil des petites caisses rondes ou carrées, et ne les* remplissez qu’à moitié. Ensuite vous renversez la caisse sur un tas de gros sucre, afin que le chou en soit couvert. Mettez au four chaleur ordinaire ; servez-le chaudement. Ces choux ne sont poinl dorés.

Choux en caisse au cédrat. — Vous pro-| cédez de la même manière que ci-dessus, avec! cette différence que vous hachez très-fin deux! onces de cédrat confit, que vous mêlez dans lai pâte.

Vous pouvez parfumer ces sortes de choux à 1» vanille, à la fleur d’orange pralinée, au zeste dw deux citrons, ainsi qu’au zeste de cédrat, d’orangalj et de bigarade, aux pistaches, aux avelines, auxn amandes amères, au café, au chocolat, aux anijff étoilés, au marasquin et au rhum.

Pâte à choux 'pour les pains à la Du- * chesse et les choux placés. — Cette pâte estmoin:| fine en beurre, en sucre et en farine que les précé® dentés, en ce que celle-ci doit faire plus d’effet ai» four, afin qu’elle soit creuse au milieu, pour pouifi voir la garnir intérieurement avec des crèmes oifl des confitures. C’est au moyen de cette pâte qu’o<§ fait tous ces excellents choux qui sont nommé® pains à la. Duchesse.