CIT

(CIBOULE. Celte plante est trop connue pour i ’il ne soit pas superflu de la décrire ; elle fait t esque toujours partie des bouquets qu on met ns les cuissons.

CIBOULETTE ou CIVE, espèce de cii ule en miniature. On l’emploie aux mêmes usa- [ s qlie la précédente, et dans certains cas on lui ! rrnet d’entrer dans les fournitures de salade.

CIDRE et POIRÉ. Le premier de ces lipides se prépare avec du suc de pommes, et le ond avec le suc de poires. L’un et l’autre coni meut beaucoup d’acide malique, et souvent de ,„ide acétique. Le poiré est plus acide, plus al- >lique et moins sucré que le cidre. Il faut le re peu de temps après sa préparation , tandis ï le bon cidre peut se conserver deux ou trois . On doit le garder dans des celliers dont la ipératurc soit toujours au-dessus de zéro; car ce congèle facilement, et alors il est perdu. Le re et le poiré nourrissent moins que la bière et vrent facilement. Le poiré à l’inconvénient d’aer le système nerveux.

2n Normandie et en Bretagne, où le peuple un usage habituel du cidre, on va le prendre futaille ; lorsque celle-ci est vidée en partie, et une grande surface de liquide est en contact c l’air, le cidre acquiert une acidité vive, deît nuisible à l’économie animale et cause des ques absolument semblables aux coliques milles : cet effet est tellement dû à l’altération du : ’e par l’action de l’air, qu’il n’est jamais prot . par ce liquide lorsqu’il est conservé en bou- [ t es.

. .e poiré ne s’emploie culinairement que dans ituvées d’anguille ou de lamproie ; mais le cimousseux est le meilleur élément qui puisse ir à la préparation des matelotes norman- | {V. Carrelet).

11TRON. Cette branche de la famille des au- .iacées se compose de cinq variétés principales, >ir : le citron vulgaire, le limon, le cédrat, le on bergamote et le poncire. C’est du citron orement dit dont on va parler sommairement

Ions pouvoir mentionner toutes les combinai- . dans lesquelles on fait usage de la pulpe, ’écorce, du zeste et du jus de citron, par nple.

’owpote de citrons {V . Compote).

' lirons confus. — Choisissez de beaux ci- •s, dont l’écorce soit bien unie; vous les tourvous leur faites une ouverture à l’endroit de ueue avec un emporte-pièce, et vous les met-

tez à mesure dans de l’eau fraîche; vous les faites blanchir, et les videz comme les oranges; vous les laites confire et les glacez de même.

Vous confisez de cette manière les cédrats, limons et poncires [V . Oranges).

Citrons confis en quartiers. — Prenez des citrons qui aient l’écorce épaisse; vous les coupez par quartiers, et les mettez sur le feu avec de l’eau pour les blanchir ; quand la tête d’une épingle passe facilement au travers, vous les mettez dans de l’eau fraîche. Vous clarifiez du sucre, que wjus mettez au petit lissé; lorsqu’il bout, vous y jetez ces quartiers de citron, et, après un bouillon couvert, vous les retirez et écumez. Le lendemain vous les égouttez, et mettez le sucre à la petile nappe; vous y jetez les citrons, et leur donnez trois ou quatre bouillons.

Vous leur donnez encore deux façons, en ajoutant chaque fois un peu de sucre clarifié; vous les mettez en dernier lieu au perlé, et, après avoir donné un bouillon couvert à vos fruits et les avoir écumés, vous les conservez dans des terrines pour les glacer au besoin.

Petits citrons verts confits. — Vous pouvez vous procurer de ces petits citrons dans de fortes orangeries ; vous leur faites une petite incision dans le milieu avec la pointe d’ùn couteau, afin qu’ils puissent mieux se nourrir de sucre, vous les faites blanchir , et , quand ils se ramollissent sous Jcs doigts, vous les retirez du feu, et les laissez dans la même eau. Le lendemain vous les remettez sur un feu doux, que vous conduisez de manière à ce que l’eau ne soit que chaude ; vous y jetez une poignée de sel; vous remuez par intervalles avec une spatule, et lorsque les citrons sont bien reverdis, vous poussez le feu, et leur donnez quelques bouillons jusqu’à ce que la tête d’une épingle passe très-facilement à travers : alors vous les mettez dans de l’eau fraîche et les égouttez.

Vous ajoutez un peu d’eau dans du sucre clarifié pour le mettre au lissé; lorsqu’il bout, vous donnez un bouillon couvert au citron. Le lendemain vous les égouttez, et, lorsque le sucre est à la petile nappe, vous donnez un bouillon' aux citrons, vous leur donnez ainsi trois façons, en ajoutant chaque fois un peu de sucre clarifié, et augmentant la cuisson du sucre d’un degré. A la dernière vous faites cuire le sucre au perlé, et donnez un bouillon aux fruits ; puis vous les mettez dans une terrine à l’étuve, cl les laissez dans le sucre cuit pour les glacer au besoin.

.Si vous voulez les tirer au sec, vous les faites sécher sur des tamis à l'étuve.

% es les de citrons confits. — Choisissez des

citrons qui aient l’écorce épaisse, vous l’enlevez par zestes elles jetez dans de l’eau sur le feu poulies faire blanchir; quand ils s’écrasent facilement sous les doigts , vous les enlevez et les mettez dans de l’eau fraîche.

Vous clarifiez de beau sucre et le mettez au petit lissé; vous le versez chaud sur vos zestes de citrons : le lendemain vous l’en séparez, et, quand il a pris quelques bouillons, vous le jetez de nouveau sur les zestes. Vous leur donnez encore deux façons : à la première vous faites cuire le sucre à la grande nappe, après y avoir ajouté un peu de sucre clarifié; à la dernière, lorsqu’il est cuit au perlé, vous y mettez les zestes et leur donnez un bouillon Couvert. Lorsqu’ils sont refroidis, vous les égouttez et les faites sécher à l’étuve, et ensuite vous les glacez ou les préparez au candi.

Les zestes d’oranges se confisent de la même manière.

Citronats. — Vous prenez des écorces de citrons dont vous séparez la plus forte partie du blanc que vous rejetez; vous les coupez en long de huit lignes sur une demi-ligne d’épaisseur; vous les faites blanchir et confire comme ci-dessus, ensuite vous les faites sécher pour les mettre au candi.

Marmelade de citrons. — Vous prendrez quinze à vingt citrons, de ceux qui sont le plus en écorce ; vous en ôterez la peau, comme si vous vouliez en manger le dedans, car il n’y a que l’écorce qui puisse servir ; vous les faites blanchir, et puis vous les mettez à l’eau fraîche, et après les avoir bien égouttés, vous les pilez fortement ; vous les faites passer ensuite dans un tamis de crin avec la spatule : lorsque le tout sera passé, vous le pèserez : sur une livre vous mettrez une livre et demie de sucre, que vous clarifierez et ferez cuire au fort perlé, puis vous mettrez le tout sur le feu, où vous ferez bouillir en remuant toujours avec la spatule jusqu’à ce que la marmelade soit finie : pour connaître si elle est à son point, vous en prenez avec le bout du doigt, et en l’appuyant sur le pouce ; lorsque le filet tient, il faut la retirer et la mettre dans des pots.

Toutes les marmelades*de fruits, comme oranges, cédrats, bergamotes, bigarades, melroses, etc., se font de la même manière que la précédente.

Conserve de citron. — Vous zcslcrcz du citron dans une assiette, vous en exprimerez le jus sur vos zestes, et les laisserez infuser un peu de temps; vous ferez cuire du sucre au fort perlé; vous passerez \olre jus de citron au travers d’un

linge ou tamis de soie, pour en retirer les zestes ; vous mettrez votre jus dans le sucre, et le travail- j; lerez avec une cuillère jusqu’à ce qu’il soit très- H blanc, et vous finirez par le verser plans un moule.

Grillage de tailladins de citrons. — Vous il faites cuire du sucre à la plume, et vous y jetez des tj zestes de citrons coupés par petits tailladins; vous! remuez avec la spatule : quand ils sont presque grillés, vous les saupoudrez de sucre, et, lorsqu’ils! ont pris une belle couleur, vous les ôtez de dessus |J le feu et les servez, soit en forme pyramidale, soit en ornements d’assiettes montées, ou de toute au- J tre façon.

Sirop de citron. — Vous prendrez vingt-qua-l tre beaux citrons bien juteux; vous en zestereztj trois dans une terrine, sur laquelle vous poserez: un tamis; vous couperez tous vos citrons, et en exprimerez le jus sur le zeste; si votre jus élaitil bien trouble, vous pourrez le filtrer au papier gris;; et lorsqu’il sera passé, vous clarifierez quatre li-* vres de sucre, que vous ferez cuire au fort boulet:; vous le sablerez et le mettrez dans une terrine -4 vous y verserez le jus de vos citrons avec un peu d’eau, vous le mettrez au degré de cuisson qu’il! doit avoir ; vous aurez une grande poêle que vous remplirez à peu près à moitié d’eau ; raettez-Ml sur un fourneau bien vif, et posez-y votre terrinu au bain-marie ; de temps en temps remuez avedj une spatule pour faire fondre le sucre ; lorsque lu tout sera bien fondu, et le sirop bien clair, vousl^ retirerez du feu, et vous le mettrez en bouteilles .. aussitôt qu’il sera un peu refroidi. Tout le monda connaît l’effet que peut faire le citron sur le cui-j vre ; c’est pourquoi il est plus prudent d’opérer ait bain-marie dans une terrine de terre ou de grès* afin d’éviter toute espèce d’inquiétude à l’opérateui et aux consommateurs.

Citronnelle. — - Pour quatre pintes d’eau-de-j vie, ayez douze citrons zestés; ajoutez deuxgroj de cannelle concassée et une once de coriandre avec deux livres de sucre, que l’on fera fondri dans une pinte et demie d’eau ; laissez le tout infui ser pendant un mois, passez ensuite votre liqueur et mettez-la en bouteilles.

Citronnelle , façon de Venise. — Pour quai tre pintes d’eau-de-vic, vous zcslcrcz douze beau] citrons, que vous laisserez infuser à l’ordinairej et que vous distillerez également ; n’oubliezjamaij d’ajouter à votre distillation pour six pintes d’eauf de-vie une pinte d’eau, et pour quatre pintes uni ^ chopine : il faut deux pintes et. demie d’eau pou{ j le sirop, avec deux livres de sucre : du reste, ûj | nissez comme ci-dessus.

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Cil ( 13<J

i Sirop cordial et vermifuge d'écorce de ci- ‘on . — Mettez trois onces île zestes de citrons ms un vase de faïence : versez par dessus dix— i lit onces d’eau bouillante : vous couvrez le vaisau et le mettez passer huit à dix heures à l’étuve, iis vous coulez l’infusion sans expression. Vous i arifiez deux livres de sucre et les faites cuire au I -lit cassé ; vous versez l’infusion, et, après un I millon, vous la retirez pour la mettre en lioles.

Eau distillée do citron. — Vous choisissez bons citrons dont vous râpez l’écorce ; vous ■liez la pulpe et la ràpure sur la grille de la curbite; vous lavez, dans l’eau que vous destinez être versée sur les citrons, la râpe qui a enlevé te portion du principe odorant; vous ajoutez tte même eau dans la cucurbite, et, après avoir essé votre appareil et lulé les jointures de tous vaisseaux, vous procédez à la distillation au pelilet. Pour retirer quatre pintes d’eau de citron, aut employer trente citrons et cinq pintes d’eau pluie.

C’est avec cette eau de citron distillée qu’on fait ydromel à la Reine.

Jr inaigre au citron. — Vous zestez vos cins de manière à n’enlever que l’écorce jaune, as les mettez dans la cornue, et puis vous ajoule vinaigre dont vous retirez les trois quarts

l’ la distillation.

'Vous pourrez suivre les mêmes procédés pour ! tiller des vinaigres à l’orange, au cédrat et à la Àgamote.

Pour les autres préparations d’office ou de cui- 1 2, où le citron doit être employé comme ingrént principal (F. Sabayon, Mousse et Gelée : NTREMETS, SALIBUB, SORBETS et GLACES.

CITROUILLE , cucurbi lacée dont la famille compose d’un grand nombre de variétés, parmi quelles on doit spécifier les melons, le potironrin, le giromonl vert, les concombres et une ivelle espèce de courge à qui l’on a donné les ,ns d’artichaut de Barbarie et de bonnet turc.

.a chair des citrouilles se mange en potage au

I;, en potage au lait, en gâteaux fourrés, en no cuite et gratinée, ce qui compose un cotible excellent. On en fait des andouillctlesbien liées avec beurre frais, jaunes d’œufs durs et i cassés, persil, fines herbes, sel, poivre, clous ■ érofle broyés, etc. On la fait même entrer dans ain. Après 1 avoir fait bouillir et égoutter on | anl)c la farine avec celte citrouille. Gela fait un jaune, bon au goût et Irès-rafraîdiissanl.

La graine de citrouille est une des (/notre semences froides, et doit être employée dans la confection de l’orgeat de santé.

CIVE, petite plante alliacée, dont il y a trois espèces, la cive de Portugal, la grosse cive d’ Angleterre, et la petite qu’on nomme quelquefois civette {V. Ciboulette).

CIVET [V. Lièvre, Chevreuil, Outarde et Oie sauvage).

CIVETTE (V. Aromates exotiques).

CLARIFIER, en termes culinaires, esL l’opération dont le but est de séparer d’un liquide les parties qui peuvent altérer sa transparence. Le mot clarification , dans sa signification la plus étendue, semble devoir exprimer toute sorte de dépuration, par quelque moyen qu’elle se fasse, mais elle a été restreinte par l’usage à celle qui s’opère au moyen de certaines substances animales, comme la colle de poisson, le blanc-d’œuf, etc. Ce dernier ingrédient est le plus en usage. C’est celui dont on se sert communément pour clarifier les décoctions, les sirops, les dissolutions de sucre et le petit-lait. On prend alors un ou plusieurs blancs d’œufs , selon la quantité de la liqueur et selon qu’elle est plus ou moins difficile à clarifier: on les bat avec une poignée de baguettes d’osier, pour les faire mousser ; on y mêle ensuite une petite quantité de la liqueur froide ou refroidie au point de ne pouvoir coaguler le blanc d’œuf ; on continue à mêler et à fouetter jusqu’à ce que la liqueur qu’on veut clarifier soit introduite, et que le blanc d’œuf soit bien divisé et bien étendu dans toute la masse : alors on fait prendre rapidement un ou deux bouillons; on écume grossièrement et on passe au travers d’un Manchet. Pour la clarification des vins ( V . Collage).

COCHEVI5 , sorte d’alouette hupéc qui reçoit les mêmes apprêts que l’alouette ordiuairc ( V . Mauviettes).

COCIIOiV. 11 est reconnu que les plus succulentes et les meilleures espèces de porc sont : 1" le grand cochon de la vieille race de Normandie, qui est la primitive en France; 2° le porc blanc du Poitou ; 3° le cochon noir du Périgord, lequel est provenu de la race poitevine cl de celle de Portugal ; 4° le porc Anglais croisé du Siamois ; et 3° le cochon des Ardennes à courtes jambes.

Echine de porc rôtie. — Ayez soin, en coupant le morceau eu carré, de laisser 1 épaisseur

coc

( itio )

«l’un doigt do graisse. Le carré doit être bien cou-

vert. Ciselez le gras qui le couvre ; raettez-le à la broche ; deux heures cl demie suffisent pour cuire une échine de porc. Servez -la toujours pour grosse pièce d’entrée avec une purée d’ognons au roux à la moutarde, appelée sauce-Robert , et mieux encore à l’ anglaise, ou plutôt à l’ancienne mode française , c’est-à-dire sur une marmelade de pommes légèrement salée et assaisonnée avec le jus du même rôti.

J am/bon de porc. — Pour la manière de saler et de conserver les jambons, V . Charcuterie.

Les lieux d’où l’on tire le plus de jambons sont Aix-la-Chapelle en Westphalie , par la voie de la Hollande, et Rayonne par Bordeaux. Il en vient aussi à Paris de quelques endroits des environs. Les jambons de Westphalie, qui se vendent sous le nom de jambons de Mayence, quoiqu’ils ne viennent pas de cette ville, tiennent le premier rang; ensuite les bayonnais, qui se distinguent par la délicalesse de leur chair ; les bordelais, qui sont inférieurs à ceux de Bayonne ; et les angevins, qui viennent après. Pour ceux des environs de Paris, appelés communément jambons du pays, on n’en fait pas grand cas.

Cuisson du jambon de porc et de sanglier.

• — Commencez par laver un jambon fumé, dans du gros vin rouge, ou dans du cidre ou de la bière, et puis enveloppez -le dans plusieurs torchons blancs de lessive imbibés du même mouillement: enterrez -le dans un çarré de jardin, à trois ou quatre pieds de profondeur, et laissez-le tranquillement s’humecter et s’attendrir dans la terre pendant trente six ou quarante-huit heures.

Après avoir exhumé ce même jambon, parcz-le, c’est-à-dire enlevez le dessus des chairs, et, sur les bords du lard, ce qui pourrait être jaune; ôtez l’os du quasi ; coupez le bout du jarret, et mettez le jambon à tremper. Après l’avoir, ce qui s’appelle goûté, en enfonçant une lardoire dans la noix , ce qui vous décidera à le laisser se dessaler plus ou moins long-temps, mettcz-le dans un linge que vous nouerez des quatre bouts; arrangez-le dans une marmite proportionnée à sa grosseur ; inouillez-le avec de l’eau et moitié vin rouge. Mettez-y cinq ou six grosses carottes, autant d’ognons piqués de gérofle, trois ou quatre feuilles de laurier, deux ou trois gousses d’ail et deux bouquets de persil, thym, basilic, etc. Ajoutez à tout cet appareil autant de foin sec que la marmite en pourra contenir. Faites cuire ensuite à petit feu pendant quatre ou cinq heures ; lorsque vous soupçonnerez qû’il doit être cuit, sondez-le avec une lardoire : si elle s’enfonce facilement, c’est que la cuisson est parfaite; rctirez-ic; dénouez et renouez le

linge alin de le serrer davantage; placez le loin pêle-mêle dans une grande terrine pour éviter Ici inconvénients d’un vaisseau de cuivre, et laissez l| jambon dans son brouet jusqu’à ce qu’il v soi ) complètement refroidi. Le lendemain matin, vont enlevez la couenne auprès du combien ; n ous lu parez et panez avec de la chapelure passée au irai vers d’un tamis, et puis vous le décorez avec dei fines herbes hachées, des blancs et des jaune! d’œufs cuits durs, des lames de gelée et autre! ornements convenables.

Jambon braisé à ia Royale. — Parez- c|j le dessous, coupez-en le manche, et supprimez U| bord du lard qui pourrait être jaune ; désossez l’oi du quasi sans gâter, votre jambon ; faites-le dessal 1er à propos; mettez-le dans un linge; liez-le de* quatre bouts, et posez-le dans une braisière justl à sa grandeur, après l’avoir foncée de viande di boucherie, bœuf et veau, avec ognons, carotte» un bouquet de persil et de ciboules, deux ou iroij clous de gérofle, trois feuilles de laurier, thym aj basilic ; mouillez -le avec de l’eau, faites-le partiir et, à moitié de sa cuisson, ajoutez une bouteille dj vin de Madère, ou bien un demi-setier d’eau-dei vie et une bouteille de vin de Champagne : aloii vous ne couvrirez pas votre braisière , afin qu’ejj cuisant , l’assaisonnement de votre jambon se rcîj duise; sondez-le pour juger s’il est cuit, ains qu’il est indiqué ci-dessus; égoultez-le, posez-I, sur un couvercle, levez-en la couenne, et glacez-| 1 avec une réduction de veau : si vous n’en aviql pas, saupoudrez -le avec un peu de sucre fin, ql glaccz-le au four ou avec une pelle rouge; faite* qu’il ait une belle couleur ; servez-le sur des épi nards au jus ou sur de la chicorée à la crèmw C’est un relevé du meilleur ton, comme di M. Beauvilliérs.

Jambon à la broche à laCondé. — Parez spi! gneusemenlle dessus d’un jambon nouveau ; arroijjj dissez-le en le coupant, donnez-lui une belle forme <j| mettez-le dessaler, si vous le croyez nécessaire et ql dont vous pouvezvous assurer en le sondant; mettejf le dans un vase de terre avec des tranches d’ognoilj et de carottes, et deux ou trois feuilles de iaurierl versez dessus une bouteille et demie de vin cï| Malaga ou de tout autre vin d’Espagne, à défaijl duquel vous pourriez employer du vin de Champ» gne : couvrez-le d’un linge blanc, et renfermez-le ÎB plus hermétiquement possible ; laissez-le marin® pendant vingt-quatre heures dans cet assaisonner ment; embrochez-lc ensuite et faites-le cuire I point; servez-vous de sa marinade pour l’arroserji sa cuisson presque faite, lcvez-cn la couenne; d<j rez-lc avec un jaune d’œuf; panez-le et failes-U prendre une belle couleur, en retirant le jamboj i

cor.

coc

I pour cil enlever la couenne, relirez aussi sa marinade que vous passerez au lamis de soie, laites-la réduire à consistance de sauce, et scrvez-la sans i autre garniture.

Jambon rôti à V ancienne mode. — Etant i bien dessalé, faites-le mariner dans du cidre doux ou du vin blanc, avec des ognons, du basilic et du persil ; faites-lc cuire à la broche, et servcz-le, soit iur un ragoût de choux rouges à la flamande, soit sur un ragoût mêlé de laitues braisées et de matons grillés, soit sur une purée de pommes de terre la crème, et ce qui vaudra bien tout cela, sur des pinards au blond de veau, que vous aurez fait lier ivec des jaunes d’œufs.

Cochon de lait. (On a copié l’art, suivant dans e vieux formulaire.) — En choisissant un cochon le lait, vous devez avoir soin de le prendre court, ;ras et jeune, c’est-à-dire qu’il n’ait pris pour nourriture que le lait de sa mère, et alors il doit tre bon ; préférez les tonquins aux autres espèces, 'ls sont beaucoup plus délicats; lorsque vous vourez le tuer, prenez-lui le corps entre vos genoux, n lui serrant le groin dans la main gauche, et ous lui enfoncerez le couteau au bas de la gorge, e qu’on appelle le petit cœur : il est nécessaire ue le couteau soit étroit de lame et fort pointu; irigez-le bien droit, afin d’atteindre l’animal au œur. Prenez garde de Y épauler, car alors il seîit difficile à échauder, et, comme il saignerait - eu, les chairs en seraient noires et moins délicats : vous aurez fait chauffer une chaudronnée ’eau un peu plus que tiède, vous aurez eu la prémlion d’avoir un peu de poix-résine. Avant de emper votre cochon dans de l’eau , ayez soin de d casser les défenses, de crainte qu’elles ne vous cessent en l’échaudant; trempez-lui la tête dans •tte eau ; si le poil des oreilles commence à quitr, retirez votre eau du feu et trempez en entier dre cochon ; meltez-le sur la table, et la résine •ès de vous; posez votre main à plat sur cette esinc ( ce qui vous donnera l’aisance de bien apoprier votre cochon); frottez -le, trempez -le usieurs fois dans l’eau, et frottez-le enfin jusqu’à ■ qu’il n’y reste aucun poil ; déchaussez-le, c’esldire, otez-lui les sabots; videz-lc et prenez trde de faire l’ouverture trop grande; ôlez-lui ut ce qu il a dans le corps, hors les rognons; *s»ez votre doigt entre le quasi, pour lui faire irtir le gros intestin, supprimez-le ; cisclez-lui le ignon ; faites-lui quatre incisions sur la croupe, uur lui retrousser la queue entre la peau et les airs; passez-lui trois brochettes, une dans les isses pour lui assujettir les pieds de derrière, mme ceux d’un lièvre au gîte; une autre à trars la poitrine pour lui trousser les pieds de de-

vant, et une autre auprès des rognons pour l’empêcher de faire le dos de chameau : cela fait, mettcz-lc dégorger dans de l’eau fraîche ; égouttez-le, laissez-le se ressuyer et mellez-le à la broche ; s il lui restait quelques poils, flambcz-lc avec du papier; lorsqu’il aura lait trois ou quatre tours de broche , frottez-le d’huile avec un pinceau de plumes, pour que la peau soit croquante; faites cette opération plusieurs fois pendant le temps de la cuisson; quand il sera cuit, débrochez-lc , faites-lui une incision autour du cou , afin que la peau reste croquante, etservez-le très-chaudement.

Cochon de lait farci à V anglaise. — Vous procéderez en tout pour celui-ci comme pour le précédent, avec cette différence que vous le remplirez de la farce ci-après indiquée :

Prenez le foie du cochon , ôtez - en l’amer , ha chez -le, pilez -le; ajoutez autant de mie de pain trempée dans de la crème ou du bouillon, que vous avez de foie , et autant de beurre et de tétine que vous avez de mie ; pilez le tout ensemble avec un peu de fines herbes passées dans du beurre, sel, poivre, fines épices en suffisante quantité , et une pincée de petite sauge bien hachée; ajoulez-v deux œufs entiers et trois jaunes; mêlez bien le tout; remplissez -en le corps de ce cochon; mettez-le à la broche ; arrosez-le d’huile, comme pour l’autre. Il est inutile de faire observer qu’il faut plus de cuisson , puisqu’il y a une farce de plus qu’au précédent. Servez-le avec une sauce poivrade.

Cochon de lait en galantine. — Échaudez un cochon comme il est indiqué ci-dessus; faites-lc dégorger; égouttez-le, désossez-le, à la réserve des quatre pieds, et prenez garde de trouer sa peau ; fai tes une farce cuite, de volaille ou de veau ; étendez la peau de votre cochon sur un linge blanc; mottez- Y de cette farce l'épaisseur d’un doigt ; garnissezla de grands lardons de lard, et placez entre ces lardons des filets de truffes, des filets d’omelettes et des jaunes d’œufs entiers, des filets de pistaches , des filets d’amandes douces et des lilels de noix de jambon cuit ; couvrez le tout d'une même épaisseur de farce , et continuez ainsi jusqu’à ce que la peau soit bien remplie sans être trop tendue : surtout laites en sorte de conserver à la tête de l’animal, ainsi qu’à son corps, leurs premières formes; cousez-lc avec une grosse aiguille et du meilleur fil de Bretagne; fixez les quatre pieds comme pour le mettre à la broche ; frottez-le de jus de citron, couvrez-le de hardes de lard, emballez-le dans une étamine neuve, que vous coudrez en attachant les deux bouts; formez une braise avec les os et les débris de ce cochon ; quelques lames de jambon cru, un jarret de veau partagé en deux, deux gousses d’ail, deux feuilles de laurier, du sel, ca-

coc

rôties, ognons et un bouquet de persil et ciboules : posez dessus le même cochon que vous mouillerez avec du bon bouillon et une bouteille de vin de Grave ; failcs-le partir, rctirez-le sur le bord du fourneau , failcs-le aller doucement pendant trois heures; laissez-lc refroidir dans sa cuisson; ensuite déballez-le; ôtez les bardes de lard; dressez-le sur le plat. Vous aurez passé le fond de votre braise au travers d’un tamis de soie : si ce fond n’est pas assez ambré, mettez-y un peu de jus; faites-le réduire et clarifier comme il est indiqué à l’aspic (V. Aspic) ; faites un cordon de cette gelée autour de votre plat, soit en dia niants ou de toute autre manière, et servez pour grosse pièce à l’entremets.

Hure de porc ou de sanglier. — Coupez une bure jusqu’à la moitié des épaules, c’est-à-dire plus longue qu’on ne la coupe ordinairement; flambez -la de manière à ce qu’il n’y reste aucune soie; nettoyez le dedans des oreilles en y introduisant un fer presque rouge, pour en brûler les poils qui s’y trouvent ; cela fait, lavez bien celle bure ; épluchez-la de nouveau ; ratissez-la et désossez-la ; prenez garde de n’y faire aucun trou, surtout à la couenne de dessus le nez; prenez et coupez en filets la chair qui provient des parties charnues, telle que celle des épaules; étendez-la dans les parties de votre hure où il n’y en a pas, afin que l’épaisseur des chairs soit égale partout; ensuite mettez-la dans un grand vase de terre ; faites une eau de sel ; laissez-la refroidir, tirez-la à clair, et versez-la dans votre vase sur la hure, afin qu’elle trempe entièrement ; mettez-y une poignée de graine de genièvre , quatre feuilles de laurier, cinq ou six clous de gérofle, deux ou trois gousses d’ail (coupées en deux) , une demionce de salpêtre en poudre, du thym, du basilic et de la sauge ; couvrez votre terrine d’un linge blanc, et mettez dessus un autre vase qui la couvre Je plus possible; laissez-la se mariner huit ou dix jours, ensuite égouttez-la ; laites une farce pour en garnir votre hure. A cet effet, prenez de la chair de porc ; ôtez-en la peau et les nerfs : mettez à peu près la même quantité de lard assaisonné de sel fin et de fines épices ; hachez le tout très-menu, en sorte qu’on 11e puisse distinguer le lard d’avec la chair ; mettez votre farce dans un mortier ; pilezla bien ; incorporez, l’un après l’autre, cinq ou six œufs entiers; faites l’essai de cette farce, et remédiez à ce qui pourrait y manquer. Votre farce achevée, étendez votre hure sur une nappe blanche, ôtez tous les ingrédients qui ont servi à lui donner du goût. Vous aurez coupé du lard en grands lardons que vous aurez assaisonnés avec sel, poivre, quatre épices, aromates pilés, persil

et ciboules haches, et que vous aurez incorporés le mieux possible avec vos lardons; arrangez de nouveau vos chairs dans la peau de la hure ; garnissez-la de ces lardons, posés en long de distance en distance, bien entremêlés avec la chair et la farce, de l’épaisseur d’un pouce ; mettez-y la langue que vous aurez échaudée et épluchée ; faites un autre lil de lardons, et entre ces lardons placez des truffes épluchées et coupées en long, entremêlées de pistaches que vous aurez émondées; faites ainsi plusieurs lits, jusqu’à l’emploi entier de votre farce, de vos truffes, de votre lard et des pistaches. Votre hure remplie, cousez-la avec une aiguille à brider; ménagez-lui bien sa première forme ; enveloppez-la dans une étamine neuve, et I cousez-la ; attachez les deux bouts avec de la ficelle ; foncez une braisière avec des parures de l boucherie, surtout de veau, des ognons, des carottes, trois feuilles de laurier, deux bouquets de persil cl ciboules, quelques clous de gérolle, de l’ail et trois bouteilles de vin rouge de bourgogne; achevez de la mouiller avec de bon bouillon : il I faut qu’elle trempe dans son assaisonnement : faites-la partir ; couvrez-la avec plusieurs feuilles I de fort papier beurré; couvrez la braisière de son ! couvercle; faites-la cuire cinq à six heures; cela dépendra de la grosseur de la pièce et de la jeunesse de l’animal dont elle provient : pour vous assurer, si elle est cuite sondez-la avec une lardoire; si elle entre facilement, retirez votre brai- : sière du feu ; laissez-y la hure, et 11e la retirez H de son assaisonnement que quand elle sera tiède; laissez-la refroidir dans son étamine; après j déballez-la, retirez la graisse qui pourrait se trou- || ver dessus ; ôtez les ficelles , parcz-la du côté du chignon, dressez-la sur une serviette, et servez-la pour gros entremets.

Hure de cochon à la manière de Trop es.

— Appropriez et désossez une hure de cochon j connue il est indiqué à l’article précédent, et exé- j cutcz de point en point pour celle-ci ce qui est | dit pour la première : la seule différence qu’il y : ait , c’est qu’au lieu de farce , vous devez la rem- ; plir de chair de porc, après en avoir ôté les nerfs; vous pouvez également y mettre des truffes et des j pistaches; mais quant à la cuisson, c’est la même chose.

Côtelettes de cochon à ia sauce Robert.

— Coupez des côtelettes de porc frais , comme celles de veau ; aplatissez-lcs, parez-les, saupoudrcz-lesd’un peu de sel des deux côtés; faites- les griller, et surtout qu’elles soient bien cuites. Vous les servirez avec une purée d’ognons à la moutarde, et vous y joindrez un peu de poivre de Cayenne en poudre.

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Pieds de cochon à lu Su inle-Menehould .

— Préparez quatre pieds de cochon ; flambez-les, le crainte qu’il ne s’y trouve des soies; ralissezes, et lavez-lcs dans l’eau chaude; fendez-les en leux; rapprochez les morceaux 1 un contre 1 aure ; entortillez-les de rubans de lil , cousez les I leux bouts du ruban, afin que les morceaux réui iis ne se détachent pas; faites-lcs cuire dans une )raise, et, faute de braise, dans du bouillon : leur •uisson faite, égouttez-les , laissez-les refroidir, ilez-cn les rubans; séparez ces morceaux, tremîez-les dans du beurre légèrement fondu, panezjs, faites-les griller, et servez-Icsà sec.

Pieds de cochon farcis aux truffes. — fous procéderez pour ceux-ci comme il est indiqué ci-dessus : à moitié froids, vous en ôterez les ubans; vous poserez chacun de ces pieds sur un norceau de crépine assez grand pour pouvoir l’envelopper; vous en ôterez tous les os, et vous les i emplacerez par un salpicon composé de truffes et e blanc de volailles ; enveloppez ces pieds avec la répiiie; donnez -leur à chacun la forme d’un ied à la Sainte-Menehould , et faites-les griller de >ngue main sur un feu doux. »

Oreilles de porc ou de sanglier cnmenusroits. — Ayez trois ou quatre oreilles de ces nimaux; flambez-les; nettoyez-en le dedans, en introduisant un fer rouge; ratissez-lcs bien, la- ?z-les à plusieurs eaux; faites-les blanchir et cuire .isuile dans une braisière; lorsqu’elles seront cuims, laissez-les refroidir; coupez-cn la partie mince n filets bien égaux, mais de manière à ce qu’ils •stent attachés à la partie charnue de chaque oreille; mpez aussi six gros ognons en deux ; parez-en la | te et la queue ; ôtez le petit cœur de ces ognons; [ )upez-les en filets ou en demi-anneaux ; metlez- | • s dans une casserole avec un morceau de beurre ; msscz-les; faites-les cuire de manière à ce qu’ils stent blancs; mouillez-les de deux ou trois adirées à dégraisser d’espagnole, d’une cuillerée de is de bœuf ou de blond de veau ; laissez mijoter s ognons; dégraissez votre sauce à l’instant de ;rvir; jetez-y les filets de ces oreilles; mettez-y, il en faut, un peu de moutarde avec un filet de naigre.

Oreilles de cochon à la purée. — Prépa- ’Z quatre ou cinq oreilles de cochons comme il t indiqué ci-dessus; faites-lcs cuire dans une | aisière avec du bouillon ; assaisonnez - les de irottes, ognons, d’un bouquet de persil et cibles, thym, laurier et basilic : leur cuisson de ? égouttez-les ; dressez-les et masquez-les ‘•c une purée de pois, de lentilles ou toute autre Ji'éc farineuse.

Queues de porc à la purée. — Faites cuire ainsi que les oreilles, et servez sur une purée de marrons, de lentilles ou de pois verts.

Cervelles de cochon. — On les prépare comme les cervelles de veau ; mais on doit les accompagner d’une sauce relevée, soit à l’estragon, soit au kari des Indes. C’est, du reste, un de ces mets qu’on appelle de seconde table ou d’office, et qu’on n’oserait pas servir sur la table des maîtres, indifféremment ou sans permission.

Saucissons dits de Bologne. — Faites un choix de la chair maigre et courte du cochon ; ajoutez moitié son poids de filet de bœuf et autant de vieux lard que vous coupez en dés, tandis que vous hachez les deux viandes ensemble. Mettez, pour six livres de chair préparée, cinq onces de sel, un gros de poivre en poudre, autant de mignonnette et de poivre en grains, trois gros de salpêtre; mêlez le tout exactement, laissez-le reposer un jour : le lendemain , nettoyez comme il faut des boyaux de bœuf, de veau , ou autres gros intestins que vous pourrez avoir; remplissez-les de votre composition , foulez bien la chair dans le boyau , avec un morceau de bois uni ; ficelez les saucissons comme une carotte de tabac : lorsqu’ils sont bien remplis, mettez-les dans le saloir, laissez-les pendant huit jours baigner dans le sel mélangé avec une partie égale de salpêtre; faitesles ensuite sécher à la fumée; enduisez-les de lie de vin , dans laquelle vous aurez fait bouillir de la sauge , du thym , du laurier et du basilic ; lorsqu’ils sont secs, enveloppez- les de papier pour les conserver dans la cendre.

On les fait cuire dans une braise absolument semblable à la cuisson du jambon braisé.

Petits saucissons d’ Estraniadure dits chorizos. — Pilez de la chair avec du foie de cochon, du lard, du poivre, du sel , du piment, du salpêtre, du laurier, de l’ail, du thym, de la sauge , du genièvre : entonnez cette préparation dans des boyaux de bœuf, en y ajoutant beaucoup de poivre en grains cl de longs morceaux de piment. Terminez en exposant le saucisson à la fumée de genièvre ; frottcz-le ensuite de piment à l’extérieur. Ce saucisson est fort goûté en Espagne.

On peut s’en servir braisé ou grillé ; mais on l’emploie spécialement dans les oUas-podridus à l’espaguole (F. cet article).

Bondioles à la façon de Panne. — Hachez de la chair maigre de cochon avec son quart en poids de lard ordinaire ; assaisonnez avec des épices , du sel , de la coriandre et de l’anis en poudre fine; versez sur ce mélange moitié vin blanc et moitié sang de cochon tout chaud : faites

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dos filets avec la chair de la tète du porc, ou de la langue, pour les introduire avec le reste dans des boyaux de grosseur et de longueur convenables, que vous lierez par les deux bouts. Faites cuire à la braise, et exposez ensuite à la fumée de genièvre vert pendant au moins deux ou trois jours.

Emincé de porc frais à ta minute. — Coupez des filets-mignons de porc en forme d’escalopes; posez-les dans une poêle ou sur une tourtière beurrée ; saupoudrez-les, pendant qu’ils cuisent, de mie de pain assaisonnée de fines herbes, sel et poivre; passez au beurre dans une casserole, des échalotes hachées ; mouillez avec le jus des côtelettes, sel et poivre; faites lier avec du beurre manié de farine. Au moment de servir, ajoutez une cuillerée de moutarde, et servez avec cette saute.

Rôtie au tard. — Coupez les deux extrémités d’un pain mollet d’une livre, et piquez-ie d’une extrémité à l’autre avec des languettes de filet mignon de porc frais et de petit lard ; coupez ensuite le pain en tranches minces et en travers ; trempez ces tranches dans des œufs battus comme pour une omelette, et faites-les frire à petit feu. Servez à sec ou avec sauce piquante.

Pâté d'abats de porc frais, et pâté de jambon {V.. pâtés froids).

COING, fruit du coignassier, arbre originaire de Perse. Le voyageur Chardin a observé dans ce pays que les coings y sont aussi fondants que nos poires les plus ‘beurrées, et que le parfum d’aucun autre fruit ne saurait être comparé pour la force et la douceur à celui qu’ils acquièrent dans les environs de Schiras et d’Ispahan. On en fait clr z noie du sirop, des compotes, des confitures et des conserves : toutes ces préparations ont une propriété astringente bien déterminée, mais plus sensible dans les compotes et les marmelades qui contiennent toute la substance du fruit.

Coings au beurre. — Faites-les cuire au four ; pelez-les ensuite ; émincez-les en bons morceaux de l’épaisseur de six à huit lignes, et vous éviterez d’en rien détacher de ce qui se trouve auprès du cœur entre les cloisons. Jctez-les, étant encore chauds, dans une bassine d’argent ou de faïence, avec un morceau de beurre très-frais; ajoutez-y une pincée de sel, une bonne dose de sucre en poudre et un peu de cannelle ; sautez vivement sans laisser bouillir, et servez avec une garniture de croûtons frils, pour entremets.

Coings à ia moelle. — Choisissez des coings tyiçn jaunes et bien mûrs. Enveloppcz-les avec des

feuilles de papier beurré et enterrez-les sous de la cendre chaude que vous couvrirez de braise ardente. Lorsqu’ils sont cuits, coupez-les par tranches et saupoudrez-les de sucre en poudre ; laissez le sucre se fondre en tenant la casserole d’argent sur le feu. Joigncz-y quatre onces de moelle fraîche, avec trois gros de biscuits que vous aurez imbibés avec un peu de ratafia de coings. Mélangez tout cet appareil avec exactitude; ajoutez-y une forte pincée de cannelle en poudre; laissez bouillir un moment pour cuire la moelle et pour que la pâte des biscuits s’amalgame avec le reste. Servez cet excellent plat avec une garniture de petits biscuits dits à ia cuillère.

Quartiers de coings confis. — On les choisit Hen mûrs et de grosseur moyenne. Après les avoir piqués avec la pointe d’un couteau d’argent, car le fer les noircirait, on les fait bouillir dans l’eau, jusqu’à ce qu’ils soient devenus très-tendres. On les jette alors dans l’eau fraîche; on les pèle ensuite ; on les coupe par quartiers ; on en ôte les cœurs et on les remet à mesure dans l’eau fraîche: j après les avoir tirés de l’eau et fait égoutter, on les : jette dans un sucre cuit au lissé, on les couvre et on les laisse bouillir à petit feu : on les écume de temps en temps, en ôtant la bassine de dessur le feu. Pour les achever, on fera cuire le sirop au perlé; on les laissera refroidir, et on les mettra dans des pots. Il faut une livre de sucre pour chaque livre de fruit.

Marmelade de coings . — Ayez des coings bien mûrs; coupez-les en quatre; après en avoir ôté la pelure et les pépins, faites-les cuire dans l’eau, au point de pouvoir les écraser; étant écrasés, égouttez-les, et passez au tamis. Vous avez préparé du suc clarifié, et au degré du petit cassé, mettez-y la purée de coings. Étant cuite à son point, versez-la dans des pots. Il faut presque autant de sucre que de purée de coings.

Gelée de coings. — Prenez vingt beaux coings; cssuyez-lcs; coupez-les par morceaux, et faites-les cuire dans six pintes d’eau que vous ferez réduire à deux pintes ; versez ce jus et les coings sur un tamis au-dessus d’une terrine; laissez égoutter vos coings; passez-en le jus à la chausse, etpesez-le. Prenez le même poids de sucre clarifié, failes-lc cuire au cassé ; jetez-y le suc de coings, et faites cuire le mélange au même degré que la gelée de pommes. Pour que. la gelée soit plus rouge, mettez-y un peu de cochenille préparée; écumcz-la soigneusement et versez-la dans les pots.

Compote de coings. — Procédez premièrement à leur cuisson sous la cendre, ainsi qu'elle

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i est indiquée ci-dessus pondes coings à la moelle, avec la restriction qu’il ne faudra pas beurrer leur I papier d’enveloppe, mais le mouiller avec de l’eau i distillée de cannelle. Lorsqu’ils sont a peu près i cuits, coupez-lcs par tranches (ou si vous l’aimez i mieux eu quartiers, mais il faut observer s’ils sont l jaunes et tendres), ôtez-en les cœurs, et mettezi les sur le feu dans un poêlon, avec un sirop où i vous ajouterez un peu de liqueur de cannelle. Laissez-les bouillir un quart d’heure, et n’oubliez pas ju’ils doivent être refroidis complètement avant le les servir.

Conserve de coings, appelée Cotignacd’ Océans ( cette bonne formule est provenue des irchives (le M. de la Rcynière , qui la tenait du confiseur de son grand oncle M. de /(trente, évêque d’Orléans). — Prenez les dus beaux coings et ôtez-en les pépins en y laisant toute la peau des fruits, car c’est dans la peau les coings que se trouve la plus grande partie de leur larfumetdeleur saveur particulière, et en enlevez es pépins et la partie fibreuse ; vous les mettez avec i le l’eau dans une bassine, les retournant de temps n temps avec une spatule, jusqu’à ce qu’ils soient )icn tendres; alors vous les retirez et les jetez lans un tamis sur une terrine; quand ils sont reroidis, vous les écrasez et les réduisez en pulpe pie vous faites réduire à moitié sur le feu; vous a retirez et la versez de la bassine dans un vase de erre vernissée ou dans une terrine, précaution ur laquelle on ne peut trop insister.

Vous clarifiez même quantité de sucre que de Marmelade, et vous le faites cuire au petit cassé; ous y versez la marmelade, eii remuant bien avec i ne spatule. Quand le mélange est bien fait, vous omettez la bassine sur un petit feu, en remuant Tiijours jusqu’à ce que vous découvriez facilement i fond de la bassine, alors vous la retirez clc desl 'JS le feu.

Vous posez sur une plaque de fer-blanc, ou suites ardoises, des moules de différentes figures , oit en rond, soit en carré, soit en forme de cœur; ous les emplissez de votre pâte ou marmelade, yant soin d’en bien unir la surface avec un cou- •au; lorsque tous les moules sont remplis, vous aupoudrez vos pâtes avec du sucre, et les mettez l’étuve avec un bon feu. Le surlendemin vous les 'direz des moules, vous les posez sur des tamis,

; n les retournant, et les saupoudrez aussi de sucre 1 e ce côté ; vous les laissez en cet état un jour à | etuve, et les conservez dans des boîtes bien bou- (j liées, en les disposant par lits, et mettant entre ) liacun une feuille de papier blanc.

Cotignelle. (Infusion spiritueuse de coings.) |r - Il faut les prendre les plus mûrs possible, les

essuyer et les râper : on les lait macérer pendant deux jours; après quoi on exprime le jus au travers d’un linge neuf, en les pressant fortement : on les mesure, et l’on met par pinte de jus les trois quarts d’une pinte d’eau-de-vie à vingt-deux degrés; on calcule la quantité de jus et d’ eau-de-vie : on met cinq onces de sucre par pinte. Au bout de six semaines on le tire à clair, et on le met eu bouteilles.

Sirop de coings à la sainte Ursule. — Vous pilez des coings, vous en mesurez le jus et vous prenez le double poids de sucre clarifié et cuit à la grande nappe.; vous les faites cuire à part au petit cassé, et alors, retirant la bassine, vous y versez le suc de limon ou de citron ; vous remettez le mélange sur le feu, et, remuant avtcrécumoire, vous retirez la bassine aux premiers bouillons ; votre sucre se trouve justement à la nappe, ce qui est le degré nécessaire pour la cuisson de ce sirop.

COLLAGE, opération que l’on fait subir aux liqueurs. On colle les liqueurs pour leur conserver ou pour leur rendre leur limpidité, qualité dont la perte leur nuit doublement; car la cause qui altère leur transparence altère aussi leur goût.

On colle les vins que l’on met en bouteilles, ainsi que ceux que l’on garde en tonneaux.

Le vin qu’on a collé, en le tirant en bouteilles, ne dépose que très-long-temps après ; tandis que celui qu’on met en bouteilles, sans lui faire subir cette opération, dépose beaucoup plus tôt et en plus grande abondance.

Il est urgent de coller les vins en tonneaux, 1° quand ils doivent faire un long trajet, parce que le voyage est une cause de fermentation ; 2° toutes les fois que le vin subit quelque altération, parce que ce changement est un préludp de fermentation à laquelle on remédie par le collage ; 3° lorsque les vins sont encore troubles avant le premier soutirage, ou lorsque après le soutirage ils n’ont pas repris toute leur transparence. Du reste, il s’en faut beaucoup que tous les vins soient également faciles à clarifier par le collage. Ceux qui ont fermenté mal à propos par suite d’accidents; ceux qui proviennent de terrains marécageux, d’années pluvieuses et froides; ceux, enfin, qu’on n’a pas soutirés quand il le fallait, reprennent difficilement leur limpidité, et souvent ne la reprennent pas du tout. Une cave qui ne remplit pas toutes les conditions voulues [V . Cave), rend très-difficile la clarification du vin, et les temps orageux ne la la\orisent pas davantage.

Quoique les vins qui proviennent de terrains marécageux, ou d’années froides et pluvieuses, insistent au collage ordinaire, il est pondant un

roi.

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moyen de les clarifier. Il s’agit, pour cela, de retirer une cinquantaine de pintes d’une pièce de deux cent soixante bouteilles; on en fait chauffer ticnte ou quarante pintes, qu’on verse bouillantes sur la pièce dont on les a tirées; on colle alors, mais il ne faut remplir la pièce que jusqu’à deux pouces de son orifice, et poser le bondoii sur la bonde sans le. frapper. On sera encore plus sur d un bon résultat, si, dans la quantité de vin qu’on lait bouillir, on ajoute de six à douze livres de cassonade brute pour chaque pièce.

On traite de la même manière les vins blancs qui 11e s’éclaircissent pas par les mêmes raisons.

11 arrive aussi aux liqueurs distillées, telles que l’eau-de-vie, le rhum, etc., de perdre leur transparence, soit parce qu’on y a ajouté de l’eau, ou qu’on les a mêlées avec des liqueurs ou des matières étrangères; le collage leur rend leur limpidité.

O11 emploie pour coller les vins et les autres liqueurs spiritueuses :

1° Les cailloux calcinés. Mais cette substance produit rarement une limpidité parfaite; les vins clarifiés par ce moyen déposent presque toujours.

-° L’albâtre gypseux, auquel il faut adresser le même reproche qu’aux cailloux calcinés.

3° Le sable, qui, quoiqu’on en ait dit, ne clarifie jamais parfaitement.

Zi° Le. papier gris, qu’on emploie de manière à faire subir au vin une espèce de filtration ; mais ce moyen, outre qu’il ne peut être employé de manière à atteindre toutes les parties du liquide, a de plus l’inconvénient de fatiguer les vins, et de leur enlever une partie de leur corps.

Toutes ces substances 11e peuvent agir que d’une manière purement mécanique; voici celles qui agissent d’une manière purement chimique, c’està-dire qui se combinent plus ou moins avec les éléments du vin et qui, par conséquent, doivent agir avec plus d’efficacité.

Le blanc d’ œufs clarifie parfaitement les vins rouges. Seulement il faut avoir soin de choisir les œufs bien irais, ceux qui sont gâtés communiqueraient aux vins un goût abominable. Quand le blanc d’œufs se coagule dans les vins rouges, ce qui leur arrive quand ces vins manquent de spiritueux, il faut mettre dans le tonneau un demilitre d’esprit de vin, ou un litre d’eau-de-vie, par hectolitre de vin. De celle manière 011 précipite le blanc d’œuf. Quand il trouble la transparence des vins blancs, pour la clarification desquels 011 remploie quelquefois, on le précipite avec cin-

quante grammes de la poudre (leM . Julien par pièce de deux cent dix à deux cent trente litres.

Le sang, qui agit aussi fort bien, surtout pour les vins blancs, quand on l’emploie tout chaud sortant des veines de l’animal, et après l’avoir battu avec une bouteille de vin tirée de la pièce qu’on veut clarifier ; on en met un demi-litre pour cent cinquante bouteilles. 11 est malheureux que ce liquide communique souvent aux vins un goûtfade qu’ils conservent long-temps.

Le lait et la crème clarifient promptement; mais les vins sont sujets à s’aigrir après. Mêlés avec de la colle, ils sont employés quelquefois pour rétablir les vins blancs devenus jaunes.

J^a colle de Flandre , qui, outre qu’elle forme une lie très-volumineuse, fatigue les vins beaucoup plus que les autres colles, et laisse toujours un peu de son goût,

La gélatine d’os, qui agit assez bien, mais qui 11e clarifie pas également bien tous les vins : quelques-uns, au bout de très-peu de temps qu’ils sont en bouteilles, f orment un dépôt volumineux.

La colle de poisson, qui, bien préparée, clarifie bien les vins blancs, et se précipite promptement quand le temps est sec et frais ; quand il est orageux ou pluvieux, elle reste souvent en suspension dans la îiqueur. Lors même qu’elle s’est précipitée , elle remonte facilement, il suffit pour cela de la moindre commotion ou d’un changement de température : il n’est pas rare alors qu’il se manifeste dans le vin un mouvement de fermentation. Même sans cela, il peut arriver que le vin, d’abord limpide, se trouble plus tard. Enfin, il y a des vins que cette colle épaissit au lieu de les clarifier. 1 Quand cela arrive, il faut soutirer le vin dans un 1 tonneau neuf, dans lequel on met des copeaux de J bois de chêne. La poudre de M. Julien est encore I S un très-bon moyen de précipiter la colle dans ce ! cas.

Yoici la manière de préparer la colle de poisson pour coller les vins blancs d’après M. Julien.

Pour faire trois litres de colle, prenez deux gros de colle de poisson la plus blanche et la plus transparente ; baltez-la bien avec un marteau sur une bûche plantée debout, ou sur un billot bien propre afin de pouvoir l’effeuiller plus facilement. Déchirez ces feuilles en morceaux les plus petits possible, pour qu’ils se dissolvent plus promptement : mcltez-les dans un vase de faïence ou de terre vernissée, avec environ un décilitre de vin blanc, de ! manière qu’ils beignent dans le liquide. Au bout de sept à huit heures, la colle ayant absorbé le vin, on en remet une pareille quantité. Après vingt-

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quatre heures d'infusion, la colle est suffisamment détrempée et forme une gelée. Il faut alors y ajouter trois décilitres d’eau un peu chaude, la bien pétrir dans ses mains, alin d’écraser les petits morceaux qui ne sont pas entièrement dissous; on la passe ensuite dans un linge propre, en ayant soin de bien presser pour en extraire le mucilage. Enfin on bat cette colle avec quelques brins de balai pendant environ un quart d’heure, en y ajoutant à mesure du vin blanc jusqu’à la concurrence de trois litres. Lorsqu’elle est refroidie, on la met lans des bouteilles (pie l'on a soin de bien boucher, 't qu’on place à la cave pour s’en servir au besoin. Celte colle se conserve plusieurs mois sans s'altérer. Si le vin blanc qu’on a employé est faible, on peut y ajouter un décilitre d’eau-de-vie.

La colle de poisson peut aussi être préparée avec de l’eau seule; mais, dans ce cas seul, il faut s’en servir promptement, car elle ne tarderait pas i se corrompre, surtout dans les temps chauds et duvieux.

Lorsqu’il est urgent de coller des vins blancs, >n peut accélérer la dissolution de la colle en cmilovant de l’eau chaude, et même en la faisant îouillir jusqu’à entière dissolution, mais alors elle aerd de sa qualité. Il faut la laisser refroidir avant le l’employer.

Pour coller une pièce de vin blanc contenant leux cent quarante à deux cent soixante bouteiles, après avoir retiré six à sept pintes de vin, prêtez un litre de colle de poisson préparée comme e viens de le dire; versez-la dans un vase de triée contenance avec une pinte de vin que vous vez retiré, et battez bien le tout avec un fouet ; ntroduisez un bâton fendu dans la pièce et agitez e liquide ; versez la colle et agitez de nouveau pendant deux ou trois minutes ; emplissez le tonneau t bouchez-le, comme je l’ai indiqué.

Quelques personnes sont dans l’usage de ne pas ppuyer la bonde, ou de pratiquer un trou de foetà côté, et de ne fermer cet orifice que vingtuatre heures après l’opération du collage. Je crois ette méthode vicieuse; le contact de l’air peut nettre la liqueur en fermentation, et alors elle 1 e s’éclaircira que quand celle fermentation ■ra apaisée. La colle tombe au fond du tonneau .ar suite de la pesanteur qu’elle acquiert en se umbinant dans la liqueur, et entraîne avec elle ;s molécules de lie qui y sont suspendues; son oids ne peut pas être augmenté par le contact ; e l’air, il n’en a (lotie pas besoin pour se préciser ; cependant, lorsqu’on colle les vins nouveaux ni fermentent encore, l’orifice pratiqué sur la ièce peut servir à donner issue au gaz acide carxmique qui se dégage avec force pendant cette

fermentation. Mais quand on veut éclaircir des vins vieux qui ne fermentent plus, et qu’on tient depuis long-temps fermés, que peut produire le contact de l’air sur ce liquide, si ce n’est le développement des principes de fermentation qui existent dans tous les vins? La preuve que je puis en donner, c’est que, si au lieu de laisser la bonde ou le trou de foret ouverts pendant vingt-quatre heures seulement, on les laissait plus long-temps, la surface du liquide se couvrirait de fleurs, et le vin finirait par tourner à l’aigre ou à l’évent. La première de ces altérations est la suite delà fermentation, et la seconde de l’évaporation des parties spiritueuses. Par conséquent, si le vin est détérioré au bout de huit ou quinze jours, suivant la température , le principe de cette détérioration peut commencer à se développer plus ou moins sensiblement dans vingt-quatre heures. Manpin recommande de bien boucher les vins de France, et de laisser ouverts ceux d’Espagne.

Les vins muscats de Lunel et de Fronlignan, ceux de Malaga, et les autres vins de liqueur, peuvent être collés avec la colle de poisson; mais ces vins s’éclaircissent plus difficilement que les vins secs, et l’on est souvent obligé de les soutirer pour les coller une seconde fois.

Lorsque le vin est gras, on ajoute à la colle de la crème de tartre réduite en poudre très-fine, qu’on fait dissoudre en même temps. Si le vin est trèsgras, on en met une demi-once : deux gros suffisent, s’il ne fait que commencer à filer. La même colle ne peut pas être employée avec un égal succès sur tous les vins, les bières, les cidres, etc. L’expérience a prouvé aussi que, parmi les vins de même espèce, il Jeu est sur lesquels on est obligé de mettre une bien plus forte dose de colle, et d’autres sur lesquels on est obligé d’employer des moyens différents : une colle qui clarifie très-bien les vins vieux manque quelquefois son effet sur les vins nouveaux, tandis que celle dont l’effet est prompt et satisfaisant pour ceux-ci n’agit pas bien sur les premiers.

COMPOTE, terme de cuisine et d’office.

On fait des compotes de pigeons, de tourtereaux, de ramiers, de perdreaux , d’alouettes, etc., en les cuisant avec des carrés de petit-lard et dans du consommé qu’on assaisonne avec des cinq racines, des sept fines herbes et des quatre épices.

Les compotes de fruits sont des confitures qui ne sont pas assez cuites pour que leur forme en soit dénaturée, et qui, par cette préparation, conservent à peu près toute leur saveur originelle ainsi que la fraîcheur de leur parfum, avantage qui ne se rencontre jamais au mémo degré dans les confitures au liquide, et encore moins dans les

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