CO

confitures sèches ou conserves. Les compotes sont destinées à être mangées le plus tôt possible; c’està-dire à peu près dans les cinq ou six heures qui succèdent au moment de leur préparation. On a remarqué qu’au bout de vingt-quatre heures elles avaient toujours beaucoup perdu de leur bonté. Presque tous les fruits connus sont susceptibles d’être apprêtés en compote ; et tout le monde sait quels sont les fruits de nos climats à qui celte préparation réussit le mieux. Yoici les principales combinaisons qu’ou peut appliquer à ce genre de comestible ;

Compote de pommes , dite à la paysanne ( F . Abricot ).

Compote de pommes de reinette à la gelée d’orange.

Compote de pommes de calville rouge à ia gelée de framboises.

Compote de cœur-de-pigeon aux tranches de cédrat.

Compote de pommes grillées et la portugaise.

Compote de poires à ia ménagère ( F. Abricot),

Compote de poires Rentes à la Royale ( F. Bon-chrétien).

Compote de poires de bon-chrétien mêlées de petits citrons confits.

Compote de poires de martin-sec à ia porta g aise.

Compote de poires de rousselet aux montants d* angélique.

Compote de coings (F. ci-dessus ).

Compote de pêches à la coque .

Compote de pêches royales au jus de groseilles blanches.

Compote de pêches de vigne au v in de Clos- Rougeot.

Compote de pêches tardives au vin deLunel.

Compote de brugnons à la ménagère.

Compote de brugnons glacés au candi.

Compote d’abricots (F. ci-dessus).

Compote de prunes de reine-claude au naturel.

Compote de reine-claude au rhum.

Compote de prunes de mirabelle mêlées de cerises.

Compote de prunes de Damas jaune au ratafia de /leur d'orange.

Compote de framboises mêlées de groseilles épipennées.

Compote de verjus au na turel.

Compote de verjus muscat au candi.

Compote des qualrc-fruits et de verjus rouge en macédoine.

Compote de cerises hâtives à la bourgeoise.

Compote de cerises au marasquin.

Compote de fraises ananas crues au vin de R ivesaltes.

Compote de fraises des bois cuites aubaine marie.

Compote d’oranges au nat urel.

Compote d’oranges à leur gelée.

Compote d’oranges à leurs zestes pralinés.

Compote de citron doux à l’écorce de cédra t. I

Compote de limons à l'eau de vanille.

Compote d’ananas crus au vin grégeois (F. Ananas).

Compote de marrons au jus de bigarade.

Compote de marrons glacés à la liqueur de cannelle.

Compote de groseilles vertes à la crème fouet tée.

Compote d’amandes vertes à la purée de pistaches.

Compote de nèfles frites à la moelle et au vin de Bordeaux sucré.

CONCOMBRE , variété du genre citrouille.

On mange le concombre cuit et cru ; on en garnit des potages, on le farcit, on le met sous des viandes rôties, après l’avoir fait cuire au jus; on en fait des ragoûts en gras et en maigre ; on le fricasse à la poêle ; on l’apprête à la casserole, etc. Pour le manger cru en salade, il faut auparavant en faire découler l’eau, soit en le saupoudrant de gros sel, après l’avoir émincé par tranches déliées, elle remuant de temps en temps, soit on le laissant une nuit entre deux plats, et le pressant le lendemain pour en faire sortir le suc.

Ragoût de concombres pour garniture.

— Faites-les mariner coupés par tranches, avec

COM

COM

*1, poivre, un peu de vinaigre et doux ognons )upés. Ensuite pressez- les dans une serviette et tassez- les avec du lard fondu; mouillez avec du i is et laissez cuire à petit feu. Liez la sauce, après i avoir dégraissée, avec du blond de veau ou du ; Dulis de jambon.

Concombres farcis. — Otez la superficie de i ois concombres , et dégarnissez-en l’intérieur ;

| rsqu’ils seront bien vidés, rcmplissez-les d’une rce à quenelles ; mcttez-les sous des bardes de rd dans une casserole, et faites- les cuire à petit i.a; trois quarts d’heure suffisent. Égoutlez-les moment de les servir chaudement, avec une ace au blond de veau bien corsée.

Concombres à la poulette. — Étant blanis et bien égouttés, faites-lcs sauter dans une sserole avec du beurre frais manié de fécule, et millez-les de crème et de bouillon ; liez la sauce

- 9C des jaunes d’œufs et un filet de vinaigre.

Salade de concombres {pour hors-d’ccuc). — Épluchez deux concombres qui ne soient > trop mûrs : si le bout en est amer, les connbres ne valent rien et doivent être remplacés r d’autres ; quand ils ne sont pas amers, ce dont s’assure en en goûtant le bout, on les émince en td dans leur entier et le plus mince possible, et les met dans un compotier, avec sel, poivre, aigre, un ognon haché en rouelles, et une pointe il. On les laisse confire ainsi pendant deux ou is heures, et on les assaisonne en salade eu en rranchant l’ail et l’ognon haché.

CCOMFITURE. On appelle génériquement

- si toute espèce de fruits, ou sucs de fruits, qu’on fit cuire avec du sucre en y donnant assez de -sistauce pour qu’ils puissent se conserver sans

I ration pendant quinze ou seize mois, lorston les tient dans un endroit sec et sain.

On peut ranger les confitures en quatre divisions ncipales :

1° Les gelées, qui ne contiennent que le suc fruits;

î ' Les marmelades, qui en contiennent toute la ^stance.

•° Les pâtes, qui ne sont que des gelées iissies par une addition de sucre, et soumises ;îc évaporation qui les concentre.

* Les conserves, espèces de marmelades faites à d avec du sucre et des fleurs, des feuilles, des v s , des semences, et quelquefois des racines aroiques.

Jous allons premièrement nous occuper des gode fruit.

fJClÔCN.

Gelée de pr oseilles. — Pour faire de la gelée translucide, il faut prendre des groseilles qui ne soient pas très-mûres; lorsqu’elles le sont tout-àlait, la gelée est toujours louche, et on est obligé de la clarifier, ce qui améliore l’apparence et diminue la qualité.

Si on veut que la gelée ne soit pas de couleur trop foncée, on mêle de la groseille blanche avec la rouge. La groseille ayant peu d’arôme, on y ajoute ordinairement des framboises.

Il faut une livre de sucre par livre de fruit pour faire de bonne- gelée de groseilles; pour la faire très-belle, la proportion du sucre doit être de cinq quarterons par livre de fruit. Les confitures ne reviendront pas à un plus haut prix dans un casque dans l’autre.

Frenez 12 livres de groseilles rouges.

3 livres de groseilles blanches.

1 livre environ de framboises.

IG livres de sucre blanc et sec.

Égrenez les groseilles et épluchez les framboises; mettez celles-ci à part et saupoudrez les unes et les autres de sucre en poudre, lit par lit. Laissez macérer pendant sept à huit heures.

On peut mettre tout de suite et sans macération préalable les groseilles égrenées et le sucre cassé en morceaux gros comme des noix, dans la bassine, en mêlant bien le tout avec une spatule de bois (celles de fer peuvent noircir ou au moins foncer la couleur du suc). Cette opération froisse un peu les groseilles et les dispose à crever par l’action du feu et à rendre leur jus.

Commencez à petit feu et augmentez- le à mesure qu’il se rassemble du jus au fond de la bassine. Lorsque les groseilles sont bien crevées, que le sucre est bien fondu et que toute la masse est en grande ébullition, trempez la spatule dans le jus et laissez-en tomber quelques gouttes sur une assiette que vous éloignez de la chaleur, ou, ce qui est mieux, dans une grande cuillère d’argent que vous tenez dans une assiette à soupe remplie d’eau fraîche.

Par ce moyen, le refroidissement est rapide et l’on peut examiner si la gelée a acquis la consistance nécessaire pour la conservation. Pour cela on incline la cuillère, et si les gouttes de gelée ne se déplacent qu’avec beaucoup de lenteur, la gelée est assez cuite.

Il vaut mieux que la gelée manque d’un peu de cuisson (pie d’en avoir trop; dans le premier cas, le remède est très-facile; on la remet sur le feu le lendemain et on lui fait jeter quelques bouillons; dans le second il n’v a rien à faire.

con

( iro )

La gelée faite parce procédé se conserve d’ail- I difficile de la leurs très-bien, quoique gardant encore de la li- mois, quidité, et elle a l’avantage d’être parfaitement so-

luble dans l’eau chaude et de former ainsi une eau de groseilles beaucoup plus agréable que celle qu’on fait avec du sirop, dans lequel on ne peut employer le jus de groseilles qu’aprôs l’avoir fait fermenter.

Aussitôt que vous avez reconnu que la gelée est assez cuite, ajoutez les framboises, la ites-les plonger avec l’écumoire, et après quelques bouillons, retirez la bassine du feu, et versez tout son contenu dans un grand tamis de crin posé au-dessus d’une terrine : laissez couler sans expression ; couvrez seulement le tamis d’un linge plié en double pour que la chaleur se conserve plus long-temps. Lorsque le marc est assez refroidi pour qu’on puisse y toucher sans se brûler, et qu’il n’en découle plus rien, relirez le tamis, et remplissez avec les confitures les pots que vous avez préparés d’avance.

11 faut alors exprimer le marc sous une presse, si vous en avez une, ou dans un linge bien blanc que l’on tord à force de bras. Le jus que l’on obtient ainsi doit être mis dans des pots à part. 11 donne des confitures très-bonnes pour l’usage de la cuisine, mais moins délicates et moins transparentes que les premières.

II reste du sucre dans le marc. Il y a deux moyens de l’ utiliser : l’un consiste à jeter dessus de l’eau chaude et à passer le tout à la chausse jusqu’à ce que l’eau soit claire. Ces eaux sont assez agréables à boire; mais on ne saurait les conserver plus de quarante-huit heures.

Il y a des personnes qui opèrent différemment pour faire de la gelée de groseilles. Elles commencent par faire crever les groseilles, et elles en expriment le suc ; elles remettent ce suc sur le feu et y ajoutent alors le sucre en morceaux ou réduit en sirop et clarifié.

Ce procédé a pour objet d’éviter la perte du sucre qui reste dans le marc lorsqu’on opère d’après le procédé ci-dessus; mais on n’obtient jamais, en faisant crever les groseilles seules, une gelée aussi parfumée et aussi limpide que par le procédé dont nous recommandons l’usage.

Gelée de groseilles à froid. — On écrase les groseilles après les avoir égrenées, et on en exprime le jus.

Ce jus est mis dans des pots qu’on ne doit pas remplir entièrement; on en couvre la surface avec du sucre en poudre qui est bientôt absorbé, et on renouvelle celle opération, à des intervalles plus ou moins longs, jusqu’à ce que le jus n’absorbe plus de sucre, alors on couvre les pots. Celte confiture est parfaitement bonne, mais il est

conserver plus de quatre à cinq

Couverture des pots. — La couverture ( des pots est une chose essentielle pour la conservalion des confitures. U est vrai que lorsqu’elles sont bien faites, elles ne s’altèrent pas au con- ! tact de l’air; mais elles perdent une partie du liquide qu’elles conservent et prennent par là une consistance trop forte.

Pour couvrir les confitures, on applique d’abord! à leur surface une rondelle de papier trempé! dans l’eau-de-vie; cette rondelle doit être aussi! grande que l’ouverture du pot; il vaut même# mieux qu’elle soit un peu plus grande, afin qu'ellq ne laisse rien à découvert. Dans ce cas, on donne! tout autour des coups de ciseaux dirigés vers le* centre, afin que les bords puissent se relever suit le contour du pot sans faire de plis.

On couvre ensuite le pot avec un papier doubla, qu’on rabat sur les parois et qu’on attache avettf une ficelle fine ou un gros fil.

On peut aussi couvrir avec des papiers trempés* j dans l’eau. Après les avoir égouttés, on les posa sur le pot, on y applique la main gauche pour ap-lj puyer le papier sur les bords; en même temps; avec la main droite, on tire en bas le papier qut | déborde et qui se détache à l’endroit où il toucha j le bord du pot; on passe le doigt tout autour pouij rendre le contact plus parfait, et on laisse séchew dans un endroit à l’abri du soleil et des courant^ d’air qui, en rendant la dessiccation trop rapide^ feraient détacher le papier.

Lorsque celui-ci est sec, il est bien tendu et âdl hère fortement aux bords du pot. Cette couverture!! qui est celle des religieuses, personnes très-habi-j les en confitures, est très-propre et très-judicieux sentent calculée.

Il faut toujours employer du papier collé, c’estfj à-dire du papier bon pour écrire; le papier dïj! d 'office n’est pas collé, il absorbe trop aisément l’humidité de l’air.

Les pots de confitures doivent être conservé! dans des armoires placées dans un endroit très-sec!

Gelée de pommes à la façon de Rouen.— Pelez des pommes de reinette avec un couteau j lame d’argent; cette précaution est essentielle pcful empêcher leur jus de se colorer. Jetez les pont! mes pelées dans une terrine de grès, ou dans urf vase de faïence rempli d’eau ; ajoutez à cette eau I jus d’un ou de plusieurs citrons suivant la quai! tité de gelée que vous faites.

Mettez les pommes dans une bassine avec assdjl d’eau pour les baigner complètement. On emploûg à cet usage l’eau acidulée dans laquelle on a mlfl les pommes épluchées.

co\

co\

Quand les pommes commencent à se fondre, rsez tout ce qui est dans la bassine sur un tamis : crin; ne pressez pas le marc, laissez-le seulement égoutter; mettez dans le jus qui a passé >ids égal de sucre très-blanc ; versez le tout dans bassine, et faites bouillir jusqu’à ce que la gelée i us donne les mêmes signes que celle de groseili ;; il est temps alors de la retirer; mais auparant il faut y mettre de l’écorce de citron coupée petits filets ; laissez bouillir une minute ou ux, ensuite retirez la bassine du feu; enlevez les ts avec une écumoire, remplissez les pots avec .gelée et distribuez par dessus les filets de cim.

On peut utiliser la pulpe des pommes qui ont vi à faire la gelée : on les écrase sur un tamis, ajoute à la pulpe du jus de citron pour suppléer ’acide qu’elle a perdu, et on achève de la cuire ?c suffisante quantité de sucre et un bâton de nielle : on obtient ainsi une compote qui peut e utile à l’office.

Il y a des personnes qui 11e pèlent pas les poms, et qui les font bouillir après les avoir lavées brossées dans l’eau froide. On n’obtient pas, par procédé, une gelée aussi blanche, mais elle a /antage le goût de fruit; car c’est une chose rerquable que l’arôme de la plupart des fruits réle dans l’écorce.

On emploie exclusivement les pommes de reite pour faire la gelée de pommes : 011 en fait rendant d’excellente avec d’autres espèces. Le ' tif de la préférence accordée à la pomme de reite est qu’elle contient assez d’acide pour ne pas e une gelée trop fade ; cependant 011 y ajoute t ore du jus de citron.

)n peut donc, par l’addition du jus de citron,

• enir de bonne gelée de presque toutes les pom-

ti douces.

.es reinettes d’Angleterre et du Canada en don- 1 1 de très-belle; mais il faut y ajouter une asforte dose de jus de citron.

.a reinette grise porte assez d’acide pour qu’il soit pas nécessaire d’en ajouter ; mais il est inoensable de la peler, à cause du goût d’amer- 1e qui est attaché à sa pelure.

..a pomme dite de Fenouillet, qui a un arôme .iculier, donne aussi une gelée très-agréable;

1 unique sa peau soit grise, on ne doit pas lapc-

Iil faut se contenter de la brosser dans l’eau.

ftlcc de pommes déguisée. — Connue la •e de pommes a peu ou point de parfum qui lui 1 propre, la gelée qu’on en lire est un très-bon pient pour celui qu’on veut y introduire. s allons indiquer quelques prescriptions qui ront pour faire connaître la marche à suivre.

Gelée de fleurs d’oranger. — Si vous avez employé dix livres de sucre, au moment où la gelée de pommes est à son point, retirez la bassine du feu et laissez l’ébullition tomber tou t-à-fait; alors versez et mêlez rapidement dans la gelée quatre onces de teinture de (leurs d’oranger préparée dans la saison, de la manière suivante :

Prenez les pétales de deux livres de fleurs d’oranger, roulez-les dans du sucre en poudre fine et mettez-les dans un bocal ; versez par-dessus la fleur un litre d’esprit à 28 degrés; laissez infuser pendant douze heures; passez avec expression légère; filtrez et conservez dans un flacon bien bouché.

Lorsqu’on met cette teinture dans la bassine, la gelée est encore assez chaude pour faire évaporer l’esprit, tandis que l’arôme, dont la teinture est chargée, se combine avec le sucre.

Gelée d’oranges. — Lorsqu’on fait cuire les pommes, au lieu de jus de citron, on ajoute le jus de six ou huit oranges dont 011 a enlevé les zestes.

Lorsque ensuite la gelée est à son point de cuisson, on y jette les zestes d’oranges, 011 lui fait jeter un bouillon et on retire la bassine du feu ; lorsque l’ébullition est tou t-à-fait tombée, 011 retire les zestes avec une écumoire, et on remplit les pots de conserve.

Gelée de roses. — On fait cette confiture en jetant dans la bassine une quantité suffisante d’eau double de roses. On délaie un peu de carmin, et on le mêle à la gelée de manière à lui donner une belle couleur de rose pâle.

On peut procéder de même avec toutes les teintures, de manière à obtenir avec la seule gelée de pommes une infinité de confitures toutes différentes par l’arôme et la saveur. Avec le carmin on les colore en rose ; avec une solution aqueuse de safran, en jaune, etc.

Gelée de coings {F. ci-dessus).

Gelée de cerises. — Ecrasez des cerises et sé-

parez-en les noyaux, à l’exception d’environ un huitième que vous laisserez et qui contribueront à donner un goût d’amande à la gelée.

Comme les cerises ont peu de disposition à se prendre en gelée, ajoutez un quart de groseilles égrenées et à moitié écrasées.

Mettez le tout dans une bassine avec trois quarterons de sucre par livre de fruit ; mettez livre pour livre si les cerises sont très-aqueuses et trèsacides.

Portez à l’ébullition etentretencz-la pendant un quart d’heure; versez alors le contenu de la bassine sur un tarais posé au-dessus d’une terrine de

co\

CON

grès; laissez égoutter. Lorsque le marc est suffisamment refroidi, exprimez-lc à la presse ou en le tordant dans un linge.

Remettez le jus dans la bassine, poussez à l’ébullition et entretcnez-la jusqu’à ce que la gelée ait acquis la consistance prescrite; retirez la bassine du leu, et remplissez les pots lorsque la gelée est assez refroidie.

Le marc peut être traité comme celui de groseilles, et ce qu’on en tire est un bon ingrédient pour les cerises à l’cau-dc-vie qu’on doit faire plus tard.

marmelades.

Lorsque les marmelades sont faites avec peu de sucre, on est obligé de les faire cuire long-temps pour les amener au degré de consistance convenable. Si au contraire on y ajoute une quantité suffisante de sucre qui s’empare de la partie aqueuse, on est dispensé de les concentrer aussi fortement; elles restent beaucoup plus liquides et plus parfumées.

Dans les très-grandes maisons, on est dans l’usage de faire toutes les marmelades avec du sucre clarifié et cuit ce qu’on appelle à la grande plume; on obtient par là un peu plus de blancheur, mais on conserve moins de goût de fruit; d’où vient qu’avec cette méthode on perd plus qu’on ne gagne.

Le sucre cristallisé confusément , comme celui qui est en pains, a une merveilleuse propriété pour se charger des parfums de tous les corps avec lesquels on le met en contact ; cette propriété paraît tenir surtout à sa porosité; aussi ne la retrouvet-on qu’à un degré plus faible dans le sirop ; en versant du sirop sur des fruits, il se charge trèspeu de leur parfum ; il s’en charge bien moins encore si on jette, comme on le fait, les fruits dans le sirop bouillant. Comme le sirop a une chaleur bien supérieure à celle qui détermine l’évaporation de l’eau, la partie aqueuse des fruits se réduit en vapeurs qui emportent avec elles presque tout leur parfum. Messieurs les officiers de 'bouche font très-bien en sacrifiant la réalité à un peu d’apparence ; ils servent leurs maîtres d’après leur goût; mais pour avoir d’excellentes confitures, il faut suivre les procédés développés ici et dont une longue expérience a confirmé les avantages.

Marmelade d’abricots (V . Abricots).

Marmelade de 'pêches. — Prenez des pèches d’automne bien mûres, ce sont celles qui ont le plus de saveur et de parfum; pclez-les : si la peau est difficile à enlever, plongcz-lcs une minute dans l’eau bouillante, alors la peau s’enlèvera sans difficulté.

Ouvrez les pêches, cl après en avoir séparé les noyaux, rangez-les lit par lit que vous saupoudrerez de sucre. Laisfez-Ics macérer ainsi dans uu endroit frais pendant douze ou quinze heures.

Mettcz-les ensuite dans une bassine avec au moins une livre de sucre par livre de fruit ; cinq quarterons 11e sont pas de trop; avec une livre et demie, il n’est pas nécessaire de faire bouillir si long-temps, et la marmelade conserve davantage le goût de la pêche.

Il faut casser quelques noyaux, peler les amandes, et les traiter comme il a été dit pour la marmelade d’abricots. On passe au tamis de crin comme à l’ordinaire.

Marmelade de mirabelles. — Prenez de la mirabelle très-mûre. La petite espèce, qui est un peu piquée de rouge, est la meilleure. La grosse a beaucoup moins de sucre et de parfum. Ouvrezles pour en séparer les noyaux et faites -les macérer jusqu’au lendemain, avec du sucre en poudre, à raison d’une demi-livre de sucre par livre de fruit ; avec trois quarterons la marmelade sera parfaite.

Faites cuire, passez au tamis, etc.

Ordinairement on se dispense de passer celte marmelade , ainsi que toutes celles de prunes et d’abricots; elles sont toujours fort bonnes, quoique moins parfaites que celles qui ont été pulpées à travers un tamis.

On choisira le procédé qui convient le mieux.

Marmelade de cerises. — Prenez des ceri-i ses bien mûres sans être tournées, c’est-à-dire qui n’aient pas perdu leur transparence; ôtez-en les i noyaux et les queues; on peut se dispenser de les 1 faire macérer ; cependant si on en fait une grande! quantité à la fois, il est bon de les couvrir de sucre i en poudre pour les empêcher de s’échauffer. Faites cuire à grand feu, comme toutes les confitures ;| ne passez pas au tarais.

Il faut trois quarterons de sucre pour faire de! belle marmelade de cerises. On peut même aller jusqu’à livre pour livre si les cerises sont trèsaqueuses.

On doit préférer les cerises communes, parce qu’elles donnent une marmelade plus parfumée que les cerises douces.

Marmelade de framboises. — Mettez un livre, ou mieux encore cinq quarterons de suci par livre de fruit. Faites macérer pendant trois 0 quatre heures avec le sucre en poudre.

Mettez ensuite les framboises dans une bassin et faites cuire à grand feu; aussitôt que les fram boises seront bien fondues, versez le tout sur un tamis assez fin pour que les graines, qui sont très

UOX

CON

( Ko )

•tilcs, ne puissent passer à travers. Faites passer pulpe à travers le tamis en frottant avec une atule ou une cuillère.

Remettez la pulpe dans la bassine avec l’autre oitié du sucre ; chauffez vivement jusqu’à ce que marmelade ait pris la consistance convenable, 'tirez la bassine du feu, et empotez lorsque la aleur est tombée.

Marmelade de verjus. — Prenez du verjus sque les grains commencent à être transparents ; is tôt il est acerbe, plus tard il a peu de saveur, aut l’égrener et enlever les pépins avec un curent.

Mettez le verjus épluché dans la bassine avec ids égal de sucre cassé en morceaux ; faites cuire .grand feu ; ne passez pas au tamis lorsque la rmeladecst à son point.

>Si on passe au tamis , de manière que les pelliees restent à la surface, on obtient une gelée de jus qui est fort agréable.

Marmelade anonyme. — Prenez des fruits églantiers cueillis après les premières gelées, qui attendrissent ; ôtez les queues et les calices qui lent adhérents ; fendez-les et enlevez avec soin tes les graines. Ces graines sont velues, et c’est effet qu’elles produisent quand on les avale que ruit de l’églantier doit son nom populaire.

1 est bon de faire cet épluchage avec un coui j à lame d’argent; mettez les églanlines éplu- ’ es dans une bassine avec assez d’eau pour les .*ner; faites cuire tout doucement; quand les iintines cèdent sous le doigt, pulpez-les sur un ! isde crin, et si la pulpe passe mal, pilez-les

!’ aravant dans un mortier de marbre; mettez s l’eau où elles ont cuit leur poids de sucre , ’s réduire , et quand le sirop aura pris de la sistance, ajoutez la pulpe.

'aites bouillir encore jusqu’à ce que la raarrae- . ait en refroidissant plus de fermeté que celle autres fruits. Mettez dans des pots d’un petit une.

iette marmelade est agréable , mais elle est forent astringente ; c’est un bon stomachique dont c faut pas abuser.

Marmelade de fraises. — Le parfum de la vie est très-fugace; il s’évapore infailliblement qqu’on expose le fruit à une forte chaleur dans ’ /ase découvert.

i'plnchez de belles fraises de bois bien mûres ’ ien parfumées, couvrcz-lcs de sucre en poudre ■ > lit par lit, cl laisscz-lés macérer pendant une re ou deux au plus ; écrascz-lcs ensuite dans mortier de marbre, en ajoutant du sucre jusce que le tout forme une pâte bien liée ayant

la consistance d’une marmelade ordinaire. Faites celte opération par parties, et déposez à mesure ce qui est pilé dans un bocal de verre qui puisse se fermer avec un bouchon de liège bien ajusté.

Plongez le bocal bien bouché dans un bain-marie dont l’eau sera entretenue à l’ébullition pendant une couple d’heures. 11 n’est pas nécessaire que l’eau bouille à gros bouillons, il suffit que l’ébullition se manifeste.

Quand vous verrez que la masse qui remplit le bocal est bien fondue et bien homogène, laissez tomber le feu , et quand l’eau du bain-marie sera assez refroidie pour qu’on puisse y tenir la main , retirez le bocal.

Marmelade de poires. — Prenez des poires de rousselet, de martin-sec, de Messire Jean, de bon-chrétien, de royale d’hiver, ou toute autre espèce de bonnes poires cassantes. N’employez à la fois qu’une seule espèce, parce que si vous en employiez plusieurs, elles ne seraient pas cuites en même temps.

Pelez les poires et coupez-les par quartiers. Une demi-livre de sucre par livre de fruit suffit amplement; on peut en mettre moins, quoique par les raisons exposées précédemment ce soit à peu près la même chose, sous le rapport économique, de mettre peu ou beaucoup de sucre.

Mettez les poires dans une bassine avec assez d’eau pour les baigner , faites cuire à grand feu ; quand les poires cèdent sous le doigt, retirez-les avec une écumoire , et mettez le sucre dans l’eau où elles ont cuit.

Pendant que le sucre se fond, écrasez les poires sur un tamis un peu clair ou dans une passoire; recevez la pulpe dans une terrine. Quand le tout est passé, mettez la pulpe dans la bassine et achevez de faire réduire au point de consistance convenable. On le reconnaît aux mêmes signes que pour les autres confitures.

L’avantage que vous aurez en mettant une demilivre de sucre dans celle marmelade, c’est que vous pourrez la conserver plus liquide.

Si vous préférez que les poires restent en quartiers ou par moitié, ce qui permettra de les servir en compote, faites fondre votre sucre avec moitié de son poids d’eau ; faites bouillir à grand feu ; quand les poires sont cuites , si le sirop a assez de consistance, versez le tout dans des pots ; si le sirop n’est pas assez cuit, retirez les poires, distribuezlcs dans les pots que vous achèverez de remplir avec le sirop lorsqu’il sera suffisamment cuit.

Un peu de cannelle dans cette marmelade lui donne un parfum très-bienséant.

Raisiné de poires à la paysanne. Dans presque tous les vignobles on fait cuire des poires

» - un

l.UA

coupées en quartiers avec du moût de raisin qui n’a pasencoresubi la fermentai ion. Cette conliturc n’est pas déagréable, mais elle est un peu trop acide; pour la rendre tput-à-fait bonne , voici le procédé qu’il faut suivre.

Prenez du moût de raisins blancs , ou meme de raisins noirs exprimés sous le pressoir ; faites-le. bouillir à grand feu jusqu’à ce qu’il soit réduit d’un quart; laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’on puisse y tenir le doigt; versez-y du blanc d’Espagne ou de la craie délayée dans de l’eau ; mêlez bien la craie avec le moût ; il se fait une vive effervescence ; lorsqu’elle est apaisée , on ajoute une nouvelle portion de craie , et on continue ainsi jusqu’à ce que l’eflervescence diminue sensiblement. Si on mettait davantage de craie, le moût serait entièrement désacidifié, et il est bon qu’il reste acide pour que le raisiné 11e soit pas trop fade. O11 laisse reposer pendant une nuit ; il se forme un dépôt abondant. Le lendemain , décantez ce qui surnage le dépôt, et passez à la chausse ce qui peut se trouver trouble au fond ; passez et repassez jusqu’à ce que le moût passe bien clair.

Remettez le moût sur le feu avec quelques blancs d’œufs battus dans l’eau, faites bouillir et enlevez les écumes.

Mettez alors les poires pelées et coupées en morceaux dans le moût. Les meilleures poires à employer sont celles de Messire Jean , de Marlainsec et de bon-chrétien. Faites bouillir jusqu’à complète cuisson des poires et réduction suffisante du moût.

Si vous trouvez que le raisiné est trop fade, parce qu’il a été trop désacidifié , vous pouvez y remédier en ajoutant dans la bassine une portion de moût frais.

Si vous ne pouvez vous procurer du moût, vous pouvez en faire en faisant écraser et en tordant dans un linge des raisins blancs. N’égrenez pas les raisins avant de les écraser, car vous en viendriez difficilement à bout; écrasez les grappes entières; retirez ensuite les rafles ; procédez pour ce moût comme pour celui de pressoir.

Dans les pays à cidre, on fait la meme confiture avec le cidre sortant du pressoir; connue le suc de pommes est très-doux, il n’est pas nécessaire de le désacidifier.

Enfin, en faisant bouillir avec de l’eau les pelures et les cœurs des poires, on en lire un sirop qui, après avoir été clarifié, et en y ajoutant un peu de sucre, est très-bon pour faire cuire les poires coupées en quartiers.

Raisiné de coings à la. dauphinoise. — On pèle les coings après les avoir bien brossés pour en enlever le duvet. On inet les pelures à part, on

coupe les coings par morceaux et on en relire les cœurs.

O11 prépare le moût comme pour le raisiné de poires, excepté qu’on y ajoute avant la désacidification les pelures et les cœurs des coings.

Pour le surplus 011 procède comme pour le raisiné de poires.

On pourrait faire aussi un raisiné de pommes, qui serait nécessairement en marmelade et qu’il faudrait passer au tamis avant que la cuisson ne fût complète; on aromatise pclte marmelade avec de la cannelle.

Psilett «le fruits.

Les pûtes de fruits sont des gelées auxquelles 011 1 a donné plus de consistance, en les cuisant davan- j tage et en les évaporant ensuite à la chaleur de l’é- j tuve , où on les expose en surfaces minces. Ces tj pûtes, renfermées dans des boîtes bien closes et j tenues dans un endroit ni humide ni trop sec, se ] conservent parfaitement.

Pâte d’cibricols (V . ABRICOTS).

Pâte de prunes. — On fait une pâte agréable Ij avec de la marmelade de mirabelles passée au tamis. Pour l’avoir plus belle , on la fait avec une II plus forte dose de sucre ; on est dispensé alors del la faire cuire aussi long-temps que lorsqu’il y en a moins , et elle en conserve mieux sa couleur et ; son goût.

Pâte de pommes. — On la fait avec une belle ( gelée de pommes ; on peut aussi mettre en pâte s toutes les gelées de pommes dans lesquelles 011 a introduit divers aromates.

Toutes ces pâtes se font comme celle d’abricots. }

Cotignac {V. Coing).

Pâtes de fruits variés. — Tous les fruits} dont on fait des gelées ou des marmelades peuvent être convertis en pâtes , en suivant les procédés ci-dessus. 11 ne s’agit toujours que de donner plus de consistance aux unes ou aux autres, ce qu’011 obtient en les exposant en couches minces à la chaleur, et ensuite au courant d’un air sec.

Pourvu qu’on ait des gelées ou des marmelades, on peut faire des pâtes en toute saison; il ne s’agit que de meure les gelées ou les marmelades dans| une bassine et de les faire amollir en chauffau doucement; si elles avaient pris par le temps trop de consistance, on pourrait ajouter un peu de si ro pour en faciliter la fusion.

Il faut se hâter d’enlever les pûtes de dessus lc^ assiettes, parce que, tant qu’elles y sont, elles n se dessèchent que par un seul côté de leur surface

cox

Pâtes de fruits au transparent. — jus des pommes en procédant comme pour lairc la gelée; passez au tamis fin et remettez dans bassine; faites dissoudre dans ce jus une once gomme arabique par livre. Lorsque la gomme bien dissoute, retirez la bassine, versez le tout îs une terrine, et laissez refroidir jusqu’à ce ' ’on puisse tenir le doigt dans le liquide sans se iler.

Battez quelques blancs d’œufs avec un peu au, et introduisez-les dans le jus que vous reliez dans la bassine; mêlez bien le tout, portez ébullition , et enlevez les écumes à mesure elles se forment.

-u après avoir bien écume il restait quelques ps douants dans le liquide, il faudrait le passer avers une étamine.

.e jus bien clarifié , on y ajoute une demi-livre trois quarterons par livre de beau sucre cassé morceaux; on le fait fondre en modérant le , et lorsqu’il est totalement fondu, on chauffe i ?ment et l’on continue jusqu’à ce que le sirop pris beaucoup de consistance. On reconnaît il est au point convenable , lorsqu’en en Jaist tomber quelques gouttes dans une cuillère ée sur une assiette remplie d’eau, elles se figent mptement et ne prennent que peu de mouveit lorsqu'on incline la cuillère, lotirez alors la bassine du feu ; laissez un peu oidir et distribuez la pâte sur des assiettes en cbes épaisses de quatre à cinq lignes ; laissez oidir complètement en exposant les assiettes s un courant d’air; portez-les ensuite à l’é- ’, où on peut les laisser, pourvu que l’étuve ait courant d’air qui emporte les vapeurs à me- 3 qu’elles se forment. Retournez les plaques sitôt qu’elles ont pris assez de consistance, et .‘Z-les sur des feuilles de papier, i vous n’avez pas d’étuve chauffée, servez-vous i 1 four doux ; mais n’y laissez les assiettes que nnps nécessaire pour qu’elles prennent la temiture du four; exposez -les ensuite à l’air libre, épétez cette manœuvre jusqu’à ce que la pâte vris assez de consistance pour être enlevée ; pôles alors sur des feuilles de papier, et continuez s faire sécher.

}>âte transparente d'abricots , de pru- ., etc. — Exprimez à froid le suc des fruits; Uez-le dans une bassine avec deux ou trois : s de gomme arabique, selon le plus ou moins consistance du suc.

•orsque la gomme est bien fondue, clarifiez au ic d’œuf en procédant comme ci dessus; ajoulc sucre, et terminez comme pour la gelée de unes.

On peut faire ainsi des pâtes d’abricots, de pèches, de prunes, de framboises, de cerises, de raisins, de verjus.

Ces pâtes sont très-bonnes et peuvent remplacer avec avantage la pâte de jujubes.

CONSERVES. Les conserves sont composées de substances végétales sèches ou fraîches qu’on incorpore avec une quantité suffisante de sucre et d’eau , pour en faire une pâte assez consistante, mais toujours molle.

On en fait aussi avec des marmelades de fruits.

Voici quelques recettes des unes et des autres.

Conserve d' absinthe.

Prenez sommités d’absinthe sèches

et pulvérisées J /2 once.

Sucre blanc en poudre. . . 8 onces.

Eau distillée d’absinthe quantité suffisante.

[V . pour la dessiccation des plantes aromatiques, page 41.)

Lorsqu’on veut pulvériser l’absinthe et en gé néral toutes les plantes sèches, il faut auparavant les exposer au soleil, jusqu’à ce qu’elles se pulvérisent en les froissant entre les doigts; à défaut de soleil , on peut, les faire sécher sur un plateau de fer-blanc à rebords, dont on recouvre une casserole dans laquelle on entretient de l’eau bouillante.

Lorsque l’absinthe est suffisamment sèche, on la divise avec des ciseaux et on la pile dans un mortier de fer avec un pilon de même métal ; les mortiers de cuivre doivent être rejetés, à moins qu’on ne s’astreigne à les entretenir avec le plus grand soin ; ce qui suppose qu’on les fera récurer au sablon chaque fois qu’on s’en sera servi , et qu’on répétera celte opération avant de les employer de nouveau.

Lorsque la plante est bien pulvérisée . on la passe dans un tamis couvert à travers une gaze de soie. On repile ce qui reste sur le tamis pour le passer encore; cependant lorsqu’on travaille sur des substances communes, on peut s’en tenir à un seul pilage et jeter le résidu.

On met la poudre dans un mortier de marbre ou de verre ; on ajoute le sucre en poudre, et oit mêle bien le tout ensemble , en versant peu à peu de l’eau distillée delà substance employée, ou . à défaut', de l’eau pure. L’eau distillée de la plante est très-préférable.

On continue à remuer avec le pilon jusqu’à ce que la poudre et le sucre forment une pâte bien homogène et qui ail la consistance d’une marmelade très-cuite.

( 175 ) Tirez

Cox

Alors on enlève la conserve avec une spatule, et on en emplit des petits pots qu’on couvre bien. On les enferme dans un endroit sec.

La conserve d’absinthe est un excellent stomachique à la dose d’un demi-gros à un gros.

Conserve de (leurs il* oranger.

pilant toujours, assez de sucre pour que la pulpe) acquière la consistance requise.

On peut traiter de même les liges de céleri et} les feuilles tendres de fenouil.

Conserves «le fruits entiers.

Fleurs d’oranger séchées et pulvérisées. 1 1 2 once. Sucre en poudre fine 8 onces.

Faites comme ci-dessus, en mouillant avec de l’eau double de fleurs cl’oranger.

C’est encore un bon stomachique.

Ou Lien :

Prenez pétales séparés des calices. 2 onces.

Sucre 8 onces.

Broyez les pétales avec un peu de sucre , et ajoutez-en successivement jusqu’à ce que le tout forme une pâte bien homogène , dans laquelle on ne puisse plus distinguer les débris des pétales ; si la pâte devient trop sèche, ajoutez un peu d’eau de fleurs d’oranger.

Mettez la conserve dans de très-petits pots.

Conserve de roses muscates.

Prenez pétales de roses séparés des calices". 2 onces.

Sucre 8 onces.

Procédez comme ci-dessus.

Les roses communes (roses à cent feuilles) donnent une conserve qui est légèrement laxative.

Celle qu’on obtient en employant les roses dites de Provins est astringente.

On peut traiter de même toutes les fleurs qui perdent leur parfum en séchant ; c’est le plus grand nombre. Quant aux plantes aromatiques , il est plus avantageux de les employer en poudre sèche.

Conserve d’ angélique à ici façon des Visilandincs de Niort. — Prenez des tiges bien fraîches d’angélique ; épluchez-les en enlevant les feuilles et en raclant les liges; blanchissez-lcs à l’eau bouillante, et plongez-les ensuite dans l’eau froide. Il faut que l’eau bouille avant le blanchissage ; c’est le moyen de conserver la verdeur des tiges : on ne doit les retirer que lorsqu’elles sont un peu amollies.

Divisez ces tiges en tronçons que vous pilerez dans un mortier en ajoutant un peu de sucre et d’eau, de manière à former une bouillie épaisse ; versez le tout sur un tamis et faites passer la pulpe au travers. Rassemblez la pulpe ; mettez-la dans un mortier cl ajoutez successivement, cl en

Abricots confits (V . page 9).

Prunes confites. — Les prunes de reinc-jj Claude, de mirabelle et de perdrigon, sont les}! meilleures à confire, il faut les prendre un peufca avant leur maturité.

On n’en relire pas les noyaux, qui sont trop I adhérents à la chair pour qu’on puisse les faire •' sortir sans déformer le fruit. Il faut les piquet! avec une épingle en divers endroits, pour qu’elles puissent rendre leur eau et se pénétrer de sirora sans crever.

On suit le meme procédé que pour les abricots -J mais au lieu de trois opérations , il en faut cinq! ou six en concentrant toujours le sirop qui se dé4J cuit chaque fois qu’on le verse sur les prunes |J parce qu’il absorbe une partie de l’eau quelles! contiennent.

A la dernière cuite , lorsque le sirop est à peu près au perlé, on y jette les prunes et on leur fail essuyer un gros bouillon. On verse le tout dans une terrine, et on laisse les prunes dans Je siroj pendant quarante-huit heures. Il faut que pendant tout ce temps le sirop ne refroidisse pas.

Comme cela est assez difficile quand on n’a pa» tous les ustensiles et les appareils nécessaires, oi| peut abréger le temps en donnant un peu plus d# concentration au sirop de la dernière cuite ; alori six heures de séjour dans le sirop sont suffi-#santés.

On fait sécher les prunes comme les abricots.

Pêches confites. — On en retire les novaui en les poussant avec un bâton comme ceux dei abricots ; on a soin de choisir les espèces de pêl cbes dont les noyaux sont le moins adhérents.

' Comme les pêches ne conservent presque pal de parfum, on les prépare avec un sirop qui j servi à confire des abricots ou des prunes; ce sij rop est aromatisé, et on peut lui communique encore un arôme qui s’allie très-bien avec celu de la pêche, en le faisant, bouillir avec quelque

andes amères.

On suit le même procédé que pour les abricots faut faire blanchir à petit feu et rester au isous de l’ébullition ; dans les premières cuites i îe faut pas verser le sirop bouillant sur les pé1 >s; il faut attendre que l’ébullition soit enlic

COM