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Comme les pêches contiennent beaucoup d’eau, •lies décuisent beaucoup le sirop, et il faut le ramener chaque fois à sou point; il faut au moins ix à sept cuites pour confire les pèches.

Cerises confites. — Prenez les plus charnues.

’ ’ailes-les cueillir un peu avant leur complète ma- ; imité ; otez-en les noyaux en tirant la queue, 'aites blanchir très-légèrement dans un sirop clair, onmie il a été prescrit à l’article des abricots . raitez-les du reste ainsi que les prunes.

Les espèces de cerises les plus convenables sont -s ambrées, les griottes et les cerises du Nord ; -s deux dernières ont le jus coloré et sont les us charnues.

Verjus conft. — Enlevez-en les pépins avec 1 cure-dent, et traitez-le comme les prunes et les crises. Il ne faut pas attendre qu’il soit mûr; il t nécessaire qu’il ait une acidité très-marquée ns être acerbe. Le moment de le cueillir est irsque les grains commencent à prendre de la msparence.

Le muscat, surtout le gros violet, est excellent confire; il faut le cueillir à moitié mûr, lorsqu’il léjà développé son parfum et qu’il est encore idule.

Noix confites . — Pelez légèrement des noix rtes «à l’époque où le bois n’est pas encore formé.

1 lez-les à mesure dans l’eau fraîche pour les cm- 1 :hcr de noircir. Il faut employer à cette opéion un couteau à lame d’argent; faites -les nchir en les jetant dans l’eau bouillante, et re- Uez-les ensuite dans l’eau fraîche ; clarifiez et es cuire du sucre au lissé; laissez-le un peu roidir, et versez sur les noix. Le lendemain es chauffer le sirop sans le faire bouillir, et ulez un peu de sucre pour remplacer celui que noix ont absorbé; versez ensuite sur les noix ■s l’avoir laissé refroidir un peu; répétez cinq cette opération en ajoutant chaque fois assez sucre pour que le sirop revienne à la même ■ sistancc. Faites sécher à l’étuve ou au four sur assiettes saupoudrées de sucre en poudre, dans jel vous roulerez les noix.

.e shop qui a servi à confire les noix ne peut ; être employé qu’à sucrer du ratafia de noix ; »eul aussi en faire un ratafia, qui sera un bon uaehique, en y faisant infuser du gingembre, oeu de gérollc et de macis, après y avoir ajouté ls égal d’eau-de-vie.

'oircs de rousseiet confies. — On pèle ces ' es, niais on les laisse entières et on n’en sé- ’ pas les queues. Les poires ne doivent pas trop mûres.

On les fait blanchir jusqu’à ce qu’elles cèdent sous le doigt ; on les soumet ensuite à cinq opérations. A la dernière on leur donne un bouillon dans le sirop cuit au perlé; on les laisse pendant six heures dans le sirop tenu chaud , sans bouillir, et qu’on a lait concentrer auparavant un peu audelà du perlé.

On prépare aussi de celle manière les poires de bergamote, et en général toutes celles qui ont du parfum.

Citrons verts confits. — Prenez de petits citrons gros comme des œufs de bouvreuil, ou des bigarades de même grosseur.

Faites-les blanchir dans lin sirop clair, composé d’une partie d’eau et d’une partie de sucre, jusqu’à ce qu’ils soient assez attendris pour qu’ils puissent être traversés facilement par une allumette.

Retirez-les alors, et ajoutez au sirop autant de sucre que vous en avez déjà mis; faites-Ic bouillir, et verscz-le tout chaud sur les citrons; répétez encore deux fois la même opération ; à la dernière, mettez les citrons dans la bassine avec le sirop, et donnez-leur un fort bouillon. Laissez-les dans le sirop, tenu 'chaud, pendant cinq ou six heures.

Vous pouvez , ou les faire sécher comme tous les autres fruits, ou, ce qui vaut mieux, les mettre dans un bocal que vous remplirez avec une partie du sirop qui a servi pour les faire cuire; ce sirop doit être allongé d’une partie d’eau sur deux de sirop.

Oranges confites. — Prenez de belles oranges dont l’écorce soit épaisse; incisez la peau de place en place, jusqu’au-dessous du blanc. Mettezles dans du sirop clair, composé d’une partie d’eau et d’une partie de sucre ; ne les mettez que dans le sirop bouillant, et prolongez l’ébullition jusqu’à ce que la tête d’une épingle pénètre dans les oranges en ne pressant que légèrement. Retirezles alors.

Remettez du sucre dans le sirop de manière à l’amener au lissé; faites-le bouillir, etremcltez-y les oranges auxquelles vous donnerez quelques bouillons; écumez le sirop, retirez les oranges, mcllcz-les dans une terrine, et versez le sirop pardessus.

Le lendemain retirez les oranges; donnez quelques bouillons au sirop, et vcrsez-lc de nouveau sur les mêmes fruits.

Le troisième jour on met le sucre à la nappe, et on y ajoute les oranges auxquelles on donne un bouillon couvert.

On opère de même les deux jours suivants; le dernier jour, après avoir amené le sirop au perlé,

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on y met les oranges auxquelles on donne trois ou quatre bouillons; on les retire, on les égoutte et on les fait sécher à l’étuve.

On prépare de même les cédrats, les bergamotes et les autres productions aurenliacécs.

on obtiendra une espèce de curaçao qui n’est pas désagréable, et qui peut servir pour les secondes tables d’une grande maison.

BScor<*4‘M et autres parties de végétaux

Marrons glaces. Prenez de beaux marrons de Lyon; enlevez la première peau, et mettez-les dans une poêle sur un brasier de charbon bien ardent; remuez sans cesse les marrons; il ne s’agit pas de les faire cuire, mais de disposer la deuxième peau à se séparer aisément. Lorsque vous voyez qu’elle se détache, retirez les marrons du feu, en les tenant chaudement, et épluchezles avec grand soin.

Lorsqu’ils sont refroidis, faitcs-les blanchir dans un sirop clair jusqu’à ce qu’ils soient aux troisquarts cuits. Il 11e faut pas que le sirop bouille, mais il doit être assez chaud pour que les marrons puissent y cuire.

Lorsqu’ils sont assez avancés, on les retire et on ajoute du sucre au sirop de manière à l’amener au lissé; on le fait bouillir, et on le verse sur les marrons qu’on y laisse plongés jusqu’au lendemain .

On répète trois fois celte opération.

A la dernière on amène le sirop au boulé, 011 y jette les marrons tandis qu’il est bouillant; on les y laisse un instant, et ensuite on les enlève avec une écumoire. On les roule de suite dans du sucre en poudre; lorsqu’ils sont refroidis, 011 les arrange sur des ardoises ou sur des assiettes, et on les fait sécher à l’étuve ou dans un four doux. Si après avoir été séchés les marrons ne sont pas assez glacés, on les trempe un instant dans du sirop tiède, concentré au boulé; on les retire, on les égoutte et on les fait sécher de nouveau.

Emploi des sirops. — Les sirops qui ont servi à confire des fruits peuvent être employés à divers usages.

Ceux qui ont servi pour les abricots, les pêches, les prunes, les cerises, peuvent être employés à sucrer des ratafias , ou les fruits de même nature qu’011 met à l’eau-de-vie.

Le sirop dans lequel on a fait confire des noix ne peut servir qu’à sucrer le ratafia de brou de noix, ou à faire un ratafia particulier que nous indiquons ci-dessus.

Le sirop qui a servi pour les poires et les marrons peut être employé à presque tous les usages du sirop du sucre simple.

Le sirop employé pour confire les citrons, cédrats, oranges, etc., est fortement aromatique; en y ajoutant de Y esprit en suffisante quantité,

«pi'on met en conserve.

Ecorces d’orange confites. — Faites blanchir les écorces dans l’eau jusqu’à ce qu’elles cèdent sous le doigt ; retirez-lcs alors, et, après les avoir égouttées, traitez -les comme les oranges confites. Trois ou quatre opérations suffisent.

A la dernière opération on leur fait faire un bouillon dans le sirop; on verse le tout dans une ; terrine et on n’enlève les écorces que le lende- : main. O11 les fait égoutter ; on les saupoudre de } sucre fin, et on les fait sécher à l’étuve ou dans un four doux.

O11 traite de même les écorces de citrons, cédrats, bergamotes, etc.

Tiges d’ angélique. — Faites-les blanchir un ! quart d’heure dans l’eau bouillante. On ne doit jj mettre les liges que lorsque l’eau est en pleine ' ébullition; retirez-les ensuite à l’eau froide.

Faites un sirop clair ( parties égales en poids ; d’eau et de sucre) ; faites-le bouillir et versez le tout bouillant sur les tiges. Répétez celte opération trois fois en trois jours , en concentrant chaque L fois le sirop davantage, de manière à ce que le troisième jour il soit au grand perlé; laissez toujours les tiges trempées dans le sirop.

Le quatrième jour, amenez le sirop au cassé; ; faites-le bouillir, et plongez-y les tiges pendant ! quelques minutes, ou plutôt jusqu’à ce qu’elles : paraissent solides et comme frites; retirez -les alors, faites-les égoutter, et faites sécher à l’étuve.

Conserve au chocolat. — Prenez six onces de chocolat et deux livres de sucre ; faites fondre le chocolat dans une quantité de sirop clarifié suffisante ; laites cuire le sirop au petit cassé ; jetez-y le chocolat, et mêlez bien le tout ensemble. Poussez la cuite jusqu’au cassé; remuez toujours, et aussitôt que le mélange commencera à se boursouffler, versez dans des moules ou dans des caisses de papier.

Conserve de roses. — Faites cuire deux livres de sucre : lorsqu’il approche du soufflé, ajoutez-y une demi-livre d’eau de roses double ; faites recuire le sucre, et procédez comme pour les autres conserves.

Conserve de cédrat. — Prenez une livre de sucre cl dix gouttes d’essence de cédrat bien pure. Pilez dans un mortier de verre, avec un

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